TUTORIAL SOBRE ELABORACION DE HOJALDRE
lunes, 24 de junio de 2013
MANUAL
DEL HOJALDRE
DEFINICION DEL HOJALDRE
Los hojaldres son configurados en capas
u hojas, constituidos por dos elementos de distinta naturaleza es la masa (
harina y agua) y el otro es la margarina.
El número de capas se alcanza por
laminado de los elementos (masa y margarina) superponiéndolos mediante pliegues
o dobleces comúnmente denominados “vueltas”. Estas vueltas son sencillas o
dobles, según el número de pliegues que se den y son los que en gran medida
determinan las características de unos y otros hojaldres
IMPORTANCIA DE LOS INGREDIENTES
HARINA
DE TRIGO
La calidad de harina está determinada
por la calidad y cantidad de sus proteínas. En la elaboración del hojaldre se
recomienda el uso de una buena harina para pan, (aproximadamente de un 12 % de
proteína).
La formación del gluten está en
relación directa con la cantidad y calidad de las proteínas que contenga la
harina. El gluten se forma al mezclarse estas proteínas con ella agua.
Como la harina fuerte es la
recomendada, ésta absorbe mayor cantidad de agua y requiere mayor trabajo
en el amasado con el fin de obtener una masa suave, elástica y fácil de
manejar.
AGUA
En la masa: Tiene la función de hidratar las proteínas
de la harina para proporcionarle elasticidad y extensibilidad a la masa.
En el hojaldre: Al entrar al horno, parte del agua
contenida en la masa se evapora y hacer presión por salir produciendo el
crecimiento y desarrollo de Hojaldre.
La cantidad de agua que se usa depende de la absorción
de la harina y la cantidad de margarina usada en la masa.
MARGARINA
Margarina para la masa: La margarina que se
emplea en la elaboración de la masa tiene la función de proporcionar
lubricación , facilitar su corte y obtener un producto final de mejor calidad y
sabor.
La cantidad de margarina recomendada para la
elaboración de la masa oscila entre el 8% y el 12 % con base en la harina
empleada en la fórmula.
Margarina para el empaste: La función básica de la
margarina en este proceso, es aislar las capas de masa en el momento del
laminado.
La cantidad de margarina recomendada para la
elaboración del empaste oscila entre el 75 % y el 100% con base en la harina
empleada en la formula. La margarina debe tener las siguientes características:
Ser plástica con el fin de que resista
el fuerte trabajo con el rodillo durante el proceso de laminado manual o
mecánico.
Tener la consistencia adecuada, lo
que permite facilitar el laminado y desarrollar un buen volumen.
Sabor: Por ser el hojaldre un producto
rico en grasa, el sabor no debe afectar las características organolépticas del
producto terminado.
SAL
La sal resalta el sabor y tiene un efecto fortalecedor
de las proteínas de la harina, dándole mayor resistencia y crecimiento al
producto dentro del horno. La cantidad utilizada oscila entre un 1% a un 2.5% ,
con base en la harina empleada en la fórmula . Por lo regular unos 15 gr por
kilo de harina es suficiente , pero esto por su puesto , puede según la fuerza
de la harina.
FORMULA BASICA Y PROCESO DE ELABORACIÓN DE HOJALDRE
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Fórmula Básica Masa
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INGREDIENTES
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%;
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GRAMOS
|
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Harina de trigo
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100
|
3000
|
|
Agua
|
Mas 58
|
1750
|
|
Sal
|
2
|
60
|
|
HOJALPAN O MOJAPAN
|
8,2
|
250
|
|
Empaste
|
||
|
HOJALPAN
|
75
|
2250
|
|
100
|
3000
|
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OBSERVACIONES
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Se puede adicionar el 2% de azúcar en la masa.
Para obtener un hojaldre de buena calidad, recomendamos utilizar del 75 % al 100% de margarina para el empaste |
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE
HOJALDRE
|
1. Masa: Mezclar y amasar hasta obtener una masa
elástica, bien sea en maquina o cilindro
|
9. Laminar de nuevo a medio centímetro de espesor y
hacer un doblez en 3 vueltas ( vuelta sencilla).
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|
2. Cubrir con plástico y dejar reposar por 15
minutos
|
10. Laminar de nuevo y hacer un doblez en
4 (vuelta doble).
