TEXTURAS Y COLORES QUE SEDUCEN

LAS MOUSSES.

Las mousses ( espumas ), son cremas ligeras compuestas de ingredientes íntimamente unidos, obtenidas de diferentes maneras:

·         A partir de una materia grasa, yemas de huevo y un aroma, en la cual se incorpora merengue italiano y nata montada ( en algunos casos ).  Mousse de chocolate.

·         A partir de una preparación compuesta de merengue italiano en el que se diluirán hojas de gelatina y un aroma, incorporando posteriormente la nata montada. Mousse de fresa.

·         A partir de una preparación para bombas o una crema inglesa en la que se diluirán hojas de gelatina y el aroma correspondiente, incorporando posteriormente merengue italiano y nata montada ( por éste orden ).

Se tendrá siempre presente que la denominación MOUSSE, designa una preparación ligera y esponjosa y, cualquier  otra denominación que se asemeje, pero no reúna éstas características, no podrá ser denominada como tal.

Las mousses constituyen por sí solas un postre, pero pueden ser empleadas también, para rellenar tartas, piezas individuales… permiten la incorporación de : frutas, vinos, licores, cualquier esencia o aroma, etc..

LAS MOUSSES HELADAS.

Se denomina  mousse helada a aquella preparación muy ligera, destinada , principalmente, a servir de relleno para las bombas  heladas, pudiendo constituir por sí misma un postre.

Se diferenciarán de las mousses no heladas, entre otras cosas, en la ausencia en hojas de gelatina, principalmente, ya que es innecesaria su utilización para las preparaciones heladas.

Se pueden obtener de diferentes maneras:

·         ELABORACION Y TÉCNICA QUE PODEMOS EMPLEAR:

Preparar una crema inglesa ( en el que se emplearán  el doble de la cantidad de yemas que para una crema inglesa normal, ya que las yemas y la nata serán los que sustenten ésta preparación  ( para ½ l. de leche, 8 yemas ). Dejar enfriar.

·         MOUSSE HELADA A LA CREMA : adicionar  merengue italiano ( pudiendo emplear también claras montadas) y nata montada. Mezclar con cuidado. Moldear y congelar.

·         MOUSSE HELADA A BASE DE FRUTA :  confeccionar un merengue italiano. Preparar un puré de frutas. Montar nata con un poco de leche. Mezclar el puré con el merengue e incorporar la nata. Moldear y congelar.

·         MOUSSE HELADA :  confeccionar una preparación para bombas ( batido de yemas + almíbar ) . enfriar y añadir el licor deseado.

SORPRESA DE CALABAZA  CON HELADO DE YOGOURT Y POMELO ROSA EN TIERRA DE NUECES  CARAMELIZADAS.

INGREDIENTES

·         HARINA                               200 GR

·         AZUCAR GLAS                    50 GR

·         MANTEQUILLA                   50 GR

·         HUEVOS                                 3 UNID.

·         VAINILLINA                           U.P.

·         RALLADURA DE LIMON        U.P.

·         SAL                                           U.P.

·         CALABAZA                              450 GR.

·         NUECES                                  150 GR

·         POMELO                                 1 UNID.

·         MANGO                                   1 UNID.

·         AZÚCAR                                   250 GR

·         YOGOURT                                200 GR

·         NATA LÍQUIDA                        200 GR

PREPARAR UN COULÍS DE MANGO:  TROCEAR Y TRITURAR EL MANGO EN TERMOMIX , COLARLO Y CALENTARLO CON 100 GR. DE AZÚCAR Y UN POCO DE AGUA.

MERMELADA DE CALABAZA : HACER ALMÍBAR CON 250 ml. DE AGUA Y 500 GR DE AZÚCAR Y CANELA Y CALABAZA.

HELADO : LIGAR EL YOGOURTCON LA NATA LÍQUIDA Y BATIR, AÑADIR EL ZUMO DEL POMELO Y SEGUIR BATIENDO UN POCO MÁS Y GUARDAR EN GASTRONOR EN EL CONGELADOR. ELABORAR UN CROCANTI DE NUECES.

ELABORAR UNA PASTA QUEBRADA : FORRAR DOS MOLDES DE TARTALETAS  Y CALENTAR UNOS MINUTOS, RELLENAR DE LA MERMELADA DE CALABAZA Y DEL CROCANTI DE NUECES Y METER OTRA VEZ AL HORNO HASTA DORAR. ELABORAR CON ISOMALT UNA CÚPULA PARA COBIJAR LA TARTELETA.

PRESENTACIÓN :  PINCELAMOS EL PLATO CON EL COULÍS DE MANGO. EN EL CENTRO PONEMOS LA TARTALETA CUBIERTA POR LA ESFERA DE CARAMELO ISOMALT. A LA DERECHA PONEMOS EL HELADO ESPOLVOREADO DE ALMENDRAS FILETEADAS DENTRO DE UN MOLDE CUADRADO DE CHOCOLATE NEGRO. A LA DERECHA DEL PLATO PONDREMOS UN COULÍS  DE MANGO Y SOBRE ÉL PONDREMOS TIERRA DE NUECES CARAMELIZADAS.