TÉCNICAS DE COCINA.
Bridar aves pequeñas
Las aves se bridan para conseguir una forma atractiva y para que el relleno no se
desplace. Después de sazonar el ave, colocar con la pechuga hacia arriba y
comenzar atando con un hilo alrededor de las patas y debajo de la piel de la cola.
Llevar el hilo hacia el extremo del cuello pasándolo entre las patas y el cuerpo.
Dar vuelta el ave y cruzar el hilo por el centro, pasar por las alas para que estas
queden pegadas al cuerpo. Estirar el cordel para juntar ambas alas y hacer un
nudo doble y fuerte.
Bridar aves grandes
Poner el ave con las pechugas hacia arriba y juntar las patas en el centro de las
pechugas. Insertar una aguja de bridar a través de la articulación de una de las
patas, atravesar el cuerpo y sacar por la otra pata. Introducir los alones por
debajo del cuerpo y doblar la piel sobrante del cuello. Atravesar las alas y la piel
colgante con la aguja. Hacer un nudo doble atando el extremo del hilo que ha
atravesado las alas con el extremo que queda en la pata. Cortar el sobrante.
Pasar la aguja por debajo de las patas a través del extremo de la cola y dejar un
trozo de cordel de 15 cm. de longitud por donde ha entrado la aguja. Insertar la
aguja por el extremo de una pata, atravesar la pechuga y sacar por la otra pata.
Hacer un nudo doble atando el extremo del cordel que se ha pasado por las patas
con el que ha quedado en la cola. Cortar ambos extremos del cordel.
Bridado rápido
Las aves grandes que se van a asar sin relleno pueden bridarse de una forma
rápida y sencilla, insertando dos broquetas metálicas largas. Una se introduce a
través de las dos partes del ala, por la piel del cuello y sale por la otra ala. La
segunda atraviesa los contramuslos y la cavidad de la cola.
Embroquetar un ave
Poner las alas hacia abajo y quitar la espoleta. Dar vuelta el ave. Cortar a lo largo
de ambos lados del espinazo con una tijera para aves. Aplastar un poco el ave
para romper el esternón, aplanándolo contra la tabla. Con el ave aplastada,
atravesar una broqueta metálica a través de los contramuslos.
Trocear un pato en cuartos
Cortar los alones y quitar la espoleta. Con una tijera, cortar el esternón partiendo
la pechuga por la mitad desde la cola hasta el cuello. Separar el ave en dos
mitades, cortando a ambos lados del espinazo. Desechar el espinazo. Con una
tijera, cortar cada trozo por la mitad diagonalmente. Listo para cocinar!
Trocear en octavos
Colocar el ave con las pechugas hacia arriba y cortar una pata. Cortar por la
articulación del muslo para separar la pata del cuerpo. Sujetar el ala y cortar la
pechuga por la mitad, partiendo de la espoleta. Dar la vuelta y cortar a lo largo del
espinazo para partir el cuerpo en dos. Con una tijera, quitar el espinazo. Dejar las
articulaciones de las alas. Cortar las dos pechugas en diagonal por la mitad, de
manera que uno de los trozos de cada pechuga lleve incorporado el ala. Cortar
las patas por la mitad por la articulación de la rodilla, siguiendo la línea de grasa
blanca inferior. Cortar los alones en la primera articulación.
Hacer supremas
Con los dedos, estirar la piel y la membrana de la pechuga y tirar. Dar vuelta la
pechuga, desprender el hueso. Retirar los tendones. Dar la vuelta otra vez y
recortar la grasa y los bordes irregulares.
Hacer escalopes
De una pechuga de pollo salen 2 escalopes, de una de pavo 3. Quitar la piel y los
tendones. Partir la pechuga por la mitad horizontalmente. Poner cada filete entre
dos trozos de papel sulfurizado y aplanar con un rodillo.
Cortar para platos orientales
Quitar la grasa de la pechuga y los tendones. Poner la pechuga entre dos hojas
de papel sulfurizado y aplanar con la hoja de un cuchillo de carnicero. Quitar el
papel y cortar la pechuga transversalmente, en tiritas finas contra la dirección de
las fibras de la carne.
Preparar la carne del muslo para brochetas
Quitar la piel. Cortar la carne de un extremo del hueso del muslo. Levante el
hueso, raspar la carne y cortar. Cortar el muslo en trozos grandes. Quitar los
tendones o los huesos pegados a la carne. Adobar la carne, doblar por la mitad e
insertar en las broquetas. Alternar la carne con trozos de hortalizas para aportar
color y alargar la carne.
Deshuesar
Esta técnica es indispensable para preparar el pollo para hacer pollo arrollado.
Romper el hueso del muslo para dislocar las patas. Con un cuchillo de
deshuesara, quitar con cuidado la espoleta. Con el pollo sobre la tabla y las
pechugas hacia abajo, cortar a lo largo del centro del espinazo, desde el cuello
hasta el extremo de la cola. Empezando por la parte delantera del pollo hasta la
trasera, ir raspando la carne a un lado del espinazo y cortándola para exponer la
caja torácica. Repetir la operación en el otro lado del espinazo, con cuidado de no
cortar la piel de la pechuga. Retirar la caja torácica de la carne. Separar la carne
de los huesos del muslo y cortar la articulación con un cuchillo o tijera. Raspar la
carne de las alas hasta llegar a la primera articulación. Quitar el hueso del ala que
ha quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la articulación. Quitar el
hueso del ala que ha quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la
articulación. Cortar los tendones de los filetes y las pechugas. El pollo está listo
para rellenar y enrollar.
Rellenar y enrollar
Sazonar la parte interior del hueso entero deshuesado, con sal y pimienta.
Extender el relleno uniformemente en el interior del pollo y levantar los costados
para cubrir el relleno. Coser el pollo desde la cola hasta el cuello con una aguja
de bridar e hilo de bramante. Sazonar el exterior restregando la carne con sal y
pimienta. Humedecer con agua un trozo grande de papel sulfurizado. Poner el
pollo relleno en un extremo del papel y enrollar bien. Retorcer los extremos para
cerrar. Colocar sobre un trozo grande de papel de aluminio y enrollar de la misma
forma. Con un trozo de hilo de 1 metro de longitud, atar, primero
longitudinalmente y después transversalmente a espacios regulares, asegurando
los finales con nudos dobles.
Escalfar y cortar el pollo arrollado
Pesar el pollo relleno y enrollado. Calcular 20 minutos de cocción por cada 450
gramos. Poner el pollo relleno, enrollado y envuelto en una cacerola, cubrir con
caldo y llevar a ebullición. Bajar el fuego y escalfar el tiempo calculado. Dejar que
se enfríe el líquido. Sacar el pollo del recipiente, cortar el hilo, retirar el envoltorio.
Tirar de un extremo del hilo con que cosimos el pollo y retirar. Cortar en rodajas y
servir frío.
Asar un pollo al horno
Secar el pollo por dentro y por fuera con servilletas de papel. Sazonar por dentro
e introducir los condimentos. Con la pechugas hacia abajo, sazonar el extremo
del cuello. Puede rellenarlo con una cuchara. Meter los extremos de los muslos
debajo de la piel de la cola y poner el pollo en una fuente. Colocar trocitos de
manteca sobre la pechuga. Asar el pollo rociándolo con sus jugos a menudo.
Empezar a cocerlo por un lado de 15 a 20 minutos y después por el otro durante
el mismo período de tiempo. Asar con la pechuga hacia arriba el resto del tiempo.
