TARTA SAINT- HONORÉ

POSTRES Y CHOCOS

TÉRMINOS CULINARIOS DEL MODULO DE TÉCNICAS
CULINARIAS



∙ A punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o
sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
∙ A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire
hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.
∙ Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a
mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de
empomar cuando se aplica a una grasa.
∙ Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a
diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear
como elaboraciones ya hechas para darles brillo.
∙ Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes
de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de
calabacín, rodajas de pepino, frutas...
∙ Acaramelar
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con
caramelo de baño.
∙ Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el
aire se seca y se forma una costra en la superficie.
∙ Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de
un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las
especias...
∙ Adobar
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo
(principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con
objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma
especial.
∙ Aflojar
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o
después del amasado, por exceso de trabajo.
∙ Agarrarse
Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén,
etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.
∙ Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o
batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se
forme costra en la superficie.
∙ Albardar
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque
al cocinarlo o mejorar su sabor.
∙ Aligerar
Volver más fluida una composición.
∙ Aliñar
Aderezar o sazonar.
∙ Alisar
Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.
∙ Almíbar
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
∙ Amasar
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes
ingredientes para obtener una masa homogénea.
∙ Aplastar
Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.
∙ Aprovechar
Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.
∙ Armar
Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
∙ Aromatizar
Introducir una sustancia aromática en un preparado para
aportarle sabor y olor.
∙ Arreglar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
∙ Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su
fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.
∙ Asar
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa,
para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.
∙ Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje
de hacerlo.
∙ Atemperar
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se
coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una
rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar,
antes que alcance su temperatura de utilización.
∙ Aumentar
Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también
aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción,
aumentan de tamaño las masas leudadas durante su
fermentación.
∙ Aviar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
∙ Bajar
Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que
había subido previamente.
∙ Bañar
Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño
(chocolate, glasa, gelatina…)
∙ Batir
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la
consistencia deseada.
∙ Bistec
Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey
o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y
200gr, dependiendo del tipo de menú.
∙ Blanquear
1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla
adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género
al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso
cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o
color, desalarlo, etc.
∙ Bolear
Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.
∙ Brasear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos
(generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
∙ Bresear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos
(generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
∙ Bridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
∙ Caer
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.
∙ Caer en Blanco
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña
cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente
de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la
materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el
alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a
expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al
finalizar el proceso.
∙ Camisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
∙ Caramelizar
Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado
hasta que se cristalice.
∙ Castigar
Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón,
crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible
con la finalidad de que no se empanice.
∙ Chateaubriand
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo
de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se
ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en
el comedor a la vista del cliente.
∙ Chop
Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta
de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de
riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta
marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de
cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con su
riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e
insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la
parrilla o asado.
∙ Cincelar
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
∙ Clarificar
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea
espumándola durante su cocción lenta o por la adición de
clarifican tés.
∙ Clavetear
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en
un paté o carne para aromatizar.
∙ Cocer
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un
género.
∙ Cocer a la inglesa
Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con
mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras
verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta
técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para
eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando
cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero
solo en este caso.
∙ Cocer al Baño María
Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente
rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.
∙ Cocer al vapor
Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con
vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería
específica.
∙ Cocer al vapor
Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado
físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando
vapor.
∙ Cocer en blanco
Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos
casos por legumbres secas.
∙ Cocer en papillote
Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o
sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente,
confeccionada con papel de aluminio.
∙ Cocinar al vacío
Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener
mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.
∙ Colar
Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de
impurezas.
∙ Colar
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio
de colador o estameña. 2º. Tamizar.
∙ Concasser
Picar un género en grueso.
∙ Condimentar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
∙ Confitar
1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas
más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja
temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al
punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do
oliva, grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede
aromatizar o no (con romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel
y otros ingredientes).
∙ Cornet
Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se
utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar
cenefas, etc.
∙ Corregir
Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una
mejor adecuación o presentación.
∙ Coulis
Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera
consistencia.
∙ Cristalizar
Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar
cuando se enfría y forma cristales.
∙ Crocanti
Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos
tostados y semicaramelizados.
∙ Cuajar
Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción
del frío o del calor.
∙ Cubrir
Preparaciones (de chocolate).
∙ Decantar
Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.
∙ Decorar
Embellecer un género con adornos, para su presentación.
∙ Desalar
Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda
la sal.
∙ Desangrar
Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También
se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la
materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior
empleo.
∙ Desarrollar
Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la
fermentación o por el calor durante la cocción.
∙ Desbarasar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa
en su lugar habitual.
∙ Desecar
Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola
al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para
que no se pegue al utensilio.
∙ Desembarazar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa
en su lugar habitual.
∙ Desescamar
Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del
pescado.
∙ Desglasar
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un
género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.
∙ Desgrasar
Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.
∙ Deshuesar
Separar los huesos a una carne.
∙ Desmoldar
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
∙ Desollar
Desposeer de su piel a una res sacrificada.
∙ Desplumar
Despojar de las plumas a los animales sacrificados
∙ Dorar
Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de
que adquiera un color dorado.
∙ Emborrachar
Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con
algún licor y alguna fruta o especia.
∙ Embridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
∙ Empanar
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género
previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de
empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por
huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado
con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso
gruyere. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla
clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.
∙ Empanizar
Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se
convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando
algún ácido.
∙ Emparrillar
Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes,
chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una
plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o
barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de
coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y
evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener
en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar
las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida
de los jugos.
∙ Emplatar
Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en
el que han de servirse.
∙ Emulsionar
Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o
mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden
emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se
introduzca aire mediante unas varillas.
∙ Encamisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
∙ Encolar
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse,
tome cuerpo y brillo.
∙ Endurecer
Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola
más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder
trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
∙ Enfondar
Cubrir un molde con una masa.
∙ Enfriar con hielo
Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste
dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
∙ Engrasar
Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.
∙ Enharinar
Espolvorear de harina la superficie de un género.
∙ En marinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.;
géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o
aromatizarlos.
∙ Entrecot
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75
cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y
gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del
entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso
de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta.
Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos
comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250
gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es
de 125- 150 gr. Se sirve en menús.
∙ Entrecôte
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75
cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y
gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del
entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso
de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta.
Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos
comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250
gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es
de 125- 150 gr. Se sirve en menús.
∙ Envejecer
Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto
punto de “pasada”.
∙ Envolver
Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la
grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al
plegado del hojaldre.
∙ Escabechar
Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas
especias determinadas.
∙ Escaldar
Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.
∙ Escalfar
1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo
a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un
género en líquido graso y corto.
∙ Escalopar
Cortar lonchas más o menos delgadas.
∙ Escalope
Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado
o no. Su peso será de 125- 150gr.
∙ Escalopin
Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas.
Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres
piezas.
∙ Escarchar
Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al
evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.
∙ Escarchar
Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo
sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina
capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.
∙ Escudillar
Formar piezas o figuras con manga y boquilla.
∙ Espalmar
Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y
delgado.
∙ Espolvorear
Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar
glasé u otros productos.
∙ Espolvorear
Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un
género muy picado.
∙ Espumar
Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.
∙ Esquinar
Dividir una res en dos por la espina dorsal.
∙ Estirar
1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla.
2º. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.
∙ Estofar
Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave.
Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y
fuego muy suave.
∙ Estufar
Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para
facilitar su desarrollo.
∙ Faisandé
Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza
cuando se dejan envejecer.
∙ Fermentar
Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que
comprende entre el formado y el horneado.
∙ Filetear
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
∙ Flambear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta
graduación alcohólica que se hará arder.
∙ Flamear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta
graduación alcohólica que se hará arder.
∙ Fondear
Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino
u otro género, braseando el género encima de éste.
∙ Fondearse
Agarrarse ligeramente.
∙ Forrar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
∙ Freír
Introducir un género en una sartén o freidora con abundante
grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
∙ Glasear
1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant,
mermelada, azúcar glas, etc., y en otros casos, caramelizar
azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un
preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la
salamandra o gratinadora u horno.
∙ Glucosa
Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la
sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el
maíz.
∙ Gratinar
Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones
espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.
∙ Guarnecer
Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que
reciben el nombre de guarnición.
∙ Helar
Coagular mediante el frío, generalmente helado.
∙ Heñir
Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede
unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la
fermentación.
∙ Hermosear
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
∙ Hervir
1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º.
Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
∙ Levantar
Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso
con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita
el deterioro o comprueba su estado.
∙ Ligar
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón,
fécula, harina, etc.
∙ Llamear
Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en
particular restos de plumaje y pelo.
∙ Lustrar
Espolvorear de azúcar glas o lustre.
∙ Macerar
Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de
que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por
extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
∙ Majar
Machacar en un mortero.
∙ Marcar
Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a
falta de su cocción.
∙ Marchar
Comenzar la elaboración de un determinado plato.
∙ Marinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.;
géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o
aromatizarlos.
∙ Masa Madre
Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una
mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se
utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.
∙ Mechar
Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja
mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también
pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.
∙ Modelar
Manipular una elaboración para darle forma o relieve
manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.
