viernes, 19 de julio de 2013

POPIETAS DE LUBINA

POPIETAS DE LUBINA CON SALSA DE PIQUILLOS Y SINFONÍA DE VERDURAS Y POLVO DE JAMÓN.




·         4 lubinas
·         8 lonchas de bacon

Para el pastel:
·         4 huevos
·         500 ml de nata
·         2 zanahorias
·         100 gr de espinacas
·         Sal
·         Pimienta

Para la salsa de piquillos:

·         30 gr de cebolla
·         60 gr de pimiento del piquillo
·         2º gr de aceite de oliva
·         30 ml de nata
·         Sal
·         Pimienta
Para el polvo de jamón :
·         3 lonchas de jamón serrano.


ELABORACIÓN :

Desescamar las lubinas, sacar los lomos y quitar las espinar que puedan tener, salpimentar y poner encima de cada lomo una loncha de bacon, enrollar sobre sí mismo los lomos con la piel hacia afuera y cocinar al vapor.
Para la salsa de piquillos:  cortar la cebolla en brunoise y sofreír con los pimientos del piquillo, y una vez cocinados, batir e incorporarla nata. Sazonar.
Para el pastel de verduras, mezclaremos los huevos con la nata, a la mitad de la mezcla incorporamos las zanahorias previamente cocidas y trituramos. Hacer lo mismo con la otra mitad de la mezcla y las espinacas. A la hora de hornearlo pondremos primero en molde previamente encamisado y al baño maría a 180ºC, la mezcla de pastel de zanahoria, una vez que esté cuajado ponemos la otra mezcla, introduciendo nuevamente en el horno hasta que esté cuajado.
Para hacer el polvo de jamón, secaremos el mismo entre papel siliconado en el horno a baja temperatura, una vez que esté seco, lo trituramos con la termomix hasta conseguir la textura adecuada.


PRESENTACIÓN :

Colocar  una popieta de lubina cocida al vapor, se incorpora un trozo e pastel de verduras, en el lado contrario se vierte salsa de piquillos y sobre el pastel se esparce el polvo de jamón.


ARRROZ NEGRO

ARROZ NEGRO SOBRE SOPA DE ESCABECHE Y CALAMARCITOS CON PIMENTON DE LA VERA.




·         4 calamarcitos por pax
·         4 bolsitas de tinta de calamar
·         1L. de caldo de pescado
·         60 gr de arroz bomba o redondo

Para el escabeche:

·         2 partes de aceite de oliva
·         1 parte de vinagre
·         1 parte de vino
·         Sal
·         Pimienta en grano
·         Cebolla
·         Ajo
·         Zanahoria
·         Pescado para dar aroma
·         Sardinas en escabeche


ELABORACIÓN:

Para elaborar la sopa : cortamos la verdura y preparamos un escabeche con fondo de cualquier pescado. Tenemos la opción de triturarlo todo y ligarlo o bien dejarlo con la verdura y ligarlo también.
Para elaborar el arroz : se prepara  un caldo. Se pica una cebolla y se saltea el arroz junto con la tinta de calamar y se cuece durante 15 minutos.


BLOODY MARY

BLOODY MARY CON BERBERECHOS.



PARA LOS BERBERECHOS :
·         750 gr de berberechos   ( pueden ser de lata)
·         5 hojas de gelatina

PARA EL BLOODY MARY :

·         1 L. de tomate
·         130 gr de vodka
·         Sal
·         Pimienta

ELABORACIÓN:


Para elaborar el bloody mary  de berberechos lo primero que tenemos que hacer es mezclar el zumo de tomate y el vodka. Salpimentamos. Después abrimos los berberechos al vapor, desconchamos y reservamos. Con el agua de blanquearlos hacemos una gelatina hidratando hojas de gelatina a razón de 5 hojas por medio litro.

Posteriormente, pasamos a un recipiente, debiendo quedar una altura de 1 cm o más. Vertemos el bloody mary encima de los berberechos y unos dados de gelatina.

PREPARACIONES EN MOLDE.

PREPARACIONES EN MOLDE.




·         FLANES :   como en las preparaciones dulces, consiste en una base de huevos y leche o nata a la que se incorporan uno o varios ingredientes. Se cuajan al baño maría. Se suelen preparar con queso rallado o aplastado según la receta; también se pueden elaborar de verduras, pescados o mariscos cortados en trozos pequeños o reducidos a puré. Los ingredientes, limpios y troceados, se preparan como indique la receta y se incorpora a la mezcla de huevos y nata o leche batidos. Se salpimenta y se introduce en un molde engrasado que se cubre con papel de aluminio. Se cuece al baño maría, y se sirve acompañado de la salsa o guarnición elegida.

·         BUDINES :   son semejantes a los flanes y se cuajan de la misma manera. La diferencia varía en que los distintos ingredientes que incorpora, crudos o cocidos, se disponen en el molde mezclados o a capas, y se bañan luego con una mezcla de huevos y leche o nata.

·         MOUSSES :  tienen como base un puré de verduras, pescados o carne, y nata y claras a punto de nieve para aligerar su textura. Algunas no llegan a moldearse, otras se cuajan mediante la incorporación de gelatina y, en ocasiones, se cuecen al baño maría.


·         TARRINAS :   reciben el nombre del recipiente, en el que se cuece un picadillo de carne, pescado o verduras ligado con huevos o grasa, prensado y servido frío. Se prepara un picadillo, más o menos fino para las tarrinas y casi un puré en el caso de los patés. Se mezcla con los huevos o la grasa que indique la receta. Se sazona y se vierten una tarrina o en un molde engrasado que puede ir forrado con tiras de beicon, verduras, jamón o lo que se prefiera.  Se cuece en el horno el tiempo indicado de acuerdo con el tamaño del molde. Según los ingredientes que se empleen, puede resultar aconsejable forrar el molde con papel engrasado para facilitar el posterior desmoldado.


·         PATÉS :   se elaboran a base de carne de diversas procedencias, cocida, triturada  y ligada con grasa. Suelen presentar la textura de una crema que se toma untada en pan. Pueden ir recubiertos de una capa de gelatina.

·         SOUFFLÉS :  son la versión caliente de las mousses. Tienen como base un puré o una bechamel espesa, a los que se incorporan yemas y claras a punto de nieve que , por efecto del calor, hacen subir la mezcla hasta sobrepasar las paredes del molde. Las claras se añaden en número superior a las yemas, montadas a punto de nieve. El molde, engrasado con mantequilla, se espolvorea con harina antes de verter en él la preparación. Se introduce en el horno precalentado a 200ºC y pasados 10 minutos, se baja la temperatura a 175ºC. Se continúa la cocción el tiempo indicado enla receta, según el tamaño. Durante la cocción no se debe abrir la puerta del horno, ya que la entrada de aire frío haría bajar el soufflé , perdiendo así su ligereza, que es su mayor atractivo.


·         ASPICS Y GELATINAS :  los alimentos aparecen unidos por capas traslúcidas de gelatina, ya sean procedentes de un caldo elaborado con carne y determinados huesos o espinas, o bien por incorporación de gelatina industrial. Deben presentar una textura suave que apenas ofrezca resistencia a la cuchara.


·         PASTELES :  se trata de fiambres de carne, pescado o verduras cuajados en molde y servidos enteros o en lonchas. Pueden estar rodeados o envueltos en masa quebrada u hojaldre.

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