sábado, 23 de marzo de 2013


TIPOS DE CORTES BASICOS

• Acanalar: Hacer estrías en el exterior de un género, a lo largo o alrededor, con
la ayuda del acanalador
• Aros: corte en rodajas que se practica en bulbos o frutos secos
• Avellana: Pequeñas bolas extraídas de tubérculos, raíces, frutos, etc., mediante
cucharilla vaciadora
• Bastón: Cortes rectangulares más o menos alargados, obtenidos de tubérculos,
raíces, tallos, etc.
• Brunoisse: Palabra francesa que significa cortes en dados muy pequeños
• Cerilla: Corte en bastones muy pequeños que se realiza sobre todo en patatas
• Cogollos: Corazón o centro de las hortalizas de hojas
• Cuartos: Resultado de dar dos cortes perpendiculares a hortalizas
• Dado: Cubos de diversos tamaños que se practican a las hortalizas
• Española: Corte en bastón grueso practicado a la patata
• Filetear: Cortar en rodajas finas hortalizas de bulbo, hongos, etc.
• Fondos de alcachofas: Corte que se da a las alcachofas para que su parte más carnosa quede en forma de cuenco
• Gajos: Corte de hortalizas de frutos de forma que se asemejen a gajos de cítricos
• Juliana: Cortes en bastones finos no muy largos, practicados a gran variedad
de hortalizas
• Mirepoix: Palabra francesa que define a pequeños dados de hortalizas
• Ondular: Corte que se da a ciertos tubérculos o raíces con la mandolina o
cuchillo de hoja ondulada
• Paja: Corte en juliana fina que se aplica a la patata
• Puente nuevo: Corte rectangular en bastón muy grueso practicado a la patata
• Rallar: Pasar una hortaliza de raíz o tubérculo por las acanaladuras de un
rallador
• Rodajas: Corte horizontal practicado en hortalizas de raíz, tubérculos, hongos.
• Tornear:Corte practicado con el cuchillo puntilla a hortalizas de raíz, tubérculos, hongos, etc., para obtener tamaños homogéneos.

 

MÉTODOS DE COCCIÓN:

- La cocción en elemento húmedo
- La cooción en elemento gaseoso
- La cocción en elemento graso
- La cocción mixta

POR CONCENTRACIÓN: Se basa en que el alimento se cocina a una elevada temperatura,lo que posibilita que se conserven la mayor parte de los jugos nutritivos, al coagularse las proteinas de las capas exteriores, REACCION DE MALLAIRD " caramelización de las proteinas de un género de su capa exterior, mediante una cocción a una temperatura muy elevada sellando el producto por su parte externa y dejando el centro del producto la mayor parte de sus jugos nutritivos".

Ejemplo: todos aquellos que se elaboran al vapor,los asados,los cocinados a la gran fritura y los salteados.

POR EXPANSIÓN:El alimento intercambia sus componentes con el medio en el que se cocina, traspasandose al líquido de cocción los elementos sápidos y nutrientes de los que esta compuesto el alimento.

Ejemplo: Todos aquellos que se realizan partiendo de un liquido en frio.

MIXTA:Esta basado en la utilización de los dos métodos anteriormente mencionados. caramelizamos el producto y seguidamente utlizamos un elemento liquido que favorece el intercambio de los jugos del alimento y del fondo de cocción.