∙ Mojar
Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
∙ Moldear
Poner un preparado dentro de un molde.
∙ Montar
1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente
Emplatar.
∙ Mortificar
Dejar envejecer una carne para que se ablande.
∙ Napar
Recubrir un preparado con una salsa espesa.
∙ Pasado
1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el
punto de descomposición, sin llegar a él. 2º. Excesivamente
cocinado. 3º. Colado.
∙ Pasar
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio
de colador o estameña. 2º. Tamizar.
∙ Pastón
Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha
incorporado la grasa, y que se ha plegado.
∙ Perfumar
Aromatizar.
∙ Picar
1º. Cortar un género finamente. 2º. Mechar superficialmente un
preparado.
∙ Pinchar
Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un
rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se
abombe.
∙ Plegar
Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o
croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir
procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.
∙ Pochar
Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en
agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.
∙ Pomada
Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle
consistencia de pomada.
∙ Prensar
Compactar.
∙ Puesta a punto
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un
trabajo.
∙ Punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o
sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
∙ Racionar
Fraccionar un género en porciones para su distribución.
∙ Rallar
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o
rallador manual.
∙ Rebozar
Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.
∙ Rectificar
Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.
∙ Reducir
Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida,
para que resulte más sustancioso o espeso.
∙ Reforzar
Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor
o color.
∙ Refrescar
1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de
cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2º.
Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
∙ Regar
Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera
uniforme.
∙ Rehogar
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña
cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente
de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la
materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el
alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a
expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al
finalizar el proceso.
∙ Remojar
Poner un género desecado en un líquido para que recupere
humedad.
∙ Revestir
Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las
paredes de un molde; también forrar un molde con papel para
evitar que se pegue la elaboración sobre él.
∙ Rezumar
Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra
preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en
el exterior.
∙ Risolar
Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente
cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.
∙ Salar
Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su
conservación, toma de sabor o color característico.
∙ Salsear
Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.
∙ Saltear
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o
parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por
dentro y dorados por fuera.
∙ Satinar
Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo
caliente para que quede blanquecino.
∙ Sazonar
1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º.
Añadir sal a un género.
∙ Sazonar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
∙ Sofreír
Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se
doren. Sinónimo de rehogar.
∙ Sudar
Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con
grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera
gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.
∙ Sufratar
Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el
producto después de enfriarse.
∙ Tamizar
1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la
harina o similar. 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un
tamiz.
∙ Templar
Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada
a una temperatura media.
∙ Tomar Cuerpo
Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar
en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.
∙ Tornear
Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo
llamado puntilla, para embellecerlas.
∙ Trabajar
Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la
mano para conseguir homogeneidad.
∙ Trabar
Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas,
sangre, etc.
∙ Trinchar
Cortar géneros cocinados.
∙ Triturar
Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para
convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos a
mano o monilillo especial.
∙ Uperizar
Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la
leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la
leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2
segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.
∙ Volcán
Hueco que se hace con la mano con un montón de harina
colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona,
con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos
a elaborar.

Croustadines:
Pastelitos bajos de diferentes formas, hechos de pasta de hojaldre rota.
Crustáceo:
Que tiene crosta. Relativo a una clase de antrópodos generalmente acuáticos, de
respiración branquial y cuyo caparazón está formado por quitina o caliza.
Cuchara:
Instrumento compuesto por mango y una parte cónica que sirve especialmente para
comer alimentos líquidos y poco consistentes.
Cucharada:
Porción que cabe en una cuchara.
Cucharilla:
Cuchara pequeña. Las hay de café que son muy pequeñas y de café con leche que son
algo más grandes
Cucharón:
Cuchara grande con mango largo que se usa para servir ciertos manjares.
Cuchí:
Cochino.
Cuchilla:
Cuchillo grande. Instrumento de hierro acerado de varias formas, usado para cortar.
Cuchillo:
Instrumento cortante formado por una hoja, generalmente de hierro o acero de un
solo corte y un mango.
Cuculí:
Paloma torcaz del tamaño de las domésticas, pero de forma mas esbelta, que vive en
América Meridional.
Cucurucho, cornet:
Cono que se hace en pastelería dentro del cual se pone helado o cualquier tipo de
crema espesa.
Cuete:
Lonja de carne que se saca del muslo de la res.
Cui o cuis:
Cobayo, conejillo de indias.
Cuma:
Cuchillo grande.
Cumbarí:
Dícese de un ajo o pimiento muy rojo y picante.
Cúmel:
Licor alcohólico de origen ruso aromatizado con comino.
Curanto:
Guiso primitivo de mariscos y algas marinas.
Curasao o curaçao:
Licor fabricado con cáscaras de naranja, azúcar y aguardiente.
Cúrcuma:
Planta herbácea que crece en Asia oriental, de cuyo rizoma se extrae un producto
empleado como colorante.
Curí:
Planta arbórea que da una piña grande, con piñones como castañas que se comen
cocidos.
Curry:
Especia compuesta de jengibre, clavo, azafrán, cilantro, etc., que en culinaria se
utiliza para preparar varios platos: arroz, pollo al curry, etc..
Cuscús, cuzcuz:
Plato Árabe. Alcuzcuz.
Cuy:
Cobayo, conejillo de indias.
Darne:
Tajadas de pescado grande cortadas de 2ó 3 cm.
Dátil:
Fruto comestible del datilero o palmera datilera, de
pulpa azucarada y nutritiva.
Dátil de mar: Molusco comestible y color parecido a los
del dátil, pero más alargado.
"Lithophaga lithophaga, como se conoce científicamente
al dátil de mar, es una especie de molusco bivalvo que
está estrictamente protegida en España por la Directiva
Hábitats de la Unión Europea debido al daño ecológico
que causa su extracción de la roca donde habita,
estando por ello prohibida en general su captura y
comercialización, si bien puede haber casos de
excepción".
Déglacer o deglaçage:
Es una operación que significa disolver con vino, jugo o
caldo, etc. el jugo caramelizado que se forma en el
fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias
piezas de carne o ave.
Déglacer:
Significa disolver con vino, jugo o caldo el jugo
acaramelado que se forma en el fondo de una cacerola o
brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.
Degorger:
Significa por ejemplo. Poner a remojo con agua pedazos
de carne para desangrarlos. Poner los caracoles con
agua y sal para limpiarlos antes de cocinarlos. Poner
fruta o legumbres al agua para extraer el ácido., etc.
Degraisse:
Es la grasa fundida que se recoge del caldo de la olla o
marmita. Se clarifica cocinándola hasta su punto, luego
se pasa por la servilleta.
Demi-Glace:
Es una de las salsas madres de la cocina moderna.
Dépouiller (despojar):
Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo.
Espumar, quitar la espuma y residuos de un caldo.
Desaceitar:
Separar de una materia el aceite que se encuentra
mezclado con la misma.
Descafeinado:
Café del que se ha extraído la mayor parte de la
cafeína.
Descamar:
Quitar las escamas de los peces.
Descarnar:
Quitar la carne al hueso o a la piel.
Descascarillar:
Quitar la envoltura de los frutos y semillas.
Desengrasar:
Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc.
Desfibrar:
Quitar las fibras a las verduras.
Desleír:
Disolver las partes de un cuerpo con un líquido. Desleír
el azúcar en la leche. La maicena en agua, etc.
Desollar:
Quitar la piel o el pellejo, o parte de ellos. Desollar un
conejo, etc.
Despechugar:
Quitar las pechugas a las aves.
Destripar:
Quitar las tripas.
Dulce:
Manjar en cuya composición entra el azúcar como
elemento fundamental.
Ébarber:
Limpiar y quitar todo lo que sobresale de los
mejillones, ostras y pescado.
Edam:
Queso de Holanda, elaborado con leche de vaca,
en forma de bola generalmente cubierta de
parafina roja.
Edulcorante:
Dícese de las sustancias que se usan para
endulzar. Edulcorantes
Elote:
Mazorca de maíz tierna, que cocida o asada se
consume como alimento en México y en otros
países de América central.
Empanar:
Rellenar una empanada. Rebozar con huevo
batido, harina y/o pan rallado para freír carnes
pescados o verduras.
Embuchado:
Embutido, tripa rellena de carne de cerdo.
Émincer:
Cortar en tajadas delgadas.
Empanada:
Comida consistente en una envoltura de masa de
pan rellena de distintos ingredientes.
Empanadilla:
Comida que suele hacerse con los mismos
ingredientes que las empanadas pero de menor
tamaño.
Emparedado:
Bocadillo preparado con dos rebanadas de pan.
Emperador:
Pez de hasta 2 metros de longitud con el cuerpo
comprimido y recubierto de tubérculos
escamosos. Pez espada.
Encamisar:
Poner una capa en el interior de un molde, sea
helado, relleno o jalea, etc.
Enchilada:
Torta de maíz aderezada con chile y rellena de
diversos manjares.
Enchilado:
Guisado de mariscos con salsa de chile.
Enchilar:
Aderezar con salsa de chile.
