INDICE

●Vacuno

1.      496 – ALBÓNDIGAS CON CHAMPIÑONES

2.      498 – BRAZO DE TERNERA RELLENO

3.      500 – CALDERILLO

4.      504 – CARPACCIO DE TERNERA CON QUESO

5.      508 – ESCALOPE MILANESA

●Cerdo

1.      539 – CHULETAS DE CERDO CON MIEL

2.      543 – CINTA DE CERDO ASADA CON COSTRA DE SAL

3.      544 – CODILLO ASADO

4.      549 – FLAMENQUINES

5.      573 – SOLOMILLO DE CERDO CON CEBOLLA CONFITADA

●Cordero

1.      577 – BROCHETA DE CORDERO

2.      579 – CHULETITAS DE CORDERO A LA PARRILLA

3.      585 – CORDERO AL TOMILLO

4.      591 – GUISO DE CORDERO

5.      600 – SORPRESAS DE MOLLEJAS Y PISTO

·       Conejo

1. 601 - CONEJO A LA CERVEZA.
2. 607 - CONEJO CON CIRUELAS PASAS.
3. 611 - CONEJO CON PISTO.
4. 612 - CONEJO DE MONTE EN MENESTRA.
5. 614 - CONEJO PICANTE.

·       Aves de corral : pollo y pavo.

1. 616 - ALAS DE POLLO  AL AJILLO.
2. 621 –BROCHETA DE POLLO EN ADOBO.
3. 624 – GUISO DE POLLO CON PATATAS.
4. 627 – MUSLOS DE PAVO ESTOFADOS.
5. 657 – POLLO CON PIMIENTOS ROJOS.

·       Caza

1. 671 – BROCHETA DE PALOMA Y PERDIZ.
2. 679 – CODORNICES SALTEADAS.
3. 681 – JABALÍ ESTOFADO.
4. 683 – MAGRET DE PATO A LA PARRILLA.
5. 692 – PERDICES CON CHOCOLATE.

      **************************************  

                                                                                                                                                                                                                                                                 

 

 

Vacuno

496 – ALBÓNDIGAS CON CHAMPIÑONES

Ingredientes:

 2 huevos  sal  pimienta  15 g de miga de pan remojada en leche  500 g de champiñones  l cebolla  harina  1 vaso de salsa de tomate  1 vaso de vino blanco  aceite  agua (si hace falta). Picadillo de:  250 g de carne de cerdo  250 g de carne de vaca  1 loncha de tocino  1 loncha de jamón

Elaboración:

Mezcla bien la carne con los huevos, la sal, la pimienta y la miga de pan. Forma las albóndigas, pásalas por harina y fríelas. Mientras, en otra cazuela con aceite fríe la cebolla picada y después añade la salsa de tomate. Rehoga y agrega las albóndigas fritas.

Por último, añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. Pon a punto de sal y déjalo cocer a fuego suave durante 30 minutos (si es necesario añade agua) y sirve.

·         Carne de 2ª categoría: espaldilla, aguja, redondo, pez, contra, morrillo, morcillo y piezas de 3ª categoría.

·         Carne de vaca con carne de cerdo para darle más jugosidad.

·         Ingredientes para 4 personas.

·         Preelaboraciones:  picar cebolla y champiñones y tocino.

·         Rehogar cebolla : 15’.Pre Elaboración de las albóndigas: 40’ – 45’. Cocer albóndigas con champiñones: 30’.

·         Salsa de tomate.

·         Plato popular introducido en España por los árabes, el tomate fue posterior, con el descubrimiento de América.

·         Cada comunidad tiene su receta propia.

·         Comentario personal:  receta muy completa, a parte de tener dos tipos de carnes para darle jugosidad, se le añade salsa de tomate para hacerlas más jugosas. Plato muy apreciado por grandes y pequeños.

498 – BRAZO DE TERNERA RELLENO

Ingredientes:

 ½ pimiento morrón  aceite  1 kg de aleta de ternera o 2 aletas de ½ kg cada una mas o menos  1 cucharadita de harina  1 vaso de vino blanco  2 cebolletas o cebollas  1 pizca de tomillo  1 vaso de caldo de carne o agua  1 pimiento rojo asado y pelado  sal. Relleno:  200 g de carne picada  100 g de jamón serrano picado  2 dientes de ajo  1 huevo  sal  pimienta negra.

Elaboración:

Limpia bien la aleta de grasas y extiéndela como si fuera un filete. Ábrela por la mitad si es gorda.

Amasa la carne picada con el jamón, el huevo, la sal, la pimienta y el ajo picado y extiende esta masa sobre la aleta. Enrolla la aleta sobre sí, atándola después. Sazona.

En una cazuela pon las cebollas picadas a rehogar con un chorrito de aceite. Después, añade la aleta y deja que se dore. Acto seguido, agrega un poco de harina, el tomillo, el pimiento morrón en tiras, el vino blanco y el caldo o agua, dejando que cueza a fuego suave hasta que quede tierna con la cazuela tapada durante 1 hora aproximadamente. Después, añade el pimiento asado y pelado en tiras.

Saca la aleta, quita la cuerda y córtala en lonchas. Colócala en una fuente de servir, rectifica la salsa de sal y salsea.

·         Aleta de ternera, carne de vaca de 2ª categoría.

·         Ingredientes para 4 – 6 personas.

·         Limpiar la aleta de grasas. Abrirla. Elaborar el relleno. Atar la aleta y sazonar. Picar cebolla y dorar: 50’.

·         Dorar cebolla:10’. Dorar aleta: 10´. Braseado de la aleta: 40’.

·         Todas las comunidades españolas y demás países tienen recetas de aletas de ternera rellenas.

·         Cada país y zona tiene su propia receta y elaboración que puede variar dependiendo de los productos que se cultiven en dichas zonas.