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|
3. Laminar la masa 2 veces al tamaño del plastón
|
11. Dejar reposar la pasta por aprox 15 minutos
cubierta con plástico.
|
|
4. Colocar el plastón de margarina y cubrirlo
con la masa
|
12. Laminar hasta un espesor de 3 mm
|
|
5. Laminar en forma rectangular a medio centímetro
de espesor
|
13. Dejar reposar la pasta por 15 minutos aprox.
|
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6. hacer un doblez en 3 ( vuelta sencilla)
|
14. Cortar diferentes figuras
|
|
7. Laminar de nuevo a medio centímetro de espesor y
hacer un doblez en 4 ( vuelta doble)
|
15. Rellenar y dejar reposar de 30 minutos a 1 hora
antes de horneo.
|
|
8. Dejar reposar la pasta mínimo 15 minutos,
Cubierta con plástico.
|
16. Hornear
|
EL SECRETO DE LA VUELTAS
LAMINADO
LAS
CAPAS Y SUS DOBLECES
La delicada estructura del hojaldre es
el resultado de hacer un buen “hojaldrado o laminado”. Cuando se lamina
continuamente la masa, esto crea capas continuas y alternas de margarina y
masa.
En el momento de realizar el proceso de
laminado , se debe espolvorear una cantidad muy pequeña de harina. Si llegara a
usar más de lo indicado, se debería retirar antes de dar las vueltas.
Los extremos de la masa deben permanecer
siempre encuadrados durante el laminado para asegurar que se van a obtener unas
capas uniformes.
No es conveniente darle demasiadas
vueltas a la pasta ya que las capas de margarina y masa quedan tan delgadas que
se vuelven a unir en una sola masa. Esto produce una masa compacta.
Vuelta simple: Se obtienen 3 capas de
masa por cada vuelta.
Vuelta doble: Se obtienen 4 capas de
masa por cada vuelta.
Reposo durante el laminado
El tiempo de reposo durante las vueltas está
determinado por la elasticidad y la dureza del empaste, debe oscilar entre 15 y
30 minutos. Cubierto con plástico.
CORTE Y MOLDEO DE HOJALDRES
Periodo de reposo antes del horneo
Después que se ha hecho el corte y
moldeo de la pasta de hojaldre, se necesita dejar en reposo de 30 minutos a 1
hora. Este proceso permite que el gluten en la masa descanse completamente. Si
se deja que el hojaldre repose el tiempo suficiente, mantendrá su tamaño
adecuado y recuperará su elasticidad y extensividad.
Sobrante de la masa
Cuando se están preparando productos de
hojaldre, existe una cantidad de pasta sobrante debido a los diferentes cortes
necesarios. Estos no es problema ya que los sobrantes de pasta se pueden
utilizar en otros productos de menor volumen y donde la corteza puede ser de
mayor consistencia.
HORNEO
En la pasta antes del horneo, existe una
estructura laminada de capas delgadas de masa, separadas por capas de
margarina. Los productos de hojaldre se expande por la humedad que queda dentro
de la masa. Cuando el calor penetra en el producto, las capas de margarina se
funde y parte del agua de la masa se evapora, causando la expansión de las
capas. A medida que se eleva la temperatura de la masa, la humedad (el vapor)
aumenta también en cantidad y volumen . Cuando aumenta el volumen se produce
presión, La presión crea una fuerza en las capas y como hay margarina entre las
paredes, la margarina tiene a captar ese vapor.
El horneo del hojaldre es importante y
deberá estar muy bien controlado; con el fin de asegurar un hojaldre correcto
en su cocción y dorado en su apariencia, se necesita una temperatura de aprox
428 – 464°F o 220- 240°C para variedades sin relleno como el vol-au-vent.
Para producto con relleno o con azúcar,
se requieren temperaturas ligeramente más bajas, aproximadamente 401 – 421°F o
205-216 °C.
Una temperatura muy baja hace que la
margarina se filtre por entre las capas de masa, resultando un producto de mala
calidad y bajo volumen. A una temperatura muy alta, el producto se cierra
prematuramente y hace que se obtenga un producto con el centro crudo y un bajo
volumen. Se recomienda que la base de los productos que llevan relleno sea de
menor espesor que la tapa para compensar volumen.
La temperatura y tiempo de horneo de los
productos de hojaldre, dependerá también del espesor y tamaño del mismo.
Se recomienda no abrir el horno durante
la cocción para evitar pérdida de humedad y volumen del producto.
