Croustadines:
Pastelitos bajos de diferentes formas, hechos de pasta de hojaldre rota.
Crustáceo:
Que tiene crosta. Relativo a una clase de antrópodos generalmente acuáticos, de
respiración branquial y cuyo caparazón está formado por quitina o caliza.
Cuchara:
Instrumento compuesto por mango y una parte cónica que sirve especialmente para
comer alimentos líquidos y poco consistentes.
Cucharada:
Porción que cabe en una cuchara.
Cucharilla:
Cuchara pequeña. Las hay de café que son muy pequeñas y de café con leche que son
algo más grandes
Cucharón:
Cuchara grande con mango largo que se usa para servir ciertos manjares.
Cuchí:
Cochino.
Cuchilla:
Cuchillo grande. Instrumento de hierro acerado de varias formas, usado para cortar.
Cuchillo:
Instrumento cortante formado por una hoja, generalmente de hierro o acero de un
solo corte y un mango.
Cuculí:
Paloma torcaz del tamaño de las domésticas, pero de forma mas esbelta, que vive en
América Meridional.
Cucurucho, cornet:
Cono que se hace en pastelería dentro del cual se pone helado o cualquier tipo de
crema espesa.
Cuete:
Lonja de carne que se saca del muslo de la res.
Cui o cuis:
Cobayo, conejillo de indias.
Cuma:
Cuchillo grande.
Cumbarí:
Dícese de un ajo o pimiento muy rojo y picante.
Cúmel:
Licor alcohólico de origen ruso aromatizado con comino.
Curanto:
Guiso primitivo de mariscos y algas marinas.
Curasao o curaçao:
Licor fabricado con cáscaras de naranja, azúcar y aguardiente.
Cúrcuma:
Planta herbácea que crece en Asia oriental, de cuyo rizoma se extrae un producto
empleado como colorante.
Curí:
Planta arbórea que da una piña grande, con piñones como castañas que se comen
cocidos.
Curry:
Especia compuesta de jengibre, clavo, azafrán, cilantro, etc., que en culinaria se
utiliza para preparar varios platos: arroz, pollo al curry, etc..
Cuscús, cuzcuz:
Plato Árabe. Alcuzcuz.
Cuy:
Cobayo, conejillo de indias.
Darne:
Tajadas de pescado grande cortadas de 2ó 3 cm.
Dátil:
Fruto comestible del datilero o palmera datilera, de
pulpa azucarada y nutritiva.
Dátil de mar: Molusco comestible y color parecido a los
del dátil, pero más alargado.
"Lithophaga lithophaga, como se conoce científicamente
al dátil de mar, es una especie de molusco bivalvo que
está estrictamente protegida en España por la Directiva
Hábitats de la Unión Europea debido al daño ecológico
que causa su extracción de la roca donde habita,
estando por ello prohibida en general su captura y
comercialización, si bien puede haber casos de
excepción".
Déglacer o deglaçage:
Es una operación que significa disolver con vino, jugo o
caldo, etc. el jugo caramelizado que se forma en el
fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias
piezas de carne o ave.
Déglacer:
Significa disolver con vino, jugo o caldo el jugo
acaramelado que se forma en el fondo de una cacerola o
brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.
Degorger:
Significa por ejemplo. Poner a remojo con agua pedazos
de carne para desangrarlos. Poner los caracoles con
agua y sal para limpiarlos antes de cocinarlos. Poner
fruta o legumbres al agua para extraer el ácido., etc.
Degraisse:
Es la grasa fundida que se recoge del caldo de la olla o
marmita. Se clarifica cocinándola hasta su punto, luego
se pasa por la servilleta.
Demi-Glace:
Es una de las salsas madres de la cocina moderna.
Dépouiller (despojar):
Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo.
Espumar, quitar la espuma y residuos de un caldo.
Desaceitar:
Separar de una materia el aceite que se encuentra
mezclado con la misma.
Descafeinado:
Café del que se ha extraído la mayor parte de la
cafeína.