·         Comentario personal: receta contundente para 4-6 personas que se debería complementar con una ensalada.

500 – CALDERILLO

Ingredientes:

 carne de vacuno sin hueso (1 kg de aguja o morcillo)  1 cebolla o cebolleta  1 zanahoria  2 tomates  ½ cabeza de ajo  1 pimiento  perejil picado  ½ guindilla  3 patatas  aceite  vinagre  sal  pimienta  agua.

Elaboración:

Pica la cebolla, la zanahoria, el tomate con piel y el pimiento natural.

Trocea la carne como para estofar.

Pela las patatas y trocéalas desconchando o rompiendo.

Pon en el fondo de la cazuela todas las verduras, y sobre ellas la carne. Sazona y añade un chorro de aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Añade también la guindilla y el ajo entero y un poco de agua.

Pon a cocer a fuego lento unos 45 minutos aproximadamente con la cazuela tapada.

Fríe las patatas en una sartén con aceite.

Cuando la carne esté casi cocida, prueba: tiene que tener un ligero sabor ácido y un poco picante.

Añade las patatas fritas y el perejil picado y espera que se termine de hacer unos 5 minutos. Sirve caliente.

• Carne de morcillo o aguja, carnes de 2ª categoría.
• Ingredientes  4 personas.
• Preelaboraciones:  picar verduras: 10’. Trocear la carne: 5’. Pelar y cortar patatas: 4’.
• Cocer la carne y verduras: 45’. Freir patatas: 10’. Terminar de cocer: 5’.
• Aceite y vinagre y agua.
• Típico de Béjar, zona de castilla y león
• Ruta de la plata. Se consume durante todo el año.
• Comentario personal: aunque típica de la zona antes mencionada, no dejar de ser una carne troceada y braseada con verduras.

504 – CARPACCIO DE TERNERA CON QUESO

Ingredientes:

 4 filetes finos de ternera  2 limones  pimienta negra molida  sal  2 cebolletas  100 g de queso tipo castellano.

Elaboración:

Aplasta bien la carne con un tenedor. Coloca los filetes en platos, salpiméntalos y cúbrelos con el zumo de los limones. Mételos en la nevera durante 2 horas. Pasado este tiempo, échales por encima las cebolletas picadas, cúbrelos con láminas finas de queso, añade más cebolleta. Sírvelos junto con el jugo de la maceración.

·         Carne de categoría extra: solomillo de vaca.

·         Ingredientes para 4 personas.

·         Preelaboraciones: aplastar , salpimentar y macerar la carne.

·         Zumo de limón.

·         Los orígenes del carpaccio se remontan al mediados del s. xx, de creación veneciana.

·         Todo aquel que tome este plato (de ternera) debe asumir un contagio por Teniasis, aunque a niveles sanitarios no conlleva problema alguno, ya que es asintomatico. Se recomienda especial precaución a las mujeres embarazadas. Se debe considerar la posibilidad de contagio por toxoplasmosis a través del consumo de carne cruda.

508 – ESCALOPE MILANESA

Ingredientes:

 4 escalopes finos de ternera  queso rallado  aceite  huevo  harina  pan rallado  1 limón  2 pimientos verdes  sal.

Elaboración:

Sala los escalopes, los cuales deben ser finos y tiernos. Pasa los por harina, huevo batido, queso rallado y pan rallado, por este mismo orden. Fríelos en aceite bien caliente. Para acompañar pon rodajas de limón y un pimiento verde frito cortado en tiras.

·         Carne de 1ª categoría de v aca

·         Babilla y tapilla.

·         Ingredientes para 4 personas.

·         Preelaboraciones: preparar el rebozado: 10’. Freir  pimientos: 5’.

·         Ténicas: empanado 10’. Fritura, técnica por concentración: 15’. Fritura de pimientos:4’.

• No se conoce el origen de esta receta, aunque hay muchos mitos al respecto. Su nombre español proviene de la ciudad italiana de Milán, y desde fines de siglo XIX, merced a la gran inmigración italiana que llegó a la Cuenca del Plata es una comida típica de la cocina rioplatense .
• Comentario personal:  variante del típico filete empanado de toda la vida enriquecido por el queso rallado.

Cerdo

539 – CHULETAS DE CERDO CON MIEL

Ingredientes:

 4 chuletas de cerdo  4 cuch. de aceite  4 cuch. de miel  4 cuch. de zumo de limón  1 cucharadita de curry  sal  1 plato de harina  aceite para freír  arroz blanco cocido y refrescado  1 ramita de perejil.

Elaboración:

En un bol mezcla las 4 cucharadas de aceite con la miel, el zumo de limón y el curry.

Mete las chuletas sazonadas en la mezcla y deja que maceren en ella unos 15 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Pasado ese tiempo sácalas, pásalas por harina y fríelas en una sartén con aceite. Una vez fritas, colócalas en una bandeja de servir y báñalas con el jugo de maceración.

Acompaña con arroz blanco salteado en una sartén y moldeado en un bol untado con un poquito de aceite y con una ramita de perejil en el fondo.

·         Carne de 2ª categoría de cerdo.

·         Pueden ser de aguja, de riñonada y de lomo.

·         Ingredientes: 4 personas.

·         Preelaboraciones: mezclar aceite miel, zumo de limón y curry. Sazonar y macerar chuletas: 15’. Arroz blanco: 15-20’.

·         Técnicas: enharinado y fritura de chuletas: 15’.

·         Receta popular y muy extendida en todas las cocinas.

·         Muy típica de zonas cárnicas por excelencia.

·         Comentario personal: receta muy socorrida, variante original con maceración de miel, limón y miel.