EL CRECIMIENTO DEL HOJALDRE
Al darle constantes vueltas a la masa de
hojaldre, se produce una sucesión de capas de margarinas y masa según el esquema:
Al entrar al horno, parte de agua
contenida en la masa se evapora y hace presión por salir. Debido al efecto
aislante de la margarina y el gluten de la masa, esta presión produce el
crecimientoy desarrollo del hojaldre. Luego por efecto de la cocción , se
consolida la masa y el hojaldre ya no baja .
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
REFRIGERACIÓN
Se usa retardar el proceso según
circunstancias de producción. Puede llevarse a cabo en la etapa intermedia
después de la segunda vuelta o después de cuarto doblez. La finalidad de la
refrigeración en estos casos es evitar que la margarina se ablande y se
incorpore , o se escape de la masa, por efecto del aumento de la temperatura
del medio ambiente.
También se pueden refrigerar los
productos previamente moldeados; se recomienda no aplicar el brillo de huevo
sino embolarlos con margarina fundida y cubrirlos completamente con plástico
para evitar el resecamiento.
Productos sin hornear: Los productos que
no se han horneado y desean guardarse bajo refrigeración, debe cubrirse
completamente con plástico. Y deben mantenerse a una temperatura de 34 – 38 °F
o 1-4 °C . Sin embargo, el grado de acidez aumenta lentamente y se debilita el
gluten. Se recomienda no refrigerar por mas de 72 horas. Para reutilizar la
pasta se debe sacar con suficiente tiempo ( 30 a 60 minutos& o mas )
dependiendo el tamaño . Y moldear o dar acabado final.
CONGELACIÓN
Como
la preparación de la pasta de hojaldre requiere bastante tiempo debido a las
diversas vueltas y como es conveniente disponer de una reserva de producto
terminado, la congelación brinda una posibilidad para la racionalización. Se
recomienda congelación vertical para porciones de pasta y/o productos
moldeados. Por rentabilidad el tiempo de congelación no debe sobrepasar los 5
días.
|
RECOMENDACIONES
|
|
|
1. Al elaborar el hojaldre, verifique que todos los
ingredientes en particularmente la margarina estén a temperatura ambiente.
|
6. Si lamina con rodillo , dé vuelta a la masa para
que el laminado sea parejo en ambas caras de la misma.
|
|
2. No utilice harinas suaves o flojas
ya que éstas dan como resultado una masa poco resistente no apropiada
para la elaboración de hojaldres
|
7. Si utiliza la laminadora, tenga cuidado de rociar
harina y evitar que la maquina muerda la pasta. Vaya disminuyendo el grosor
de la pasta progresivamente.
|
|
3. La masa debe ser elástica. Una masa muy dura no
resistirá el laminado y se romperá. Una masa demasiado blanda no acompañará a
la margarina en el laminado produciéndose defectos en la capa de
margarina.
|
8. El sentido del laminado es siempre perpendicular
al sentido de las vueltas.
|
|
4. Al dar vueltas verifique que no haya exceso de
harina sobre la pasta.
|
9. Para cortar las figuras utilice siempre un
cuchillo o cortador afilado, para evitar “ soldar” las capas.
|
|
5. Los reposos entre la vueltas permite que al
gluten de la harina recuperar su elasticidad. El ideal es 15 a 30
minutos.
|
10. Cuanto más fino se corte el hojaldre, mejor
desarrollo se obtiene y además, mejor rendimiento.
|
PROBLEMAS Y SOLUCIONES CUANDO SE ELABORA UN PRODUCTO
HOJALDRE
|
FALLAS
|
CAUSAS Y SOLUCIONES
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|
1. Poco Crecimiento
|
1. Margarina no adecuada para hojaldre.
2. Horno muy frío. 3. Capas de margarina discontinuas. 4. Exceso de vueltas. 5. Harina débil. |
|
2. Encogimiento en el horno
|
1. Pasta muy dura.
2.Poco descanso entre vueltas y antes del horneo. 3. Exceso de harina entre las vueltas. 4. Pasta Dispareja. |
|
3.Exudación durante el horneo
|
1. Horno muy frío.
2. Capas de margarina muy gruesas. 3. Margarina inadecuada para hojaldre. 4.Exceso de margarina en la fórmula. |
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4. Caída en el horno
|
1. Pocas vueltas.
2. Corte pobre (cuchillo,sin filo). 3. Brillo de huevo en los laterales. |
|
5. Hojaldre crudo en el centro
|
1. Horno muy frío ó muy caliente.
2. Lámina inicial muy gruesa. |
|
6. Producto final blando y húmedo
|
1. Falla en la temperatura y tiempo de horneo.
|
SEMIFRÍOS.