Ejemplo: Los breseados y los estofados

 

LIGAZONES

Las ligazones son todas aquellas preparaciones culinarias, realizadas con productos naturales elaborados y que tienen la capacidad de espesar un líquido dándole una consistencia adecuada a sus características como por ejemplo a una salsa. También tienen la propiedad de aglutinar y unificar elementos sólidos para que adquieran una textura de acuerdo a la elaboración a realizar, este es el caso de los potajes.
Principales elementos de ligazón:
* Por mantequilla

- Roux
- Mantequilla manie

* Simples

- Féculas
- Harina tostada
- Pan frito
- Por reducción
- Por sangre
- Por coral

* Huevos

- Enteros
- Yemas
- Claras

ROUX

Elaboración:
Consiste en la mezcla, en principio a partes iguales de mantequilla y harina. Ésta se realizara al fuego y se elabora procediendo a cocinar un poco la harina dentro de la mantequilla para evitar que la primera deje un cierto sabor a crudo. Si se realiza sin oscurecer la harina se denominara roux blanco, si por el contrario se utiliza la harina previamente tostada en el horno o se rehoga esta en la mantequilla hasta oscurecerla, se denominará, roux rubio o roux oscuro dependiendo de la tonalidad del mismo.

Para su utilización conviene que el roux este frio, procediendo a añadir el liquido hirviendo lentamente mientra se remueve con la varilla para evitar que se hagan grumos y dejarlo cocer hasta que se consiga el espesor adecuado.

Aplicaciones:
Se utilizará para la confección de salsas y cremas principalmente.

MANTEQUILLA MANIE
Su empleo es mas limitado en la cocina pero presenta la ventaja, con respecto al roux, de ser una preparación más rápida y de mejor conservación en un plazo mas largo.

Elaboración:
Se realiza empomando un poco de mantequilla a la que después se le añadirá harina en frió a partes iguales. El resultado final debe ser una pasta sólida que mantiene la forma y permite una adecuada conservación así como una correcta dosificacion en su uso.
La forma de utilizarla es añadirla poco a poco sobre la salsa o guiso, en caliente, al que se le deba rectificar su espesor, debiendo comprobar el punto obtenido después del primer hervor.

FÉCULAS Y ALMIDONES
De diferentes orígenes , los mas empleados son la fécula de patata y el almidón de maíz, dadas sus especiales cualidades de espesor, sin dejar un sabor apreciable en el plato o elaboración a la que van a espesar.

Elaboración consiste en la disolucion del producto en un liquido frio, realizando la mezcla con cuidado para no hacer grumos. La forma de utilizarla es añadirla poco a poco sobre la salsa o guiso en caliente al que se le debe rectificar su espesor, debiendo comprobar el punto obtenido despues del primer hervor.

PAN FRITO

Consiste en la utilizacion del pan frito en aceite y despues majado en un mortero para espesar ciertos platos como la salsa vizcaina, la salsa americana,cremas, etc...

POR REDUCCIÓN

Consiste en conseguir el espesor deseado mediante la evaporación de parte del liquido que contienen la elaboraciones, por ejemplo los fondos. tambien pueden ser de nata a la que se lleva a ebullición para que la elaboración de los elementos liquidos concentre el contenido en grasas y estás espesen la salsa. Este tipo de reducciones se suele combinar con la adicción de otros elementos, para conseguir el grado de ligazón adecuado.

POR SANGRE

Se emplea para espesar ciertos guisos que por sus caracteristicas admitan este tipo de producto, sobre todo aparecen en platos tradicionales o basados en recetas recuperadas de manuales clasicos, con incidencia clara en la cocina rural de nuestros antepasados.
Para utilizarla se deslia en un poco de fondo y se añade al guiso, pero com en el caso de las yemas de huevo, no deben cocer para evitar que se corte la salsa, emjemplos el civet o algunas calderetas de cordero.

POR CORAL
Su utilización es similar al ligazón por sangre, pero empleada para la preparacion de salsas de pescados y mariscos.

HUEVOS ENTEROS
Se utilizan cocidos como elemento trabador de salsas frias, ejemplo las mahonesas

YEMAS
Si la yema va cruda se desliará en un poco de líquido, normalmente nata, y se añadirá a la salsa o crema con la precaución de no cocerla para evitar que se corte. Tambien se utiliza montandolaen frio para la confección de la salsa mahonesa y en templado para la salsa holandesa y bearnesa. Si la yema va cocida se majará previamente en un mortero para facilitar su disolución.