543 – CINTA DE CERDO ASADA CON COSTRA DE SAL

Ingredientes:

 1 kg de cinta de cerdo  2 kg de sal gorda. Guarnición patatas panadera:  4 patatas grandes  2 cebolletas  1 pimiento verde  1 diente de ajo  aceite  sal  perejil picado.

Elaboración:

Pon aceite a calentar en una sartén. Corta las patatas peladas en rodajas y échalas en la sartén. Añade el resto de las verduras cortadas en juliana y el ajo picado y póchalos unos 10 minutos. Después escurre y ponlo todo en una bandeja a hornear. Añade sal y perejil picado, cúbrelo con papel de aluminio y mételo en el horno de 15 a 20 minutos.

Coloca en el fondo de una fuente de horno una capa de sal gorda de 1 cm de grosor y el largo y ancho del asado. Posa la cinta de cerdo encima y cúbrela por completo con el resto de la sal.

Con el horno caliente a fuego medio, mete el cerdo durante 1 hora aproximadamente (hasta que se resquebraje la sal).

Pasado ese tiempo, sácalo del horno y rompe la corteza de sal para después trinchar la cinta como un asado normal.

Acompaña el plato con la guarnición y sirve.

·         Carne de categoría extra.

·         Cinta de lomo de cerdo.

·         Ingredientes: 4 personas.

·         Preelaboraciones: pelar y cortar patatas en rodajas: 10’. Cortar verduras en juliana: 7’.

·         Pochar verduras y ajo: 10’. Hornear verduras: 15-20’. Hornear cerdo en costra : 60’.

·         No lleva salsas sino guarnición.

·         Comentario personal: receta muy vista pero nunca ejecutada personalmente. La sal debe ser específica para estos menesteres y humedecida. Como es una carne más bien seca y no lleva salsa es aconsejable incorporarle alguna hierba aromática.

544 – CODILLO ASADO

Ingredientes:

 4 codillos de cerdo  2 hojas de laurel  2 zanahorias  4 patatas  2 lonchas de bacon  2 cebollas  agua.

Elaboración:

Cuece los codillos durante 2 horas y media con el laurel y las zanahorias y cebollas cortadas en juliana.

Escúrrelo y ponlo a asar durante 1 hora a 160º, hasta que la corteza esté crujiente.

Corta muy finas las patatas y saltéalas con bacon.

• Carne de 3ª categoría.
• Morcillos
• Ingredientes: 4 personas.
• Preelaboraciones:   cortar verduras: 10’. Pelar y cortar patatas: 10’. Saltear patatas y bacon: 10’.
• Técnicas:  cocer carne con verduras: 60’.  Saltear patatas: 10’.
•   Se trata de una especialidad de la cocina alemana que se conoce también bajo la denominación de Hachse, Hechse, Haxe, Hämsche, Bötel o inclusoStelze. En Alemania se encuentra la mayoría de las veces en salazón; en Berlín se suele servir acompañado de puré de guisantes. En el sur de Alemania y enAustria se encuentra a menudo cocinado en horno. Se suele comer con sauerkraut 
• En algunos casos la cocina china cuece lentamente los ingredientes en salsas aromatizadas, como por ejemplo salsa de soja y vino de arroz. Uno de estos platos es el codillo de cerdo con azúcar que se encuentra en la región de Suchow-Wuhsi en el noroeste de Shanghái.
• En la cocina polaca, la golonka es un codillo de cerdo previamente marinado y cocido, lo mismo que en Berlín y en el norte de Alemania. En las cartas de los restaurantes podemos ver "golonka po Bawarsku" (a la bávara), que además está asada al horno.
• Comentario personal: plato muy característico por su sabor, nunca elaborado ni probado.

 

549 – FLAMENQUINES

Ingredientes:

 4 filetes de cerdo  4 lonchas de jamón serrano  harina  huevo  pan rallado  aceite  patatas chips o paja.

Elaboración:

Es éste es un plato típico de Andújar, sencillo y rico, rico. En primer lugar, salpimenta el filete de cerdo. Conviene que esté cortado bastante fino. Sobre él pon una loncha de jamón. Enrolla sobre el filete, formando un rollito que, bien puedes atar con un cordel, bien puedes pinchar con un palillo para que no se suelte.

A continuación, pasa los rollos por harina, huevo y pan rallado. Fríe fuerte al principio para que no se dore, y después suave para que se haga bien por dentro.

Sírvelo cortando en lonchas los rollos. Sobre ellos coloca las patatas, y por último pon encima un poco de jamón serrano picado.

• Carne extra de cerdo.
• Ingredientes: 4 personas.
• Preelaboraciones:  preparar empanado: 10’.  Pelar patatas y cortas en paja: 15’.
• Técnicas: empanado de filetes: 10’. Freir flamenquines: 12’. Freir patatas: 10’.
• No lleva salsa  sino guarnición de patatas fritas.
• La receta original del flamenquín fue creada en el año 1939, en la cocina del bar de D. Manuel Gavilán Mena o "Manolo" como cariñosamente le llamaban sus amigos y clientes en Andújar (Jaén).
• El flamenquín es un plato típico de la zona de Córdoba (España) aunque de origen iliturgitano.¹ Recibió el nombre por su color, rubio como los flamencos que llegaron acompañando al emperador Carlos V (color dado por el rebozado con huevo batido).
• Comentario personal: he probado los de Córdoba y son grandísimos y muy sabrosos.

573 – SOLOMILLO DE CERDO CON CEBOLLA CONFITADA

Ingredientes:

 2 solomillos de cerdo  1 kg de cebollas  1 vaso de vino oloroso  aceite de oliva  sal  2 cuch. de azúcar  pimienta negra  2 dientes de ajo.

Elaboración:

Corta las cebollas por la mitad y después en tiras finas.