Endrina:
Fruto del endrino.
Endrino:
Ciruelo silvestre de ramas espinosas y hojas
lanceoladas.
Endulzar:
Hacer dulce una cosa.
Enebrina:
Fruto del enebro:
Enebro:
Arbusto de hojas espinosas y bayas de color
violeta que poseen propiedades diuréticas. Muy
usado en cocina.
Eneldo:
Planta herbácea de hojas con segmentos divididos
en lacinias filiformes y flores amarillas. Usado en
cocina como condimento.
Enharinar:
Espolvorear con harina o cubrir un alimento de
harina para freír.
Enristrar:
Hacer ristras con ajos cebollas, etc.
Ensaimada:
Bollo de pasta hojaldrada, arrollada en forma de
espiral.
Ensalada:
Comida que puede prepararse con vegetales
variados, crudos o cocidos, carnes o pescados,
sazonados con sal y otros condimentos. Se sirve
fría y últimamente también tibia, según la nueva
cocina.
Ensaladera:
Recipiente donde se prepara la ensalada.
Entrante:
Entremés en las comidas.
Entrecot:
Filete de carne que se saca del lomo de la res.
Entremés:
Manjares ligeros que se sirven antes de la sopa o
del primer plato.
Erizo:
Mamífero del orden de los insectívoros,
caracterizado por sus pelos dorsales y por la
facultad de arrollarse en forma de bola.
Comestible.
Erizo de mar :Animal marino con caparazón
calcáreo globuloso, cubierto de púas móviles y
cuyas glándulas reproductoras son comestibles.
Escarchar:
Preparar confituras de modo que el azúcar
cristaliza en el exterior. Hacer que el aguardiente
cristaliza el azúcar sobre un ramo de anís o
hinojo.
Escualo:
Nombre dado a los tiburones.
Escudilla:
Vasija ancha y de forma de media esfera, en que
se suele servir la sopa.
Escupiña:
Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena.
Espadín:
Pez marino costero, casi tan gregario como el
arenque, que en los períodos fríos penetra en las
desembocadura de los ríos.
Espagueti:
Pasta alimenticia de harina de trigo en forma de
cilindros macizos, largos y delgados.
Espárrago:
Brote tierno de la esparraguera, que se utiliza
como comestible.
Espátula:
Utensilio de metal o madera, etc. En forma de
paleta plana.
Especia:
Sustancia aromática de origen vegetal (clavo,
nuez moscada, pimienta, canela, etc.) utilizada
para sazonar los alimentos.
Espetón:
Varilla larga y delgada, de hierro u otro material,
usado para pinchar los alimentos que se van a
asar y asarlos sobre las brasas u fuego lento.
Espumar:
Quitar la espuma de un caldo.
Estemeña:
Colador fino.
Esterlete:
Pez parecido al esturión común, del que se
distingue por tener el hocico mas puntiagudo y
por su menor tamaño.
Estofar, Êtouffer:
Cocinar con poco caldo y tapado.
Estragón:
Planta herbácea aromática. Usada como hierba
aromática en cocina.
Esturión:
Pez condrósteo de boca ventral, con cinco hileras
longitudinales de placas. De las huevas de la
hembra se saca el caviar.
Fabada:
Potaje de judías, típico de la cocina asturiana.
Faisán:
Gallinácea originaria de Asia, de brillante plumaje, sobre todo el macho y de
carne apreciada.
Farce:
(Relleno)Compuesto de una o varias materias para rellenar.
Farcir:
Rellenar.
Farra:
Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.
Fécula:
Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidón, abundante en
determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.
Fiambre:
Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y
comerse fría, como el jamón y los embutidos.
Filete:
Bistec, solomillo, lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal
y son espinas.
Filtro:
Cuerpo poroso o aparato a través se hace pasar un fluido, para limpiarlos de
las materias que contiene en suspensión, o para separarlo de las materias
sólidas o semi sólidas con el que está mezclado.
Finas hierbas
Son el perejil, perifollo, estragón y la cebollino. Aromáticas: Tomillo, laurel,
romero, albahaca, salvia, orégano, etc.
Flamber
Flambear, flamear. También cuando se añade una copa de brandy o
cualquier bebida alcohólica a un plato y se le prende fuego.
Flan:
Dulce de yemas de huevo o huevos enteros, leche y azúcar cuajados al baño
María. Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate,
etc.
Flanera:
Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un
poco más pequeño que un vaso de vino.
Fletán:
Pez parecido al lenguado, algo más carnoso.
Fleurons:
Crostones de pasta de hojaldre de diferentes formas.
Fondant:
Bombón hacho con pasta azucarada, jarabe espeso para cubrir pasteles.
Dícese de las tabletas de chocolate sin leche.
Fondear
Significa sofreír, pero sin llegar a dorarse. E decir, coger un poco de grasa,
animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunos elementos para que se
frían (sofrían). Fondear viene de fondo. y lo que normalmente fondeamos
son los ingredientes que sirven de fondo para alguna cosa.
Fondo:
Fondo de cocina: Dícese de los preparados básicos para cocinar ciertos
platos. (Fondo de paella, es el guiso de sus ingredientes antes de poner el
arroz y el caldo. Fondo de cualquier plato, la preparación anterior al
ingrediente principal que da nombre al plato.
Fondue:
Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen
pequeños trozos de pan.
Fondue bourguignonne: Plato a base de pequeños trozos de carne que se
sumergen en aceite hirviendo en el momento de consumirse y que se
acompaña con salsa picantes o las que gusten.
Frambuesa:
Fruto comestible del frambueso, compuesto por pequeñas drupas.
Frambueso:
Planta subarbustiva parecida a la zarza, cultivada por sus frutos
perfumados, las frambuesas. Familia rosáceas.
Freidora:
Utensilio que sirve para freír alimentos en un baño de aceite o grasa.

Chirivia:
Planta herbácea de raíz blanca o rojiza, carnosa y comestible.
Chirla:
Lamelibranquio de pequeño tamaño, con la forma en forma de cuña.
Chivicoyo:
Galliforme que vive en las zonas desérticas del oeste norteamericano, cuya carne es
muy apreciada.
Chocho:
Altramuz, fruto de esta planta.
Choclo:
Mazorca de maíz tierna.
Chocolate:
Alimento sólido compuesto esencialmente de cacao y azúcar molidos. Bebida
preparada con esta sustancia desleída en agua o leche.
Chocolatera:
Recipiente para hacer o servir el chocolate.
Chocolatina:
Pastilla o tableta pequeña de chocolate.
Chorizo:
Embutido que se prepara con carne de cerdo, picada y condimentada con sal y
pimentón, y al que a veces se le añade pimienta.
Chorrear:
Caer un líquido en forma de chorro.
Choto:
Cría de la cabra mientras mama.
Choucroute:
Plato a base de col fermentada, acompañado de productos de charcutería y patatas.
Chucla:
Pez óseo bastante común en las costas mediterráneas, gris plateado con rayas pardas,
de carne poco estimada.
Chufa:
Planta que crece en lugares húmedos, de tubérculos comestibles con los que se
preparan las horchatas. Tubérculo de esta planta.
Chuleta:
Costilla de buey, puerco, cordero sin descarnar.
Chumbera:
Nopal.
Chumbo:
Higo chumbo, fruto de la chumbera.
Chuño:
Producto amiláceo obtenido de las raíces tuberosas de una amarilidácea.
Chupe:
Guisado que se hace con patatas, carne o pescado, queso, ají, tomate, etc.
Churrasco:
Carne asada a la brasa.
Churro:
Masa de harina a la que se da la forma alargada con un aparato especial y que se fríe
en aceite y que suela acompañarse con chocolate.
Churruscar:
Socorrar.
Churrusco:
Pedazo de pan demasiado tostado.
Chusco:
Mendrugo, pedazo de pan.
Ciervo:
Rumiante de la familia de los cérvidos, que vive en manadas en los bosques de
Europa, Asia y América. Llega a alcanzar 1,50 metros de altura y llega a los 150 Kg.
de peso.
Cilantro:
Planta herbácea, de tallo glabo y brillante, de 30 a 60 cm. de altura, flores rojizas y
semilla elipsoidal aromática, usada como estomacal y condimento.
Cimasa:
Enzima de la levadura de la cerveza, que produce la descomposición de la glucosa en
alcohol y anhídrido carbónico en la fermentación alcohólica.
Ciruela:
Fruto de ciruelo. Ciruela pasa: La que puede ser o ya ha sido secada y conservada sin
que fermente. Las diversas variedades de ciruela pueden catalogarse en cuatro tipos
principales: Ciruelas doméstica, o corriente (incluye la ciruela de California, la
Claudia, la italiana y la huevo amarillo), ciruela Damson o insititia (representada por
las variedades Shoropshire y francesa), ciruela americana o amarilla (incluye las
variedades De Soto y Pottawanttomie).
Ciseler, incisión:
Marcar con un cuchillo dando pequeños cortes a un pescado para facilitar la cocción.
Cortar en juliana fina hojas de lechuga, espinacas, acederas, etc.