Descamar:
Quitar las escamas de los peces.
Descarnar:
Quitar la carne al hueso o a la piel.
Descascarillar:
Quitar la envoltura de los frutos y semillas.
Desengrasar:
Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc.
Desfibrar:
Quitar las fibras a las verduras.
Desleír:
Disolver las partes de un cuerpo con un líquido. Desleír
el azúcar en la leche. La maicena en agua, etc.
Desollar:
Quitar la piel o el pellejo, o parte de ellos. Desollar un
conejo, etc.
Despechugar:
Quitar las pechugas a las aves.
Destripar:
Quitar las tripas.
Dulce:
Manjar en cuya composición entra el azúcar como
elemento fundamental.
Ébarber:
Limpiar y quitar todo lo que sobresale de los
mejillones, ostras y pescado.
Edam:
Queso de Holanda, elaborado con leche de vaca,
en forma de bola generalmente cubierta de
parafina roja.
Edulcorante:
Dícese de las sustancias que se usan para
endulzar. Edulcorantes
Elote:
Mazorca de maíz tierna, que cocida o asada se
consume como alimento en México y en otros
países de América central.
Empanar:
Rellenar una empanada. Rebozar con huevo
batido, harina y/o pan rallado para freír carnes
pescados o verduras.
Embuchado:
Embutido, tripa rellena de carne de cerdo.
Émincer:
Cortar en tajadas delgadas.
Empanada:
Comida consistente en una envoltura de masa de
pan rellena de distintos ingredientes.
Empanadilla:
Comida que suele hacerse con los mismos
ingredientes que las empanadas pero de menor
tamaño.
Emparedado:
Bocadillo preparado con dos rebanadas de pan.
Emperador:
Pez de hasta 2 metros de longitud con el cuerpo
comprimido y recubierto de tubérculos
escamosos. Pez espada.
Encamisar:
Poner una capa en el interior de un molde, sea
helado, relleno o jalea, etc.
Enchilada:
Torta de maíz aderezada con chile y rellena de
diversos manjares.
Enchilado:
Guisado de mariscos con salsa de chile.
Enchilar:
Aderezar con salsa de chile.
Endrina:
Fruto del endrino.
Endrino:
Ciruelo silvestre de ramas espinosas y hojas
lanceoladas.
Endulzar:
Hacer dulce una cosa.
Enebrina:
Fruto del enebro:
Enebro:
Arbusto de hojas espinosas y bayas de color
violeta que poseen propiedades diuréticas. Muy
usado en cocina.
Eneldo:
Planta herbácea de hojas con segmentos divididos
en lacinias filiformes y flores amarillas. Usado en
cocina como condimento.
Enharinar:
Espolvorear con harina o cubrir un alimento de
harina para freír.
Enristrar:
Hacer ristras con ajos cebollas, etc.
Ensaimada:
Bollo de pasta hojaldrada, arrollada en forma de
espiral.
Ensalada:
Comida que puede prepararse con vegetales
variados, crudos o cocidos, carnes o pescados,
sazonados con sal y otros condimentos. Se sirve
fría y últimamente también tibia, según la nueva
cocina.
Ensaladera:
Recipiente donde se prepara la ensalada.
Entrante:
Entremés en las comidas.
Entrecot:
Filete de carne que se saca del lomo de la res.
Entremés:
Manjares ligeros que se sirven antes de la sopa o
del primer plato.
Erizo:
Mamífero del orden de los insectívoros,
caracterizado por sus pelos dorsales y por la
facultad de arrollarse en forma de bola.
Comestible.
Erizo de mar :Animal marino con caparazón
calcáreo globuloso, cubierto de púas móviles y
cuyas glándulas reproductoras son comestibles.
Escarchar:
Preparar confituras de modo que el azúcar
cristaliza en el exterior. Hacer que el aguardiente
cristaliza el azúcar sobre un ramo de anís o
hinojo.
Escualo:
Nombre dado a los tiburones.
Escudilla:
Vasija ancha y de forma de media esfera, en que
se suele servir la sopa.