Ponlas en una sartén con un poco de aceite de oliva junto con el ajo pelado y picado y deja hacer a fuego muy lento, moviendo con frecuencia para que no se pegue. Manténlo a fuego lento y añade poco a poco el vino junto a dos cucharadas soperas de azúcar, hasta que la cebolla esté blanda y sin dejar que se seque.

Limpia los solomillos quitándoles la grasa. Cuando la cebolla esté hecha, ponlos enteros en una sartén con un poco de aceite de oliva y deja que se hagan durante 8 o 10 minutos, dándoles la vuelta.

Sazona y añade pimienta negra bien molida.

Corta los solomillos en filetes de medio cm de grosor y ponlos en el plato encima de un poco de cebolla confitada.

Puedes adornar el plato con un tomatito abierto.

·         Carne de categoría extra.

·         Ingredientes: 4 personas.

·         Preelaboraci9ones:    cortar cebolla en juliana: 10’. Limpiar solomillos: 7’.

·         Técnicas: pochar cebolla y ajos: 10-15’. Dorar solomillos: 8-10’.

·         Plato popular donde puede variar la técnica de cocción, las salsas o guarniciones.

·         Más sabrosos si fueran solomillos ibéricos de zonas de cría de cerdos iéricos.

·         Comentario personal:  plato sujeto a múltiples elaboraciones, ésta es muy original y sabrosa.

Cordero

577 – BROCHETA DE CORDERO

Ingredientes:

 500 g de cordero  4 tomates  2 manzanas  2 pimientos verdes  2 pimientos rojos  sal. Salsa:  1 cuch. de mostaza  1 cuch. de pimentón  1 cuch. de azúcar  1 chorro de vinagre  4 cuch. de aceite con sal  ½ cebolla.

Elaboración:

Bate los ingredientes de la salsa y pon al fuego, calienta y sirve en una salsera. Haz las brochetas colocando las verduras, el cordero y la manzana, alternando los trozos. Sazona las brochetas y colócalas en la parrilla (5 minutos por cada lado).

Presenta las brochetas salseadas por encima.

·         Carne  de solomillo.

·         Ingredientes: 4 personas.

·         Preelaboraciones: cortar verduras : 12’. Elaborar salsa: 5’.

·         Técnicas : saltear las brochetas: 40’.

• Hay producción en el 80% de los municipios españoles, aunque se concentra sobre todo en las dos Castillas, Extremadura, Aragón y Andalucía.
• Comentario personal: es una carne con un olor y sabor  característico que no gusta a todo el mundo.

579 – CHULETITAS DE CORDERO A LA PARRILLA

Ingredientes:

 24 chuletitas de cordero  sal gorda  aceite  romero molido  4 pimientos morrones  vinagre.

Elaboración:

Sazona las chuletitas y úntalas en el aceite con el romero molido. Colócalas en la parrilla y déjalas hacer durante 5 minutos aproximadamente por cada lado. Si es necesario, déjalas más tiempo. Los pimientos sírvelos asados, cortados en tiras y aliñados con aceite y vinagre.

·         Carne de categoría extra.

·         Chuletas de cordero.

·         Ingredientes: 4 personas.

·         Preelaboraciones: asar pimientos: 40’.

·         Técnicas: a la parilla 125’ – 130’.

·         No lleva salsa ni fondos, solamente aceite con romero molido.

·         Receta típica de las zonas de producción ovina.

·         Hay producción en el 80% de los municipios españoles, aunque se concentra sobre todo en las dos Castillas, Extremadura, Aragón y Andalucía.

·         Comentario personal: se complementa muy bien con la ensalada de pimientos rojos aliñados.

585 – CORDERO AL TOMILLO

Ingredientes:

 1 pierna de cordero  1 cebolleta  una pizca de tomillo  3 patatas  3 dientes de ajo  aceite de oliva  ½ vaso de vino blanco  ½ vaso de agua  perejil picado  sal.

Elaboración:

Sazona la pierna de cordero, colócala en una fuente de horno untada con aceite y añade las patatas, peladas y cortadas en lonchas, la cebolleta en juliana y los ajos pelados y en láminas. Espolvorea con el tomillo y agrega por encima un chorro de aceite, el vino blanco y el agua. Hornéalo a 180º de 40 a 45 minutos dándole la vuelta a la pierna de vez en cuando (si ves que queda seco, puedes añadir más agua).

Una vez horneada la pierna, retira el hueso y filetea su carne. Sírvela en una fuente junto con las patatas y la cebolleta. Por último, salsea y espolvorea con perejil picado.

·         Carne de categoría extra.

·         Pieza para asar, rellenar, fileteada o en trozos para guisos, calderetas y estofados.

·         Ingredientes: 4 – 6 personas.

·         Preelaboraciones: pelar y cortar patatas: 7’. Cortar cebolleta en juliana: 3’. Picar perejil: 2’.

·         Técnicas: asado: 40 – 45’.

·         Salsa propia del desglase de la cocción de patatas,  cebolla, vino y agua.

·         Receta típica de las zonas de producción ovina.

·         Zonas de Extremadura, ambas Castillas, Aragón y Andalucía.

·         Comentario personal: receta de carne caracterizada por su peculiar sabor y olor, aderezada con una no más peculiar hierba aromática.

591 – GUISO DE CORDERO

Ingredientes:

 1,5 kg de cordero  1 cebolla o 2 cebolletas  3 dientes de ajo  1 limón  2 cuch. de salsa de tomate  3 vasos de vino blanco  sal  perejil picado  agua  aceite. Guarnición:  5 espárragos cocidos  2 patatas cortadas en cuadraditos y fritas.

