domingo, 9 de junio de 2013

ALETA  DE TERNERA RELLENA.



Es una de las preparaciones más populares entre las carnes rellenas, y es que sus ventajas son múltiples. se utiliza una carne de segunda, algo seca, a la que un buen relleno convierte en un plato de primera porque le aporta jugosidad y un aspecto muy atractivo. Aunque se puede asar en el horno, es más frecuente hacerla según la técnica de los asados en cazuela, sobre el fuego.

INGREDIENTES
·        1 kg de aleta de ternera
·        ½ kg de carne  ( mitad cerdo, mitad ternera )
·        100 gr de jamón serrano
·        1 lata de trufas
·        Miga de pan mojada en leche
·        1 huevo
·        Perejil
·        Sal
·        Pimienta
·        1 diente de ajo
·        Unos cascos de cebolla
·        2 copas de manzanilla
·        8 cucharadas de aceite


1.     LA FARSA.
Salpimentar la aleta por dentro y por fuera y extenderla sobre la superficie de trabajo. Mezclar la carne picada con el huevo batido, la sal, el perejil picado, el jugo de las trufas, el pan mojado en leche escurrido y la copa de manzanilla.
2.     RELLENAR.
Colocar la farsa en el centro de la aleta, repartirla bien e intercalar tiras de jamón y rodajas de trufa.
3.     ENROLLAR.
Envolver la aleta sobre sí misma, con el relleno dentro. Formar un rulo de grosor uniforme y coserla para que conserve la forma durante la cocción.
4.     ASAR.
Dorar la carne por todos los lados a fuego vivo, al mismo tiempo que 1diente de ajo. Cuando esté dorada, añadir los cascos de cebolla. Agregar la manzanilla, tapar la cazuela, bajar el fuego y dejar que se haga por espacio de 1 ¼ horas.

5.     LA SALSA.
Pasar la salsa por la trituradora y por el chino. Darle un hervor de nuevo para que recupere su color y , si estuviera muy ligera, reducir a fuego vivo. Servir cortada en lonchas, acompañada de su salsa caliente.


6.     TRUCOS.
·        La aleta y los asados en general deben dorarse completamente por un lado antes de moverlos para que se doren por el otro. Esto tiene por objeto que la carne se selle perfectamente y no pierda jugos durante el asado. Si se dá vueltas antes de que esté bien dorada, se cuece y toda la sustancia se pierde, además de presentar un aspecto poco apetitoso.
·        Si se sospecha que la aleta es dura, se ablanda añadiendo una cucharadita de azúcar al guiso.

·        Puede tomarse recién hecha, pero generalmente se trincha cuando está fría porque las lonchas se pueden hacer más finas. Se sirve siempre con la salsa y la guarnición muy calientes.
PIEZAS DEL CERDO.




1.      CABEZA.  Se aprovecha prácticamente todo, la careta o morro, las orejas, los sesos, la lengua y la papada.
2.      PAPADA.  Se encuentra situada bajo la aguja o parte superior del pescuezo y delante de la paleta. es una  pieza con poca carne y muy entreverada de tocino.
3.       CHULETAS.  Se obtienen de la riñonada, la aguja y el pescuezo.
4.      PALETA. Extremidad delantera, cuya carne resulta muy tierna y jugosa.
5.      PANCETA. Es la falda del cerdo con piel y ternillas.
6.      JAMÓN. Es el anca o muslo del animal. Del jamón deshuesado se obtienen las diferentes piezas que se utilizan para filetear. Asimismo se puede vender entero.
7.      CODILLO.  Se encuentra entre el jamón y las manos y corresponde al morcillo del vacuno. Se vende con hueso.
8.      MANOS. Situadas a continuación del codillo.
9.      CINTA DE LOMO.  Se saca de la pieza de las chuletas entera, desprendiendo los huesos de las costillas y del espinazo.

