CARNES

1.       LA VACA.

·         La ternera es el animal, generalmente macho, de menos de 1 año alimentado con leche, pasto y pienso. Tiene la carne blanca, tierna, gelatinosa y con poca grasa. cuando no ha probado el pasto se denomina ternera lechal.

·         El añojo es el ternero de un año que se alimenta de piensos y heno. Tiene la carne rosada y resulta más sabrosa que la de ternera.

·         El cebón  es un macho muy joven que ha sido cebado y en ocasiones castrado. Su carne es roja, veteada y de grasa blanca.

·         El choto o novillo es el macho de unos 2 años. Su carne es roja y sabrosa, con grasa color marfil.

·         El toro es el macho de vacuno bravo destinado a la lidia o dedicado a la reproducción. Presenta una carne de color rojo bermellón, muy musculosa y de sabor peculiar.

·         La vaca es la hembra de 2 – 4 años criada y dedicada para el matadero después de cambiar los dientes de leche. Su carne es similar a la del buey.

·         El buey es un macho de vacuno castrado que se sacrifica hacia los 6 años. Presenta una carne veteada, de grano grueso y grasa amarilla. Se alimenta de pasto natural.

2.       EL CERDO.

·         Cochinillo o lechazo. Recibe éste nombre el animal de pocas semanas, macho o hembra, que no llega a los 4 kg. de  peso.

·         Lechón. Es el cerdito de pocos meses que todavía mama, pero con el doble de peso que el cochinillo.

·         Cerdo. Es el animal adulto. Pesa al nacer alrededor de 1 kg. Y se sacrifica cuando alcanza los 100 – 150 kg.

·         Cerdo ibérico. Según el tipo de crianza recibe distintos nombres:

Cerdos  de pienso :  se alimentan en la primera fase, hasta los 80 kg. De hierva, rastrojo y pienso; alcanzan el peso comercial de 170 kg. Comiendo sólo pienso.

Cerdos de recebo: siguen una alimentación igual que los de bellota hasta los 80 kg. Desde los 80 hasta los 120 kg. Comen bellota y hierva; hasta los 170 kg. Se les receba sólo con pienso.

Cerdos de bellota : se alimentan hasta que alcanzan los 80 kg. Con pienso, rastrojo y hierba, y llegan a los 160 – 180 kg. De peso comiendo bellota y pasto. Su carne es la de mejor calidad : roja, entreverada de grasa y muy aromática.

3.       EL CORDERO.

·         Cordero lechal . sólo se ha alimentado con leche de la madre. su carne es de rosa pálido, casi blanco y tiene poca grasa. Al sacrificarlo no supera el mes y medio ni los 8 kg. De peso.

·         Ternasco. Sigue en edad al cordero lechal y no tiene más de 4 meses ni pasa de los 13 kg.

·         Cordero pascual. Se comercializa entre 4 meses y menos de 1 año. Su carnees rosa oscuro y la grasa presenta un tono marfil.

·         Carnero. Es un cordero mayor cuya carne, de color rojo brillante, está rodeada de una capa de grasa blanca.

·         Cabrito. Es la cría de la cabra, alimentada sólo con leche y cuya carne es tiernay sabrosa.

·         Chivo. Es la cría de la cabra de más de 8 semanas, cuando deja de mamar y se alimenta de pasto hasta llegar a la edad adulta. Su carne es menos sabrosa que la del cabrito.

·         Cabra. Se aprovecha su leche, su carne resulta dura y poco sabrosa.

MOUSSE IMPERIAL

Relleno de mousse

Ingredientes

Nata 2.000 g

Azúcar 400 g

Canela en rama 1 u

Piel de limón 1 u

Yemas de huevo 250 g

Hojas de gelatina 12 g

Leche 250 g

Elaboración

1.– Calentar la nata, el azúcar, la canela y el limón a 80ºC (temperatura de

pasteurización). Retirar la canela y el limón, y reservar.

2.– En perol a parte, calentar, removiendo constantemente, los 250 g de yemas.

La temperatura no debe superar los 50º C. Mezclar este preparado con el anterior.

Realizar la operación con varilla y sin aplicar calor. Reservar.

3.– Poner las hojas de gelatina a remojar en agua durante 10 minutos. Mientras,

calentar la leche a 45º C. Escurrir las hojas de gelatina y mezclarlas con la leche

hasta su disolución .

4.– Pasaremos a montar la crema que preparamos en primer lugar. Cuando se

consiga una buena esponjosidad, añadiremos la leche con las gelatinas y

seguiremos montado. La crema de mousse ya estará preparada. La podemos

conservar en nevera durante semanas, teniendo la precaución de taparla en un

recipiente.