Elaboración:

Parte en trozos el cordero, sazona y dóralo en una cazuela con aceite. Después, echa la cebolla, bien picada, junto con los ajos en láminas. Cuando empiece a pocharse agrega el vino blanco, la salsa de tomate y el zumo de un limón. Rehógalo todo y cúbrelo con agua. Tápalo y deja que cueza durante 30 o 35 minutos, hasta que el cordero quede tierno.

A continuación, agrega las patatas fritas y los espárragos cocidos. Espolvorea con perejil picado y hazlo a fuego lento durante 5 minutos. Sirve.

·         Carne de categoría extra de cordero.

·         Paletilla, pierna, pescuezo o falda son las piezas más interesantes para guisos.

·         Ingredientes: 4 – 6 personas.

·         Preelaboraciones: picar cebolla: 3’. Pelar, cortar y freir patatas: 10’.

·         Técnicas: pochar carne y verduras: 15’. Estofado : 30 – 35’. Añadir 5’ más.

·         Receta típica de las zonas de producción ovina.

·         Comentario personal: receta de cordero equilibrada con patatas y espárragos.

600 – SORPRESAS DE MOLLEJAS Y PISTO

Ingredientes:

 500 g de mollejas de cordero  sal  harina  aceite  8 hojas de brick  ½ litro de salsa de tomate o española  ½ cebolleta picada  ½ pimiento morrón troceado  ½ pimiento verde troceado  1 calabacín pelado y troceado  1 tomate picado  1 diente de ajo picado  aceite  sal.

Elaboración:

Pon todos los ingredientes del pisto en una cazuela con el aceite y la sal a pochar. Una vez pochados, resérvalos.

Limpia bien las mollejas de telillas y grasas, córtalas en daditos, sálalas, pásalas por harina y fríelas hasta que estén bien doraditas en una sartén con aceite caliente. Después, escúrrelas bien. Rellena las hojas de brick con un poco de pisto y mollejas en el centro y junta los bordes haciendo una especie de cestitas atadas con cuerda de cocina. Una vez rellenas, mételas en el horno durante unos 10 minutos a 160º aproximadamente y sírvelas acompañadas con salsa de tomate o española.

·         Carne denominada como casquería.

·         Son un exquisito manjar y se utilizan principalmente  salteadas como entrante.

·         Ingredientes para 4 personas.

·         Preelaboraciones:  elaborar salsa de tomate  40’. Elaborar pisto: 30’. Limpiar y freir mollejas: 20’.

·         Técnicas: elaborar salsa de tomate 40’. Elaborar pisto: 30’. Freir mollejas: 15’. Rellenar las cestitas de brick y hornear: 30’.

·         Receta típica pero innovada.

·         Comentario personal: aunque algunos cocineros hayan puesto de moda y valoren la casquería, al público en general todavía siente repulso por éste tipo de platos.

Conejo

601 – CONEJO A LA CERVEZA

Ingredientes:

 un conejo de 1,5 kg  5 cebolletas  1 cuch. de harina  1 copa de brandy  2 dientes de ajo  un poco de tomillo  1 vaso de agua  1 cerveza  sal  un vaso de salsa de tomate  aceite.

Elaboración:

Trocea el conejo y sazona guardando los higaditos.

Pica la cebolleta y póchala en aceite junto con dos dientes de ajo y sal. Cuando esté bien pochada, añade la harina, rehoga y añade después los trozos de conejo rehogando otra vez. Añade el tomillo y el brandy, flambéalo y agrega la cerveza, el agua y la salsa de tomate. Mézclalo todo bien. Deja guisar 35 minutos hasta que esté tierno. Pon a punto de sal y sirve.

·         Carne mal denominada “ de caza “.

·         Ingredientes para 4 personas.

·         Preelaboraciones: trocear conejo: 20’ – 25’. Picar cebolleta: 10’. Salsa de tomate: 40’.

·         Técnicas: pochar cebolleta: 15’. Rehogar conejo: 35’.

·         Excelente acompañamiento de arroces, legumbres y pastas.

·         Comentario personal: estaba en mi ánimo “animarme y obligarme “  a probar la carne de conejo en el temario del curso. Otra cosa es que me gustara.

607 – CONEJO CON CIRUELAS PASAS

Ingredientes:

 1 conejo de 1,300 kg  1 vaso de jerez seco  1 cuch. de harina  1 cebolla  12 ciruelas  un poco de tomillo  un poco de laurel  pimienta negra  sal  100 g de panceta  aceite.

Elaboración:

En una sartén pon a rehogar la cebolla picada.

Mientras, salpimenta el conejo ya troceado y agrégalo a la cebolla junto con la panceta en trocitos y la harina. Déjalo que se rehogue todo y añade el jerez junto con el laurel, el tomillo y unos granos de pimienta negra dándole un pequeño hervor. Añade las ciruelas y deja cocer otros 10 minutos.

Para servir, coloca los trozos de conejo en una fuente y nápalos con la salsa resultante de la cocción.

·         Carne mal denominada “ de caza “.

·         Ingredientes para 4 personas

·         Preelaboraciones: picar y rehogar cebolla: 5’. Trocear conejo: 20’.

·         Técnicas: rehogar cebolla: 3’. Rehogar conejo: 45’.

·         Plato de caza  muy acorde con un acompañamiento de arroz pilaf.

·         Comentario personal: : estaba en mi ánimo “animarme y obligarme “  a probar la carne de conejo en el temario del curso. Otra cosa es que me gustara.

611 – CONEJO CON PISTO

Ingredientes:

 1 conejo  1 cebolla  2 tomates  1 calabacín  1 vaso de vino blanco  pimienta  sal  2 pimientos verdes  perejil picado  agua  aceite.