10.  TOCINO.  Capa de grasa que acompaña a la piel y a la carne.
PIEZAS DEL CORDERO




1.      CHULETAS.  Se sacan del lomo del animal. Las mejores son las del centro y palo; las de aguja resultan de calidad inferior, con más grasa y tendones.
2.      PALETILLA O ESPALDILLA. Son las patas delanteras del animal, cuya carne resulta muy jugosa  tierna.
3.      PIERNA.  Son las patas traseras. Cuando ambas van unidas por la silla se llama barón.
4.      COSTILLAS. Situadas en la parte inferior del lomo, en el extremo de las chuletas.
5.      SILLA. Situada entre la riñonada y las patas. Junto con la pierna, es la parte más apreciada del animal.
6.      PESCUEZO.  Es grasa y se vende con hueso, por lo que tiene mucho desperdicio.
7.      PECHO.  Se encuentra entre el cuello y la falda. Es una carne de calidad inferior, con mucha grasa.

8.      FALDA.  Situada bajo el lomo, entre ambas patas, es una de las piezas más grasas, aunque  muy apreciada por su sabor.
PIEZAS DE LA VACA



1.      CARRILLADA.  Es una carne muy tierna y melosa que se encuentra en los dos carrillos del animal.
2.      PESCUEZO. Sólo se utiliza para preparar caldos.
3.      AGUJA.  Es la zona del animal que une el lomo con el pescuezo. En las reses pequeñas se vende con hueso. Ofrece una carne tierna y sabrosa dela que se obtienen chuletas de peor aspecto que las de palo o riñonada, pero de igual calidad.
4.      PECHO.  Situado bajo la extremidad delantera y antes del costillar, es una pieza alargada con mucha grasa que desprende abundante gelatina. Se vende con parte del hueso del esternón.
5.      ESPALDILLA.  Se encuentra en el cuarto delantero,, sobre el rabillo delantero o pez.
6.      MORCILLO.  Situado en la parte baja de la pierna, cuenta con nervios en los extremos y algo de grasa y ternillas. Es muy gelatinoso, meloso y tierno. Cortado con el hueso se conoce como ossobucco.
7.      LLANA.  Es la pieza más pequeña del cuarto delantero y se encuentra en la cara externa de la espaldilla, cubriendo el hueso. Tiene forma aplastada y se halla recubierta de una película blanquecina llamada tez.
8.      LOMO.  Se localiza en la cadera y continúa a lo largo de la espina dorsal, hasta la quinta o séptima costilla. Su carne es jugosa, tierna y limpia. Hay que diferenciar el lomo alto ( la cinta de costillas largas ) del lomo bajo o riñonada ( que corresponde a las costillas cortas ).
9.      SOLOMILLO.  Se encuentra en la cara interna del costillar, tapado con la riñonada. Tiene forma alargada y aplastada, y resulta la pieza más tierna y jugosa de la res. Se divide en cabeza, centro y punta, más oreja, cordón y rosario, que son las piezas pequeñas que lo rodean.
10.  FALDA.  Comprende la parte baja del lomo, entre la pierna y el costillar. Presenta forma rectangular, fibras y vetas y es muy gelatinosa. Parte de ella forma la oreja de solomillo.
11.  CONTRA.  Está situada junto al morcillo, sobre la contra de culata. Es algo seca y dura.
12.  BABILLA.  Es la pieza que se extiende de la rodilla a la cadera. tiene forma ovalada y está cubierta de una telilla con pocos nervios. La parte baja resulta más dura y tiene algo de hueso.
13.  CONTRATAPA.  Se halla entre la babilla y la tapa. Es bastante seca y dura.
14.  TAPA.  Comprende toda la parte interna de la pierna. Es una pieza grande, de forma triangular, que se suele dividir en tres partes : labio o aleta de tapa, parte central y cantero. La carne de labio resulta algo dura; el resto se utiliza en filetes.
15.  RABO. Pieza con mucho hueso, pero de carne sabrosa.
16.  VACÍO. Se halla en la parte interior de las costillas del cuarto delantero.
17.  CADERA. Situada entre el lomo y la tapilla, es una de las piezas más cotizadas de la pierna porque, aunque no tiene mucha grasa, resulta tierna y jugosa. Tiene forma triangular y, siguiendo sus nervosidades naturales se puede dividir en : rabillo, situado en el ángulo más agudo; cantero , en el extremo  opuesto, es decir, el más ancho; corazón, en el centro, que, cortado a contrapelo de la veta en gruesos filetes de 300 – 500 gr se conoce con el nombre de rumpsteak. Con el cantero pegado al solomillo se puede hacer filet mignon o un delicioso rosbif.
18.  PEZ. Se encuentra en el lateral anterior d ela espaldilla. Ofrece una carne muy tierna, con un nervio que la recorre en toda su longitud pero que se extrae fácilmente.
19.  TAPILLA DE CADERA. Pieza de pequeño tamaño situada en la zona exterior del cuarto trasero. su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo.
20.  ALETA. Situada en la parte inferior de la res, cubre el final de las costillas y se interna entre la espaldilla y el pecho. Es una pieza dura y, si el animal no es muy joven, precisa una cocción prolongada.
21.  CONTRA DE CULATA.  Se encuentra a continuación  del morcillo y va cubierta por la contratapa y la tapa. Resulta mucho más jugosa que el redondo y la contra.
22.  REDONDO.  Se localiza en la cara externa de la pierna trasera, a lo largo de la contra y en contacto con la tapa. Presenta una forma cilíndrica y carece  de nervios a la vista. Tiene muy poca grasa y resulta algo seco.