Citrato:
Sal de ácido cítrico.
Cítrico:
Relativo a los frutos ácidos. Dícese de un ácido - alcohol que se extrae del zumo del
limón.
Citrón:
Limón, fruto.
Civet:
Guisado de liebre o de cualquier otra pieza de caza o pesca, cocinado con vino, cebolla
y la sangre del animal.
Clarificar:
Limpiar un caldo con carne picada, verduras y yema de huevo montada hasta dejarlo
completamente transparente. Clarificar la mantequilla: Dejarla hervir hasta que no
contenga nada de agua, pero sin que se fría o queme.
Clavero:
Árbol de la familia mirtáceas, originario de indonesia, que proporciona los clavos de
especia.
Clavo de especia:
Capullo seco de la flor del clavero o giroflé, empleado como especia.
Cobayo o cobaya:
Pequeño mamífero del orden de los roedores, originario de América del Sur. Los
cobayos, llamados en América del Sur cuis o cuys, se caracterizan por su pequeño
tamaño, la ausencia de cola y el abultamiento de la cabeza y tronco. La especie más
conocida, doméstica en el área andina desde la época incaica, es el conejillo de indias,
que se utiliza profusamente como animal de experimentación. Vive en comarcas de
vegetación herbácea y es manso y asustadizo. Otras especies importantes son el Cui
grande, que habita en el sur del Brasil y norte de Argentina, la apera de las pampas de
Paraguay y el cuy andino.
Coca:
Especie de pizza que se hace en Baleares y otras zonas del Mediterráneo. Se puede
hacer de verduras, pimientos, pescado, sobrasada, etc. Dícese también de la tarta en
esos mismos lugares.
Cocer:
Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del calor.
Cochifrito:
Guisado de cabrito o cordero medio cocido y después frito y condimentado.
Cochinillo:
Cochino o cerdo de leche.
Cochino:
Cerdo cebado que se destina a la matanza.
Cocido:
Plato consistente en carne, garbanzos, tocino, a veces, jamón, chorizo, patatas,
puerros, apios, zanahorias, etc.
Cocina:
Pieza de la casa donde se guisa la comida. Dispositivo o aparato en el que se produce
el fuego o produce el calor para guisar los alimentos. Arte de preparar la comida.
Coco:
Fruto del cocotero. Segunda cáscara de ese fruto. Leche de coco: Albumen líquido y
blanco contenido en la nuez del coco.
La nuez del coco proporciona la leche de coco que, en el fruto maduro, forma la
almendra o copra. De ella se obtiene aceite y mantequilla.
Cococha:
Protuberancia carnosa en la parte baja de la merluza o el bacalao.
Cocotte:
Cazuela de barro utilizada para cocinar. Forma de cocinar. Pollo en cocotte. Pollo
hecho en cazuela de barro.
Cocottes
Pequeñas cazuelas de barro.
Cocottes o terrinas:
Cazuelas de barro barnizadas o de porcelana de diferentes tamaños.
Cóctel:
Mezcla de bebidas alcohólicas y otros líquidos y hielo.
Coctelera:
Recipiente de metal en el que se mezclan los componentes de un cóctel.
Codillo:
En los cuadrúpedos, coyuntura del brazo próxima al pecho, y parte comprendida
entre esta unión y la rodilla.
Codorniz:
Ave próxima a la perdiz, migratoria, de plumaje pardo, con manchas amarillas y
rojizas y pequeñas rayas longitudinales blancas, que es objeto de intensa caza.
También se crían en granjas.
Cogollo:
Yema apical, considerablemente desarrollada de ciertas plantas, como la col, la
lechuga, etc., brote de cualquier vegetal.
Cohombro de mar:
Equinodermo de cuerpo alargado, cilindroide, y con la boca rodeada de tentáculos.
Cohombro:
Hortaliza de la familia cucurbitáceas, cultivada por sus frutos alargados que se
consumen en ensaladas y también cocinado.
Col:
Planta hortense de la familia crucíferas, de tallo carnoso y hojas anchas y lampiñas,
que crece espontáneamente en las costas de Europa occidental. (Presenta numerosas
variedades, todas comestibles, que se distinguen por el color, forma de sus hojas y
tamaño: col roja o lombarda, repollo, col Milán, coles de Bruselas, col forrajera o
berza, coliflor, col brécol, colirrábano, etc.).
Cola:
Planta arbórea africana cuyo fruto (nuez de cola) se emplea como tónico y
estimulante.
Cola de pescado: Cola preparada a partir de pescados, utilizada para clarificar vinos,
para repostería y cocina. Gelatina.
Colador:
Utensilio formado generalmente por una tela metálica o una plancha con agujeros.
Colapez:
Cola de pescado.
Coliflor:
Variedad de col cuyos pedúnculos forman una pella blanca y compacta, que
constituye una hortaliza muy apreciada.
Colinabo:
Variedad de col, de raíz muy gruesa.
Colirrábano:
Variedad de col.
Collareja:
Paloma de color azul apreciada por su carne.
Colleja:
Planta herbácea de hojas blanquecinas y flores blancas en panojas colgantes, que en
algunas partes se come como verdura.
Colmenilla:
Seta comestible de sombrero alveolado. (clase ascomicetes.)
Colmilleja:
Pez de agua dulce, de forma alargada, que presenta seis barbillas en el labio superior.
Colza:
Planta forrajera de flores amarillas, cultivada por sus semillas que proporcionan
hasta un 45% de aceite.
Comensal:
Cada una de las personas que comen en una misma mesa.
Compota:
Dulce de fruta hervida con agua y azúcar.
Compotera:
Vasija en la que se sirve la compota, mermelada, etc.
Concasser:
Cortar grueso y rústico.
Condimento:
Sustancia que se emplea en pequeña cantidad para condimentar.
Condumio:
Manjar que se come con pan. Comida en general.
Conejo:
Mamífero roedor, salvaje o doméstico, muy prolífico.
Confite:
Pasta de azúcar y algún otro ingrediente, en forma de bolas o avaladas de pequeño
tamaño.
Conserva:
Sustancia alimenticia esterilizada y envasada herméticamente, que, en virtud de cierta
preparación, se conserva durante mucho tiempo.
Consumé:
Caldo especialmente de carne, concentrado y clarificado. Se sirve solo o aromatizado
con vino, trufas, yema de huevo, etc. Según las distintas guarniciones que lleve, tendrá
distintos nombres.
Contiser:
Cortes pequeños que se hacen a los pescados o aves para poder poner lamas de trufa o
de cualquier otra cosa.
Contra:
Pieza de carne, perteneciente a la pierna de bovino. Una de las piezas que lleva la
contra es el redondo, pieza de forma casi cilíndrica, muy apta para asar.
Copa:
Vaso con pie para beber. Líquido que cabe en este vaso.
Copo:
Partes de determinadas sustancias que, por su aspecto y ligereza, se asemejan a las
porciones de nieve: avena en copos.
Cordero:
Cría de la oveja de menos de un año.
Cordila:
Atún recién nacido:
Corinto:
Variedad de vid de las regiones vinícolas de moriente, cuyo fruto es objeto de un
importante comercio. Pasas de Corinto.
Cornet:
Cucurucho.
Coronta:
Mazorca del maíz después de desgranada.
Corosol:
Planta arbórea tropical, cuyos frutos son comestibles.
Cort bouillon.
Caldo corto.
Cortadillo:
Azúcar de cortadillo: el azúcar que se expende fraccionado en pequeños trozos o
terrones.
Cortado:
Café corto con algo de leche.
Corzo:
Rumiante que vive en Europa y Asia, perteneciente a la familia cérnidos, de astas
erectas adornadas con numerosas pretuberancias.
Costilla:
Cada uno de los huesos alargados y curvados que forman la caja toraxica. Cada uno
de los huesos con la carne adherida a él, de las reses o cerdos para el consumo.
Costillar:
Conjunto de costillas.
Costilleja:
Parte de las costillas que empieza cuando se acaba el lomo y llega hasta el final de la
costilla.
Coulís:
Salsa reforzada que normalmente se pone en el fondo del plato debajo del alimento en
cuestión.
Coupage:
Acción de mezclar dos o más vinos de distinta graduación.
Crema:
Sustancia grasa de la leche. De ella se sustrae la mantequilla. Crema de leche: Nata
Líquida. Crema de verduras o cualquier legumbre: sopara triturada y pasada por un
colador fino. O sopa hecha con un roux a bese de grasa y harina. Una vez hecho el
roux se añade cualquier caldo de una sustancia determinada y la crema coge el
nombre de ella ( crema de espárragos, de ave, etc.). Crema pastelera: hecha con
huevos y leche. Licor generalmente algo espeso (crema de cacao, café, menta, etc.)
Crêpe:
Torta ligera de harina y otros ingredientes, cocida en sartén o en la plancha.
Criadillas:
Testículos de los animales
Crocante:
Guirlache, dulce hecho con almendras tostadas y caramelo.
Croco:
Azafrán.
