miércoles, 4 de julio de 2012


SULTANAS





AZÚCAR                                                                                                325 GR.
CLARA DE HUEVO                                                                              325 GR.
COCO RALLADO                                                                                  375 GR.
HARINA                                                                                                  100 GR.
RALLADURA DE  LIMÓN




ELABORACION



MONTAR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE E INCORPORAR EL AZÚCAR, CUANDO ESTÉ  INTEGRADA SE AÑADE LA RALLADURA DE LIMÓN, LA HARINA Y POR ÚLTIMO EL COCO RALLADO.
MOVER CON CUIDADO PARA QUE NO SE BAJE.
SE HACEN MONTONCITOS SOBRE UNA BANDEJA DE HORNO ENGRASADO O TAMBIÉN SE PONEN  EN CÁPSULAS Y YA SOLO QUEDA COCER A HORNO SUAVE  ( 160º C ) DURANTE 5-7 MINUTOS . HASTA QUE QUEDEN DORADAS.




SALSA DE NARANJA


AZÚCAR                                                                                       250 GR.
AGUA                                                                                           250 ml.    ( ¼ L. )
ZUMO DE NARANJA                                                                   1 ½ L.
MAICENA                                                                                     100 GR.


ELABORACION


·        HACER UN JARABE CON EL AGUA Y EL ZUMO DE NARANJA DE CONSISTENCIA HEBRA FUERTE O GORDA.
·        DESLEIR UN POCO DE ZUMO DE NARANJA EN LA MAICENA.
·        INCORPORAR EL ZUMO DE NARANJA COLADO, HERVIR, DESEPUMAR Y AÑADIR EL ZUMO DE NARANJA CON MAICENA TAMBIÉN COLADO.
·        CALENTAR AL FUEGO Y ESPESAR. COLAR POR UN CHINO. ENFRIAR.

SALSA DE CHOCOLATE CALIENTE


LECHE                                                                                                       2 dl.
NATA DE MONTAR                                                                                 1 dl.
CHOCOLATE BLANCO                                                                             150 GR.



ELABORACION

HERVIMOS LA NATA CON LA LECHE. CUANDO ROMPA A HERVIR, LA APARTAMOS.
ECHAR CHOCOLATE. BATIR Y DEJAR ENFRIAR.
A LA VEZ QUE SE ENFRÍA SE VA BATIENDO DE VEZ EN CUANDO PARA QUE TENGA CONSISTENCIA LA SALSA.

SALSA DE CHOCOLATE BLANCO



LECHE                                                                                                                      2 dl.
NATA DE MONTAR                                                                                                1 dl.
CHOCOLATE BLANCO                                                                                            150 GR.


ELABORACION

HERVIMOS LA NATA CON LA LECHE. ROMPER A HERVIR Y APARTAR.
ECHAR CHOCOLATE. BATIR Y DEJAR  ENFRIAR.
A LA VEZ QUE SE ENFRÍA SE VA BATIENDO DE VEZ EN CUANDO PARA QUE TENGA CONSISTENCIA DE SALSA.

SABLEUX    O BIZCOCHO ARENOSO



HUEVOS                                                                               250 GR.  ( 4 UNIDADES )
YEMAS                                                                                  6 UNIDADES
AZÚCAR                                                                               150 GR.



CLARAS                                                                                6 UNIDADES
AZÚCAR GLASS                                                                  125 GR.
HARINA FLOJA                                                                    125 GR.
ALMENDRA MOLIDA                                                          125 GR.
MANTEQUILLA                                                                    150 GR.
LEVADURA LIOFILIZADA                                                  5 GR.
NARANJA
RALLADURA DE LIMÓN




ELABORACION


PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC DE 15- 20 MINUTOS.
SEPARAR LAS YEMAS DE LAS CLARAS.
SACAR LA MANTEQUILLA DE LA CÁMARA PARA QUE SE ABLANDE.
RALLAR LA PIEL DEL LIMÓN O DE LA NARANJA.
PREPARAR  BANDEJA DE HORNO CON PAPEL.



