DICCIONARIO GASTRONÓMICO
A
Abierto: Se dice del
arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe ocurrir porque
se empasta el guiso.
Abrillantar: Dar
brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un
género crudo, antes de utilizarlo.
Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo,
con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Afeitar: Retirar con un cuchillo las partes más duras y secas
de un bizcocho.
Agarrarse: Pegarse, por efecto del calor, al fondo del
recipiente un género, dándole mal sabor y color.
Ahumar: Técnica en la cual se expone una carne o un pescado
al humo de un fuego de madera específica. Mediante esta acción se consigue una
textura y un sabor único e inigualable, además de una mayor conservación
Albardar: Envolver en una lámina delgada de tocino un género
para evitar que éste se seque al cocinarlo.
Al dente: Punto de cocción en el cual tanto la pasta como las
hortalizas quedan blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser
masticadas
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Almíbar: Jarabe de
glucosa y agua. Amasar: Trabajar una masa o una mezcla moldeable con las manos.
Aplastar: Hacer más fino el grosor de una carne o un pescado
con la ayuda de una espalmadera
Aprovechar: 1) Utilizar restos de comidas para otros
preparados; 2) Recoger totalmente restos de pastas, cremas...
A punto: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción
o sazonamiento, se dice que está "a punto" para utilizarlo.
Armar: Preparar un ave
para su cocinado atándola con hilo de bramante y evitando así que se deforme
durante su cocción, asado, etcétera
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor
y olor.
Arreglar/aviar: Preparar de forma completa un ave para su
cocción, asado...
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para
facilitar su estufado o fermentación.
Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa
solamente, de forma que queda dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Áspic: Elaboración
preparada en moldes especiales que está compuesta de gelatina cuajada rellena
de un género (huevo escalfado, carne de ave, caza, pescado).Asustar: Añadir un
líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente
deje de cocer. Aviar: Véase Arreglar
B
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida
pero suficientemente espesa para que permanezca.
Baño maría: Recipiente cubierto de agua caliente en el cual
se introduce otro más pequeño para que:
1. Se mantenga caliente cualquier elaboración que esté en su interior
(una crema, una salsa, etc.); 2. Se fundan elementos sólidos (cobertura de
chocolate); 3. Emulsionar salsas (holandesa); 4. Elaborar alguna crema fina que
corra riesgo de cortarse en el fuego (crema inglesa, natilla)
Bardas de tocino: Lonchas de tocino graso, cortadas muy
finas, de diferentes tamaños, según el uso. Se aplican para asar las pechugas
de las aves, las carnes magras...
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una
materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado, por
ejemplo para llevar una clara a punto de nieve.
Bechamel: Véase Salsa Bechamel. Blanquear: 1. Dar un hervor o
cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos
géneros; 2. Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta
que tome el color amarillo inicial al blanco final.
Bouquet-garni:
Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que sirve para
aromatizar los caldos, sopas y guisos.
Brasear o bresear: Cocinar un género (generalmente carnes
duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de
elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias...
Bridar o Embridar: Coser, atar o sujetar con un bramante
aves, carnes o pescados, para armarlos, apretando así sus carnes y que
conserven la forma después de cocinados.
Brunoise: Tipo de
corte en forma de dados pequeños regulares.
C
Caer: Rehogar en grasa
lentamente un género.
Caldo: Alimento líquido, más o menos concentrado, que se
obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromáticos.
Caramelizar: 1. Dorar exteriormente un asado con la ayuda de
la adición previa de azúcar. 2. Cubrir la superficie de un molde de caramelo.
Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su
cocción.
Clarificar: 1. Fundir la mantequilla y separar la caseína y
las impurezas. 2. Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias floculantes
a un caldo o una gelatina gracias a la ayuda de elementos clarificantes como
por ejemplo el clarif (carne picada de ternera, ave o pescado + hortalizas
picadas + clara de huevo).
Clavetear: Introducir, pinchándolos, clavos en una cebolla o
similar. Cocer: 1) Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades
de un género. 2) Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3) Hacer entrar en
ebullición un líquido. 4) Cocinar o guisar.
Cocer al Baño María: Véase Baño maría.
Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin
aderezos sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de
completar la cocción.
Cocer al Vapor:
Cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro cerrado y
con vapor de agua. Colar: Filtrar por un colador o estameña un líquido para
privarle de impurezas.
Concentrar: Reducir un
caldo o una salsa por evaporación.
Condimentar o Sazón: Añadir condimentos a un género para
darle sabor.
Confitar: Cocer lentamente
en aceite un género.
Cornet o cartucho:
Cartucho de papel utilizado para decorar.
Corregir orectificar: Rectificar el sabor o la textura final
de un preparado.