Elaboración:

Trocea el conejo y salpiméntalo. A continuación, dóralo en una cazuela con un poco de aceite. Cuando esté bien doradito, sácalo de la cazuela y resérvalo. En el mismo aceite rehoga la cebolla y los pimientos picados en juliana. Cuando esté la cebolla transparente, incorpora el conejo y el vino y deja cocer 5 minutos. Transcurrido este tiempo, cubre con agua y deja que hierva. Cuando lleve cociendo 20 minutos, añade el calabacín y el tomate en trozos. Espera otros 10 minutos de cocción y sirve.

·         Plato denominado de caza.

·         Ingredientes para 4 personas.

·         Preelaboraciones:  trocear el conejo: 20’. Picar cebolla y pimientos en juliana: 9’. Trocear calabacín y tomate: 10’.

·         Técnicas: dorar conejo: 5’ – 7’. Rehogar cebolla y pimientos: 10’. Rehogar conejo: 35’.

·          Comentario personal:    A éste plato lo acompañaba yo con unas patatas fritas cortadas a cuadrados, como para tortilla.

612 – CONEJO DE MONTE EN MENESTRA

Ingredientes:

 1 conejo  4 alcachofas  2 cuch. de harina  1 cebolla  1 zanahoria grande  1 puerro  1 pimiento morrón  aceite  agua  100 g de guisantes  l00 g de habas  sal  1 vaso de vino blanco  pimienta  tomillo.

Elaboración:

Pica la cebolla, el pimiento, la zanahoria y el puerro. Pon todo a pochar en una cazuela con 2 cucharadas de aceite. Mientras tanto, trocea el conejo limpio y salpiméntalo. Cuando las verduras empiecen a dorar, añade el conejo y espera que se ponga doradito. Entonces, agrega la harina y el vino. Cuando haya reducido el vino, echa el agua. Nada más empezar a hervir, es conveniente que quites la espuma. Prueba de sal. Deja que cueza una hora y cuarto, vigilando que no se quede seco. Transcurrida media hora, incorpora la alcachofa limpia y troceada en mitades, las habas y los guisantes. Deja hervir otros 10 minutos, listo para servir. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.

·         Plato de caza.

·         Ingredientes para 4 personas.

·         Preelaboraciones: picar verduras: 7’. Trocear el conejo: 20’. Trocear y hermosear alcachofas: 20’.

·         Técnicas: pochar verduras: 15’. Pochar conejo: 45’.

·         Comentario personal: buena combinación de carne de conejo con verduras.

614 – CONEJO PICANTE

Ingredientes:

 ½ conejo (trasero)  1 cebolla  1 kg de tomates maduros  2 pimientos choriceros  ½ guindilla  sal  aceite  2 ajos .

Elaboración:

Sala el conejo. Estíralo lo más posible y colócalo sobre la parrilla hasta que quede bien dorado (30 minutos aproximadamente).

Pocha en una cazuela con aceite la cebolla picada y el ajo. Cuando la cebolla se dore, añade el tomate picado, la guindilla y el pimiento choricero entero. Deja que cueza a fuego lento hasta que reduzca a la mitad. Saca la guindilla y el pimiento choricero. Descarna este último y añádeselo a la salsa. Pásalo todo por el pasapuré y prueba de sal. Coloca el conejo en una bandeja y salsea por encima.

• Plato de caza.
• Ingredientes para  2 personas.
• Preelaboraciones: picar verduras: 40’ – 45’.
• Técnicas:  asar conejo: 30 ‘. Pochar verduras: 30’. Elaborar salsa: 10’.
• Comentario personal:  plato muy apropiado para los amantes del pique….

Aves de corral: pollo y pavo

616 – ALAS DE POLLO AL AJILLO

Ingredientes:

 16 alas de pollo  ½ cabeza de ajo  ½ cebolla o cebolleta  ½ tomate  aceite y sal  1 cuch. de harina  ½ cuch. de perejil picado  1 vaso de caldo de ave o agua. Para acompañar:  patatas rejilla o asadas.

Elaboración:

Fríe las alas previamente sazonadas en aceite hasta que queden bien doraditas. Saca las alas y resérvalas.

Retira la mitad del aceite de la sartén y añade el ajo pelado y cortado en láminas, así como el tomate y la cebolla troceados. Sazona. Cuando esté pochado agrega la harina y mézclala bien, rehogando. Después incorpora el caldo, pruébalo de sal y deja cocer unos minutos. A continuación, añade el perejil y salsea las alas bien calientes.

Acompaña el plato con patatas rejilla o asadas y sirve.

·         Alas de pollo, ideales para freir y asar en plancha.

·         Ingredientes: 4 personas.

·         Preelaboraciones: cortar ajo en láminas: 2’. Trocear cebolla y tomate: 3’. Hacer caldo blanco de ave: 30’. Pelar cortar y freir patatas: 20’.

·         Técnicas:  freir alitas: 15’. Pochar verduras: 20’.

·         Lleva incorporado un fondo de ave blanco aunque se le puede añadir agua.

·         Receta con múltiples variaciones como “ con salsa barbacoa”.

·         Receta muy popular y extendida por todas las zonas gastronómicas.

·         Comentario personal: receta muy socorrida que prefiero acompañar con patatas asadas.

621 – BROCHETA DE POLLO EN ADOBO

Ingredientes:

 4 pechugas de pollo  8 lonchas de tocineta  4 pimientos verdes  sal y aceite  pimienta. Para acompañar:  arroz blanco. Para el adobo:  1 cebolla picada  ½ vaso de aceite de oliva  orégano  pimienta  3 dientes de ajo picados  ½ cuch. de pimentón  sal.

Elaboración:

Mezcla todos los ingredientes del adobo y mete el pollo troceado, dejándolo de media a una hora.

Para montar las brochetas, ve colocando de forma intercalada los trozos de pollo, los de pimiento y los de tocineta. Salpimenta y hazlos en la sartén durante 3 o 4 minutos por cada lado. Sirve las brochetas acompañadas de arroz blanco.