CLARAS
Para preparar quenefas y cocida como elemento trabador de salsas frias.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Corresponden a aquellas elaboraciones que llevan como base principal la mantequilla y como elementos auxiliares ingredientes aromáticos y ciertas sustancias que le aportaran una identidad y color especial. Generalmente son utilizadas para la confección de salsas y para el acompañamiento de carnes,pescados y mariscos. Algunos tipos

- Mantequilla maître d'hotel: Se mezcla con la mantequilloa empomada perejil, zumo de limón, sal y pimienta. Se utiliza para acompañar carnes y pescados a la parrilla.
- Mantequilla Colber: Se añade a la mantequilla maître d'hotel estragón y gelatina de carne. se utiliza para acompañar carnes y pescados a la parrilla
- Mantequillas de trufas: se mezcla con la mantequilla empomada un pure de trufas frescas. se utliza para carnes a la parrilla.

 
CALDOS Y FONDOS

En su termino mas genérico podrían definirse como el líquido obtenido a consecuencia de la cocción en agua de diversos géneros que le van a aportar su sabor y aroma.

Dentro de este grupo de fondos y caldos nos encontramos con las siguientes elaboraciones concretas:

FONDO BLANCO
- Huesos de buey o ternera, tendones, recortes de carnes. Teniendo en cuenta que el fondo puede ser de carne de cualquier tipo de ganado, de ave o de caza.
- Hortalizas de condimentación como zanahorias ,puerros, cebolla y apio. las verduras juegan un papel muy importante en los fondos por la suavidad que ofrecen, por lo que huiremos de verduras con sabor fuertes como coles o vigilaremos la cantidad de aquellas que puedan llegar a serlo como la cebolla. De la misma forma es necesario vigilar el uso de hortalizas que puedan dejar color en el caldo como los tomates.
- Hierbas aromáticas: bouquet-garni ,compuesto de las hierbas elegidas nos darán un toque agradable como resultado de una dosificación correcta.
- especias.
- Agua fría y en algunos casos un poco de vino que en el caso del fondo blanco nunca serán vinos oscuros.

Elaboración:
- trocear los huesos
- lavarlos o blanquearlos para evitar cualquier tipo de contaminación.
- introducirlos en una marmita junto con el agua fria y llevar el conjunto a ebullición.
- La cocción debe ser lenta y prolongada para evitar enturbiar el fondo.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa de la superficie que además de una presencia desagradable puede generar sabores rancios en el caldo.
- A mitad de la cocción, añadir las hortalizas de condimentación así como las hierbas aromaticas y las especias.
- una vez extraida la sustancia de los huesos y el resto de los ingredientes, pasar todo por un chino, para que el fondo quede totalmente limpio.
- Enfriar rápidamente en el abatidor de temperatura o en una pila con agua fria para evitar una posible fermentación que estropee el fondo y conservarlo posteriormente en cámara.

Hay que tener en cuenta que el fondo debe cocer durante n 4 ó 5 horas, para obtener un liquido con sabor intenso al genero que hemos utilizado.Con excepción se encuentran los fondos de verduras en los que no participan ningun elemento cárnico en cuyo caso la cocción será de 30 o 40 minutos.

FONDO OSCURO

Los ingredientes principales serán similares en todos los casos a los empleados en el fondo blanco, aunque puede admitir mas elementos de condimentación,dado que el aspecto final del caldo permite el empleo de géneros que aporten color, como es el caso de los tomates, por ejemplo.

