·         MASA DUQUESA

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La papa duquesa es un papa que se realiza en su primera parte como una masa, y dependiendo de la forma, relleno y en algunos casos del apanado, por esta circunstancia se le dan los nombres a sus derivados.

Cantidades de la  masa duquesa:

1 kilo de papa cocida y molida (se puede cocer al papillote o en agua pero siempre con su cascara para que no absorba agua en exceso)

3 a 4 yemas

80 grs de mantequilla

10 grs de Sal

1 gr de Pimienta

1 gr de Nuez moscada.

Derivados de Masa Duquesa

PAPA DUQUESA: Masa duquesa mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada.

PAPA MARQUESA: Masa duquesa atomatada y mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada.

PAPA CROQUETA: Masa duquesa en cilindro apanada a la inglesa y fritura honda.

PAPA BERNY: Masa duquesa  en forma de bolita, pasada por harina, huevo batido, almendras afiladas y  frita.

PAPA  SAN  FLORENTIN: Masa duquesa más jamón picado fino, dar forma de bolita, pasar por harina, huevo batido, fideos cabello de ángel y freír.

PAPA WILLIAMS: Masa duquesa en forma de pequeña pera, empanada a la inglesa y frita.

PAPA DELFÍN O DAUPHINE: 2/3 de papa  molida bien seca y 1/3 de masa choux o escaldada, dar forma de delfín con dos cucharas que pueden estar aceitadas y freír.

PAPA LORETO: Masa delfín mangueada en forma de anillo y frita.