Croissant:
Bolla en forma de gancho o cuernos.

Caracola:
Caracol marino.
Caramelizar:
Convertir azúcar en caramelo. Bañar en azúcar a punto de caramelo.
Caramelo:
Azúcar fundido y tostado por la acción del fuego. Golosina compuesta de azúcar y un
cuerpo graso (leche, crema), aromatizado. Punto de caramelo: Grado que alcanza el
azúcar al se cocido para la preparación de pasteles y confitería.
Carbonada:
Carne cocida picada y asada en las ascuas o a la parrilla. Guisado compuesto de
pedazos de carne, rebanadas de choclos, zapallo, papas y arroz. Plato europeo hecho
con filetes de ternera y cocidos con cerveza y cebolla.
Carraspada:
Bebida compuesta de vino aguado o del pie de este vino, con miel y especias.
Casata:
Pastel helado, con frutas variadas, de origen siciliano.
Caseína:
Sustancia proteica que contiene la mayor parte de los prótidos de la leche. Caseína
vegetal: Sustancia nitrogenada extraída del gluten.
Casis:
Arbusto parecido al grosellero, de 1 a 2 metros de altura, que produce bayas negras
comestibles, con las que se fabrica un licor. Licor fabricado con este fruto. También se
usa en pastelería.
Castaña:
Fruto comestible del castaño, rico en almidón.
Caviar:
Huevas aderezadas de esturión.
Cazabe:
Tosta hecha de harina de mandioca.
Cazalla:
Aguardiente anisado, suave, que se toma como aperitivo.
Cazo:
Vasija por lo común semiesférico y con mango largo.
Cazuela:
Vasija redonda, más ancha que honda con dos asas, que se usa para guisar. Guisado
de legumbres, verduras, carnes o pescados.
Cebada:
Planta de la familia gramíneas, con flores en espiga y frutos en cariópside aguzado en
los extremos, con un surco longitudinal, de interés industrial u nutritivo. Semilla de
esta planta.
Cebiche:
Plato de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeños y preparado con adobo
de jugo de limón, cebolla picada, sal y ají.
Cebolla:
Hortaliza de bulbo comestible de la familia de las liláceas. Bulbo de esta planta.
Cebolleta:
Planta vivaz de bulbo grande y umbela de flores blancas, cebolla común que, después
del invierno, se vuelve a plantar y se come tierna antes de florecer.
Cebollino:
Planta que crece espontáneamente en todo el mundo y que se cultiva por sus hojas
huecas y cilíndricas que se emplean como condimento.
Cecial:
Merluza o pescado parecido, secado y curado al aire.
Cecina:
Carne salada, enjuta y secada al aire, al sol o al humo.
Cedazo:
Instrumento formado por un aro y una tela metálica o de cerdas, que sirve para
cerner la harina, el suero, etc.
Celicanto:
Pez marino de gran tamaño y muy adiposo, próximo de los antepasados directos de los
vertebrados terrestres.
Celofán:
Película transparente de celulosa.
Centeno:
Cereal cultivado en tierras pobres de climas fríos, por su grano y por el forraje.
Grano de esta planta, usado en panaderia.
Centollo:
Decápodo marino comestible de gran tamaño, cuerpo oval, espinoso y con las patas
muy largas.
Cerdo:
Mamífero doméstico, de cuerpo grueso, patas cortas provistas de cuatro dedos, cabeza
grande y hocico cilíndrico, criado por su carne y su cuero. Todas las partes del cuerpo
son comestibles, unos trozos se destinan a la charcutería, y otros se consumen frescos.
Su grasa, adherida a la piel, se llama tocino, fundida, proporciona la manteca. El pelo
muy duro (cerdas), se utiliza en la fabricación de cepillos.
Cereal:
Planta generalmente de la familia gramíneas, cuyas semillas sirven, sobre todo una
vez reducidas a harina, para la alimentación humana y de los animales domésticos.
Cereza:
Fruto comestible del cerezo. La cereza es una drupa de color rojo.
Cermeña:
Fruto del cemeño, especie de pera pequeña, muy aromática y sabrosa.
Cerner:
Separar con el cedazo una materia reducida a polvo de las partes más gruesas,
especialmente la harina del salvado, cerner la harina, etc.
Cerveza:
Bebida ligeramente alcohólica, obtenida por la fermentación del azúcar de la cebada
germinada bajo la acción de la levadura y perfumada con lúpulo.
La fermentación de la cerveza comporta cinco operaciones principales: 1º. La
germinación de la cebada, o malteado: Los granos de cebada se sumergen en agua a
una temperatura aproximada de 15º C. durante tres o cuatro días. Después, se
extienden los granos mijados de 12 a 15 cm. de espesor en el germinador. Se deja que
las raicillas de la cebada se formen y se desarrollen durante 8 ó 10 días. 2º. El secado
de la malta, o desecación, seguido de la separación del germen, destinado a eliminar
las raicillas. 31. La trituración de la malta, de modo que quede reducida a una harina
basta. 4º. La mezcla de la malta con agua caliente. Bajo la acción de las distasas
contenidas en la malta, el almidón de ésta se transforma en dextrina y en azúcar,
obteniéndose de esta manera el mosto de la cerveza. 5º. La cocción del mosto hasta la
ebullición. Durante la ebullición se añaden las flores femeninas de lúpulo. Sobre las
brácteas de estas flores se halla una resina amarilla pulverizada, o lupulina, que
contribuye a proporcionar a la cerveza su aroma, su sabor y, particularmente, su
amargor.
Chabacano:
Variedad de albaricoque.
Chacina o cecina:
Carne de puerco adobada con la cual se suelen hacer embutidos.
Chacolí:
Vino español que se elabora en las regiones húmedas del norte, especialmente en el
País Vasco.
Chafar:
Aplastar.
Chala:
Hoja que envuelve la mazorca del maíz, preparada como papel de fumar.
Chalote/a:
Planta hortense parecida a la cebolla que se utiliza como condimento.
Chamagua:
Milpa de maíz que empieza a sazonarse.
Champaña, champán o champagne:
Vino blanco o rosado espumoso, muy apreciado, del tipo que se elabora en la comarca
francesa de Champagne.
Champola:
Refresco hecho con pulpa de guanábana, azúcar y agua.
Champurrar, chapurrar:
Mezclar un licor con otro.
Chamuscar
Prender fuego para quemar los pelos de la piel de los animales. Quemar algo por la
parte exterior.
Chancada:
Masa de azúcar mascabado preparada de diversas maneras. Pasta de maíz o trigo
tostado y molido con miel.
Chancho:
Cerdo.
Chanfaina:
Guiso de varias elementos troceados. Dícese del plato preparado con tomate,
berenjenas, calabacines, cebolla y ajo, Todo ello guisado con un poco de aceite.
Changle:
Hongo comestible que crece en los robles.
Chánquete:
Pez teleósteo de pequeño tamaño, comestible, semejante a la cría del boquerón.
Chantilly o chantillí:
Crema hecha con nata y clara de huevo montadas, con azúcar y algún perfume de
alguna esencia.
Chapelure:
Miga de pan seco pisado y pasado por el cedazo.
Chapurrar:
Mezclar un licor con otro.
Charal:
Pez ce cuerpo comprimido y espinoso, de unos 5 cm. de longitud y muy delgado, que
abunda en los lagos y lagunas.
Charamusca:
Dulce de azúcar en forma de tirabuzón.
Charapa:
Especie de tortuga pequeña comestible.
Charquear:
Secar la carne al sol para conservarla. Hacer charqui.
Charqui o charque:
Pedazo de carne secado al sol o al aire. Tajada de algunas frutas que han sido secadas
al sol.
Charquicán:
Guiso de charqui, con patatas y otras legumbres.
Chartreuse:
Licor aromático fabricado por los monjes de la Gran Cartuja de Saint-Pierre-de-
Chartreuse.
Chatasca:
Charquicán.
Chateaubriand:
Bistec del solomillo, muy grueso, hecho a la parrilla.
Chayo:
Planta arbustiva cuyas hojas tiernas se comen cocidas, y que presenta el fruto y el
tronco cubierto de púas.
Chayote:
Fruto de la chayotera.
Chayotera:
Planta trepadora, cuyo fruto comestible y en forma de pera, es el chayote.
Chemiser, encamisar:
Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno.
Cherna:
Pez marino de cuerpo voluminoso y coloración grisácea.
Chianti:
Vino que se cosecha en la región de Chianti. Italia.
Chicha:
En lenguaje infantil: carne comestible.
Chicha:
Bebida alcohólica usada en América, que resulta de la fermentación del maíz en agua
azucarada. Bebida obtenida de la fermentación del zumo de la uva o manzana.
Chicharrón:
Residuo frito y requemado que dejan les pellas del cerdo, una vez derretida la
manteca.
Chicoria:
Achicoria.
Chiffonnade:
Guarnición para sopas, compuesta por hojas de lechuga y acederas cortadas en
juliana y fundidas con manteca.
Chilaquil:
Guiso que se hace con pedazos de tortilla de maíz fritos en manteca y adobados con
chile y otros ingredientes.