Elaboración:
- trocearlos huesos.
- Lavarlos y blanquearlos para evitar cualquier tipo de contaminación.
- Dorar los huesos en el horno hasta que adquieran un intenso tostado, sin llegar a quemarse, añadiendoles a continuación las hortalizas de condimentación para que se tuesten de la misma forma.
- Introducirlos en una marmita junto con el agua fría y llevar el conjunto a ebullición.
- La cocción debe ser lenta y prolongada para evitar enturbiar el fondo.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa, con el mismo objetivo que en el fondo blanco.
- A mitad de cocción añadir las las hierbas aromáticas y las especias.
- Una vez extraída la sustancia de los huesos, pasar por un chino, para que el fondo quede totalmente limpio.
- Este fondo debe quedar de un bonito color rubio, siendo de mayor o menor intensidad en función del grado de tostado que le hayamos dado a los ingredientes.

Hay que tener en cuenta que el fondo debe cocer durante 4 ó 5 horas.

CONSOMÉ

Es una de las multiples aplicaciones de los fondos y tiene un carácter final puesto que va a consumirse tal cual por lo que debemos tener en cuenta que se precisa un fondo con una mayor intensidad de sabor. esto se consigue incorporando mas elementos sápidos al principio de la elaboración del fondo, o bien cociendo en un fondo, ya existente en la cocina, los elementos que nos aportan el sabor final que queramos conseguir, obteniendo un caldo de sabor pronunciado.

Para su presentación , el liquido debe estar totalmente desgrasado y espumado, además, se procederá a su clarificación para limpiarlo de todas aquellas sustancias inapreciables a simple vista, que han quedado en suspensión dejando un aspecto turbio. Con esto conseguimos un liquido sustancioso de color rubio oscuro pero totalmente transparente.

Elaboración:

Una vez realizado el fondo, generalmente oscuro, que queramos clarificar procederemos a la preparación de la clarí, que es una pequeña preparación que estará compuesta de la mezcla de una serie de ingredientes que van a conseguir limpiar el caldo de las partículas en suspension y dejarlo totalmente transparente.

Ingredientes de la clarí, hortalizas de condimentación, apio, puerro y zanahoria, claras de huevo y en algunos casos carne picada si el consomé es del mismo tipo.

Una vez elaborada la clarí se añadirá al fondo, que debe estar frió, mezclandola con este. Elevaremos la temperatura lentamente evitando que se llegue a ebullición y si es necesario se evitará esta añadiendo hielo. durante la elevación de la temperatura en este proceso, se consigue que gracias a la coagulacion de los elementos de la clarí, esta arrastre a las particulas que se encuentran en suspensión llevandolas hasta la superficie y dejando el caldo totalmente limpio.

Para eliminar la clarí y el resto de las partículas que ha limpiado existe un método que impide que esta se rompa volviendo a mezclarse todos los ingredientes. Por medio de un tubo pasacaldo y haciendo efectiva la teoría de los vasos comunicantes, se puede trasladar el caldo limpio de una marmita a otra. Otra formula es la de retirar la clarí y pasar el caldo por un chino y una estameña pero corremos un mayor riesgo de enturbiar el caldo.

Según sea el ingrediente principal, el consomé podrá ser de vacuno, ave, pescado, caza y marisco, teniendo en cuenta que según la variedad deberán cambiarse las hierbas aromáticas y las especias.

FUMET

La diferencia con los fondos anteriores estriba en la limitación de sus componentes, estando dedicado en exclusiva a pescados y mariscos.Esta singularidad genera dos peculiaridades en su elaboración y empleo, por un lado la de señalar con su denominación que nos encontramos siempre ante un caldo de pescado y por otro que el tiempo de cocción será mucho más corto que sus homónimos de carne, debido fundamentalmente a que un hervor prolongado en exceso aportará al caldo aromas y sabores amargos.

Ingredientes:
- Espinas y restos de pescados blancos, es decir, con un bajo contenido en grasa, y de estos se buscarán aquellos que transmitan un agradable sabor y posean un elevado porcentaje en gelatina. también se pueden utilizar cascaras y restos de mariscos.
- Hortalizas de condimentación como zanahorias,puerros,cebolla,apio.
- Hierbas aromáticas: bouquet-garni.
- Agua fría y en algunos casos un poco de vino que será blanco si el fumet también lo es.