Coulis: Voz francesa que significa zumo concentrado de
tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el nombre del
mismo, ej.: Coulis de frambuesa.
Cuadrar: Retirar los bordes irregulares de un alimento para
embellecer posteriormente su corte o presentación.
Cuajar: Coagular por medio de gelatina, huevo o nata
principalmente una elaboración o preparado.
D
Decantar: Dejar en reposo un líquido para que se asienten los
posos en el fondo, y pasado a otro recipiente separándolos y dejándolos en el
anterior recipiente. Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría, generalmente, para que pierda
sal.Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la
sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o
similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior
empleo. Desbarasar o Desembarazar:
Desocupar el lugar de trabajo dejando luego todo en su lugar habitual.
Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al
fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se peque al
utensilio. Desescamar: Véase Escamar. Desespumar: Véase Espumar. Desglasar:
Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o el jugo
que contenga.Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado. Deshuesar: Separar
los huesos a una carne. Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que
conservará la forma.Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su
piel.Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.Dorar: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza
de carne, pescado, etc., hasta que quede caramelizada exteriormente.Duxelles:
Voz francesa con la que se designa un picadillo de setas.
E
Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
Embridar: Véase Bridar.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un
género que resultará cubierto con una especie de costra.
Emparrillar: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.
Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente o
plato en que han de servirse.
Empomar: Trabajar una grasa sólida (manteca, mantequilla),
con calor (corporal, microondas) hasta obtener una textura untuosa.
Emulsionar: Montar.
Encamisar, Camisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de
un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro
preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que,
al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un
recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
Engrasar: Repartir
grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o una placa.
Enharinar: 1. Espolvorear; 2. Cubrir de harina las
superficies de un género.
Enmarinar: Véase Marinar.
Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para
que logre cierto punto de pasada.
Ensartar: Clavar pequeños trozos de carne, tocino o verduras
en un pincho o espetón para proceder a su asado.
Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido
llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.
Escaldar: Sumergir un
género brevemente en agua hirviendo.
Escalfar: 1) Cocción de pocos minutos; 2) Mantener en un
punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él; 3) Cocer
en liquido graso y corto un género.
Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
Escamar o Desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.
Escabechar: Poner un
género cocinado en un escabeche (vinagre + aceite + hortalizas + especias) para
prolongar su conservación o simplemente para transmitir un sabor.
Escarchar: Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla
posteriormente sobre una rejilla durante un día aproximadamente,
cristalizándose entonces exteriormente.
Escudillar: Hacer
dibujos con una manga.
Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la
aplastadora o espalmadera.
Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la
espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
Estirar: 1. Presionar con el rodillo, dándole movimiento de
rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta, para adelgazarla; 2.
Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que
posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género
principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y
fuego muy suave.
Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura
bien tapada, para que fermente y desarrolle.
F
Farsa: Relleno con que se guarnece el interior de
determinados alimentos antes de su cocción.
Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
Flamear o Llamear: Pasar por una llama, sin humo, un género
para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.
Flambear: Hacer arder y evaporar un líquido espirituoso en un
preparado.
Fondear: Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres,
tocino u otro género, braseándose el género encima de éste.
Fondearse: Agarrarse ligeramente.
Fondo: Salsa o caldo que se realiza con carnes y verduras, y
que sirve de base para la preparación de diferentes platos.
Fondo de alcachofa: Cogollo o parte tierna de la alcachofa.
Fondo de pastel: Pasta extendida por medio de un rodillo
hasta reducirla al espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de
tartas, tartaletas...
Forrar: Véase Encamisar.
Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género
para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
G
Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar
fondant, mermelada, azúcar glass... y en otros casos, caramelizar azúcar en el
preparado; 2. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado
generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa
superior granulosa de un preparado.
Guarnecer: Acompañar un género principal de otros géneros
menores, sólidos que reciben el nombre de guarnición.
H
Helar: Coagular por medio de temperatura de menos cero grados
centígrados (-0º C.), una mezcla de repostería llamada helado.
Heñir: Bolear con las
manos pequeñas porciones de masa.
Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación
de un manjar. Ejemplo: suprimir los
huesos superfluos de las chuletas.
Hervir: 1. Cocer un género por inmersión en un líquido en
ebullición; 2. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del
calor.
Humus: Puré de garbanzos.
J
Juliana: Tipo de corte
que se realiza preferentemente a las verduras, con objeto de darles forma en
tiras muy finas.
L
Lamas: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una
posible fermentación o deterioro.
Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de
ligazón, fécula, harina...
Lustrar: Espolvorear de azúcar llamada glass o lustre un
preparado dulce.
M
Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en
compañía de azúcar, vinos, licores, para que tome el sabor de éstos. Por
extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinado.
