SARDINAS EN ESCABECHE

INGREDIENTES:

• Sardinas                     500 gr.
• Ajos                            2 dient.
• Vinagre                      1’5 dl.
• Vino blanco                1’5 dl.
• Laurel                         U.P.
• P.N. grano                 U.P.
• Clavo                         U.P.
• Sal gruesa                  U.P.
• Harina (para rebozar) 60 gr.
• Aceite oliva                2 dl.
• Pimentón (opcional)  U.P.

PREELABORACIONES

• LIMPIEZA DE SARDINAS
• Escamar con cuidado de no estropear

los lomos

• Retirar la cabeza a la vez que evisceramos
• Sumergir en agua fría para lavar, escurrir.
• OBTENER LOMOS
• Deslizar el dedo pulgar por la parte

ventral a la vez que vamos separando los lomos

• Retirar la espina central, dejando los lomos unidos por la parte dorsal
• Posteriormente podemos separarlos o dejarlos unidos, como se prefiera, es indiferente para la elaboración
• SALAR LOS LOMOS
• Disponer los lomos de sardinas bien colocados en una fuente
• Espolvorear sal gruesa, dejar reposar unos treinta minutos
• Esta operación le dará dureza y tersura a los lomos, así como quitarle algo de humedad y sangre.
• Pasado este tiempo, retirar la sal con ayuda de un paño, no lavar

• PREPARA LOS CONDIMENTOS
• Pelar los ajos y laminar, esta operación es opcional, ya que muchos profesionales los dejan con la piel.
• Lavar el laurel y secar

TECNICAS CULINARIAS

• FREIR LAS SARDINAS
• Calentar el aceite en una cacerola
• Pasar por harina los lomos
• Freír a 170 ºC, procurando no exceder demasiado la temperatura, ya que de ser alta los lomos se rizan.
• Sacar los lomos y escurrir sobre papel absorbente
• ELABORAR EL ESCABECHE
• En el aceite de haber frito las sardinas, freír los ajos sin dorar en exceso
• Dejar bajar la temperatura un poco, si se desea agregar pimentón este es el momento
• Añadir el vinagre y el vino con cuidado de no quemarnos, ya que el aceite chisporroteará, al contacto con los líquidos.
• Cocer 5 minutos a fuego suave

• TERMINACION
• Colocar las sardinas en una azuela de barro
• Añadir las especies y las hierbas
• Mojar con el escabeche
• Cocer unos instante le conjunto, no demasiado ya que todos sus componentes están ya cocinados, solo para homogenizar
• Esta elaboración adquirirá mayor carácter pasado al menos 24 horas