Elaboración:
- lavar y limpiar las espinas,cabezas y restos de los pescados.
- Añadir las hortalizas de condimentación, previamente lavadas y troceadas, las hierbas aromáticas y las especias.
- Introducir los ingredientes en una marmita junto con el agua y llevar a ebullición.
- La cocción debe ser lenta y durante un tiempo maximo de 30' para evitar enturbiar el fondo y no obtener desagradables sabores que puedan transmitir ciertos restos de pescados.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa.
- Una vez extraida la sustancia pasar por un chino, para que el fumet quede totalmente limpio.
- Enfriar rápidamente para evitar una posible fermentación y conservarlo en la cámara.Su utilización, si es posible, será el día de su elaboración no debiendo guardarse mas de 48 horas.
CALDO CORTO
En contra de lo que pudiera indicar su nombre no nos encontramos ante un caldo escaso en ingredientes o volumen, su nombre se deriva del tiempo de cocinado al que va a estar sometido y que suele coincidir con el de cocinado del genero que introducimos en el.
Ingredientes:
- Hortalizas de condimentación como zanahorias, puerros,cebolla y apio.
- Hierbas aromáticas: bouquet-garni.
- Especias.
- Agua fria, aceite, vinagre o zumo de limón y en algunos casos un poco de vino.
- Se pueden variar los ingredientes en función de la utilización del caldo corto. Y el tipo de pescado, o cualquier otro producto a cocer.
Elaboración:
Consiste en la cocción dentro de agua de ciertos elementos aromáticos, durante no mas de 30 minutos, para la extracción de las sustancias que estos contienen. El hervor debe ser constante hasta su total cocinado.

CALDO BLANCO
Se utiliza como medio para evitar la oxidación de géneros, principalmente verduras, antes y durante el cocinado.
Ingredientes:
- Agua, harina, zumo de limón, aceite y sal
Elaboración:
- Mezclar todos los ingredientes teniendo cuidado para que la harina no haga grumos y evitando añadir una cantidad excesiva de zumo de limón.
- Sumergir las hortalizas que son susceptibles de oxidarse con rapidez una vez limpias; ejemplo las alcachofas o champiñones.
- Elevar la temperatura del caldo para que comience la ebullición y mantenerla hasta que los ingredientes estén cocidos.

sábado, 2 de marzo de 2013


ATÚN  ENCEBOLLADO.

 


 

Ingredientes para hacer Atún Encebollado (para 4 personas):

§  800 gramos de atún

§  3 cebollas medianas (aproximadamente 750 gramos)

§  2 dientes de ajo

§  10 cucharadas de aceite de oliva (unos 100 ml)

§  1 cucharada de vinagre de jerez (si no tienes un buen vinagre es mejor no usar ninguno)

§  1/2 vaso de agua

§  1/2 cucharada pequeña de pimentón dulce

§  1/2 cucharada pequeña de orégano seco

§  1 hoja de laurel

§  sal y pimienta negra

Receta para hacer Atún Encebollado (para cuatro personas):

1.  Vamos a pelar la cebolla y a cortarla en juliana, es decir en tiras largas y finas. Pela el ajo y córtalo en rodajas.

2.  Para preparar esta receta necesitamos que el atún esté cortado a cuadraditos de unos 2 centímetros de lado. Pídele al pescadero que te lo corte “para encebollar” o “a taquitos” o si prefieres hazlo en casa. Cuando lo tengas a taquitos sazona con sal y pimienta molida a tu gusto.

3.  En una cacerola baja ponemos a calentar a fuego medio alto 6 de las 10 cucharadas de aceite. Cuando esté el aceite caliente añadimos el atún para que coja algo de color. Cuando esté un poco dorado por todas partes retiraremos el atún a un plato hondo y lo reservamos. Lo mejor es hacer este paso añadiendo el atún a la cacerola en dos o tres tandas.