Chilate:
Bebida hecha con chile, maíz tostado y cacao.
Chilatole:
Guiso de maíz, chile y carne de cerdo.
Chilchote:
Ají o de chile muy picante.
Chile:
Ají o pimiento, y su fruto. Es uno de los elementos típicos de la cocina mexicana.
Chilindrón:
Condimento a base de pimiento y tomate.
Chilmole:
Salsa de chile y tomates, o de chile, naranja agria, sal y cebolla.
Chilote:
Bebida de pulque con chile.
Chinchón:
Aguardiente anisado, de fuerte graduación.
Chinchubí:
Bebida fermentada de jengibre.
Chinguirito:
Aguardiente de calidad inferior.
Chino:
Colador de forma cónica, generalmente de metal y con los agujeros muy finos. Coge
su nombre de los sombreros chinos.
Chipirón:
Calamar de tamaño muy pequeño.
Chirimoya:
Fruto del chirimoyo.
Chirimoyo:
Árbol originario de América tropical, de frutos azucaradas comestibles

de la acción directa del fuego.
Baya:
Nombre genérico que se da a los frutos carnosos con
semillas (uva, grosella, melón, etc.).
Becada:
Ave caradriforme de pico largo, delgado y flexible.
Becerro/a:
Toro o vaca que no ha cumplido 3 años.
Bellota:
Fruto de la encina, roble y de otros árboles.
Berberecho:
Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena de las
playas.
Berenjena:
Planta de tallo peloso o espinoso, cuyo fruto, oval o
alargado, es comestible. Fruto de esta planta.
Bergamota:
Variedad de lima, muy aromática de cuyo froto se
extrae una esencia que se emplea en perfumería.
Variedad de pera muy jugosa y aromática.
Berro:
Planta herbácea de la familia crucíferas, que se cultiva
en berrizales y es apreciada por sus partes verdes,
comestibles.
Berza:
Col.
Betarraga o Betarrata:
Remolacha.
Beurre-manie
Manteca, mantequilla o margarina y harina mezclada
en crudo. Se usa para ligar ciertos preparados.
Bingarrote:
Aguardiente que se elabora en México destilando el
binguí.
Binguí:
Bebida mexicana fermentada que se elabora del tronco
del manguey.
Biscuit:
Bizcocho. Biscuit glacé: bizcocho helado.
Bíter o Bitter:
Licor amargo obtenido por la infusión de diversas
plantas.
Bizcocho:
Pan sin levadura que se cuece dos veces para que se
conserve mucho tiempo. Masa compuesta de harina,
huevos y azúcar, que se emplea en pastelería.
Blanquear, blanchir:
Pasar un producto algunos minutos por agua hirviendo
para ablandar o sacar el ácido de una legumbre.
Bledo:
Planta comestible de tallo rastrero, hojas de color verde
oscuro y flores rojas, muy pequeñas y en racimos
auxiliares. Familia de las quenopodiáceas.
Bocadillo:
Panecillo cortado por la mitad a lo largo, o bien dos
rebanadas de pan, relleno de alimentos.
Dulce de coco o boniato.
Bofe:
Pulmón de los animales.
Boga:
Pez comestible de cuerpo fusiforme con cabeza
desarrollada y ojos grandes.
Bogavante:
Crustáceo marino, cuyo cuerpo puede alcanzar los 50
cm. de longitud, de color azul veteado de amarillo y
provisto de pinzas. Es comestible, muy apreciado, y se
pesca en los fondos rocosos, de 15 a 50 metros de
profundidad.
Bol:
Taza grande sin asas, Ponchera.
Bolado:
Azucarillo.
Bollo:
Panecillo de harina amasada con huevos, leche, etc.
Bolo:
Bolo alimenticio, masa formada por alimentos,
correspondiente a una degustación.
Bombón:
Especie de confite, generalmente de chocolate, que
puede contener en su interior licor o crema.
Boniato:
Sinónimo de batata.
Bonito:
Pez comestible, azul negro en la región superior y
plateado en la inferior.
Boquerón:
Pez de cuerpo comprimido lateralmente y cubierto de
grandes escamas caducas, que vive en los bancos más o
menos grandes en el Mediterráneo y en el Atlántico a
unos 100 metros de profundidad. Preparado con
salmuera que se conoce con el nombre de anchoas.
Boquilla:
Pieza inferior de una manga pastelera para dar forma
al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas,
ovaladas, estriadas, etc.
Borbotear o Borbotar:
Manar o hervir un líquido impetuosamente o haciendo
ruido.
Borgoña:
Vino de los viñedos de Borgoña.
Borra:
Poso que forman el café, aceite, tinta, etc
Borracho:
Bizcocho empapado de licor.
Borrego:
Cordero de uno o dos años.
Borro:
Cordero que pasa de un año y no llega a dos.
Bouquet:
Aroma de ciertos vinos. Ramito de hierbas aromáticas
que se usa para cocinar.
Bramante:
Cordel muy fino hecho de cáñamo, que se utiliza en
cocina para atar las carnes u otros alimentos.
Brasa:
Ascua, trozo incandescente de leña, carbón o cualquier
materia combustible.
Brasear, braiser:
Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un
fondo indicado y mojado según la receta
correspondiente.
Brasear:
Cocer entre brasas. Dorar algo en una paellera o sartén,
con poco aceite. Normalmente se brasean las piezas de
carne que se van a asar enteras al horno o para cocerlas
en su jugo o con poco caldo.
Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un
fondo indicado y mojado según fórmula.
Brebaje:
Bebida, especialmente la de aspecto o sabor
desagradable.
Breca:
Pez marino de unos 60 cm. de longitud, de carne muy
apreciada.
Brécol:
Variedad de col común, cuyas hojas, de color mas
oscuro, son más recortadas que las de ésta y no se
apiñan. Muy parecida a la coliflor, pero la piña es de
color verde.
Brema:
Pez de agua dulce, de cuerpo alargado y plano,
comestible, con grandes escamas. Puede llegar a medir
50 cm. de longitud.
Bresca:
Panel de miel.
Breva:
Primer fruto que anualmente da la higuera breval.
Brie:
Queso de pasta blanda fermentada fabricado con leche
de vaca.
Briñón:
Variedad de melocotón.
Brioche:
Bollo hecho con harina, levadura, mantequilla y huevos.
Brocheta o broqueta:
Aguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne,
pescado o verduras, para asarlas.
Brótola:
Pez marino de la familia gádidos. Comestible.
Brunoise
Legumbres cortadas en dados muy pequeños.
Brut:
Dícese del champaña muy seco.
Buey:
Toro castrado.
Bufet:
Aparador, mueble de comedor para guardar los
servicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones,
etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos,
bebidas, etc. Para que los comensales se sirvan.
Burdeos:
Vino producido en los viñedos del bordeleis.
Burgado:
Caracol terrestre comestible, de unos dos cm.
Burgos (Queso):
Queso blando que se elabora con leche de oveja, en
moldes de mimbre en la provincia de Burgos.
Butifarra:
Embutido de carne de cerdo que se elabora
principalmente en Cataluña, Baleares y Valencia.
Butirina:
Materia grasa contenida en la mantequilla.
Caballa:
Pez marino de carne estimada, de lomo azul verdoso con bandas transversales negras,
que se acerca a la costa en primavera y en verano y es objeto de pesca industrial para
la industria conservera.
Cabra:
Rumiante de cuernos arqueados hacia atrás, del que existen numerosas raza salvajes y
domésticas, buenas trepadoras y saltadoras.
Cabracho:
Pez del Atlántico oriental y del Mediterráneo, de cuerpo cubierto de escamas
cicloideas, cabeza gruesa erizada de espinas y boca ancha.
Cabrales:
Queso de pasta dura, que se elabora con leche de vaca, oveja y cabra mezcladas.
Cabrilla:
Pez de unos dos dm, de boca grande con muchos dientes, color moreno claro con diez
bandas oscuras transversales en los lados del tronco y la cola mellada. Familia
serránidos.
Cabrito:
Cría de la cabra muy apreciado por los gourmets.
Cacalote:
Rosetas de maíz.
Cacao:
Árbol de la familia esterculiáceas, originario de América del sur y cultivado para la
producción de la semilla. Semilla de esta planta, de la que se extraen materias primas
grasas (manteca de cacao) y en polvo que se utiliza para fabricar el chocolate. Polvo
soluble extraído de la semilla, utilizado como alimento.
Cachumba:
Planta propia de Filipinas donde se emplea en vez de azafrán.
Café:
Semillas contenidas a pares en el fruto de ese arbusto, que poseen un alcaloide y un
principio aromático. Infusión hecha con estas semillas tostadas.
Calabacín:
Calabaza pequeñita, comestible, cilíndrica, de corteza verde y carne blanca.
Calabaza:
Fruto de la calabacera. Muy variado en su forma, tamaño y color y con multitud de
semillas. Puede superar los 70 Kilos de peso, según la variedad.
Calabazote:
Dulce de calabaza.
