TÉCNICAS UTILIZADAS CON LAS CARNES.
1.
LARDEADO.
Es una técnica que se emplea para dar jugosidad a
aquellas piezas que puedan resultar algo secas. Se cortan tiras finas de tocino
de jamón o tocino de cerdo ibérico, de unos 6 mm. De largo. Se pasan por el ojo
de una aguja larga con la punta curva. Se introduce en la carne a 1 cm. De profundidad
y se saca a unos 2 cm. Del lugar en que se pinchó, dejando la tira de tocino
dentro de la carne con los extremos sobresaliendo a ambos lados de la puntada. También
se puede envolver la pieza con tiras de tocino, posteriormente se ata y se asa
entera o se corta entre las cuerdas para obtener filetes de unos 3 cm. De grueso,
como en los casos de los turnedós, que se hacen a la plancha.
2.
MECHADO.
Consiste en introducir en la carne tiras de tocino,
beicon o jamón, e incluso chorizo, para aportarle sabor y jugosidad. Para ello
se utiliza una aguja mechadora, que consiste en un tubo hueco en el que se
introducen los ingredientes para mechar y que tiene en el extremo próximo al
mango un pequeño émbolo que, una vez introducida la aguja dentro de la carne,
empuja el relleno al tiempo que se va sacando al aguja. La carne tendrá mejor
aspecto t resultará más sabrosa si se añade al mechado unas ramitas de perejil.
Una vez mechada la pieza, se ata y se guisa normalmente.
3.
EN COSTRA.
Se aplica a las pieza nobles, como el solomillo, y es
considerada una preparación de alta cocina, ya que resulta muy laboriosa pero
de resultado espectacular. La carne se asa con antelación, según la técnica que
se prefiera, o bien se dora solamente, si gusta poca hecha, y se deja enfriar. Antes
de envolverla en la masa se suele untar con mostaza, paté o una mezcla de setas
y jamón salteados y muy secos, aunque éste paso no es obligatorio, ya que es
suficiente salpimentarla. Se extiende la masa de hojaldre o quebrada sobre la
superficie de trabajo. Si lleva relleno, se pone éste sobre ella y se coloca
encima la carne, se enrolla, humedeciendo los bordes para que se sellen, y se
pinta con huevo batido y se pincha antes de introducirla en el horno a unos
190ºC.
4.
ASADO EN EL HORNO.
Se calienta el horno a 180ºC ó 190ºC según la pieza de
carne. Una vez limpia, sazonada y atada, se dora por todos lados sobre el fuego
vivo, se introduce en el horno y se baña varias veces durante el asado con el
jugo que va soltando. Para que éste no se requeme se añaden cascos de cebollas
u otras hortalizas que irán soltando su jugo, y cuando empiecen a tostarse, se
riega con vino blanco, jerez, manzanilla, `o lo que indique la receta. Se quita
la cuerda y se deja reposar la carne antes de trincharla. Generalmente, los
asados de vacuno se trinchan y se sirven fríos con la salsa caliente. El pecho
de ternera se asa siguiendo la técnica del cordero.
5.
ASADO DE CORDERO AL HORNO.
El cordero
asado es una receta tradicional que
suele ser un clásico de las comidas festivas. A nosotros nos encanta prepararlo
algunos domingos de otoño, cuando empieza a hacer fresquito.
Solo hace falta servirlo con una ensalada refrescante y conseguimos un
plato exquisito. Esta receta la aprendimos del cocinero Sergio Fernández y la verdad es
que las paletillas quedan muy jugosas, en su punto.
El secreto está en la calidad de las paletillas, de
cordero lechal, y en asarlo con agua, igual que preparamos nuestro cochinillo asado, ya que el agua hace que la
carne no se seque. ¡Veréis que delicia!
Ingredientes:
·
2 paletillas de cordero lechal o de ternasco.
·
5 patatas medianas.
·
4 dientes de ajo.
·
Unas ramitas de perejil fresco.
·
250 ml. de agua.
·
Aceite de oliva.
·
Un chorrito de vino blanco.
·
Sal y pimienta al gusto.
·
Hierbas provenzales al gusto.
·
Una nuez de mantequilla (opcional).
Preparación del cordero asado:
- Precalienta el horno a 180 grados.
- Corta las patatas en rodajas de
un centímetro de grosor. Sala al gusto y colócalas en la base de una bandeja de
horno.
- Riégalas con un chorrito de
aceite, el vino blanco y el vaso de agua.
- Salpimienta las paletillas de
cordero y espolvoréalas con las hierbas provenzales al gusto.
- Coloca la carne sobre las patatas.
- Hornea el cordero a 160 grados
durante una hora y media.
- Pasado ese tiempo, pica bien el
ajo y májalo en un mortero con el perejil y un chorrito de aceite.
Es decir, machácalo para que se integre con los otros dos ingredientes hasta
que quede hecho una pasta.
- Saca el cordero del horno,
píntalo con el majado por ambos lados y dale la vuelta.
- Echa un poquito de agua en el
mortero, mezcla bien con los restos del majado y échalo sobre la carne.
- Sube la temperatura a 200 grados
y hornea el asado de cordero durante media hora más. O hasta que
veas que la carne está dorada por fuera y tierna por dentro.
- Pasado ese tiempo, saca el
cordero del horno.
- Retira la salsa del asado cordero y reserva la carne caliente –tapado con
papel de aluminio- mientras preparas la salsa. Si no te ha quedado una salsa
demasiado líquida, puedes servirlo tal cual. Sino, solo tienes que reducir la
salsa con un pelín de mantequilla, tal y como te contamos a continuación.
- Pon a calentar a fuego muy
fuerte la salsa del asado hasta que rompa a hervir.
