viernes, 31 de agosto de 2012
jueves, 30 de agosto de 2012
Ajo blanco malagueño (gazpacho malagueño)
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Nº
raciones
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10
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MAQUIN.
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HERRAM.
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TIPO DE SERVICIO
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Sugerenc.
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Carta
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Banquete
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Menú
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Aperitivo
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1º
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2º
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Postre
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X
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INGREDIENTES
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UNIDAD
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CANTID.
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PRECIO
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TOTAL
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Almendras
enteras peladas
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Kg.
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0,250
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Ajos
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Cabeza
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1
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Agua
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Litro
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0,750
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Vinagre
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Litro
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0,250
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Uvas
blancas peladas
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c/s
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Jamón
serrano
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c/s
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PROCESO DE ELABORACIÓN
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Trituramos
los ajos, las almendras, junto con el agua y el vinagre. Queda de un color
blanco lechoso. Se sirve muy frío con las uvas blancas y el jamón serrano
dentro como guarnición
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DICCIONARIO GASTRONÓMICO
A
Abierto: Se dice del
arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe ocurrir porque
se empasta el guiso.
Abrillantar: Dar
brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un
género crudo, antes de utilizarlo.
Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo,
con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Afeitar: Retirar con un cuchillo las partes más duras y secas
de un bizcocho.
Agarrarse: Pegarse, por efecto del calor, al fondo del
recipiente un género, dándole mal sabor y color.
Ahumar: Técnica en la cual se expone una carne o un pescado
al humo de un fuego de madera específica. Mediante esta acción se consigue una
textura y un sabor único e inigualable, además de una mayor conservación
Albardar: Envolver en una lámina delgada de tocino un género
para evitar que éste se seque al cocinarlo.
Al dente: Punto de cocción en el cual tanto la pasta como las
hortalizas quedan blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser
masticadas
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Almíbar: Jarabe de
glucosa y agua. Amasar: Trabajar una masa o una mezcla moldeable con las manos.
Aplastar: Hacer más fino el grosor de una carne o un pescado
con la ayuda de una espalmadera
Aprovechar: 1) Utilizar restos de comidas para otros
preparados; 2) Recoger totalmente restos de pastas, cremas...
A punto: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción
o sazonamiento, se dice que está "a punto" para utilizarlo.
Armar: Preparar un ave
para su cocinado atándola con hilo de bramante y evitando así que se deforme
durante su cocción, asado, etcétera
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor
y olor.
Arreglar/aviar: Preparar de forma completa un ave para su
cocción, asado...
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para
facilitar su estufado o fermentación.
Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa
solamente, de forma que queda dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Áspic: Elaboración
preparada en moldes especiales que está compuesta de gelatina cuajada rellena
de un género (huevo escalfado, carne de ave, caza, pescado).Asustar: Añadir un
líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente
deje de cocer. Aviar: Véase Arreglar
B
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida
pero suficientemente espesa para que permanezca.
Baño maría: Recipiente cubierto de agua caliente en el cual
se introduce otro más pequeño para que:
1. Se mantenga caliente cualquier elaboración que esté en su interior
(una crema, una salsa, etc.); 2. Se fundan elementos sólidos (cobertura de
chocolate); 3. Emulsionar salsas (holandesa); 4. Elaborar alguna crema fina que
corra riesgo de cortarse en el fuego (crema inglesa, natilla)
Bardas de tocino: Lonchas de tocino graso, cortadas muy
finas, de diferentes tamaños, según el uso. Se aplican para asar las pechugas
de las aves, las carnes magras...
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una
materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado, por
ejemplo para llevar una clara a punto de nieve.
Bechamel: Véase Salsa Bechamel. Blanquear: 1. Dar un hervor o
cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos
géneros; 2. Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta
que tome el color amarillo inicial al blanco final.
Bouquet-garni:
Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que sirve para
aromatizar los caldos, sopas y guisos.
Brasear o bresear: Cocinar un género (generalmente carnes
duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de
elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias...
Bridar o Embridar: Coser, atar o sujetar con un bramante
aves, carnes o pescados, para armarlos, apretando así sus carnes y que
conserven la forma después de cocinados.
Brunoise: Tipo de
corte en forma de dados pequeños regulares.
C
Caer: Rehogar en grasa
lentamente un género.