MEZCLAR LOS 4 HUEVOS CON LAS YEMAS.
INCORPORAR LA HARINA TAMIZADA.
INCORPORAR LA ALMENDRA.
INCORPORAR LA LEVADURA Y LA RALLADURA.
TODO ESTO SE INCORPORA DESPACIO A LAPRIMERA MEZCLA.
INCORPORAR LA MANTEQUILLA EN POMADA Y MEZCLAR BIEN.
MONTAR LAS CLARAS. INCORPORAR A LA MEZCLA ANTERIOR Y LUEGO ESCUDILLAR.



SE PUEDE RELLENAR DE CREMA PASTELERA.


ROSCOS DE VINO

Manteca de cerdo                                                                  500 gr.
Aguardiente seco                                                                    125 cl.
Aceite                                                                                        125 cl.
Harina floja                                                                               ½  kg.
Vino blanco                                                                               1 dl.
Azúcar                                                                                        150 gr.
Clavo                                                                                           12 unidades
Canela molida                                                                           10 gr.

BAÑO:
Aguardiente seco                                                                      ¼ litro aprox.
Azúcar glass                                                                                200 gr.

ELABORACION
Mezclar todos los ingredientes, menos la harina y batirlos un minuto.
Agregar la harina tamizada poco a poco y trabajarla hasta que la masa sea homogénea y no muy dura.
Una vez hecha, reposar unos 15 minutos, tomar porciones de unos 25 gr. Y estirarlos en forma de cilindros con la mano y la mesa ligeramente untada de aceite.
Formar los roscos ( 8 cm. De diámetro). Cocer a 175 ºC durante 20 minutos.
Al salir, atemperar, bañar en el aguardiente y después rebozarlos en el azúcar glass.               
        
                

ROSCO DE REYES





HARINA DE FUERZA                                                                     500 GR.
AZÚCAR                                                                                           100 GR.
LECHE                                                                                               1 dl.
AGUA DE AZAHAR                                                                         1 c/s *
HUEVOS                                                                                             2 UNIDADES
RON                                                                                                     1 c/s
MANTEQUILLA                                                                                 100 GR.
SAL                                                                                                       7 GR.
LEVADURA PRENSADA                                                                  20 GR.
RALLADURA DE NARANJA Y LIMÓN


*SE PUEDE SUSTITUIR POR ESENCIA DE NARANJA.




ELABORACION



ATEMPERAR LA MANTEQUILLA.
TAMIZAR LA HARINA.


SE ELABORA COMO LAS MASAS FERMENTADAS. CUANDO LA MASA HA FERMENTADO DOS VECES, SE TRABAJA LA MASA PARA QUE EXPULSE EL AIRE, SE FORMA UNA BOLA Y SE INTRODUCE EL DEDO ÍNDICE PARA HACER EL AGUJERO Y SE LE VADANDO LA FORMA DEL ROSCÓN.
SE PONE SOBRE UNA LATA CON PAPEL SULFURIZADO.
SE PINTA CON HUEVO Y SE DECORA CON LA FRUTA, ALMENDRA FILETEADA Y AZÚCAR GRANILLO.
COCER A 200ºC DURANTE 15 MINUTOS.

ACTUALMENTE SE RELLENAN DE NATA O TRUFA, PARA LO CUAL HAY QUE CORTARLO POR LA MITAD.


DECORACION

FRUTA ESCARCHADA
AZÚCAR
ALMENDRA FILETEADA
SORPRESA ( HABA SECA )





ROCAS SUIZAS O DE CHOCOLATE





ALMENDRA LAMINADA TOSTADA                                          400 GR.
AZÚCAR                                                                                           100 GR.
MANTEQUILLA                                                                              20 GR.
COBERTURA CHOCOLATE  BLANCO O NEGRO                      260 GR.





ELABORACION



AZÚCAR Y GOTAS DE LIMÓN.
CARAMELO RUBIO Y SE LE ECHAN LAS ALMENDRAS Y SE REMUEVEN.
AÑADIMOS MANTEQUILLA Y PONER EN MOLDES.
HACER CHOCOLATE AL BAÑO MARÍA
ECHAR CHOCOLATE EN LOS MOLDES Y RECUBRIR LAS ROCAS DE CARAMELO.

ASPECTO DE BOMBÓN IRREGULAR.            

