Tipos de corte más comunes en pescados.
sábado, 20 de octubre de 2012
MODOS DE COCCION
El modo de cocción se define como el efecto que produce el calor en el sabor, color, textura, aroma y forma de los alimentos.
Cuando el calor se aplica en los alimentos los modifica, haciéndolos agradables al paladar.
Hay tres formas de que el calor afecta los alimentos. Estas condiciones están dadas por como el calor es expuesto a los alimentos y que efectos logra cada uno de estos en los alimentos o preparaciones.
Modo de cocción por Expansión:
Cuando uno o varios alimentos se someten a condiciones de calor ascendentes, empezando de frió hasta estar caliente; importando mucho si el proceso es lento o rápido, hay una liberación de líquidos muy importante. Este proceso hace que los sabores se mezclen con mayor facilidad y se obtengan olores demasiado marcados en la comida. Es ideal para salsas, estofados, sopas, caldos, escalfados, papillotes, cremas, reglases, braceados, perdigados, entre otros procesos de cocina y una cantidad infinitas de recetas.
Modo de cocción por Concentración:
El alimento que se somete a un cambio de temperatura brusco y el calor es alto o medio alto, el alimento va a concentrar su sabor debido a que los cambios de temperatura bruscos crean una ampolla alrededor del alimento que evitara una pérdida de líquido, aroma y sabor.
Este proceso NO SELLA los alimentos por que de todas maneras perderán líquido, en menores proporciones pero los pierden. La concentración da sabores más individuales, más marcados y texturas mas firmes, es ideal para frituras, hornos, planchas, parrillas, gratinados, rostizados, estofados, escalfados y cualquier otra técnica, proceso, preparación o receta de cocina.
Para lograr la concentración del alimento se debe trabajar con precalentamiento de equipos, alimentos, salsas; como por ejemplo sartenes, ollas, salsas de tomate, bechamel, demiglass, cebolla, ajo, etc.,
Modo de cocción Mixto:
Cuando una preparación contiene varios alimentos; el modo de cocción mixto lo que hace es sacar aromas, sabores, colores de condimentos, finas hiervas, guisos, aromatizantes, especias, etc., y dejarlos en su medio; que pueden ser líquidos o vapores. Estos los liberan cocinándolos por expansión; luego se agregan los ingredientes a los que se les quieren agregar esos sabores. Cuando el entorno esta caliente. Para que el alimento absorba los aromas que se desean sin que libere muchos de los suyos.
CORTES DE VERDURAS Y VEGETALES
Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son:
1. Corte en Bastones:
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
2. Corte Brunoise:
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3 milimetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
3. Corte en Cascos, Cuartos o Gajos:
Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así¬ los tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
Corte en Jardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte en Juliana:
Se cortar los vegetales en tiras de 1 mm. de ancho por 1 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así¬ también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon:
Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas:
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.
Corte Sifflets o Biaus:
Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
5. Torneado:
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato (generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
6. Corte Chiffonade:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte de Papas Baston:
(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. De espesor por 7,5 cms. de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf:
Parecidas a las papas bastón pero de 1 cm. de espesor y 6 cm. de largo.
Corte de Papas allumettes (fosforo):
Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas rejilla:
Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
7. Corte de Papas Chips:
Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
Corte de Papas soufflé:
Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. De espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos.
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.
Corte de Papas Pari¬s:
Se obtienes con una cucharita Nro. 25
Corte de Papas Cabello:
De 1 mm. de espesor.
Observaciones:
Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.
Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS.
En estas dos últimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidón natural de ellas.
8. Corte Giratorio:
Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.
9. Corte de Papas paillee (paja):
Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.
10. Corte Juliana:
Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
11. Corte Noicette:
Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.
12. Corte Parisién.
Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
13. Corte de Papas Risolee o Parmentiere:
Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
14. Pluma:
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
15. Corte Van Dicke:
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
16. Corte Vichy:
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. (Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Es muy importante que el tamaño sea parejo. Se trata de cortar en rodajas de, lisas o acanaladas.
a) Corte Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
b) Corte Vichy Gros: Rodajas gruesas.
1. Corte en Bastones:
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
2. Corte Brunoise:
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3 milimetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
3. Corte en Cascos, Cuartos o Gajos:
Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
4. Corte Concase:
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así¬ los tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
Corte en Jardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte en Juliana:
Se cortar los vegetales en tiras de 1 mm. de ancho por 1 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así¬ también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon:
Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas:
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.
Corte Sifflets o Biaus:
Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
5. Torneado:
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato (generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
6. Corte Chiffonade:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte de Papas Baston:
(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. De espesor por 7,5 cms. de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf:
Parecidas a las papas bastón pero de 1 cm. de espesor y 6 cm. de largo.
Corte de Papas allumettes (fosforo):
Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas rejilla:
Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
7. Corte de Papas Chips:
Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
Corte de Papas soufflé:
Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. De espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos.
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.
Corte de Papas Pari¬s:
Se obtienes con una cucharita Nro. 25
Corte de Papas Cabello:
De 1 mm. de espesor.
Observaciones:
Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.
Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS.
En estas dos últimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidón natural de ellas.
8. Corte Giratorio:
Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.
9. Corte de Papas paillee (paja):
Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.
10. Corte Juliana:
Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
11. Corte Noicette:
Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.
12. Corte Parisién.
Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
13. Corte de Papas Risolee o Parmentiere:
Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
14. Pluma:
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
15. Corte Van Dicke:
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
16. Corte Vichy:
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. (Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Es muy importante que el tamaño sea parejo. Se trata de cortar en rodajas de, lisas o acanaladas.
a) Corte Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
b) Corte Vichy Gros: Rodajas gruesas.
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