Escupiña:
Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena.
Espadín:
Pez marino costero, casi tan gregario como el
arenque, que en los períodos fríos penetra en las
desembocadura de los ríos.
Espagueti:
Pasta alimenticia de harina de trigo en forma de
cilindros macizos, largos y delgados.
Espárrago:
Brote tierno de la esparraguera, que se utiliza
como comestible.
Espátula:
Utensilio de metal o madera, etc. En forma de
paleta plana.
Especia:
Sustancia aromática de origen vegetal (clavo,
nuez moscada, pimienta, canela, etc.) utilizada
para sazonar los alimentos.
Espetón:
Varilla larga y delgada, de hierro u otro material,
usado para pinchar los alimentos que se van a
asar y asarlos sobre las brasas u fuego lento.
Espumar:
Quitar la espuma de un caldo.
Estemeña:
Colador fino.
Esterlete:
Pez parecido al esturión común, del que se
distingue por tener el hocico mas puntiagudo y
por su menor tamaño.
Estofar, Êtouffer:
Cocinar con poco caldo y tapado.
Estragón:
Planta herbácea aromática. Usada como hierba
aromática en cocina.
Esturión:
Pez condrósteo de boca ventral, con cinco hileras
longitudinales de placas. De las huevas de la
hembra se saca el caviar.
Fabada:
Potaje de judías, típico de la cocina asturiana.
Faisán:
Gallinácea originaria de Asia, de brillante plumaje, sobre todo el macho y de
carne apreciada.
Farce:
(Relleno)Compuesto de una o varias materias para rellenar.
Farcir:
Rellenar.
Farra:
Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.
Fécula:
Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidón, abundante en
determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.
Fiambre:
Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y
comerse fría, como el jamón y los embutidos.
Filete:
Bistec, solomillo, lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal
y son espinas.
Filtro:
Cuerpo poroso o aparato a través se hace pasar un fluido, para limpiarlos de
las materias que contiene en suspensión, o para separarlo de las materias
sólidas o semi sólidas con el que está mezclado.
Finas hierbas
Son el perejil, perifollo, estragón y la cebollino. Aromáticas: Tomillo, laurel,
romero, albahaca, salvia, orégano, etc.
Flamber
Flambear, flamear. También cuando se añade una copa de brandy o
cualquier bebida alcohólica a un plato y se le prende fuego.
Flan:
Dulce de yemas de huevo o huevos enteros, leche y azúcar cuajados al baño
María. Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate,
etc.
Flanera:
Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un
poco más pequeño que un vaso de vino.
Fletán:
Pez parecido al lenguado, algo más carnoso.
Fleurons:
Crostones de pasta de hojaldre de diferentes formas.
Fondant:
Bombón hacho con pasta azucarada, jarabe espeso para cubrir pasteles.
Dícese de las tabletas de chocolate sin leche.
Fondear
Significa sofreír, pero sin llegar a dorarse. E decir, coger un poco de grasa,
animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunos elementos para que se
frían (sofrían). Fondear viene de fondo. y lo que normalmente fondeamos
son los ingredientes que sirven de fondo para alguna cosa.
Fondo:
Fondo de cocina: Dícese de los preparados básicos para cocinar ciertos
platos. (Fondo de paella, es el guiso de sus ingredientes antes de poner el
arroz y el caldo. Fondo de cualquier plato, la preparación anterior al
ingrediente principal que da nombre al plato.
Fondue:
Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen
pequeños trozos de pan.
Fondue bourguignonne: Plato a base de pequeños trozos de carne que se
sumergen en aceite hirviendo en el momento de consumirse y que se
acompaña con salsa picantes o las que gusten.
Frambuesa:
Fruto comestible del frambueso, compuesto por pequeñas drupas.
Frambueso:
Planta subarbustiva parecida a la zarza, cultivada por sus frutos
perfumados, las frambuesas. Familia rosáceas.
Freidora:
Utensilio que sirve para freír alimentos en un baño de aceite o grasa.