ROCAS SUIZAS O DE CHOCOLATE







ALMENDRA  EN GRANILLO                                                                    200 GR.
AZÚCAR                                                                                                       175  GR.
COBERTURA DE CHOCOLATE                                                                175  GR.






ELABORACION


CARAMELIZAR AZÚCAR CON GOTAS DE LIMÓN Y CREMOR TARTÁRICO ( NO  ES IMPRESCINDIBLE ).

CARAMELO RUBIO ( DE ESPEJO ). SE LE AÑADE LA ALMENDRA ( PRALINÉ ) Y SE EXTIENDE EN CALIENTE SOBRE MÁRMOL PARA ENFRIAR Y NO COGER HUMEDAD.
SE DEJA ENFRIAR MUY BIEN.
LO PASAMOS Y TRITURAMOS CON RODILLO O TERMOMIX.
LA COBERTURA SE TEMPLA ( NEGRA O BLANCA ) Y SE MEZCLA CON LA PREPARACIÓN DE CARAMELO Y ALMENDRA.

HACEMOS FORMAS CON UNA CUCHARA O EN MOLDE SOBRE PAPEL SULFURIZADO.


                                                                                                                                                  

PUDDING DIPLOMÁTICO. (PARA UNAS 10 RACIONES)
Ingredientes:
-         Leche.                                             1 litro.
-         Vainilla (vainillina).                        1 rama.
-         Huevos.                                  8 unidades.
-         Azúcar.                                  200 g.
-         Frutas escarchadas o confitadas.  100 g.
-         Pasas (sin pepitas).                         100 g.
-         Ron o kirsch (licor alemán de cereza).
-         Bizcocho en plancha.            150 g.
-         Podemos caramelizar el fondo del molde o con caramelo.
         Elaboración:
1º Cortar las frutas en dados pequeños y junto con las pasas macerar en ron o kirsch.
2º Hervir la leche con la vainilla, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos.
3º Mezclar los huevos con el azúcar y añadir poco a poco la leche colada. Mezclar sin batir para no hacer espuma.
4º Volvemos a colar y ponemos sobre una jarra.
5º Engrasar el molde con mantequilla y espolvorear con azúcar en grano o hacer un caramelo: azúcar 100 g. Agua 1 c/s y unas gotas de zumo de limón.
6º Disponer en el molde, capas de bizcocho y las frutas por medio intercalándolas.
7º Añadir la crema de pudding y cocer al baño María a 170 grados unos 45 minutos aprox. Enfriar  y desmoldar antes de servir, pasando una puntilla para separarlo de las paredes del molde.
Se puede salsear, por encima, con crema inglesa o caramelo y decorar con frutas y chantilly.



POLVORONES ANDALUCES




HARINA FLOJA                                                                           1 KG.
MANTECA DE CERDO                                                               500 GR.
AZÚCAR GLASS                                                                          300 GR.
ALMENDRA TOSTADA MOLIDA                                              250 GR.
CANELA MOLIDA                                                                         1 c/c
SAL FINA                                                                                        U.P.




ELABORACION




TOSTAR LA HARINA HASTA QUE TOME COLOR MORENO PARA MATAR EL SABOR DE LA HARINA.


TAMIZAR LA HARINA Y HACER UN VOLCÁN. INTRODUCIR LA MANTECA, EL AZÚCAR GLASS, SAL Y CANELA. MEZCLAR BIEN Y AGREGAR LA ALMENDRA POCO A POCO. TRABAJAR LA MASA SOBRE LA MESA.

SE FORMA UN CILINDRO Y SE CORTAN PIEZAS DE 20- 25 GR. LE DAMOS FORMA DE BOLA Y LA PONEMOS SOBRE LA PLACA DE HORNO CON PAPEL Y LA APRETAMOS CON LOS DEDOS DÁNDOLES UN GROSOR DE 1,5 cm. APROXIMADAMENTE.
DEJAR ENFRIAR.

ANTES DE ENVOLVER, ESPOLVOREAR CON AZÚCAR GLASS.
TAMBIEN SE PUEDEN PINTAR CON  HUEVO BATIDO ANTES DE COCER Y PONERLE AJONJOLÍ.
SE PUEDEN AROMATIZAR CON CACAO EN POLVO, VAINILLINA O RALLADURA DE NARANJA O LIMÓN.



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