4.  Ahora echa en la cacerola el aceite que tenías reservado (4 cucharadas) y añade los ajos cortados en rodajas. Deja que se doren.

5.  Cuando los ajos hayan cogido color añade la cebolla, la hoja de laurel y media cucharada pequeña con sal.

6.  Deja a fuego medio hasta que la cebolla esté bien tierna (entre 20 y 30 minutos).

7.  Cuando la cebolla esté lista sube el fuego y añade la cucharada de vinagre. Rasca durante 1 minuto el fondo de la cacerola con una cuchara de palo para soltar los sabores que dejó el atún.

8.  Ahora aparta la cacerola del fuego, añade el orégano y el pimentón y remueve durante 1o segundos.

9.  A continuación añade el agua y el atún que teníamos reservado. Deja a fuego medio hasta que se evapore el agua.

10.  Prueba de sal y si hace falta añade una pizca más. Y listo, fuera de la cocina y a comer!!!

A comer:

Cuando eches el atún al aceite es conveniente no añadir todo el atún a la vez. Como os decía el otro día, en la receta del pollo en salsa, cuando queremos dorar algo es mucho mejor hacerlo en varias tandas ya que si añadimos todo a la vez la temperatura del aceite disminuye y en vez de dorar el alimento lo que conseguimos es que éste empiece a soltar agua y se cueza en lugar de saltearse o freírse.

Para que el plato quede perfecto el atún no debe pasarse (o quedará seco) y la cebolla debe quedar muy tierna, por eso hacemos los dos procesos por separado para darle a cada uno su punto.

Con el salteado inicial que le damos al atún éste queda prácticamente cocinado. Luego cuando lo añadimos al final junto al agua lo que hacemos es usar el agua como vehículo para que mezcle todos los sabores de la receta y caliente el atún.Además el agua hace que la cebolla quede más melosa.

Para que la cebolla nos quede bien tierna lo único que tenemos que hacer es dejarla el tiempo suficiente al fuego. Antes de pasar al punto 7 es importante asegurarse de que está tierna y la forma más fácil de comprobarlo es … probándola .Si sigue durita déjala hasta que esté blanda.

Una cosa más, el atún cortado a taquitos es un poco delicado y por eso conviene manipularlo con cuidado mientras elaboramos nuestra receta para que no nos quede un atún encebollado desmigado .

STRUDEL DE BACALAO AJO ARRIERO
INGREDIENTES.


Para el relleno
ü  3 dientes de ajo
ü  3 pimientos rojos
ü  2 cebollas medianas.
ü  400 gr de tomate triturado.
ü  Guindilla c.s.
ü  Bacalao 500gr.
ü  Cerveza 1 lata.
ü  Hojaldre 500 gr.
 
Para el aire
ü  Lecitina de soja
ü   Oregano
ü  Azúcar moreno
ü  Cerveza 200 ml
Para la reducción de px
ü  Px 400 ml
Para decorar.
ü  Canónigos c.s.


ELABORACION.

Para el relleno

Ø  Hacemos un sofrito con las verduras cortadas en juliana, añadimos el tomate y cuando este frito ponemos las especias y la cerveza. Reducir

Ø  Añadir el bacalao y desmenuzar.

Montaje del strudel

Ø  Dividimos el hojaldre en dos piezas y estiramos a un grosor de unos 2 ó 3 mm.

Ø  Una parte la pintamos con aceite y colocamos el relleno.

Ø  Pasamos el rodillo de redes a la otra parte y cubrimos. Sellamos

Ø  Pintamos con huevo y horneamos a 210ºC

Presentacion

Ø  Cortamos porciones de 5 x10 cm.

Ø  Pintamos por un extremo en zigzag de reducción de px y en el otro colocamos el aire de cerveza y unos canónigos.