TÉCNICAS  UTILIZADAS CON LAS CARNES.




1.    LARDEADO.
Es una técnica que se emplea para dar jugosidad a aquellas piezas que puedan resultar algo secas. Se cortan tiras finas de tocino de jamón o tocino de cerdo ibérico, de unos 6 mm. De largo. Se pasan por el ojo de una aguja larga con la punta curva. Se introduce en la carne a 1 cm. De profundidad y se saca a unos 2 cm. Del lugar en que se pinchó, dejando la tira de tocino dentro de la carne con los extremos sobresaliendo a ambos lados de la puntada. También se puede envolver la pieza con tiras de tocino, posteriormente se ata y se asa entera o se corta entre las cuerdas para obtener filetes de unos 3 cm. De grueso, como en los casos de los turnedós, que se hacen a la plancha.

2.    MECHADO.
Consiste en introducir en la carne tiras de tocino, beicon o jamón, e incluso chorizo, para aportarle sabor y jugosidad. Para ello se utiliza una aguja mechadora, que consiste en un tubo hueco en el que se introducen los ingredientes para mechar y que tiene en el extremo próximo al mango un pequeño émbolo que, una vez introducida la aguja dentro de la carne, empuja el relleno al tiempo que se va sacando al aguja. La carne tendrá mejor aspecto t resultará más sabrosa si se añade al mechado unas ramitas de perejil. Una vez mechada la pieza, se ata y se guisa normalmente.

3.    EN COSTRA.
Se aplica a las pieza nobles, como el solomillo, y es considerada una preparación de alta cocina, ya que resulta muy laboriosa pero de resultado espectacular. La carne se asa con antelación, según la técnica que se prefiera, o bien se dora solamente, si gusta poca hecha, y se deja enfriar. Antes de envolverla en la masa se suele untar con mostaza, paté o una mezcla de setas y jamón salteados y muy secos, aunque éste paso no es obligatorio, ya que es suficiente salpimentarla. Se extiende la masa de hojaldre o quebrada sobre la superficie de trabajo. Si lleva relleno, se pone éste sobre ella y se coloca encima la carne, se enrolla, humedeciendo los bordes para que se sellen, y se pinta con huevo batido y se pincha antes de introducirla en el horno a unos 190ºC.

4.    ASADO EN EL HORNO.
Se calienta el horno a 180ºC ó 190ºC según la pieza de carne. Una vez limpia, sazonada y atada, se dora por todos lados sobre el fuego vivo, se introduce en el horno y se baña varias veces durante el asado con el jugo que va soltando. Para que éste no se requeme se añaden cascos de cebollas u otras hortalizas que irán soltando su jugo, y cuando empiecen a tostarse, se riega con vino blanco, jerez, manzanilla, `o lo que indique la receta. Se quita la cuerda y se deja reposar la carne antes de trincharla. Generalmente, los asados de vacuno se trinchan y se sirven fríos con la salsa caliente. El pecho de ternera se asa siguiendo la técnica del cordero.