Pasta de cigarrillo

Ingredientes

Mantequilla

a punto de pomada 100 g

Azúcar molido 100 g

Claras de huevo 100 g

Harina de trigo tamizada 100 g

Colorante

Elaboración

1.– Mezclar en la batidora con pala todos los ingredientes por el orden

establecido. Si en vez de colorante, deseamos utilizar cacao en polvo, restaremos

de la harina la cantidad utilizada de cacao.

2.– Extender y alisar la masa sobre una tela siliconada.

3.– Pasar por encima un peine para dar la forma deseada.

4.– Hasta su utilización, esta pasta puede conservarse tapada en un congelador.

Bizcocho gioconda

Ingredientes

Huevos enteros 300 g

Yemas de huevo 220 g

Azúcar 300 g

Almendra en polvo 300 g

Harina de trigo tamizada 240

Claras de huevo 450 g

Azúcar 200 g

Mantequilla a punto de pomada 100 g

Elaboración

1.– Batir los tres primeros ingredientes de la formulación sin que lleguen a

montar excesivamente.

2.– Mezclar en el primer preparado, y con el batido, la almendra y la harina. Esta

operación la efectuaremos poco a poco. Añadir finalmente la mantequilla.

Reservar.

3.– A parte, montaremos las claras con los 200 g de azúcar, hasta conseguir el

punto de nieve. Finalmente mezclaremos este batido con el anterior. El bizcocho

gioconda lo podemos guardar en congelador, tapado, durante un mes. En el

montaje veremos cómo se hará su preparación final.

Montaje Final

1.– Para realizar el montaje final de la Mousse Imperial, empezaremos por

descongelar la pasta de cigarrillo y el bizcocho gioconga. Una vez

descongelados, procederemos a extender y alisar masa de bizcocho gioconda

sobre la tela de silicona que contiene la pasta de cigarrillo. A parte, extenderemos

y alisaremos sobre otras telas de silicona masa del bizcocho gioconda. Esta

última masa nos servirá para hacer las bases de la mousse.

2.– Coceremos todo a 240-250º C durante ± 6 minutos.

3.– Con las masas ya frías, procederemos a cortar tiras de pasta de cigarrillo

(deben tener la altura del molde redondo que vamos a utilizar para confeccionar

la Mousse Imperial). Cortaremos también círculos de bizcocho gioconda de un

diámetro algo menor que el molde.

4.– Forraremos el perímetro del molde con un plástico. Igualmente colocaremos

una tira de pasta de cigarrillo cubriendo el perímetro del molde. En la base del

molde colocaremos un círculo de bizcocho gioconda.

5.– Aplicaremos el relleno de la mousse hasta el borde del molde . La

base de la elaboración ya está preparada. Podemos conservarla en congelador

durante un mes.

6.– Para acabar la decoración final de la mousse, procederemos a preparar una

mezcla de vainilla natural y canela en polvo al 50%. La rama de vainilla la

rasparemos y la mezclaremos con la canela . Espolvorearemos por

encima de la mousse.

7.– Aplicaremos por encima de la mousse un capa de gelatina en frío. Por último,

acabaremos decorando con un abanico de cobertura, canela en rama, vainas de

vainilla natural, frutas naturales y pan de oro.

 CHARLOTA

Masa Charlota

Ingredientes

Yemas de huevo

(± 5 unidades) 100 g

Huevos enteros

(± 2 unidades) 100 g

Gelatina

(cola de pescado) 10 g

Sacarosa

(azúcar común) 190 g

Nata 600 g

Total 1.000 g

Elaboración

1.– Previamente a iniciar el proceso, habremos preparado la gelatina, que

trocearemos y dejaremos en reposo de 6 a 12 horas para que se ablande.

2.– Mezclaremos los huevos y las yemas y añadiremos la gelatina. Para que la

gelatina acabe de fundirse aplicaremos calor y removeremos constantemente con

varilla.

3.– Una vez la gelatina disuelta, y sin retirar de la fuente de calor, añadiremos el

azúcar. Removeremos hasta que el conjunto esté a punto de cuajar, instante en

que retiraremos de la fuente de calor.

4.– Esponjaremos el conjunto en la batidora.

5.– Cuando esté suficientemente esponjado y no haya perdido su calor (debe estar

templado) lo mezclaremos a parte con la nata. Previamente, y también en la

batidora, habremos esponjado la nata.