 

PAPAS CON CHOCOS Y TALLARINES DE ESTOS.
INGREDIENTES
Para el guiso


ü  Tomate 300gr.
ü  Patatas 900 gr.
ü  Pimiento verde 100 gr.
ü  Pimiento rojo 100 gr
ü  Choco 900 gr.
ü  Laurel 2 hojas
ü  Colorante alimentario c.s.
ü  Pimienta molida.
ü  Orégano
ü  Ajo
ü  4 dientes
ü  Cerveza 33 cl.
ü  Aceite de oliva 100 ml.
Para el aceite cortado
ü  Aceite de oliva
ü  Tinta de calamar


 

ELABORACIÓN.

Para el guiso.

Ø  Separar del choco aletas y patas liar el cuerpo en film y congelar.

Ø  Se hace un sofrito con la verdura picada en brunoise.

Ø  Cuando ya esté añadimos las patas y aletas del choco, cerveza y especias. Reducir.

Ø  Añadimos agua y las patatas cortadas a cachelos grandes. Añadir el colorante alimentario.

Ø  Retirar las patatas y hacer un puré.

Ø  El resto del guiso pasar por la thermomix muy fino y alargar si fuera necesario.

Ø  Si el cuerpo está congelado cortar en maquina de fiambre para obtener los tallarines.

Ø  En plato sopero montamos con dos aros el tubo de patatas.

Ø  Salteamos los tallarines en aceite bien caliente y colocamos en el centro de la patata.

Ø  Con un cazo ponemos la salsa obtenida.

Ø  Decoramos con un poco de aceite y tinta de calamar.

 

JAMONCITOS DE POLLO RELLENOS DE PISTO MEXICANO y FOIE CON SALSA DE PIMIENTO A LA CERVEZA Y REJILLAS DE PATATAS AL PIMIENTON PICANTE
Ingredientes:
Para el pisto mexicano


ü  1 1/2 Calabacín blanco
ü  1 1/2 Calabacín verde
ü  1 1/2 Berenjena
ü  1/2 Pimiento rojo
ü  1 pimiento verde cuerno de cabra
ü  Ajo
ü  1 cebolla
ü  Especias de fajitas
ü  3 Tomates
ü  Foie para relleno


 
Ø  Picamos todas las verduras y las pochamos, antes de que pochen del todo añadimos las especias de fajitas.
Ø  Una vez hechas las ponemos a escurrir.
Para la salsa y las patatas:


ü  1 pimiento rojo
ü  1 1/2 cebolla grande
ü  4 ajos
ü  1 Patatas
ü  Aceite de oliva
ü  1/2 lata de Cerveza rubia
ü  1/2l agua
ü  Sal


Ø  Troceamos el pimiento rojo y la cebolla y aplastamos los ajos, cortamos en forma de rejilla las patatas y todo esto junto lo ponemos en una bandeja de horno con el aceite la sal la cerveza y el agua y lo dejamos cocinar durante 30 min aprox.

Ø  Una vez que las patatas, la cebolla y el pimiento estén hechos separamos las patatas de las demás verduras, y esas verduras junto con el jugo lo trituramos bien y lo pasamos por un chino, si queda muy espesa le añadimos un poco de agua y ligamos si fuera necesario.

Para el pollo

Ø  Deshuesamos los jamones de pollo y los rellenamos con el pisto y foie  los cosemos con hilo para que el relleno no se salga, una vez hechos estos pasos los enrollamos en papel de aluminio y los metemos al horno durante 30 min. a 180º.

Ø  Cuando estén hechos le quitamos el papel de aluminio y los volvemos a poner en la placa de horno y le echamos un poco de cerveza y los doramos por todos lados

Montaje:

Ø  En el plato de presentacion colocamos 3 o 4 patatas y las espolvoreamos con un poco del pimentón picante.

Ø  Cortamos el jamon de pollo de forma cejada y los colocamos en la cama de patatas, y al otro lado del jamon de pollo y de las patatas hacemos figuras con la salsa.

Ø  Para decorar  hacemos un crujiente de pimentón con pasta brick.

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