STRUDEL DE BACALAO AJO ARRIERO

INGREDIENTES.

Para el relleno

ü  3 dientes de ajo

ü  3 pimientos rojos

ü  2 cebollas medianas.

ü  400 gr de tomate triturado.

ü  Guindilla c.s.

ü  Bacalao 500gr.

ü  Cerveza 1 lata.

ü  Hojaldre 500 gr.

Para el aire

ü  Lecitina de soja

ü   Oregano

ü  Azúcar moreno

ü  Cerveza 200 ml

Para la reducción de px

ü  Px 400 ml

Para decorar.

ü  Canónigos c.s.

ELABORACION.

Para el relleno

Ø  Hacemos un sofrito con las verduras cortadas en juliana, añadimos el tomate y cuando este frito ponemos las especias y la cerveza. Reducir

Ø  Añadir el bacalao y desmenuzar.

Montaje del strudel

Ø  Dividimos el hojaldre en dos piezas y estiramos a un grosor de unos 2 ó 3 mm.

Ø  Una parte la pintamos con aceite y colocamos el relleno.

Ø  Pasamos el rodillo de redes a la otra parte y cubrimos. Sellamos

Ø  Pintamos con huevo y horneamos a 210ºC

Presentacion

Ø  Cortamos porciones de 5 x10 cm.

Ø  Pintamos por un extremo en zigzag de reducción de px y en el otro colocamos el aire de cerveza y unos canónigos.

SOPA DE CERVEZA NEGRA CON PICATOSTES DE VERDURA Y CRUJIENTE DE TOMATE

INGREDIENTES   

Para la sopa

ü  Pimiento rojo  ¼ de pieza de asar     

ü  Pimiento verde ½ de pieza de asar   

ü  Berenjena Media pieza mediana       

ü  Calabacín blanco 1 pieza                  

ü  Cebolla 1 pieza                     

ü  Ajo 4 dientes             

ü  Aceite c.s                  

ü  Sal  c.s.                      

ü  Nata 100 ml              

ü  Fondo de ave 300 ml                       

ü  Pimienta molida c.s.  

Para la guarnición u decoración         

ü  Huevo 5 Uds.            

ü  Cerveza negra 20 ml              

ü  Azúcar  50 gr            

ü  Glucosa  12 gr                       

ü  Tomates desecados 20 gr      

ELABORACIÓN

Para la sopa

Ø  Hacer un sofrito con la verdura picada en brunoise (ajo, cebolla, pimientos, berenjena calabacín).

Ø  Añadir cerveza sal y pimienta y reducir.

Ø  Añadimos el fondo y nata.

Ø  Pasmos a la thermomix y turmizamos muy fino.

Ø  Rectificamos de sazón.

Para guarnicion y decoración.

Ø  Freímos crujiente dados de los pimientos y calabacín.

Ø  En un film transparente escalfamos un huevo y reservamos.

Para el crujiente de tomate

Ø  Hacemos con el tomate seco polvo.

Ø  Elaboramos un almíbar con los azucares hasta alcanzar 160 ºC añadimos el polvo de tomate  y extendemos en un silpalt.

Ø  Cuando el caramelo este duro turmizamos en la thermomix.

Ø  Con el polvo resultante lo espolvoreamos en un silpalt y horneamos unos minutos.

Ø  Al salir del horno marcamos para trocearlo cuando ya esté cuajado.

Montaje del plato.

Ø  Ponemos en un plato sopero la sopa el huevo en el centro y los crujientes pinchados en el huevo.

Ø  Los picatostes de hortalizas los colocamos alrededor de la sopa

PAPAS CON CHOCOS Y TALLARINES DE ESTOS.

INGREDIENTES

Para el guiso

ü  Tomate 300gr.

ü  Patatas 900 gr.

ü  Pimiento verde 100 gr.

ü  Pimiento rojo 100 gr

ü  Choco 900 gr.