Plancha de Bizcocho

Ingredientes

Huevos 500 g

Azúcar 250 g

Harina floja 250 g

Total 1.000 g

Elaboración

1.– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida.

2.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir

la harina previamente tamizada.

3.– Una vez concluída la mezcla, extender sobre latas con papel para hornear y

cocer a horno fuerte.

Yema

Ingredientes

Huevos

(± 8 unidades) 400 g

Sacarosa

(azúcar común) 400 g

Almidón 20 g

Agua caliente 180 g

Total 1.000 g

Elaboración

1.– Mezclaremos todos los ingredientes y pondremos a cuajar a fuego

directo y restregando con una varilla.

2.– Una vez cuajado el conjunto, extenderemos sobre una superficie lisa y

dejaremos enfriar.

Acabado final

1.– Procederemos a preparar los moldes. Para ello forraremos primero el

fondo del molde con papel parafinado y colocaremos una plancha de

bizcocho emborrachado. Sobre el bizcocho aplicaremos la crema del

semifrío y colocaremos encima otra plancha de bizcocho.

2.– Pasar las piezas a congelar o a refrigeración. Cuando las elaboraciones

hayan alcanzado suficiente consistencia podremos retirar los moldes y el

papel. Antes de cortar las piezas, aplicaremos una capa de yema,

espolvorearemos azúcar y quemaremos con la pala.

SEMIFRÍOS DE CAFÉ

FÓRMULA

Masa

Ingredientes

Gelatina 10 g

Claras de huevo 200 g

Sacarosa (azúcar común) 190 g

Nata 600 g

Café soluble

Total 1.000 g

Elaboración

1.– Previamente a iniciar el proceso, trocearemos la gelatina y la colocaremos

con las claras, dejándolo en reposo a temperatura ambiente durante 24 horas.

2.– Montar la nata en batidora.

3.– Calentar ligeramente las claras y la gelatina para que ésta última acabe de

fundirse completamente. Mientras calentamos el conjunto, removeremos

constantemente con una varilla para evitar que las claras se cuajen.

4.– Una vez fundida la gelatina, añadiremos el azúcar y el café soluble, y

seguiremos removiendo hasta que se disuelvan. Si a pesar de todo el conjunto

tiende a cuajarse, retiraremos de la fuente de calor.

5.– Cuando el conjunto esté caliente, lo máximo posible sin que haya cuajado, lo

pasaremos a la batidora y batiremos como si de un merengue se tratase.

6.– Cuando esté esponjado, y la temperatura sea templada, mezclaremos con la

nata, ayudándonos con una barilla.

Plancha de Bizcocho

Ingredientes

Huevos 500 g

Azúcar 250 g

Harina de trigo

(W = 120; P/L =0,3) 250 g

Total 1.000 g

Elaboración

1.– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida.

2.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir

la harina previamente tamizada.

3.– Una vez concluída la mezcla, extender sobre latas con papel para hornear y

cocer a horno fuerte.

Moka de Café

Ingredientes

Merengue 600 g

Mantequilla 400 g

Café concentrado (no

suma)

Elaboración

1.– Mezclar y esponjar en batidora como si fuera un merengue.

Jarabe para Emborrachar

Ingredientes

Azúcar 550 g

Agua 400 g

Licor 50 g

Total 1.000 g

Elaboración

1.– Mezclar los tres ingredientes y cocer.

Acabado final

1.– Prepararemos moldes cuadrados, forrados con papel parafinado, en los

que colocaremos una capa de bizcocho emborrachado.

2.– Escudillaremos por encima la masa hasta algo menos del final del

molde.

3.– Volveremos a colocar otra capa de bizcocho emborrachado. Y encima,

aplicaremos una fina capa de moka, marcándola con un peine.

PASTELES DE ALMENDRA

FÓRMULA

MASA

Ingredientes

Almendra en polvo 400 g

Azúcar 400 g

Huevos (± 4 unidades) 200 g

Vainilla (no suma) c.s.

Total 1.000 g

Elaboración

1.– Mezclar los tres ingredientes de la masa y dejar macerar en nevera durante 24

horas. Esta masa puede conservarse en la nevera hasta cinco días.

Se ha de observar que en función del contenido de agua de los huevos, la mezcla

puede quedar ligeramente blanda o ligeramente dura. En el primer caso,

añadiremos algo más de huevo. En el segundo caso añadiremos algo más de

azúcar y almendra a partes iguales.