Caldo: Alimento líquido, más o menos concentrado, que se
obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromáticos.
Caramelizar: 1. Dorar exteriormente un asado con la ayuda de
la adición previa de azúcar. 2. Cubrir la superficie de un molde de caramelo.
Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su
cocción.
Clarificar: 1. Fundir la mantequilla y separar la caseína y
las impurezas. 2. Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias floculantes
a un caldo o una gelatina gracias a la ayuda de elementos clarificantes como
por ejemplo el clarif (carne picada de ternera, ave o pescado + hortalizas
picadas + clara de huevo).
Clavetear: Introducir, pinchándolos, clavos en una cebolla o
similar. Cocer: 1) Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades
de un género. 2) Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3) Hacer entrar en
ebullición un líquido. 4) Cocinar o guisar.
Cocer al Baño María: Véase Baño maría.
Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin
aderezos sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de
completar la cocción.
Cocer al Vapor:
Cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro cerrado y
con vapor de agua. Colar: Filtrar por un colador o estameña un líquido para
privarle de impurezas.
Concentrar: Reducir un
caldo o una salsa por evaporación.
Condimentar o Sazón: Añadir condimentos a un género para
darle sabor.
Confitar: Cocer lentamente
en aceite un género.
Cornet o cartucho:
Cartucho de papel utilizado para decorar.
Corregir orectificar: Rectificar el sabor o la textura final
de un preparado.
Coulis: Voz francesa que significa zumo concentrado de
tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el nombre del
mismo, ej.: Coulis de frambuesa.
Cuadrar: Retirar los bordes irregulares de un alimento para
embellecer posteriormente su corte o presentación.
Cuajar: Coagular por medio de gelatina, huevo o nata
principalmente una elaboración o preparado.
D
Decantar: Dejar en reposo un líquido para que se asienten los
posos en el fondo, y pasado a otro recipiente separándolos y dejándolos en el
anterior recipiente. Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría, generalmente, para que pierda
sal.Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la
sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o
similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior
empleo. Desbarasar o Desembarazar:
Desocupar el lugar de trabajo dejando luego todo en su lugar habitual.
Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al
fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se peque al
utensilio. Desescamar: Véase Escamar. Desespumar: Véase Espumar. Desglasar:
Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o el jugo
que contenga.Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado. Deshuesar: Separar
los huesos a una carne. Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que
conservará la forma.Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su
piel.Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.Dorar: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza
de carne, pescado, etc., hasta que quede caramelizada exteriormente.Duxelles:
Voz francesa con la que se designa un picadillo de setas.
E
Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
Embridar: Véase Bridar.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un
género que resultará cubierto con una especie de costra.
Emparrillar: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.
Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente o
plato en que han de servirse.
Empomar: Trabajar una grasa sólida (manteca, mantequilla),
con calor (corporal, microondas) hasta obtener una textura untuosa.
Emulsionar: Montar.
Encamisar, Camisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de
un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro
preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que,
al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un
recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
Engrasar: Repartir
grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o una placa.
Enharinar: 1. Espolvorear; 2. Cubrir de harina las
superficies de un género.
Enmarinar: Véase Marinar.
Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para
que logre cierto punto de pasada.
Ensartar: Clavar pequeños trozos de carne, tocino o verduras
en un pincho o espetón para proceder a su asado.
Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido
llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.
Escaldar: Sumergir un
género brevemente en agua hirviendo.
Escalfar: 1) Cocción de pocos minutos; 2) Mantener en un
punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él; 3) Cocer
en liquido graso y corto un género.
Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
Escamar o Desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.
Escabechar: Poner un
género cocinado en un escabeche (vinagre + aceite + hortalizas + especias) para
prolongar su conservación o simplemente para transmitir un sabor.
Escarchar: Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla
posteriormente sobre una rejilla durante un día aproximadamente,
cristalizándose entonces exteriormente.
Escudillar: Hacer
dibujos con una manga.
Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la
aplastadora o espalmadera.
Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la
espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
Estirar: 1. Presionar con el rodillo, dándole movimiento de
rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta, para adelgazarla; 2.
Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que
posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género
principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y
fuego muy suave.
Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura
bien tapada, para que fermente y desarrolle.
F
Farsa: Relleno con que se guarnece el interior de
determinados alimentos antes de su cocción.
Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
Flamear o Llamear: Pasar por una llama, sin humo, un género
para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.
Flambear: Hacer arder y evaporar un líquido espirituoso en un
preparado.
Fondear: Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres,
tocino u otro género, braseándose el género encima de éste.
Fondearse: Agarrarse ligeramente.
Fondo: Salsa o caldo que se realiza con carnes y verduras, y
que sirve de base para la preparación de diferentes platos.
Fondo de alcachofa: Cogollo o parte tierna de la alcachofa.
Fondo de pastel: Pasta extendida por medio de un rodillo
hasta reducirla al espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de
tartas, tartaletas...
Forrar: Véase Encamisar.
Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género
para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
G
Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar
fondant, mermelada, azúcar glass... y en otros casos, caramelizar azúcar en el
preparado; 2. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado
generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa
superior granulosa de un preparado.
Guarnecer: Acompañar un género principal de otros géneros
menores, sólidos que reciben el nombre de guarnición.
H
Helar: Coagular por medio de temperatura de menos cero grados
centígrados (-0º C.), una mezcla de repostería llamada helado.
Heñir: Bolear con las
manos pequeñas porciones de masa.
Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación
de un manjar. Ejemplo: suprimir los
huesos superfluos de las chuletas.
Hervir: 1. Cocer un género por inmersión en un líquido en
ebullición; 2. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del
calor.
Humus: Puré de garbanzos.
J
Juliana: Tipo de corte
que se realiza preferentemente a las verduras, con objeto de darles forma en
tiras muy finas.
L
Lamas: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una
posible fermentación o deterioro.
Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de
ligazón, fécula, harina...
Lustrar: Espolvorear de azúcar llamada glass o lustre un
preparado dulce.
M
Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en
compañía de azúcar, vinos, licores, para que tome el sabor de éstos. Por
extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinado.
Majar: Quebrar o machacar de forma imperfecta, generalmente
con ayuda del mortero.
Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.
Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente
preparado o marcado.
Marinar o Enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en
compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas..., para conservar, aromatizar
o ablandarlos.
Mayonesa: Véase Salsa mayonesa.Mechar: Introducir en una carne
cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.
Mirepoix: Tipo de corte en dados pequeños irregulares.
Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su
cocción.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome
la forma de éste.
Montar: 1. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un
zócalo, costrón o simplemente emplatar; 2. Sinónimo de batir.
Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
N
Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso
que permanezca.
P
Paisana: Tipo de corte
en dados gruesos irregulares.
Panaché: Conjunto de
hortalizas separadas expuestas en pequeños montones de ingredientes
independientes, generalmente de verduras y hortalizas.
Pasado: 1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y
bordean el punto de descomposición, sin llegar a él; 2. Excesivamente cocido;
3. Colado.
Pasar o Colar: 1. Despojar un preparado de sustancias
innecesarias por medio de colador o estremeña; 2. Tamizar.
Patatas risoladas: Método de cocción que una vez fritas o
pochadas las patatas, se terminan en una bandeja en el centro del horno a un
máximo de 150º C., con un poquito de mantequilla, sal, pimienta y un chorrito
de aceite.
Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado; 2. Cortar
finamente un género, como las verduras.
Pochar: Rehogar a
fuego lento o escaldar.
Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su
enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos
apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.
Puesta a punto o Misse en place : Preparación y acercamiento
de todo lo necesario para empezar a trabajar.
Punto, a: Véase A punto.
Pupiets: Lenguado relleno de gambas en brocheta.
R
Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su
distribución.
Rallar: Desmenuzar un
género por medio de una máquina ralladora o rallador manual.
Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra
posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un
preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por
evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado
que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar: 1) Poner en agua fría un género, inmediatamente
después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida; 2)
Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a
fuego lento con poca grasa, sin que tome color.
Rellenar: Operación de guarnecer el interior de determinados
alimentos antes de su cocción con un relleno también llamado farsa.
Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la
humedad, dentro de un líquido frío.
Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que
resultará totalmente cocinado.
Roux: Voz francesa que se le da a un compuesto de harina y
grasa, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos.
Según éstos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se
utiliza antes de que adquiera color.
S
Sabayones: Salsas que se realizan emulsionando yemas de huevo
con un fondo, fumet o vino. Aceptan el salado o endulzado para acompañar platos
apropiados.