5.    ASADO DE CORDERO  AL HORNO.

El cordero asado es una receta tradicional que suele ser un clásico de las comidas festivas. A nosotros nos encanta prepararlo algunos domingos de otoño, cuando empieza a hacer fresquito.
Solo hace falta servirlo con una ensalada refrescante y conseguimos un plato exquisito. Esta receta la aprendimos del cocinero Sergio Fernández y la verdad es que las paletillas quedan muy jugosas, en su punto.
El secreto está en la calidad de las paletillas, de cordero lechal, y en asarlo con agua, igual que preparamos nuestro cochinillo asado, ya que el agua hace que la carne no se seque. ¡Veréis que delicia!
Ingredientes:
·         2 paletillas de cordero lechal o de ternasco.
·         5 patatas medianas.
·         4 dientes de ajo.
·         Unas ramitas de perejil fresco.
·         250 ml. de agua.
·         Aceite de oliva.
·         Un chorrito de vino blanco.
·         Sal y pimienta al gusto.
·         Hierbas provenzales al gusto.
·         Una nuez de mantequilla (opcional).
Preparación del cordero asado:
- Precalienta el horno a 180 grados.
- Corta las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Sala al gusto y colócalas en la base de una bandeja de horno.
- Riégalas con un chorrito de aceite, el vino blanco y el vaso de agua.
- Salpimienta las paletillas de cordero y espolvoréalas con las hierbas provenzales al gusto.
- Coloca la carne sobre las patatas.
- Hornea el cordero a 160 grados durante una hora y media.
- Pasado ese tiempo, pica bien el ajo y májalo en un mortero con el perejil y un chorrito de aceite. Es decir, machácalo para que se integre con los otros dos ingredientes hasta que quede hecho una pasta.
- Saca el cordero del horno, píntalo con el majado por ambos lados y dale la vuelta.
- Echa un poquito de agua en el mortero, mezcla bien con los restos del majado y échalo sobre la carne.
- Sube la temperatura a 200 grados y hornea el asado de cordero durante media hora más. O hasta que veas que la carne está dorada por fuera y tierna por dentro.
- Pasado ese tiempo, saca el cordero del horno.
- Retira la salsa del asado cordero y reserva la carne caliente –tapado con papel de aluminio- mientras preparas la salsa. Si no te ha quedado una salsa demasiado líquida, puedes servirlo tal cual. Sino, solo tienes que reducir la salsa con un pelín de mantequilla, tal y como te contamos a continuación.
- Pon a calentar a fuego muy fuerte la salsa del asado hasta que rompa a hervir.
- En ese momento, añade la nuez de mantequilla (unos 10 gramos) y cuando esté completamente integrada y el caldo haya reducido a tu gusto, saca del fuego.
- Sirve el cordero con las patatas y regado con un poquito de salsa. El resto puedes servirla a parte para que cada comensal riegue su cordero al gusto.


6.    HERVIDO.

Ésta técnica se utiliza para elaborar caldos, en cuyo caso suele emplearse vacuno, o para cocer carnes. En el primer caso, el objetivo es que la sustancia de la carne pase al caldo; en el segundo, al cocer la carne en un buen caldo, ésta mejora su sabor. Si se va a consumir la carne cocida hay que preparar primero un buen caldo por el método tradicional, poniendo huesos y algo de carne de morcillo o pollo, verduras y un ramito de aromáticos ( tomillo, laurel y perejil ) en agua fría. Se lleva a ebullición y, cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se va retirando la espuma ( espumar ó desespumar ) a medida que aflora a la superficie. Se introduce la carne en el caldo muy caliente, se sala, se lleva a ebullición y luego se baja el fuego para continuar la cocción hasta que esté tierna. Si lo que  se quiere es extraer el jugo, se pone la carne en agua fría como se ha indicado para la preparación del caldo.