2.– Escudillaremos con manga moldes, hasta 3/4 partes de su capacidad, forrados

con un recorte de hojaldre y coceremos en el horno, con más suelo que techo.

3.– Una vez cocidos, y para que queden más tiernos, podemos embeberlos en una

mezcla de vino blanco y azúcar invertido o glucosa al 50%. Esta operación la realizaremos con brocha.

YEMA

Ingredientes

Huevos (± 8 unidades) 400 g

Azúcar 400 g

Almidón 20 g

Agua 180 g

Total 1.000 g

Elaboración

1.– Mezclar todos los ingredientes y remover restregando con una varilla,

cociendo a fuego directo.

2.– Una vez cocida la yema, extenderemos para que enfríe sobre bandeja.

3.– Una vez fría puede conservarse en nevera.

GLASA

Ingredientes

Agua 170 g

Azúcar lustre (en polvo) 830 g

Total 1.000 g

Elaboración

1.– Mezclar el agua y el azúcar lustre en frío.

Téngase en cuenta que para hacer esta glasa no sirve el azúcar lustre antihumedad.

Acabado Final

1.– Ya fríos los pasteles, los delmodearemos y en su parte superior aplicaremos

una capa de yema.

2.– Glasearemos también la parte superior del pastel, dejando que escurra sobre

rejilla el sobrante de la glasa. Para que la glasa cristalice, pasaremos un momento

las elaboraciones por el horno. Los pasteles de almendra ya estarán listos.

MOUSSE ÁFRICA

Relleno de Trufa

Ingredientes

Leche entera 250 g

Cobertura negra 750 g

Azúcar 125 g

Agua 60 g

Claras de huevo 165 g

Nata montada 650 g

Elaboración

1.– Prepararemos la leche, llevándola casi al hervor y mezclando la cobertura

negra troceada hasta su homogenización. Aparte montaremos la nata y la

mezclaremos con el preparado anterior. Reservaremos mientras preparamos un

merengue con el agua, el azúcar y las claras de huevo. Antes de batir el

merengue, llevaremos a hervor el agua y el azúcar (± 115º C).

2.– Mezclaremos el merengue con la trufa, batiendo manualmente con varilla. El

relleno ya está listo para preparar la mousse, lo podremos reservar en nevera

durante varios días, teniendo la precaución de taparlo con un film plástico.

Cobertura diluida para pintar

Ingredientes

Cobertura negra 200 g

Manteca de cacao 100 g

Elaboración

1.– Fundir (40-45º C) por separado la manteca y la cobertura. Mezclar con

varilla. Esta cobertura diluida la reservaremos en nevera y la utilizaremos para

pintar la mousse con pistola. De esta forma tendrá más presencia final la

elaboración.

Bizcocho de chocolate con nueces

Ingredientes

Yemas de huevo 200 g

Huevos enteros 500 g

Azúcar 400 g

Claras de huevo 320 g

Azúcar 160 g

Harina de trigo tamizada 120 g

Cacao en polvo 120 g

Elaboración

1.– Montaremos en batidora las yemas, los huevos enteros y el azúcar. Preparado

este batido, lo mezclaremos con varilla con la harina y el cacao en polvo, hasta

que quede bien homogeneizado. Reservaremos.

2.– Aparte montaremos con un batido enérgico las claras de huevo con los 160 g

de azúcar.

3.– Mezclaremos los dos preparados y aplicaremos sobre una lata de hornear.

Aplicaremos por encima trozos de nueces. Alisaremos hasta dejar un plancha de

± 3 mm.

4.– Cocer como un bizcocho de plancha. Este bizcocho, una vez cocido, puede

conservarse perfectamente en nevera, tapado, durante un mes.

Abanicos y filigranas de cobertura

Ingredientes

Cobertura negra 1.000 g

Aceite de girasol 100 g

Cobertura blanca 1.000 g

Aceite de girasol 50 g

Elaboración

1.– Fundir a 40º C las coberturas y mezclar con el aceite.

2.– Para hacer el abanico, extender la cobertura con paletina sobre una lata,

colocando la cobertura en la parte inferior de la lata (su base). Esta operación

debemos realizarla teniendo la precaución de que la cobertura y la lata tengan la

misma temperatura. La capa de cobertura ha de ser muy fina. Para hacer las

filigranas de cobertura blanca, procederemos escudillándola con boquilla fina

sobre la lata, siguiendo el mismo proceso descrito anteriormente.

3.– Las coberturas la podemos conservar durante un mes en el congelador.

