sábado, 2 de marzo de 2013


ATÚN  ENCEBOLLADO.

 


 

Ingredientes para hacer Atún Encebollado (para 4 personas):

§  800 gramos de atún

§  3 cebollas medianas (aproximadamente 750 gramos)

§  2 dientes de ajo

§  10 cucharadas de aceite de oliva (unos 100 ml)

§  1 cucharada de vinagre de jerez (si no tienes un buen vinagre es mejor no usar ninguno)

§  1/2 vaso de agua

§  1/2 cucharada pequeña de pimentón dulce

§  1/2 cucharada pequeña de orégano seco

§  1 hoja de laurel

§  sal y pimienta negra

Receta para hacer Atún Encebollado (para cuatro personas):

1.  Vamos a pelar la cebolla y a cortarla en juliana, es decir en tiras largas y finas. Pela el ajo y córtalo en rodajas.

2.  Para preparar esta receta necesitamos que el atún esté cortado a cuadraditos de unos 2 centímetros de lado. Pídele al pescadero que te lo corte “para encebollar” o “a taquitos” o si prefieres hazlo en casa. Cuando lo tengas a taquitos sazona con sal y pimienta molida a tu gusto.

3.  En una cacerola baja ponemos a calentar a fuego medio alto 6 de las 10 cucharadas de aceite. Cuando esté el aceite caliente añadimos el atún para que coja algo de color. Cuando esté un poco dorado por todas partes retiraremos el atún a un plato hondo y lo reservamos. Lo mejor es hacer este paso añadiendo el atún a la cacerola en dos o tres tandas.

4.  Ahora echa en la cacerola el aceite que tenías reservado (4 cucharadas) y añade los ajos cortados en rodajas. Deja que se doren.

5.  Cuando los ajos hayan cogido color añade la cebolla, la hoja de laurel y media cucharada pequeña con sal.

6.  Deja a fuego medio hasta que la cebolla esté bien tierna (entre 20 y 30 minutos).

7.  Cuando la cebolla esté lista sube el fuego y añade la cucharada de vinagre. Rasca durante 1 minuto el fondo de la cacerola con una cuchara de palo para soltar los sabores que dejó el atún.

8.  Ahora aparta la cacerola del fuego, añade el orégano y el pimentón y remueve durante 1o segundos.

9.  A continuación añade el agua y el atún que teníamos reservado. Deja a fuego medio hasta que se evapore el agua.

10.  Prueba de sal y si hace falta añade una pizca más. Y listo, fuera de la cocina y a comer!!!

A comer:

Cuando eches el atún al aceite es conveniente no añadir todo el atún a la vez. Como os decía el otro día, en la receta del pollo en salsa, cuando queremos dorar algo es mucho mejor hacerlo en varias tandas ya que si añadimos todo a la vez la temperatura del aceite disminuye y en vez de dorar el alimento lo que conseguimos es que éste empiece a soltar agua y se cueza en lugar de saltearse o freírse.

Para que el plato quede perfecto el atún no debe pasarse (o quedará seco) y la cebolla debe quedar muy tierna, por eso hacemos los dos procesos por separado para darle a cada uno su punto.

Con el salteado inicial que le damos al atún éste queda prácticamente cocinado. Luego cuando lo añadimos al final junto al agua lo que hacemos es usar el agua como vehículo para que mezcle todos los sabores de la receta y caliente el atún.Además el agua hace que la cebolla quede más melosa.

Para que la cebolla nos quede bien tierna lo único que tenemos que hacer es dejarla el tiempo suficiente al fuego. Antes de pasar al punto 7 es importante asegurarse de que está tierna y la forma más fácil de comprobarlo es … probándola .Si sigue durita déjala hasta que esté blanda.

Una cosa más, el atún cortado a taquitos es un poco delicado y por eso conviene manipularlo con cuidado mientras elaboramos nuestra receta para que no nos quede un atún encebollado desmigado .

STRUDEL DE BACALAO AJO ARRIERO
INGREDIENTES.


Para el relleno
ü  3 dientes de ajo
ü  3 pimientos rojos
ü  2 cebollas medianas.
ü  400 gr de tomate triturado.
ü  Guindilla c.s.
ü  Bacalao 500gr.
ü  Cerveza 1 lata.
ü  Hojaldre 500 gr.
 
Para el aire
ü  Lecitina de soja
ü   Oregano
ü  Azúcar moreno
ü  Cerveza 200 ml
Para la reducción de px
ü  Px 400 ml
Para decorar.
ü  Canónigos c.s.


ELABORACION.

Para el relleno

Ø  Hacemos un sofrito con las verduras cortadas en juliana, añadimos el tomate y cuando este frito ponemos las especias y la cerveza. Reducir

Ø  Añadir el bacalao y desmenuzar.