·
CREMA -------- CREMA
INGLESA ENCOLADA. -------------
1L .DE LECHE +30 GR.DE GELATINA + 1,5 L.DE NATA.
·
BABAROIS
E ---------- FRUTA
----------------- ½ KG. FRUTA +
25 GR. DE GELATINA + 1 L. DE NATA.
------------- LICOR ------------------- ½ L. LECHE +20 GR. DE
GELATINA + 2 dl. LICOR + 1 L. DE NATA.
·
CARLOTAS ------------- BIZCOCHO + BABAROISE.
·
ESPUMAS
O MOUSSES --------------- DE CHOCOLATE ----- 4 CLARAS + 4 YEMAS + 225 GR. DE COBERTURA +
1,5 L. DE NATA +1/2 dl. LICOR +2 dl. DE AGUA.
---------------- DE
FRUTA ---------- 1 KG. FRUTA + 30 gr
GELATINA + 1 L. DE NATA O MERENGUE ITALIANO.
------------------- DE
LIMÓN ---------- ½ KG DE MERENGUE
ITALIANO + 20 GR. GELATINA + 1 L. NATA + 300 GR. LIMÓN + 100 GR. AZÚCAR.
---------------------- DE QUESO
-------- 2 YEMAS + 75 GR. AZUCAR + 300
GR. QUESO + 75 GR. NATA + 30 GR. ZUMO DE LIMÓN.
·
HELADOS
-------------- DE CREMA ----------- CREMA INGLESA + SABOR
--------------- DE FRUTA ------------
FRUTA + JARABE + CLARAS
------------ FRUTAS + JARABE +
NATA
·
BOMBA
HELADA ------------- BISCUIT
+ HELADO.
ADITIVOS,
MEJORANTES Y COLORANTES.
Materias
generalmente de origen artificial, cuyas funciones se reducen a variar las
cualidades organolépticas de las elaboraciones, siempre con fines
potenciadores, enriquecedores y conservantes.
·
COLORANTES :
procedentes siempre de productos vegetales, cumplen las funciones de
colorear aquello a lo que se aplica, natural o artificiosamente.
·
SABORIZANTES
: potenciadores del sabor, los cuales en
la mayoría de los casos proceden de productos concentrados.
·
AROMAS :
sustancias que modifican conjuntamente el sabor y el olor ( agua de azahar ).
·
ESTABILIZANTES: productos que estabilizan diversas materias
primas y elaboraciones, principalmente natas y helados.
·
CONSERVANTES
: cumplen las funciones de prolongar el
período de conservación de aquellas elaboraciones a las que se aplican.
·
MEJORANTES
Y ADITIVOS : productos químicos cuya función es la de mejorar el resultado de
las elaboraciones a que se aplica como por ejemplo el mejorante panario,
gasificantes, etc….
OTRAS
MATERIAS.
·
AGUA DE
AZAHAR : se prepara con flor del naranjo. Se emplea en muchas elaboraciones de
repostería y pastelería pero hay que tener la precaución de emplear la dosis
justa ya que de lo contrario su sabor cambiaría y daría la sensación de estar
comiendo agua de colonia.
·
CANELA :
corteza interior desecada del árbol del canelo, la podemos encontrar molida o
en rama.
·
COCO : en
repostería se emplea con bastante frecuencia, deshidratado.
·
CREMOR
TÁRTARO : es un ácido que se utiliza en
pastelería como castigo de azúcares y jarabes para evitar que se empanicen.
·
VAINILLA : es la vaina curada de una orquídea y se usa
como condimento para innumerables elaboraciones. Se puede encontrar en vainas,
aroma líquido, molidao en forma de sucedáneo.
·
GELATINA :
se obtiene hirviendo huesos y tendones de vaca y también de restos de pescado. Se
encuentra en hojas o en polvo. En pastelería se emplea principalmente para dar
consistencia a cremas y diferentes postres . ( existen otro tipo de gelatinas
comercializadas que se emplean para abrillantar diferentes elaboraciones y las
podemos encontrar con o sin color, con o
sin azúcar, pero éste tipo de gelatinas tienen usos diferentes a las nombradas
en un principio.
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