JAVI Y JUAN CARLOS
COMPAÑEROS DE 2º DE SERVICIO Y RESTAURACIÓN
CANDELA
BRENDA
MIGUEL, DE 2º DE SERVICIO Y RESTAURACIÓN ACTUANDO DE SUMILLER
EN LA PLONGE...........
jueves, 4 de octubre de 2012
POSTRE
PARA EL POSTRE NO TENGO PALABRAS...........MIS COMPAÑEROS HAN HECHO UN TRABAJO "PRECIOCISTA" , NO SÉ CÓMO ESTARÍA LA BAVAROISE DE FRUTOS ROJOS, PERO EL HELADO DE YOGURT GRIEGO ESTABA DE MUERTE.........
PREPARANDO EL PURÉ DE FRUTOS ROJOS
UNA VEZ ELABORADA LA PLANTILLA DE BIZCOCHO, RECORTAMOS LA BASE Y LA COLOCAMOS EN ACETATO
AÑADIENDO EL PURÉ DE FRUTOS ROJOS A LA CREMA
REALIZACIÓN DE AROS DE CARAMELO COMO ATREZZO.....
RESULTADO FINAL DE LA BAVAROISE
TERMINANDO DE ACABAR EL PLATO PARA SU PRESENTACIÓN
ACABADO FINAL.............
ESTÉTICAMENTE PERFECTO.............
POSTRE
BAVAROISE DE FRUTOS ROJOS, CON SALSA DE VINO TINTO Y
HELADO DE YOGUR GRIEGO
Ingredientes:
ü
Para el
bavaroise
ü
Frutos rojos: 250 g
Azúcar: 200 g
Agua: 100 cc
Jugo de limón: ½ unidad
Gelatina: 15 g
Crema: 250 g
Azúcar: 200 g
Agua: 100 cc
Jugo de limón: ½ unidad
Gelatina: 15 g
Crema: 250 g
ü
Para la
salsa
ü
500ml Vino tinto
250g Azucar
250g Azucar
ü
Zumo de limón.
ü
Para el
helado de yogur
ü
500 gramos de yogur griego,
ü
50 gramos de azúcar invertido.
ELABORACION
Para el bavaroise
Ø
Hacer un almíbar a 118° C con el azúcar y el
agua.
Ø
Preparar un puré con los frutos rojos, el jugo
de limón e incorporar el almíbar en forma de hilo.
Ø
Hidratar la gelatina, calentar y mezclar con la
preparación.
Ø
Enfriar a 30° C y una con la crema batida a
medio punto.
Ø
Llenar los moldes elegidos y enfriar
Para el helado de
yogur
Ø
Mezcla el yogur con el azúcar invertido y helar
2º PLATO
PATATAS CORTADAS PARA TORNEAR Y DARLE FORMA PARECIDA A LOS DÁTILES
POCHANDO CEBOLLA PARA CARAMELIZAR
DÁTILES QUE HAN ESTADO 24 HORAS MACERADOS EN BRANDY Y AHORA SE HAN COCIDO EN EL MISMO Y APARTADOS PARA LA PRESENTACIÓN DEL PLATO
PATATAS TORNEADAS, COCIDAS, GOLPE DE CALOR EN FREIDORA Y FINALMENTE SALTEADAS.............
PRESENTACIÓN DEL PLATO
COMPAÑEROS EN UN MOMENTO DE RELAJACIÓN
UN SERVIDOR SACANDO LA CARNE DEL HORNO DESPUÉS DE SALTEAR LOS SOLOMILLOS
DETALLE DEL PLATO PRESENTADO
2º PLATO
SOLOMILLO IBÉRICO
CON DÁTILES MACERADOS EN BRANDY AL CHOCOLATE AMARGO.
INGREDIENTES
ü Solomillo
ü Dátiles
ü Chocolate Amargo
ü 1 cebolla
ü 1 zanahoria
ü 15 gr. De chocolate cobertura
ü Brandy de dátil
ü 1 ltr. agua
ü Patatas
ELABORACIÓN:
Ø Sacamos los solomillos y reservamos.
Ø Ponemos los dátiles a macerar los dátiles y
reservar
Ø Troceamos la cebolla y la zanahoria en una
cazuela, ponemos aceite, los sobrantes de haber limpiado el solomillo. Añadimos
la cebolla y la zanahoria y pochamos hasta que caramelice.
Ø A continuación flambeamos con el brandy de
dátil, cubrimos con el agua y cocemos hasta que sea un líquido denso, colamos
por chino fino y emulsionamos con el chocolate (reservar). Podemos aromatizar
con hierbas frescas.
Ø Torneamos las patatas como los dátiles y las
cocemos para después caramelizar un poco y quede como los dátiles
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Dorar los solomillos
en una sartén con cuidado de que quede rosado por el centro.
Cortamos los
solomillos según se haya establecido.
Colocamos en el plato unos dátiles alternando
con las patatas. Salseamos y decoramos con hierbas.
1º PLATO
CANELONES DE ATÚN CON ARROZ MARINERO MELOSO
Ingredientes Para 4 personas
ü
80 g de atún rojo (u otro pescado azul similar)
ü
1 manojo cebollino
ü
Arroz
ü
Chocos
ü
Gambas
ü
Mejillones.
ü
Tabasco
ü
1 pieza de lima
ü
Aceite oliva virgen extra
Elaboración
Ø
Congelar el lomo de atún y cortar en la máquina
a lo largo, para poder envolver el arroz marinero.
Ø
Elaborar un arroz marinero meloso
Ø
Rellenar el atún y envolver
Ø
Presentarlo acompañado de caldo marinero cortado
con aceite y tinta de calamar.
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