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su
conservación, toma de sabor o color característico.
Salmuera: Solución de agua, sal común, sal de nitro y
aromáticos, que se utiliza para la salazón de carnes y pescados. Con frecuencia
se pone también azúcar moreno.
Salpicón: Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para
relleno de croquetas, empanadillas u hojaldres. También se hace con frutas,
para postres.
Salpimentar: Echar sal
y pimienta a un género o un preparado.
Salsa Bechamel: Salsa que se realiza añadiendo leche a un
roux blanco. Véase Roux.
Salsa holandesa: Salsa
que se realiza con yemas de huevo, mantequilla y aceite. Esta salsa tiene
algunas variantes, como la salsa chorón, salsa maltesa y salsa bearnesa.
Salsa mayonesa: Salsa que se realiza emulsionando yemas de
huevo, aceite y un poco de limón o vinagre. De esta salsa se derivan algunas
otras, entre las que se distinguen:
- Salsa andaluza:
añadiendo pimientos rojos asados o morrones.
- Salsa tártara:
añadiendo yemas de huevo, alcaparras, pepinillos en vinagre y hierbas
picadas
- Salsa verde:
añadiendo perejil y otras variadas verduras picadas y hierbas (estragón,
perifolio, cebollino, espinacas, berros...)
- Salsa Remoulade:
añadiendo filetes de anchoa, mostaza, pepinillos, alcaparras, perejil,
estragón.
Salsa Veloutée: Salsa
consistente en añadir un roux blanco a un fondo blanco. Véanse Roux y Fondo.
Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.
Saltear: Cocinar total
o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un
preparado que debe salir dorado.
Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o
sabor; 2. Añadir sal a un género.
Sofreír: Rehogar.
Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para
extraerles su jugo y que éste conserve todo su valor nutritivo.
Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, con una salsa,
que al enfriarse, permanezca sobre el género.
T
Tamizar: 1) Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte
gruesa de una harina o similar; 2) Convertir en puré un género sólido, usando
un tamiz.
Tapizar: Revestir el interior de un molde, forrado, con
guarniciones como decoración.
Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
Trabar: Ligar una salsa o crema por medio de huevos, farináceas,
sangre...Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes
piezas de carne.
V
Veloutée: Véase Salsa
Veloutée.
viernes, 24 de agosto de 2012
Barbadillo inicia la recolección de la uva palomino con la que hace su vino blanco y los jereces
Cosas de ComéEl Consejo Regulador del Jerez anuncia también el comienzo oficial de la vendimia en el Marco
Barbadillo ha comenzado esta semana la vendimia de la uva con más presencia en la provincia, la palomino, con la que se elaboran los jereces y manzanillas y también su famoso vino blanco Castillo de San Diego.
La vendimia de la palomino comenzó el pasado viernes, aunque hoy estaba previsto ya realizarla con mayor intensidad hasta el punto de que la bodega tiene previsto recoger unos siete millones de kilos. Esta cantidad espera alcanzarse en tres semanas y el fruto procede de las 300 hectáreas que tiene la empresa y los pagos de viñistas con los que tiene contratada también el fruto de la recolección.
El fuerte calor ha hecho que los técnicos de la firma se hayan decantado por iniciar ya la recolección. La bodega espera una cosecha de gran calidad dado que las pocas lluvias registradas ha hecho que el fruto esté muy sano.
De esta forma, con la campaña de Barbadillo, se inicia ya de forma “oficial” la vendimia en el Marco de Jerez, el área más importante de viñedos en la provincia. De hecho el Consejo Regulador del Jerez ha hecho pública el viernes 24 de agosto una nota en la que anuncia el comienzo de la labor. El Consejo señala que ya se han recogido 10 millones de kilos de uva y que se espera una vendimia alta en calidad pero corta en cantidad, debido a la sequía.
Ya haces unos días las bodegas que tienen plantadas otras uvas blancas, de vendimía más temprana y entre ellas la propia Barbadillo habían comenzado la vendimia en la provincia. (Más información aquí).
Barbadillo que tiene plantadas uvas de varias clases en la provincia ya que su producción está muy diversificada terminará la campaña con la vendimia de las variedades tintas con las que realiza los tintos agrupados bajo la marca Gibalbín. De todos modos la firma tiene previsto finalizar el proceso a finales de agosto o, como máximo a principios de septiembre.
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