4.– Cuando las vayamos a utilizar, sacaremos la lata del congelador y dejaremos

que se atempere un tiempo. Para hacer el abanico, cortaremos porciones y con la

ayuda de una espátula efectuaremos unos arrugados que imiten un abanico.

TORTITAS CON MIEL              ( CREPES   ÁRABES  ).

INGREDIENTES

·         HARINA DE MAIZ                                375 GR.

·         ALMENDRAS                                        300 GR.

·         MIEL                                                      150 GR.

·         HUEVOS                                                3 UNID.

·         AGUA                                                     ¼  L.

·         LECHE                                                     ¼  L.

·         ACEITE                                                    1 dl.

·         LEVADURA FRESCA                               40 GR.

·         AZÚCAR                                                   1 CUCHARADA

·         SAL                                                            1 CUCHARADITA

ELABORACION

Disolver la levadura con agua caliente y azúcar durante  20 minutos.

Amasar harina + huevo batido, sal, leche y agua. Reposar 2 h.  ( en lugar cálido  hasta aumentar el doble de volumen ).

Elaborar las tortas  con un diámetro de 12 cm., rociar con miel y almendra tostada majada.

Diferencia entre Semifrío, Mousse y Bavaroise

 Semifrío: En la elaboración de un semifrío la gelatina se integra en la nata, cuando ésta se descongelada , la gelatina actúa como sustento o estabilizante, dando como resultado una elaboración fría pero no congelada, de donde viene el nombre de “semi-frío”, es decir frío pero no helado.

En cuanto a los semifríos existen gran variedad de elaboraciones pero siempre constan de los ingredientes comentados anteriormente: bizcocho, nata, sabor y gelatina pero pueden admitir modificaciones para hacerlos más sabrosos, o más económicos o más ligeros, estos pueden ser:

El merengue, se utiliza para mezclarlo con la nata, haciendo el semifrío más económico, más ligero y con menos grasa.

El mix vegetal, (sucedáneo de nata, hoy en día muy utilizado, para disfrazar la nata) tiene las mismas características que el anterior.

La pasta bomba, es una composición que consta de yemas y almíbar de azúcar montado a semejanza de un bizcocho, pero sin harina, le transmite esponjosidad y características alimenticias a la nata.

En cuanto a los sabores, tendríamos un mundo ya que se pueden elaborar semifríos de cualquier sabor utilizando para ello multitud de preparaciones, citaré alguna de ellas: Coulis de frutas, pralinés, chocolates, extractos, esencias, licores, especias y un largo etcétera.

En cuanto a la presentación, del mismo modo tendríamos un abanico súper extenso: se podrían elaborar semifríos de un sabor, intercalando otras preparaciones en el montaje. De varios sabores diferenciados o intercalados, gelatinas naturales de frutas o frutos, combinaciones tropicales (coco, maracuyá, mango, piña, kiwi, etc).

Por último comentar que una vez se domina la técnica básica de elaboración de semifríos (unión perfecta y distribuida de la gelatina y el sabor en el ingrediente principal que es la nata) las posibilidades son exponenciales.

Mousse:Un mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama los mousses salados como el mousse de espárragos o el mousse de salmón.

La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.

Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirlo pronto, y mantenerlo refrigerado.

Para realizar un mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la sal, según el caso, antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. La mantequilla se emplea sólo para el mousse de chocolate negro.

Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera antes de servir.

Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el Agar agar para dar al mousse un aspecto gelificado.

 Bavaroise: Es un postre hecho a base de huevos y que resulta cremoso. Su particular textura obedece al uso de gelatinas y a la nata montada. Los bavaroises pueden ser catalogados también como diplomate, figaro, clermont y marquise.

Souffles.

Los Souffles :

Es un plato ligero elaborado al horno hecho con las claras de huevo batidas y combinadas con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre.

La base proporciona sabor y algo de textura suave. Las variedades comunes para la base del suflé incluyen queso, chocolate y limón (los dos últimos se emplean en postres, con una buena ración de azúcar). Cuando sale del horno el suflé es generalmente grande e hinchado, y suele «bajar» tras 20 o 30 minutos.

Elaboración del soufflé.

Tiene como ingrediente básico una crema pastelera o inglesa a la que se incorporan las claras de huevo montadas a punto de nieve que, después, se cuece en el horno. Por efecto del calor, la masa sube y se cuaja sobrepasando las paredes del molde.

Para hacer el falso soufflé o soufflé frío se prepara una crema a la que se incorpora nata montada y claras a punto de nieve; a continuación se congela como un biscuit o se enfría en la nevera, en cuyo caso hay que añadir gelatina.