·         Pechuga de pollo.

·         Carne de pollo  a la que hay que incorporarle grasa, adobo o guarnición dado que es una carne poco jugosa.

·         Ingredientes: 4 personas.

·         Preelaboraciones: adobo: 10- 15’. Arroz blanco o pilaf: 15’ – 18’.

·         Técnicas a la plancha: 30’ -35’. Cocido de arroz: 20’.

·         Comentario personal: Receta muy apropiada para regímenes, combina una carne a la plancha con poca grasa con un arroz cocido.

624 – GUISO DE POLLO CON PATATAS

Ingredientes:

 2 muslos de pollo (en 4 trozos)  1 kg de patatas  1 cebolla  2 tomates maduros  2 ajos  1 hoja de laurel  ½ litro de caldo o agua  sal  aceite.

Elaboración:

En una cazuela con aceite, dora el pollo previamente sazonado. Después, agrega la cebolla, los ajos y los tomates, todo bien picado. Una vez rehogada la verdura, añade las patatas, peladas y troceadas, el laurel y, a continuación, vierte el caldo. Deja que cueza durante media hora. Pasado este tiempo, desgrasa el guiso y sirve.

·         Carne de pollo: muslos.

·         Carne muy económica.

·         Ingredientes para 2 personas.

·         Preelaboraciones: picar verduras: 7’. Pelar y trocear patatas: 20’. Elaborar caldo de ave: 20’ – 30’.

·         Técnicas: dorar pollo: 5’. Pochar verduras: 10’. Cocer pollo con patatas: 30’.

·         Comentario personal: plato muy económico y barato que con 4 ingredientes más, podemos elaborar un manjar exquisito.

627 – MUSLOS DE PAVO ESTOFADOS

Ingredientes:

 4 muslos de pavo  2 puerros pequeños  1 tomate  2 zanahorias pequeñas  1 pimiento verde  1 cebolla  aceite  sal  1 vaso de vino blanco  mantequilla  12 ciruelas pasas  agua

Elaboración:

Limpia y pica los puerros, tomate, zanahoria, pimiento verde y cebolla. Pocha todo en una sartén con un buen chorro de aceite. Transcurridos 10 minutos, añade el pavo y rehógalo unos 5 minutos. A continuación, vierte el vino y déjalo que reduzca. Realizada esta operación, cubre con agua y prueba de sal. Deja cocer a fuego lento hasta que esté hecho. Tardará una hora y media. Retira el pavo y colócalo en una fuente. Pasa la salsa por el pasapuré. Saltea las ciruelas con mantequilla e incorpóralas a la salsa con el pavo.

·         Carne de ave gallinácea de gran tamaño.

·         Muslos de pavo.

·         Ingredientes:  2 – 4 personas.

·         Preelaboraciones:  limpiar y picar verduras: 10’.

·         Técnicas:  pochar verduras: 10’. Rehogar pavo: 5’.  Cocinar pavo: 1h. 30’.

·         Lleva incorporada salsa.

·         Comentario personal:  es una carne rica en proteínas y baja en grasas aunque algo seca.

657 – POLLO CON PIMIENTOS ROJOS

Ingredientes:

 un pollo de 1,400 kg  2 o 3 pimientos morrones  1 vaso de vino blanco  1 cebolla o cebolleta  4 dientes de ajo  2 tomates  1 hoja de laurel  1 cuch. de harina  aceite  agua  sal.

Elaboración:

Corta el pollo en trozos pequeños. Pica el ajo, la cebolla y el tomate y ponlos a pochar en una cazuela con un poco de aceite, una hoja de laurel y un poco de sal. Antes de que se dore añade el pollo sazonado y el vino, rehógalo con un poco de harina y cubre con agua.

Corta los pimientos en tiras y añádeselos al pollo. Deja que cueza de 30 a 40 minutos y sirve.

·         Carne de pollo: entero.

·         Ingredientes: para 4 – 6 personas.

·         Preelaborciones: cortar pollo: 15- 20’. Picar verduras: 7’.

·         Técnicas:  pochar verduras: 10’. Cocer pollo: 40’.

·         Receta con salsa incorporada.

·         Comentario personal:  receta muy completa nutricionalmente, se puede acompañar con una ensalada de lechugas.

Caza

671 – BROCHETA DE PALOMA Y PERDIZ

Ingredientes:

 2 palomas  2 perdices  2 o 3 pimientos verdes  2 dientes de ajo  sal  pimienta  aceite. Guarnición:  puré de castañas salsa:  1 cebolla  2 tomates  huesos y carcasas de palomas y perdices  ½ vaso de vino tinto  agua  sal  aceite.

Elaboración:

Limpia las aves, sacando su carne y reservando los huesos y las carcasas.

Para preparar la salsa, pon en una cazuela todos sus ingredientes, cubriendo con el agua, y deja reducir a la mitad. Después, retira los huesos y pasa el resto por un pasapuré. Si deseas que te quede más fino, pásalo por un chino. Reserva.

Monta 4 brochetas alternando la carne de paloma y perdiz con los trozos de pimiento verde.

A continuación, salpimenta y fríelas en un poco de aceite.

Presenta el plato en una fuente cubierta con la salsa de caza caliente colocando encima las brochetas. Acompaña con el puré de castañas.

·         Receta de caza de pluma.

·         Paloma y perdiz enteras.

·         Ingredientes:  4 personas.

·         Preelaboraciones: limpiar y descarnar las aves: 30’ aprox. Preparar salsa: 30’. Elaborar puré de castañas: 40’.

·         Técnicas: elaborar salsa: 30’. Elaborar puré: 40’. Elaborar brochetas: 12’.