Calamar:
Molusco de concha interna, comestible, con cuerpo fusiforme dotado de un par de
aletas caudales de forma triangular y 10 brazos tentaculares provistos de ventosas.
Caldo corto
Fondo de verdura para hervir los pescados.
Caldo:
Alimento líquido que se obtiene haciendo hervir en agua carne, verduras, pescado,
etc. Cualquiera de los jugos vegetales destinados a la alimentación, como el vino,
aceite, sidra, etc.
Calienta platos:
Aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio.
Caloría:
Unidad de medida de las cantidades de calor. El valor energético de los alimentos
suele expresarse en Kilo calorías o calorías grandes (que valen de lo normal 1000
calorías). La ración alimentaria normal de un adulto de 65 Kg. de peso es de 2500
kilocalorías por día. Ver tabla de calorías.
Cámbaro:
Denominación de diversas especies comestibles, con fuertes pinzas en el primer par de
patas.
Camembert:
Queso de pasta blanda, fabricado con leche de vaca, principalmente en Normandía.
Caminantes:
Pies de cerdo guisados o para guisar.
Camote:
Batata.
Cancha:
Maíz o habas tostadas.
Cande o Candi:
Azúcar cande o candí, azúcar purificado y cristalizado.
Canela:
Corteza de diversas plantas aromáticas, especialmente del canelo. Condimento
utilizado en cocina para condimentar dulces y otros manjares.
Canguro:
Mamífero australiano del orden de los marsupiales. Se está introduciendo el uso de su
carne en alimentación.
Capón:
Pollo castrado que se ceba para comerlo.
Caqui o Palo santo:
Planta arbórea originaria del Japón de hoja caduca y frutos en baya, rojo y
comestible. Fruto de este árbol, de pulpa blanda y dulce, que tiene aspecto de un
tomate.
Caracol:
Molusco gasterópodo pulmonado, provisto de concha, univalva y espiral, capaz de
albergar todo el cuerpo del animal.

hasta un 50 % de aceite. Semilla de esta planta. Muy
usada en gastronomía.
Ajote:
Judía verde.
Alambique:
Aparato para destilar.
Alanina:
Aminoácido común en las proteínas constituyentes de
los seres vivos.
Albaricoque:
Fruto de albaricoquero, de hueso liso y piel y carne
amarillas. Albaricoquero.
Albarillo:
Variedad de albaricoques cuyo fruto tiene la piel y la
carne casi blancas. Fruto de ese árbol.
Albariño:
Vinos albariños, ciertos vinos de Galicia, especialmente
los de Albo (Lugo), poco alcohólicos, ácidos y muy
ligeros.
Albérchigo:
Especie de melocotón o albaricoque de carne blanca,
ligeramente ácida, adherida al hueso:
Alberchiguero:
Arbol cuyo fruto es el albérchigo.
Alboronía:
Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento.
Albumen:
Solución acuosa de albúminas que rodea la yema de
huevo. Tejido rico en reservas nutritivas, que envuelve
el embrión de ciertas semillas.
La naturaleza de las reservas de albumen es variable:
Las más comunes son granos de almidón (cereales,
ricino, girasol), y más raramente, proteínas y derivados
nitrogenados (café). La alimentación humana saca gran
provecho del albumen.
Albúmina:
Sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en
agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de
huevo, el plasma, la leche, etc..
Albuminoide:
Proteína natural sencilla, insoluble en agua y en
disoluciones diluidas de ácidos, bases y sales.
Alburno:
Pez de agua dulce, de dorso verde metálico y vientre
plateado. Abundante en los lagos alpinos. Longitud
máxima 15 cm., de la familia de los ciprínidos.
Alcachofa:
Hortaliza cuya voluminosa inflorescencia proporciona
antes de abrirse, un receptáculo (fondo) que, al igual
que las brácteas (hojas) es comestible. Familia de las
compuestas, género Cynara.
Alcachofera:
Hortaliza, alcachofa.
Alcaparra:
Arbusto espinoso mediterráneo, cuyos botones florales
se comen confitados en vinagre o en salmuera. Género
Capparis; Familia caparidáceas. Botón de la flor de esta
planta.
Alcaucí o Alcaucil:
Alcachofa silvestre.
Alcohol:
Líquido obtenido por la destilación de vino y de otros
zumos fermentados.
Aleche o Alache:
Boquerón, pez.
Alharma:
Planta de flores blancas muy olorosas, cuyas semillas se
comen tostadas. Familia de las rutáceas.
Aliáceo:
Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.
Almeja de río:
Molusco lamibranquio de agua dulce, comestible.
Familia de los unínodos.
Almeja:
Molusco bivalvo comestible que vive en las costas de la
península ibérica, en los lugares arenosas. Familia
veníridos.
Almendra garrapiñada:
Dulce que consiste en una almendra recubierta de
azúcar fundido y canela.
Almendra:
Semilla comestible del almendro, rica en sustancias
grasas y en glúcidos. De ella se saca la leche de
almendra, el turrón, y aceite de almendra, Muy útil en
cocina y para comer. El halado de almendra es un
helado típico de los países mediterráneos.
Almidón:
Sustancia orgánica que constituye la sustancia de
reserva de los vegetales (semillas de cereales, tubérculos
de patatas, etc.).
Ambigú:
Comida, por lo general nocturna, en la que se sirven
todos los platos a la vez. El lugar destinado para ese
menester.
Anchoveta:
Especie de sardina que se pesca en abundancia en las
costas del PERÚ.
Anticucho:
Pedacito de carne asada o frita que se vende ensartado
en una caña o palo.
Añal:
Dícese del cordero, becerro o cabrito que tiene un año
cumplido.
Apio:
Planta hortense de la que se consumen las puntas y las
raíces. Familia de las unbelíferas, género Apium.
Appareil:
Preparación compuesta de uno o varios elementos y de
cualquier naturaleza. Mezcla o preparación de un plato
cualquiera.
Apuntillar:
Rematar el toro con la puntilla.
Aquenio:
Fruto seco indehiscente, con una sola semilla (bellota,
avellana). En el caso del ranúnculo y la clemátide,
varios quenios yuxtapuestos constituyen el fruto o
poliaquenio.
Arándano:
Arbusto de hojas caducas y fruto comestible en forma
de baya de color negro. Familia ercáceas, género
Vaccinium. Fruto de ese arbusto.
Arepa:
Pan de maíz amasado con huevos y manteca.
Argo:
Ave parecida al faisán que vive en la India y Malaca.
Aromates:
Hierbas aromáticas, plantas o raíces. cuando se emplea
el término hierbas aromáticas sin nombrar las clases se
refiere a hacer un ramillete compuesto por tomillo,
laurel, apio, perejil, zanahoria, puerro, cebolla, etc.
Aromatizar:
Dices de la incorporación de ciertas hierbas, esencias o
licores a los alimentos.
Arrope:
Mosto cocido, con consistencia de jarabe, al que suele
añadirse alguna fruta cocida. Jarabe concentrado de la
miel con alguna sustancia medicinal.
Arroz:
Cramínea cultivada en terrenos húmedos y cálidos. Es
un excelente alimento. Grano de esta planta.
Agua de arroz: bebida astringente que se obtienen
haciendo cocer arroz en agua.
Artesa:
Recipiente en forma de pirámide invertida, para
amasar el pan.
Arveja o Arvejera:
Planta leguminosa de tallo trepador de 3 a 6 dm., flores
de color violeta o blanquecino.
Asado:
Carne asada.
Asador:
Utensilio de cocina o aparato mecánico para asar.
Asadura:
Conjunto de las entrañas comestibles de un animal.
Asar:
Preparar un manjar por la acción directa del fuego o la
del aire caldeado. Tostar, abrasar.
Atún:
Pez marino, excelente nadador, que efectúa migraciones
en el Mediterráneo y en el Atlántico, muy apreciado por
su carne.
Avellana:
Fruto comestible del avellano, que contiene una semilla
rica en aceite.
Avena:
Cereal cuyos granos, contenidos en espiguillas, se
utilizan para la alimentación. Fruto de esta planta.
Avestruz:
Ave de gran tamaño, que vive en las estepas y desiertos
africanos, con alas pequeñas. Actualmente se crían en
granjas par la utilización de su carne y sus plumas.
Azafrán:
Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se
emplean para condimentar alimentos. Estigmas de esta
planta o polvo preparado con ellos, utilizado como
condimento.
Azúcar:
Alimento de sabor dulce, cristalizado, que se extrae de
la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Azúcar cande o candi: Azúcar formado por cristales
transparentes y grandes, obtenidos por evaporación
lenta de un jarabe.
Azúcar lustre: El molido y pasado por un cedazo.
Azúcar moreno o negro: El de color oscuro, más dulce
que el blanco.
Azucarillo:
Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de
huevo batida y zumo de limón.
Azumbre:
Antigua medida de capacidad para líquidos, empleada
en Castilla. Equivale a 2,016 litros.