ü  Laurel 2 hojas

ü  Colorante alimentario c.s.

ü  Pimienta molida.

ü  Orégano

ü  Ajo

ü  4 dientes

ü  Cerveza 33 cl.

ü  Aceite de oliva 100 ml.

Para el aceite cortado

ü  Aceite de oliva

ü  Tinta de calamar

ELABORACIÓN.

Para el guiso.

Ø  Separar del choco aletas y patas liar el cuerpo en film y congelar.

Ø  Se hace un sofrito con la verdura picada en brunoise.

Ø  Cuando ya esté añadimos las patas y aletas del choco, cerveza y especias. Reducir.

Ø  Añadimos agua y las patatas cortadas a cachelos grandes. Añadir el colorante alimentario.

Ø  Retirar las patatas y hacer un puré.

Ø  El resto del guiso pasar por la thermomix muy fino y alargar si fuera necesario.

Ø  Si el cuerpo está congelado cortar en maquina de fiambre para obtener los tallarines.

Ø  En plato sopero montamos con dos aros el tubo de patatas.

Ø  Salteamos los tallarines en aceite bien caliente y colocamos en el centro de la patata.

Ø  Con un cazo ponemos la salsa obtenida.

Ø  Decoramos con un poco de aceite y tinta de calamar.

CAZUELA DE RAPE

Ingredientes para 4 personas:

2 Kg. de cola de rape 1/2 litro de caldo de cabeza de rape 1 Kg. de tomates maduros 1/2 Kg. de pimientos verdes 1 cabeza de ajos 1 ramillete de perejil 1 vasito de aceite de oliva 1/2 cucharadita de cominos 1 pellizco de pimienta negra molida 2 ñoras 1 papelillo de colorante Un puñado de guisantes .

Preparación:

En una cazuela de barro se pone el aceite mezclado y se doran las ñoras. Después se apartan. En la cazuela, con el mismo aceite, se pone el ajo (excepto 2 dientes que se reservan aparte) y el perejil, picados, hasta que empiecen a dorarse, para a continuación añadirle los pimientos cortados en tiras y los tomates bien picados. Se deja que se haga un buen refrito a fuego lento. Se pasan por la batidora las ñoras, con un poco de sal, el colorante, los dos dientes de ajo que se reservaron en crudo, el comino, la pimienta molida y un cucharón de caldo. A mitad del refrito se apartan 5 ó 6 tiras de pimientos. Cuando el refrito esté terminado se pasa por un pasapu­rés y se deja aparte. El rape, ya deshuesado, se trocea, dejándolo en un punto de sal mas bien suave. En la cazuela se colocan los trozos de rape y se le agrega un poco de caldo. Se enciende el fuego a media marcha, y cuando empiece a calentar, se le agrega el refrito, las especias y un poco más de sal (a gusto). Cuando el guiso empiece a evaporar, se le agregan los pimientos morrones cortados en tiras, los pimientos verdes que se apartaron del refrito y los guisantes.

Servir bien caliente.

POLLO O CONEJO AL SALMOREJO

Ingredientes:

1 pollo o conejo troceado

5 dientes de Ajo

Pimienta negra en grano

1 cucharadita de Cominos

Sal gorda

Orégano

Tomillo

1 cucharada de Pimentón dulce

1 vasito de vino blanco o tinto

1 vasito de vinagre

Aceite de oliva

Preparación:

En el mortero,machacar los ajos, la pimienta negra en grano, los cominos y la sal gorda.

Añadir al pollo junto con elorégano, el tomillo, el pimentón dulce, un chorreón de vinagre o vino y un buenchorro de aceite de oliva.

Dejar macerar la noche deantes.

Al día siguiente, sacar lostrozos de carne (y guardamos el jugo de la maceración) y freírlos en abundante aceite caliente deben quedar muydoraditos y tostados.

