ACEITE DE OLIVA

·HISTORIA: Ufff...se ha usado como alimento, alumbrado, usos medicinales ,uguentos y pomadas, y como aceite sagrado.

·Se dice que el olivo localizó en Siria e Irán, llegando a Europa de manos de los fenicios. Lo griegos y romanos extendieron su cultivo por África y Europa.

·Alandalus y el resto de España se comvierten en el 1º productor de aceite del mundo.

·En la edad media desapareció de su alimentación el aceite o. del norte de Europa. Permaneció en España, Italia y Francia.

·Exportamos el olivo a Améribca en el siglo XVI.

·Actualmente se usa no sólo el fruto sino las hojas,y corteza (tonificantes), huesos (plásticos).

RECOMENDACIONES:

·Cocinar a temperatura tan baja como sea posible, 170ºC – 180ºC, no más de 190º C- 195ºC.

·Mantener la freidora cerrada, se oxida con la luz y el aire.

·Adición frecuente de aceite fresco, mantener volumen inicial (relacción superficie/volumen).

·Filtrado de partícular sólidas.

·Comprovación del deterioro: test con reactivo especial que produce colaración y garantiza seguridad.

Purificación:

·Despojamos parcialmente para quitar mal sabor, oleres, y cansancio (con espuma y oscuro) o capacidad de fritura.

·Filtrar.

·Reposo.

·Decantado.

·Calentamiento e imnmersión de hojas verdes.

·Nuevo colaado.

·Adición de mas aceite limpio.

FRITOS:

·A menos de 150 ºc no dora, a 160 ºC- 200ºC, según la cantidad a freír,  la humedad del género y tiempo.

·A mas temperatura, salta el agua.

·Menos cantidad menos tiempo y mas temperatura.

·Mas humedad, más tiempo y temperatura.

·Mas temperatura, mayor oscurecimiento, antes.

·Mas posos, mayor oscurecimiento antes.

·Fritura: proceso industrial común en la elaboración de alimentos, introducción del alimento en  aceite o grasa comentible caliente manteniendolo un tiempo,  Andalucia es la zona gastronómica de los fritos.

·Baño de fritura: aceita o grasa contenido en un recipiente donde se fríe, usandose o se a  usado.

·Materias primas utilizadas: Aceite vegetal  o grasas comestibles autorizadas, con características exentos de sustancias ajenas a la fritura, sin comunicar olores y sabores impropios.

·Material: de composición adecuada, anticorrosiva y de fácil limpieza, que no altere la composición y características de los baños, no cerder sustancias tóxicas o contaminantes que modifiquenla composicion narmal de estos aceites o grasas o de los alimentos a freír.

·Proceso:

El alimento se modifica rápidamente las características físicas, químicas y sensoriales, adquiere un color dorado, textura crujiente, y aumento de la palatabilidad.

·Se modifican las grasas por el aporte de humedad de los alimentos, por el oxigeno del aire que entra por la superficie, y por la temperatura elevada, depenerá de las caracteristicas del alimento  la absorción de aire y de la temperatura usada, la degradación será mayor cuanto mas prolongado sea el periodo de utilización de la grasa.

·En sartén tiene menos degradación que en freidora, por el tipo de aceite, la temperatura y la oxidación por la relacción superficie /volumen en el recipiente.

·El aceite de oliva es el mas estable, luego el de girasol y después el de soja.

·El aceite puede tener color del verde oscuro al dorado, su humedad máxima debe ser hasta el 0´1%, impurezas hasta un 0´1%, indce de acidos grasos 0´1%, absorció ultravioleta k 270, indice de peróxidos (OX)un 0´4.

·edad de olivos: de 4 año a 100.

A. O. VIRGEN:

·EXTRA: CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ABSOLOTAMENTE IRREPROCHABLES, índice de acidez menor de 1º.

·VIRGEN: (fino) se admite algún defecto en baja intensidad o ausencia de frutado, I. Menor de 2º.

·CORRIENTE: C.O. Claramente defectuosas. I. Menor 3,3º.

·LAMPANTE: DEFECTOS EN GRADO EXTREMO.I  mas de 3.3.º

A. O.  NO VÍRGENES:

·  REFINADO: Obtenido a partir de A.O virgenes tras un proceso de refino. Se eliminan los defectos y atributos sensoriales y se disminuye el i. De acidez.

·A. DE OLIVA: Constituido por una mezcla de a. De oliva refinado y oliva virgen (no lampante).

A. O. V. LAMPAMTE-----REFINADO + A.O.V. EXTRA = ACEITE DE OLIVA

            ACEITE DE ORUJO: EXTRAIDADOS QUÍMICAMENTE CON SOLVENTES apartir de orujo crudo (no comestible), y refinado; cuando es a. Orujo de oliva es a. de orujo crudo refinadoy enrriquecido con a. De oliva vírgenes no lampantes.

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Grasas hidrogenadas :Son las obtenidas por saturación selectiva de las grasas naturales comestibles.Se utilizan para la eloboración de grasas transformadas como las margarinas. Que se hacen con la mezcla de grasas y aceites que no proceden de la leche o sólo procedan parcialmente

                       

El aceite de oliva

ATRIBUTOS

Valoración

POSITIVOS

sensorial

NEGATIVOS

VARIEDADES:

ARBEQUINA                                  frutado                                               esparto

PICUDO                                           maduro/verde                                               tierra/viejo

HOJIBLANCO                                 manzana                                            gusano

LECHIN                                            dulce                                                  metálico

PAJARERO                                      hierva                                                 moho-humedad

CHORRUO                                       hojas verdes                                       rancio

PICUAL                                            amargo                                               atrojado

                                                           aspero                                                 salmuera

                                                           picante                                               orujo

                                                           almendrado j                                      abonoso

                                                           apagado/plano                                               alpechin

                                                           heno                                                   avinado/avinagrado

                                                                                                                      pepino cocido o quemado

                                                                                                                      borras

                                                                                                                      capacho

                                                                                                                      grasa máquina

                                                                                                                      basto