7.    AL VAPOR.
Se coloca la carne en el compartimento perforado de la vaporera y éste sobre el compartimento inferior, con agua hirviendo a la que se habrán incorporado algunas verduras. Se tapa y se cuece hasta que la carne esté tierna. Se trocea y se adereza al gusto. Si la carne es muy tierna, unos granos de sal gorda, un chorreón de  AOVE y una pizca de pimentón es suficiente aderezo.

8.    EMPANADO.
Se utilizan filetes finos. Se sazona la carne, se pasa por pan rallado y huevo batido y se fríe en abundante aceite.

9.    FRITO.
Se calienta un fondo de aceite en una sartén y se dora la carne salpimentada por ambos lados. Se saca con ayuda de una espumadera, se escurre el exceso de grasa y se sirve.

10. GUISADO.
La carne, previamente troceada, se salpimenta y se dora en el aceite que indique la receta. O unas 8 cucharadas de aceite para 600 – 700 gr. De carne. Se agregan a la cazuela cebolla, ajo, puerro, zanahorias o las hortalizas que se deseen y, después de rehogarlas un poco, se añade un vaso de vino blanco o caldo. Se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna, agregando caldo si fuera necesario durante la cocción. Se suelen añadir patatas fritas a cuadraditos en el último momento.

11. RELLENO.
Es una técnica muy adecuada para todo tipo de carnes. Resultan especialmente sabrosas la pierna y el costillar de cordero. La primera se deshuesa sin abrir la pieza y el hueco resultante se rellena de la farsa elegida ( setas y mollejas, jamón picado, pimiento…..). se cosen las aberturas para impedir que salga el relleno y se asa normalmente. en el caso del costillar hay que raspar la carne de la punta de las costillas y volverla hacia abajo, luego se colcoa el relleno entre el lomo y la carne desprendida del hueso, se cose para evitar que salga el relleno, dejando colgar los extremos del hilo, se sazona y se asa. Una vez asado según la receta elegida, sólo hay que tirar del hilo antes de trinchar la carne. También se puede pedir al carnicero que deshuese el costillar, para rellenarlo, coserlo y atarlo como si se tratara de una aleta.

12. ASADO EN CAZUELA.
Dorar la carne y un diente de ajo en el aceite caliente al mismo tiempo y , una vez dorados, añadir otras hortalizas, como puerro y zanahoria, bañar con vino y tapar con rapidez para que el vapor del vino y el jugo de la cebolla conserven cierta humedad. Bajar el fuego y dejar que se haga hasta que esté tierna, regándola de cuando en cuando con su jugo. La carne se corta en lonchas y la salsa se pasa por el chino, se arregla si es necesario y con ella se riegan ligeramente las lonchas. El resto se sirve en salsera aparte.

13. A LA SAL.
Un método heredado de nuestros antepasados, en el que la sal es la protagonista. Se cubre la pieza a asar con grandes cantidades de sal gorda y se mete al horno, calentado a gran temperatura. De esta forma, la carne o el pescado queda tierno y jugoso.

14. TRINCHADO.
Piezas con hueso :  es el caso del costillar o pecho de ternera. Se pone la carne sobre la tabla con el hueso a la derecha de la zona de corte. Se desliza el cuchillo entre el hueso y la carne y se retira el hueso. Se corta la carne en lonchas.
Piezas deshuesadas y enrolladas :  se retira el bramante, se coloca la carne sobre la tabla y, con un cuchillo bien afilado, se cortan lonchas de medio cm.

15. A LA PARRILLA O A LA PLANCHA.
Pintar la carne con aceite y sazonar. Calentar la parrilla o sartén de hierro y, cuando este muy caliente y empiece a humear, poner encima la pieza de carne y cubrir la parte superior con sal gorda. Pasado el tiempo suficiente, quitar y tirar la sal, darle la vuelta y hacer del otro lado, cubriendo la parte dorada con sal. La razón por la que se cubre con sal la cara que no está en contacto directo con el calor es que los jugos acudan a ésa zona y no se escapen de la carne. El tiempo dependerá del grosor de la pieza. Como regla general, de 7 – 10 minutos para 500 gr. De peso. Cuanto más grande sea la pieza, más debe alejarse del fuego o más flojo debe ser éste, para evitar que se queme por fuera y quede cruda por dentro.


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