Cuando estén hechos los ponemos en una sartén con fondo o una cazuelabaja y le añadimos todo el jugo de la maceración, y también parte del aceite de freir y hervimos un rato para quetome su sabor y la carne quede tierna. Se puede utilizar los higadillos machacados para espesar la salsa.

Se acompaña con papas arrugadas.

ARROZ NEGRO CON ALL I OLI

Ingredientes para 2/3 personas:

2 sepias de playa, 1 vaso de arroz tipo arborio (unos 250 gr), 400 ml de caldo de pescado hecho con espinas, cabezas, una cebolla y una hoja de laurel, 250 ml de agua o caldo vegetal, un vaso pequeño de vino blanco, 1 cebolla y 2 dientes de ajo, 2 tin­tas de calamar congeladas mas las naturales de la sepia, aceite de oliva, sal, 2 cucharadas de tomate rallado natural .

Para el all i oli:

3 dientes de ajo, 200 ml de aceite de oliva virgen extra, sal

(1 huevo si no lo hacéis a mano y preferís la manera fácil con batidora)

Preparación:

Picar la cebolla finita y rehogarla en cuatro cucharadas de aceite de oliva. Limpiar las sepias y cortarlas en tiras y luego en cuadraditos. Reservar los tentáculos para el final. Añadir la sepia a la cebolla y saltear un par de minutos a fuego fuerte. Añadir el vaso de arroz y dar vueltas. Enseguida echar el vino y dejar evaporar.

Añadir el tomate rallado y la mitad del caldo de pescado. Remover de vez en cuando a dejar evaporar. Volver a echar agua, la otra parte de caldo. Seguir cociendo y dejar evaporar. Al final acabar de echar los 200 ml de agua o caldo finales, rectificar de sal. En total ha de cocer unos 16 minutos. Apagar y dejar reposar 5 minutos antes de emplatar. No ha de quedar muy seco.

En el momento de servir, pasar por la sarten los tentáculos 2 minutos a fuego fuerte.

Decoramos el plato con salsa de calamar ayudándonos de unos aros de emplatar pequeños. He hecho ya varias veces este arroz, y siempre intento decorarlo de manera diferente.

COCA DE SANT JOAN

Ingredientes:

125 ml de leche tibia, 300g harina de fuerza, 75g mantequilla pomada, 1 ½ sobre levadura, piel naranja rallada, 1 huevo, 125g azúcar blanco, 1 pellizco de sal, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 1 cucharadita de agua de azahar

Preparación:

Empezaremos preparando la masa madre, mejor la noche anterior pero no hay problema si es por la mañana. Mezclamos en un bol 100g de harina, la levadura correspondiente y 100ml de leche tibia. Tapamos con papel film y dejamos reposar, mejor en la nevera.

Si tenemos amasadora o máquina de pan procederemos a mezclar el resto de los ingredientes añadiendo en el último lugar la masa madre que habremos dejado a temperatura ambiente. Una vez amasada, la dejaremos levar hasta que haya aumentado de volumen. La sacamos, la boleamos con cuidado y la dejamos otra vez aumentar de volumen.

Ahora nos queda por fin, darle forma, que normalmente es de ovalada. Pincelamos con cuidado por toda la superficie con aceite de oliva y tapamos con papel film. Dejamos levar hasta que aumente de volumen.

En una manga pastelera ponemos la crema, que hemos hecho previamente y dejado enfriar (en esta época es mejor hacer un sucedáneo, tipo industrial, hace mucho calor y la noche es muy larga, ja,ja aunque no sea cierto) y sobre la superficie de la coca hacemos un enrejado con cuidado. Espolvoreamos con azúcar blanco por todos los “rombos” que nos quedan a elección nuestra; normalmente 2 o 3 cucharadas. Adornar con fruta confitada, en este caso con ralladura de naranja confitada y hornear a 180 grados aproximadamente 20 minutos (vigilar mucho el horno porque se hace bastante rápido).

