M E R E N G U E S
MERENGUE FRANCÉS:
4 Claras, 125 g azc, 125 g azc glas, (
total= 250), gotas de limón.
q Batir las claras hasta que estén
espumosas.
q Incorporar el azúcar en forma de
lluvia sin dejar de batir y a
continuación agregar el azúcar glas mezclándola con una espátula.
q Echar por último unas gotas de limón
(lo seca).
MERENGUE SUIZO
4 Claras, 500 g azc.
q Emulsionar las claras dentro de un
recipiente limpio al baño maría hasta llegar a 55 º C.
q Echar el azúcar y seguir batiendo fuera
del fuego hasta que enfríen.
MERENGUE ITALIANO
4 claras, 200 g azúcar, 1 dl agua.
q Hacer almíbar a 120º C.
q Batir las claras pero que no estén
demasiado duras.
q Echar el almíbar lentamente sobre las
claras sin dejar de batir.
q Seguir batiendo hasta que estén
totalmente montadas y el merengue frío.
q Estas
recetas son para 410 g
de merengue
q LA MEDIA DE
AZÚCAR ES DE 60 G
POR CLARA-
q Para cocer un merengue para
cobertura se introduce en horno precalentado a 190 º durante 10´ a 15´ o hasta
que se tueste ligeramente.
q Si queremos
cocerlo del todo debemos meterlo en el horno a fuego lento ( 80 º) durante unas
horas para que se evapore la humedad de las claras dejando la superficie ligera
y crujiente.
q Con el merengue
podemos elaborar helados o cubrirlos y gratinarlos o flamearlos, islas
flotantes, el típico merengue horneado, o milhojas así como galletitas etc.
YEMA PASTELERA:
Yema... 8, huevos 10. azúcar 700 g , agua 3 dl , maicena 30 g , vainilla.
q Montar al baño mª
el azúcar y los huevos, añadir la maicena diluida el algo de agua. Perfumar el
resto del agua con vainilla y añadir. seguir cociendo al baño mª hasta que coja
consistencia. Enfriar rápidamente.
CREMA SAINT HONORE
Yemas 3, azúcar 150 g
----------- 1) montar al baño mª
Maicena 25 g ----------- 2) diluir en algo de leche
y añadir a 1)
Leche 3 dl ----------- 3)
perfumar con vainilla y + a 2) + 1)
Nata 5 dl ----------- 4) montar
y + una vez fría la crema.
YEMA PASTELERA:
Yema... 8, huevos 10. azúcar 700 g , agua 3 dl , maicena 30 g , vainilla.
q Montar al baño mª
y los huevos. Añadir la maicena diluida el algo de agua.
q Cocer el azúcar a
punto de hebra floja perfumada con
vainilla.
q Añadir a chorro
fino a los huevos y seguir cociendo al baño mª
sin dejar de remover hasta que coja consistencia (que llegue a hervir
1-2 mnt.)
q Enfriar rápidamente (cambiar de recipiente).
YEMA FINA BLANDA
Yemas ...12, azúcar ...250 g, agua ...2´5 dl.
q Cocer el azúcar a
punto de hebra.
q Añadir a las
yemas batiendo, colar y cocer a fuego lento sin dejar de remover.
HOJALDRES
MATERIAS PRIMAS H. BÁSICO H. DE MANTEQUILLA H. RÁPIDO
Harina______________1 k 1
k 1 k
Sal_________________25 g 25 g 25
g
Agua _______________5 dl 5 dl 5´5 dl
Grasa ______________ 750 g 250 g- 500 g 700 g
H. básico:
q Fácil de
realizar, buena conservación de 3
a 4 días en frío y se congela bien durante varias
semanas, resultados satisfactorios.
Podemos incorporar a la masa una décima parte de la grasa.
Estas cantidades son para30 empanadillas de manzana, 12 volavanes,
6 bandas de tarta (60 cm
por 14 cm )
q Elaborar la masa
homogénea, sin cuerpo pero bastante firme reposarla de 20 a 30 mnt.. La consistencia
de la grasa debe ser igual que la de la masa.
q En el plegado usar la mínima cantidad posible
de harina y cepillar bien antes de cada plegado, empezar por 2 vueltas
sencillas, reposar20 a 30 mnt. en frío,
q dar otras dos
vuelas sencillas, reposar otros 20 mnt.
q laminar y cortar.
H. de mantequilla:
Necesita más precauciones, buena conservación, mejores resultados.
Necesita más frió (mesa, reposos..).La mantequilla que se mezcla con la
masa debe estar reblandecida o fundida.
H. rápido:
Obtenemos antes los resultados, exige una grasa más firme, conservación
limitada. se utiliza nada más terminar las vueltas y los tiempos de reposo son
más cortos.
