VERDURAS.

" CONFÍA EN EL TIEMPO, QUE SUELE DAR DULCES SALIDAS A MUCHAS AMARGAS DIFICULTADES "

ENSALADA TEMPLADA DE VERDURAS CON PIÑONES Y ACEITE DE PEREJIL.

ADITIVOS, MEJORANTES Y COLORANTES.

ADITIVOS, MEJORANTES Y COLORANTES.

ü  Materias de origen animal cuyas funciones son variar las cualidades organolépticas de las elaboraciones.

v  COLORANTES :  procedentes de productos vegetales, cumplen la función de colorear a todo lo que se aplica.

v  SABORIZANTES :  potenciadores del sabor, proceden de productos concentrados.

v  AROMAS :   sustancias que modifican el sabor y el olor.

v  ESTABILIZANTES:  para estabilizar diversas materias primas como helados y natas.

v  CONSERVANTES :  prolongan el periodo de conservación de las elaboraciones a las que se aplica.

v  MEJORANTES Y ADITIVOS : mejorar el resultado de las elaboraciones a las que se aplica ( mejorante panario, gasificantes…. ).

ü  OTRAS MATERIAS :

v  AGUA DE AZAHAR :  de la flor del naranjo.

v  CANELA : corteza del árbol del canelo.

v  COCO : se emplea  con frecuencia y deshidratado.

v  CREMOR TÁRTARO : ácido utilizado en pastelería para castigar a azúcares y jarabes para que no se empanicen.

v  VAINILLA : vaina de una orquídea, se usa como condimento, se encuentra en vainas, líquida, molida o en sucedáneo.

v  GELATINA : se obtiene  hirviendo huesos y tendones de vaca y de restos  de pescados. Se encuentra en hojas o en polvo. Se usa para dar consistencia a cremas y diferentes postres. Existen en el mercado otro tipo de gelatinas en el mercado para  abrillantar diferentes elaboraciones.   

SEMIFRÍOS.

SEMIFRÍOS.

·         CREMA :  crema inglesa encolada  ( doble cantidad de yemas ).

·         BABAROISE:

v  CON FRUTA:  ½ kg de fruta + 25 gr de gelatina + 1 L. de nata.

v  CON LICOR :  ½ kg de leche + 20 gr de gelatina + 2 dl. De licor + 1 L. de nata.

·         CARLOTAS : bizcocho + babaroise.

·         HELADOS :

v  DE CREMA :  crema inglesa + sabor.

v  DE FRUTA :  fruta + jarabe + claras ó fruta + jarabe + nata.

·         BOMBAS HELADAS :  biscuit + helado.

LOS BISCUITS GLACÉS.

LOS BISCUITS GLACÉS.

ü  Preparaciones  muy ligeras compuestas de huevo, azúcar,merengue italiano, aroma y nata montada.

ü  Técnica a emplear :

·         Confeccionar un almíbar a punto de hebra fuerte.

·         Montar las yemas con un poco de agua caliente o al baño maría a temperatura de  50ºC.

·         Agregar el almíbar en hilo fino sobre las yemas montadas sin dejar de batir.

·         Enfriar sin dejar de batir hasta obtener un batido esponjoso y espeso.

·         Adicionar el aroma. Incorporar el merengue italiano y luego la nata montada.

·         Mezclar los dos batidoscon cuidado. Rellenar los moldes y tapar.

·         Solidificar en el congelador. Admite todo tipo de perfume, fruto seco, aroma o esencia.

·         Para desmoldar los biscuits, pasar el molde por agua caliente.  

ESPUMAS

ESPUMAS.

ü  Realizadas a base de un puré o una crema que se airean adicionando nata montada o merengue.

ü  La elaboración emplea purés, cremas, líquidos o aguas ligeramente ligadas con gelatina, dependiendo de su densidad o contenido en materia grasa. Las espumas se pueden montar gracias a :

·         GELATINAS :  espumas gelatinadas.

·         MATERIA GRASA : cremas montadas. Tipos de cremas montadas:

§  Crema  montada de alcoholes.

§  Crema montada de frutas.

§  Para gratinar como un sabayón.

§  Cremas diversas.

§  Espumas de lácteos.

·         CLARAS DE HUEVO:  merengues.