PATATAS A LA RIOJANA

Ingredientes:

1 Kg. Patatas nuevas

2 Chorizos

1 Cebolla

2 dientes de ajo

1 Pimiento rojo asado

Pimentón

Aceite de Oliva

Sal

1 Guindilla (opcional)

Preparación:

Se pone aceite en una cazuela y se echa la cebolla picada

muy fina. Se deja pochar 5 minutos y se añade el ajo en

láminas y el pimiento rojo cortado en tiritas. Se sazona.

Se pelan las patatas y se rompen en trozos, partiéndolas, no

cortándolas con el cuchillo. Se añaden a las verduras de la cazuela y se echa el chorizo cortado en rodajitas.

Se cubre todo con agua, se añade el pimentón y la sal al gusto y la guindilla, si queremos que quede picante. Se deja cocer

durante 40 minutos a fuego moderado y se sirve.

BACALAO AL PIL PIL

Ingredientes para 3 personas:

Lomos de bacalao 750 gr, 300 ml de aceite virgen extra, 6 dientes de ajo,

un trozo de guindilla

Preparación:

La forma tradicional de hacerlo, era con cazuela de barro, porque es importante

hacerlo en un sitio que conserve el calor. Yo tengo cazuelas de hierro,

y la verdad es que me van muy bien para esta receta.

Lo primero que debemos hacer es, cortar los ajos en rodajas y colocar el

bacalao encima de papel de cocina para eliminar el agua sobrante. Yo he usado lomos de bacalao congelados al punto de sal, y

debemos quitar ese exceso de agua del proceso de descongelación.

Cuando el aceite ha cogido temperatura, ponemos el ajo y dejamos que se doren un poco, que será el momento en el que añadiremos

un trozo de guindilla (ojo que para nada se pongan los ajos muy oscuros porque amargarían el aceite y no lo podríamos usar).

En ese momento retiramos y reservamos tanto los ajos como la guindilla.

Ahora no tenemos más que colocar los lomos de bacalao (con la piel para abajo) en el aceite que retiraremos del fuego unos 5 minutos

porque no nos interesa “freir” el bacalao, sino que se hagan a unos 80º. En cuanto hemos colocado los lomos, la temperatura del

aceite baja y lo pondremos otra vez a fuego, esta vez suave. Enseguida empezamos a mover la cazuela con movimientos circulares.

Al cabo de unos minutos veremos que van saliendo unas burbujas y unas bolitas blancas. Es la gelatina que va soltando la piel del

bacalao y lo que hará que nuestra salsa emulsione perfectamente.

Yo pongo los lomos con la piel boca abajo por un motivo..... el bacalao se hace enseguida y se empiezan a “abrir” los lomos, que es

el síntoma de que está en su punto. Por eso, si lo pongo con los lomos boca abajo y luego les doy la vuelta, corro el riesgo de que

se rompan porque son muy delicados.

Antes se hacía en la cazuela todo el rato el bacalao y siempre con esos movimientos. En la actualidad, la tendencia es a hacer menos

los pescados, es por eso que en unos 5 minutos, retiro los lomos para reservarlos y sigo haciendo la salsa.

Corte de Verduras y frutas:

 Mirepoix: Cubos más o menos grandes, regulares. Su tamaño depende del tiempo de cocción de la preparación. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio. Utilizado para aromatizar fondos, caldos y salsas; generalmente se agrega después de dorar los huesos en una preparación.

 Paysanne: Verduras cortadas en bastones o triángulos y después en rebanadas de 3 mm. de ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej. Potaje Cultivador).

 Ciseler: Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas. Es un corte muy fino.

 Hacher: Picar

 Emincer: Filetear, corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras.

 Juliana: Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm. de ancho x 5 cm. de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos.

 Brunoise: Cubos pequeños de 2mm x lado. Se utiliza como guarnición aromática en salsas o como decoración de platillos.

 Jardinera: Bastones de verduras de 4 cm. de largo y 0.5 cm. de grueso.

 Macedonia: Dados de verduras de 0.5 cm. de grosor.