Montaje del strudel

Ø  Dividimos el hojaldre en dos piezas y estiramos a un grosor de unos 2 ó 3 mm.

Ø  Una parte la pintamos con aceite y colocamos el relleno.

Ø  Pasamos el rodillo de redes a la otra parte y cubrimos. Sellamos

Ø  Pintamos con huevo y horneamos a 210ºC

Presentacion

Ø  Cortamos porciones de 5 x10 cm.

Ø  Pintamos por un extremo en zigzag de reducción de px y en el otro colocamos el aire de cerveza y unos canónigos.

 

PAPAS CON CHOCOS Y TALLARINES DE ESTOS.
INGREDIENTES
Para el guiso


ü  Tomate 300gr.
ü  Patatas 900 gr.
ü  Pimiento verde 100 gr.
ü  Pimiento rojo 100 gr
ü  Choco 900 gr.
ü  Laurel 2 hojas
ü  Colorante alimentario c.s.
ü  Pimienta molida.
ü  Orégano
ü  Ajo
ü  4 dientes
ü  Cerveza 33 cl.
ü  Aceite de oliva 100 ml.
Para el aceite cortado
ü  Aceite de oliva
ü  Tinta de calamar


 

ELABORACIÓN.

Para el guiso.

Ø  Separar del choco aletas y patas liar el cuerpo en film y congelar.

Ø  Se hace un sofrito con la verdura picada en brunoise.

Ø  Cuando ya esté añadimos las patas y aletas del choco, cerveza y especias. Reducir.

Ø  Añadimos agua y las patatas cortadas a cachelos grandes. Añadir el colorante alimentario.

Ø  Retirar las patatas y hacer un puré.

Ø  El resto del guiso pasar por la thermomix muy fino y alargar si fuera necesario.

Ø  Si el cuerpo está congelado cortar en maquina de fiambre para obtener los tallarines.

Ø  En plato sopero montamos con dos aros el tubo de patatas.

Ø  Salteamos los tallarines en aceite bien caliente y colocamos en el centro de la patata.

Ø  Con un cazo ponemos la salsa obtenida.

Ø  Decoramos con un poco de aceite y tinta de calamar.

 

JAMONCITOS DE POLLO RELLENOS DE PISTO MEXICANO y FOIE CON SALSA DE PIMIENTO A LA CERVEZA Y REJILLAS DE PATATAS AL PIMIENTON PICANTE
Ingredientes:
Para el pisto mexicano


ü  1 1/2 Calabacín blanco
ü  1 1/2 Calabacín verde
ü  1 1/2 Berenjena
ü  1/2 Pimiento rojo
ü  1 pimiento verde cuerno de cabra
ü  Ajo
ü  1 cebolla
ü  Especias de fajitas
ü  3 Tomates
ü  Foie para relleno


 
Ø  Picamos todas las verduras y las pochamos, antes de que pochen del todo añadimos las especias de fajitas.
Ø  Una vez hechas las ponemos a escurrir.
Para la salsa y las patatas:


ü  1 pimiento rojo
ü  1 1/2 cebolla grande
ü  4 ajos
ü  1 Patatas
ü  Aceite de oliva
ü  1/2 lata de Cerveza rubia
ü  1/2l agua
ü  Sal


Ø  Troceamos el pimiento rojo y la cebolla y aplastamos los ajos, cortamos en forma de rejilla las patatas y todo esto junto lo ponemos en una bandeja de horno con el aceite la sal la cerveza y el agua y lo dejamos cocinar durante 30 min aprox.

Ø  Una vez que las patatas, la cebolla y el pimiento estén hechos separamos las patatas de las demás verduras, y esas verduras junto con el jugo lo trituramos bien y lo pasamos por un chino, si queda muy espesa le añadimos un poco de agua y ligamos si fuera necesario.

Para el pollo

Ø  Deshuesamos los jamones de pollo y los rellenamos con el pisto y foie  los cosemos con hilo para que el relleno no se salga, una vez hechos estos pasos los enrollamos en papel de aluminio y los metemos al horno durante 30 min. a 180º.

Ø  Cuando estén hechos le quitamos el papel de aluminio y los volvemos a poner en la placa de horno y le echamos un poco de cerveza y los doramos por todos lados

Montaje:

Ø  En el plato de presentacion colocamos 3 o 4 patatas y las espolvoreamos con un poco del pimentón picante.

Ø  Cortamos el jamon de pollo de forma cejada y los colocamos en la cama de patatas, y al otro lado del jamon de pollo y de las patatas hacemos figuras con la salsa.

Ø  Para decorar  hacemos un crujiente de pimentón con pasta brick.

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