- En ese momento, añade la nuez de
mantequilla (unos 10 gramos) y cuando esté completamente integrada
y el caldo haya reducido a tu gusto, saca del fuego.
- Sirve el cordero con las patatas y
regado con un poquito de salsa. El resto puedes servirla a parte para que cada
comensal riegue su cordero al gusto.
6.
HERVIDO.
Ésta técnica se utiliza para elaborar caldos, en cuyo
caso suele emplearse vacuno, o para cocer carnes. En el primer caso, el
objetivo es que la sustancia de la carne pase al caldo; en el segundo, al cocer
la carne en un buen caldo, ésta mejora su sabor. Si se va a consumir la carne
cocida hay que preparar primero un buen caldo por el método tradicional,
poniendo huesos y algo de carne de morcillo o pollo, verduras y un ramito de
aromáticos ( tomillo, laurel y perejil ) en agua fría. Se lleva a ebullición y,
cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se va retirando la espuma ( espumar
ó desespumar ) a medida que aflora a la superficie. Se introduce la carne en el
caldo muy caliente, se sala, se lleva a ebullición y luego se baja el fuego
para continuar la cocción hasta que esté tierna. Si lo que se quiere es extraer el jugo, se pone la carne
en agua fría como se ha indicado para la preparación del caldo.
7.
AL VAPOR.
Se coloca la carne en el compartimento perforado de la
vaporera y éste sobre el compartimento inferior, con agua hirviendo a la que se
habrán incorporado algunas verduras. Se tapa y se cuece hasta que la carne esté
tierna. Se trocea y se adereza al gusto. Si la carne es muy tierna, unos granos
de sal gorda, un chorreón de AOVE y una
pizca de pimentón es suficiente aderezo.
8.
EMPANADO.
Se utilizan filetes finos. Se sazona la carne, se pasa
por pan rallado y huevo batido y se fríe en abundante aceite.
9.
FRITO.
Se calienta un fondo de aceite en una sartén y se dora la
carne salpimentada por ambos lados. Se saca con ayuda de una espumadera, se
escurre el exceso de grasa y se sirve.
10.
GUISADO.
La carne, previamente troceada, se salpimenta y se dora
en el aceite que indique la receta. O unas 8 cucharadas de aceite para 600 –
700 gr. De carne. Se agregan a la cazuela cebolla, ajo, puerro, zanahorias o
las hortalizas que se deseen y, después de rehogarlas un poco, se añade un vaso
de vino blanco o caldo. Se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna,
agregando caldo si fuera necesario durante la cocción. Se suelen añadir patatas
fritas a cuadraditos en el último momento.
11.
RELLENO.
Es una técnica muy adecuada para todo tipo de carnes. Resultan
especialmente sabrosas la pierna y el costillar de cordero. La primera se
deshuesa sin abrir la pieza y el hueco resultante se rellena de la farsa
elegida ( setas y mollejas, jamón picado, pimiento…..). se cosen las aberturas
para impedir que salga el relleno y se asa normalmente. en el caso del
costillar hay que raspar la carne de la punta de las costillas y volverla hacia
abajo, luego se colcoa el relleno entre el lomo y la carne desprendida del
hueso, se cose para evitar que salga el relleno, dejando colgar los extremos
del hilo, se sazona y se asa. Una vez asado según la receta elegida, sólo hay
que tirar del hilo antes de trinchar la carne. También se puede pedir al
carnicero que deshuese el costillar, para rellenarlo, coserlo y atarlo como si
se tratara de una aleta.
12.
ASADO EN CAZUELA.
Dorar la carne y un diente de ajo en el aceite caliente
al mismo tiempo y , una vez dorados, añadir otras hortalizas, como puerro y
zanahoria, bañar con vino y tapar con rapidez para que el vapor del vino y el
jugo de la cebolla conserven cierta humedad. Bajar el fuego y dejar que se haga
hasta que esté tierna, regándola de cuando en cuando con su jugo. La carne se
corta en lonchas y la salsa se pasa por el chino, se arregla si es necesario y
con ella se riegan ligeramente las lonchas. El resto se sirve en salsera
aparte.
13.
A LA SAL.
Un método heredado de nuestros antepasados,
en el que la sal es la protagonista. Se cubre la pieza a asar con grandes cantidades de sal gorda y se mete al horno, calentado a gran
temperatura. De esta forma, la carne o el pescado queda tierno y jugoso.
14.
TRINCHADO.
Piezas con hueso :
es el caso del costillar o pecho de ternera. Se pone la carne sobre la
tabla con el hueso a la derecha de la zona de corte. Se desliza el cuchillo entre
el hueso y la carne y se retira el hueso. Se corta la carne en lonchas.
Piezas deshuesadas y enrolladas : se retira el bramante, se coloca la carne
sobre la tabla y, con un cuchillo bien afilado, se cortan lonchas de medio cm.
15.
A LA PARRILLA O A LA PLANCHA.
Pintar la carne con aceite y sazonar. Calentar la
parrilla o sartén de hierro y, cuando este muy caliente y empiece a humear,
poner encima la pieza de carne y cubrir la parte superior con sal gorda. Pasado
el tiempo suficiente, quitar y tirar la sal, darle la vuelta y hacer del otro
lado, cubriendo la parte dorada con sal. La razón por la que se cubre con sal
la cara que no está en contacto directo con el calor es que los jugos acudan a
ésa zona y no se escapen de la carne. El tiempo dependerá del grosor de la
pieza. Como regla general, de 7 – 10 minutos para 500 gr. De peso. Cuanto más
grande sea la pieza, más debe alejarse del fuego o más flojo debe ser éste,
para evitar que se queme por fuera y quede cruda por dentro.