·         Comentario personal: por los ingredientes y por el tipo de caza, parece  una receta de otoño.

679 – CODORNICES SALTEADAS

Ingredientes:

 8 codornices  2 tomates  300 g de setas  sal y aceite  perejil picado. Para macerar:  3 o 4 dientes de ajo picados  1 vaso de vino blanco  ½ vaso de aceite de oliva  tomillo  sal  2 cuch. de vinagre.

Elaboración:

Corta las codornices ya limpias por la mitad y macéralas mezclando los ingredientes correspondientes, durante por lo menos 8 horas. Pasado este tiempo, saca las codornices de la marinada y sazona. Fríelas en aceite de oliva hasta que estén doradas y espolvorea con perejil picado. Sírvelas acompañadas de tomate en rodajas y setas hechos ambos a la plancha con un chorrito de aceite y sal.

Puedes rociar el plato con un poco de jugo de la maceración.

·         Carne de ave con pluma: codornices.

·         Se pueden servir en ensalada o como guarnición de arroces o legumbres.

·         Ingredientes:  4 personas.

·         Preelaboraciones: cortar codornices: 10’. Cortar tomate: 5’.

·         Técnicas:  macerar codornices: 8h . freir codornices 20’. Saltear tomates y setas: 12’.

·         La salsa que lleva es del mismo jugo de la maceración.

·         Comentario personal: no he probado jamás la carne de codornices ni de perdices.

681 – JABALÍ ESTOFADO

Ingredientes:

 2 kg de jabalí joven  1 kg de cebolla  1 tomate maduro  1 pimiento verde  2 patatas  2 ajos  1 vaso de vino tinto  laurel  perejil  pimienta negra  pimentón dulce  aceite  sal  agua.

Elaboración:

En una cazuela con muy poco aceite haz un sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate, el pimiento verde y el perejil, todo muy picadito.

Trocea la carne de jabalí y dórala una vez hecho el sofrito. Después, agrega el vino y deja cocer a fuego lento durante una hora. Transcurrido este tiempo, añade las patatas peladas, la pimienta negra, el laurel, la sal y agua hasta cubrir.

Deja cocer otros tres cuartos de hora. Si ves que se puede quedar seco, antes de pasado este tiempo echa agua sin temor.

Antes de servir, haz un refrito con una cucharada de pimentón y un poco de caldo de la misma cazuela. agrégalo a la carne, mezcla todo bien y sirve.

·         Carne de caza con pelo: jabalí.

·         Para estofado de jabalí se suele utilizar la paletilla y el costillar, la tapa y la pierna.

·         Ingredientes:  4- 6 personas.

·         Preelaboraciones:  picar verduras: 12’. Trocear la carne: 10’. Pelar patatas: 5’.

·         Técnicas: dorar verduras: 15’. Dorar la carne: 7’. Cocer jabalí: 1 h 45’.  Sofreír pimentón: 3’.

·         Comentario personal: tanto la carne de ciervos y la de jabalíes es muy común comerla por Sanlúcar, de hecho lo la he probado en La Colonia y no me gustó.

683 – MAGRET DE PATO A LA PARRILLA

Ingredientes:

 2 magret de pato  1 patata  1 manzana  sal  pimienta  aceite.

Elaboración:

Sala el magret y ásalo en la parrilla durante 5 minutos por cada lado.

Con la patata se hace una torta en una sartén con un poco de aceite, colocando en el fondo una capa en rodajas muy finas de patatas. Así estará 2 minutos por cada lado.

Asa la manzana en el horno.

En una fuente coloca la torta de patata en el centro, los filetes de magret en forma de abanico, y como guarnición la manzana asada, cortada en filetitos o gajitos.

·         Carne de pato :  pechuga.

·         Carne grasienta, dura y oscura.

·         Ingredientes: 2 personas.

·         Preelaboraciones:  _: salar y asar magret: 11’. Asar  manzana: 12’.

·         Técnicas:  asar magret: 10’. Elaboración de torta de patata: 9’.

·         Los magrets o pechugas de pato son los más indicados para hacer a la parrilla.

·         Comentario personal: no puedo hablar de ésta carne por desconocimiento personal.

692 – PERDICES CON CHOCOLATE

Ingredientes:

 3 perdices  500 g de cebollitas  100 g de chocolate  200 g de pan frito  aceite de oliva  laurel  vinagre  pimienta negra  sal  patatas torneadas cocidas  caldo  orégano.

Elaboración:

Esta forma de preparar las perdices es habitual en Navarra y la Rioja.

Limpia las perdices y rehógalas en una cazuela con un poco de aceite. A continuación añade el vinagre, el laurel, la pimienta, y deja cocer 10 minutos a fuego lento. Agrega las cebollitas y el orégano, cubre con caldo y deja cocer una hora a fuego lento. Transcurrido este tiempo, diluye el chocolate en un poco de caldo, agrégalo a las perdices y deja cocer otros 10 minutos.

Saca las perdices y colócalas sobre panes fritos. Rodéalas con las cebollitas y las patatas cocidas y acompaña con salsa ligada. También puedes acompañarlas con puré de castañas o de manzanas.

·         Carne de caza de pluma

·         Perdices enteras.

·         Receta muy habitual de Navarra  y La Rioja.

·         Ingredientes: para 3 personas.

·         Preelaboraciones:  25’. Elaboración de caldo de ave: 30’. Freir panes: 10’.

·         Técnicas: rehogar las perdices: 10’. Cocer las perdices: 20’ – 30’. 

·         Ésta receta también lleva salsa y te da la opción  de elegir el acompañamiento o guarnición.

·         Comentario personal: receta muy curiosa el mezclar caldo de ave con chocolate, no muy frecuente por nuestra comunidad, me recuerda a la película  “ Como agua para chocolate “.