Bacalao:
Pez marino, que alcanza 1,50 metros de longitud. El
bacalao vive en los mares Árticos, sobre todo en
Terranova e Islandia, donde se pesca en verano, apartir
del mes de mayo. Su carne se consume fresca, salada o
cruda. De su hígado se obtiene un aceite que se usa
como reconstituyente.
Bacon:
Tocino magro de cerdo ahumado.
Banano o Banana:
Planta de hojas largas de hasta 2 metros y enteras que
se cultiva en las regiones cálidas, cuyos frutos se
presentas agrupados en racimos. Fruto de esta planta.
La banana es una baya blanda y carnosa, que se
consume como fruta fresca. Se utiliza en muchos
postres.
Bandeja:
Pieza plana con algo de borde para servir, llevar o
poner las cosas.
Bandujo:
Tripa grande de cerdo, carnero o vaca rellena de carne.
Banquete:
Comida a la que concurren muchas personas, para
agasajar a alguien o para celebrar algún suceso.
Comida espléndida.
Barbacoa:
Parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado.
Alimento asado de esta forma.
Barder (bardar):
Envolver en una tajada fina de tocino gordo carne
pescado, aves, etc.
Barquillo:
Hoja delgada de pasta de harina sin levadura, azúcar y
alguna esencia, a la que se da forma convexa de canuto.
Batata:
Planta de tallo rastrero, cultivada por sus tubérculos
comestibles. Raíz de esta planta Sinónimos de boniato y
moniato.
Batido:
Bebida refrescante no alcohólica, hecha principalmente
a base de leche y frutas, todo ello mezclado por medio
de una batidora.
Batidor:
Instrumento para batir.
Batidora:
Aparato electrodoméstico destinado a mezclar
productos alimenticios.
Bavate:
Es la parte delgada de una silla de cordero o de ternera
la cual se en vuelve el solomillo o riñón para protegerlos
de la

DICCIONARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS


Abadejo:
Pez comestible acamtopterigio del mar. De la familia de
los serránidos.
Abaisse:
Una hoja de pasta del espesor que una quiera,
extendiéndola con el rodillo, y de diferentes formas.
Abarquillar:
Generalmente suele suceder en las carnes cuando se
fríen o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe
un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción
de carne. Para evitar que se abarquille se corta ése
tejido o bien se le elimina, a continuación golpear la
carne con un mazo para estirarla según las necesidades
de elaboración.
Abrótano:
Planta arbustiva originaria de oriente, de hojas muy
finas y blanquecinas que crece espontáneamente en
algunas regiones de España y se cultiva en jardines por
su olor penetrante.
Usado en medicina natural.
Acahual:
Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo
grueso que suelen crecer en los barbechos.
Acaramelar:
Bañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes
para hacer flan, puding, etc. También se puede
acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.
Acebuche:
Olivo silvestre.
Acebuchina:
Fruto del acebuche.
Acedera:
Hortaliza de hojas comestibles, cuyo sabor ácido se
debe a la presencia de ácido axálico. (Familia de las
poligonáceas). Sal de acederas, oxalato de potasio.
Aceitar:
Untar con aceite.
Aceite virgen:
Aceite procedente de una sola variedad vegetal,
obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados,
exclusivamente por medios mecánicos. Las principales
fuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol,
cacahuete, colza, coco, copra y palma.
Aceite:
Producto de origen mineral, animal o vegetal, fluido a
temperatura ordinaria y constituido, en los vegetales y
animales, por una mezcla de glicerinas.
Aceituna:
Fruto del olivo. Aceituna negra: oliva recolectada
madura y conservada en aceite o salmuera. Aceituna
sevillana: nombre genérico de un aderezo especial de
las aceitunas destinadas al consumo directo que se
aplica a diversas variedades elaboradas en las
provincias de Sevilla, Huelva, Badajoz, Cádiz y
Córdoba.
Acelga:
Planta hortense cultivada como verdura por sus hojas y
sus pecíolos aplanados.
Acerola:
Fruto del acerolo, parecido a una pequeña cereza
amarilla.
Acerolo:
Árbol o arbusto espinoso cultivado por sus frutos (
familia de las rosáceas).
Acético:
Dícese del ácido CH63 CO2H, que da al vinagre su
sabor característico, y de los derivados de él.
Fermentación acética, fermentación bacteriana que
transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación
acética del vino proporciona el vinagre.
Acetilcoenzima:
Coencima que desempeña una función capital en el
metabolismo de los alimentos y las reservas en los
animales y en el hombre.
Achicharrar:
Freír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a
quemado.
Achicoria:
Planta herbácea de la familia de las compuestas, cuyas
hojas se consumen como ensalada. Raíz torrefacta de
una variedad de achicoria que se mezcla con el café.
Acidelar:
Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los
huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o
champiñones.
Acidular:
Dar un sabor ácido a los alimentos.
Acondicionar:
Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto
poner los alimentos en las mejores condiciones de
conservación.
Acuicultura:
Arte de la cría de animales y plantas acuáticos. La
acuicultura tiene como finalidad el control de la
totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los
vegetales acuáticos. Este control se ejerce tanto sobre
las especies como sobre los medios de cría o de cultivo.
Los esfuerzos dedicados el desarrollo de la acuicultura
se orientan hacia un mejor conocimiento de los
ecosistemas acuáticos y de las diferentes especies;
obtención, en condiciones reproducibles, de estadios
jóvenes, larvas o alevines.
Aditivo:
Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado
para productos bien definidos, se someten a
valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto
debe ponerse en conocimiento del consumidor,
haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes,
conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez,
aromatización o textura.
Adobar:
Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para
sazonarlas y conservarles. Mejorar los vinos.
Adobo:
Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonar
otros manjares.
Afiladora:
Máquina para afilar herramientas. (Cuchillos,
cuchillas, tijeras, etc.)
Afrodisiaco/a:
Dícese de ciertas sustancias ( alimentos) que excitan el
apetito sexual. Platos y alimentos afrodisiacos.
Agalla/s:
Branquia de los peces. Cada uno de los costados de la
cabeza de las aves correspondientes a las sienes.
Excrecencia producida en los vegetales bajo la
influencia de determinados parásitos (insectos, hongos).
Agarrador:
Almohadilla para coger las cosas calientes (ollas,
sartenes, etc.)
Agave:
Planta de gran tamaño y hojas carnosas, que florece
una sola vez, con un bohordo de hasta 10 metros de
altura. Existen diversas especies aptas para el
aprovechamiento de fibras industriales (sisal, henequén,
maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia,
un aguamiel con la que se elabora el pulque, y existen
otras especies con las que se fabrica el aguardiente
(mezcal, tequila). Familia de las amarilidáceas.
Agridulce:
Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre
todo de las salsa que tienen un componente dulce,
contrastando con el sabor salado de la misma.
Agripalma:
Planta de flores rosadas cultivada antiguamente por
atribuirle propiedades para curar la rabia.
Aguacate:
Árbol originario de América, cultivado por su fruto, de
pulpa espesa y perfumada. Muy usado para ensaladas,
salsas y sopas.
Aguachento/a:
Dícese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber
estado impregnado de agua mucho tiempo.
Aguapé:
Planta acuática de tallo esponjoso y blando y flor
pequeña, cuyas hojas se usan contra la insolación.
Aguapié:
Vino de orujo que se hace echando agua en el orujo
pisado y apurado en el lagar.
Aguardiente:
Bebida alcohólica que por destilación se obtiene del
vino o de otras sustancias.
Aguaturma:
Planta de origen americano, cultivada por sus
tubérculos alimenticios que recuerdan la patata. Raíz
de esta planta. Familia de las compuestas.
Aguay:
Árbol de tronco recto y elevado, hojas estrechas y fruto
del tamaño de un higo, muy dulce. Familia de las
apocináceas.
Aguja de mar:
Pez marino de cuerpo muy largo y delgado y hocico
tubular. Longitud máxima en las costas europeas 50
cm. Familia de los singnátidos.
Ahuevar:
Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.
Ahumado:
Dícese de un alimento que ha sido sometido a un
proceso de exposición al humo.
Ahumar:
Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar
jamones, salmón, etc.
Aiguillettes:
Cortar en tajadas finas a lo largo de una pechuga de
ave cocida, etc.
Ají:
Planta solanácea de América meridional. Frutos de esta
planta.
Ajiaceite, ajoaceite:
Allioli: Dícese de la salsa hecha con ajo machacado y
aceite. Es una salsa parecida a la mayonesa pero sin
huevo y mucho ajo.
Ajilimójili o ajilimoje:
Salsa o pebre para los guisados. Agregados o
adherentes de una cosa, acompañamiento de una
comida.
Ajipuerro:
Puerro silvestre.
Ajiseco:
Dícese del pimiento o ají colorado, desecado al sol y
poco picante.
Ajo:
Planta hortense cuyo bulbo (cabeza) de fuerte olor
característico, se utiliza como condimento.
Ajonjolí:
Planta anual, gamopétala, cultivada desde muy antiguo
en Asia tropical por sus semillas que proporcionan