Majar: Quebrar o machacar de forma imperfecta, generalmente
con ayuda del mortero.
Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.
Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente
preparado o marcado.
Marinar o Enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en
compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas..., para conservar, aromatizar
o ablandarlos.
Mayonesa: Véase Salsa mayonesa.Mechar: Introducir en una carne
cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.
Mirepoix: Tipo de corte en dados pequeños irregulares.
Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su
cocción.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome
la forma de éste.
Montar: 1. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un
zócalo, costrón o simplemente emplatar; 2. Sinónimo de batir.
Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
N
Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso
que permanezca.
P
Paisana: Tipo de corte
en dados gruesos irregulares.
Panaché: Conjunto de
hortalizas separadas expuestas en pequeños montones de ingredientes
independientes, generalmente de verduras y hortalizas.
Pasado: 1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y
bordean el punto de descomposición, sin llegar a él; 2. Excesivamente cocido;
3. Colado.
Pasar o Colar: 1. Despojar un preparado de sustancias
innecesarias por medio de colador o estremeña; 2. Tamizar.
Patatas risoladas: Método de cocción que una vez fritas o
pochadas las patatas, se terminan en una bandeja en el centro del horno a un
máximo de 150º C., con un poquito de mantequilla, sal, pimienta y un chorrito
de aceite.
Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado; 2. Cortar
finamente un género, como las verduras.
Pochar: Rehogar a
fuego lento o escaldar.
Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su
enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos
apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.
Puesta a punto o Misse en place : Preparación y acercamiento
de todo lo necesario para empezar a trabajar.
Punto, a: Véase A punto.
Pupiets: Lenguado relleno de gambas en brocheta.
R
Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su
distribución.
Rallar: Desmenuzar un
género por medio de una máquina ralladora o rallador manual.
Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra
posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un
preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por
evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado
que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar: 1) Poner en agua fría un género, inmediatamente
después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida; 2)
Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a
fuego lento con poca grasa, sin que tome color.
Rellenar: Operación de guarnecer el interior de determinados
alimentos antes de su cocción con un relleno también llamado farsa.
Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la
humedad, dentro de un líquido frío.
Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que
resultará totalmente cocinado.
Roux: Voz francesa que se le da a un compuesto de harina y
grasa, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos.
Según éstos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se
utiliza antes de que adquiera color.
S
Sabayones: Salsas que se realizan emulsionando yemas de huevo
con un fondo, fumet o vino. Aceptan el salado o endulzado para acompañar platos
apropiados.
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su
conservación, toma de sabor o color característico.
Salmuera: Solución de agua, sal común, sal de nitro y
aromáticos, que se utiliza para la salazón de carnes y pescados. Con frecuencia
se pone también azúcar moreno.
Salpicón: Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para
relleno de croquetas, empanadillas u hojaldres. También se hace con frutas,
para postres.
Salpimentar: Echar sal
y pimienta a un género o un preparado.
Salsa Bechamel: Salsa que se realiza añadiendo leche a un
roux blanco. Véase Roux.
Salsa holandesa: Salsa
que se realiza con yemas de huevo, mantequilla y aceite. Esta salsa tiene
algunas variantes, como la salsa chorón, salsa maltesa y salsa bearnesa.
Salsa mayonesa: Salsa que se realiza emulsionando yemas de
huevo, aceite y un poco de limón o vinagre. De esta salsa se derivan algunas
otras, entre las que se distinguen:
- Salsa andaluza:
añadiendo pimientos rojos asados o morrones.
- Salsa tártara:
añadiendo yemas de huevo, alcaparras, pepinillos en vinagre y hierbas
picadas
- Salsa verde:
añadiendo perejil y otras variadas verduras picadas y hierbas (estragón,
perifolio, cebollino, espinacas, berros...)
- Salsa Remoulade:
añadiendo filetes de anchoa, mostaza, pepinillos, alcaparras, perejil,
estragón.
Salsa Veloutée: Salsa
consistente en añadir un roux blanco a un fondo blanco. Véanse Roux y Fondo.
Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.
Saltear: Cocinar total
o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un
preparado que debe salir dorado.
Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o
sabor; 2. Añadir sal a un género.
Sofreír: Rehogar.
Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para
extraerles su jugo y que éste conserve todo su valor nutritivo.
Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, con una salsa,
que al enfriarse, permanezca sobre el género.
T
Tamizar: 1) Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte
gruesa de una harina o similar; 2) Convertir en puré un género sólido, usando
un tamiz.
Tapizar: Revestir el interior de un molde, forrado, con
guarniciones como decoración.
Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
Trabar: Ligar una salsa o crema por medio de huevos, farináceas,
sangre...Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes
piezas de carne.
V
Veloutée: Véase Salsa
Veloutée.