POSTRE DE CHOCOLATE Y NARANJA

 

 

Financier de chocolate (bizcocho):

ü  Almendra en polvo 190 g

ü  Azúcar glace 150 g

ü  Clara (sin montar) 270 g

ü  Nata 75 g

ü  Maizena 10 g

ü  Chocolate 70 % (fundido) 50g

Ponemos todos los ingredientes a excepción del chocolate en robot de cocina, trituramos e incorporamos el chocolate fundido. Extender el batido en una bandeja de manera que no supere un centímetro de espesor. Cocer en el horno 12 minutos a 180ºC. Dejar enfriar y cortar rectángulos de, aproximadamente, 4x8 cm.

Bavaroise de chocolate blanco y azafrán:

ü  Leche 75 g

ü  Nata 75 g

ü  Yema 30 g

ü  Azúcar 25 g

ü  Hojas de gelatina 5 gr..

ü  Chocolate blanco 100 g

ü  Flor de azahar en esencia 8 gotas

ü  Azafrán 0,2 g

ü  Nata semimontada 200 g

Hacer una crema inglesa, con la leche, la nata, el azafrán, las yemas y el azúcar. Incorporar la gelatina, previamente remojada en agua fría y el chocolate blanco. Dejar enfriar hasta los 35º C aprox. e incorporar suavemente la nata semimontada .Escudillar en moldes redondos de 3 cm. de diámetro. Congelar para poder desmoldar y descongelar en frigorífico una hora antes de servir.

Crema montada:

ü  Nata 250 g

ü  Yema 50 g

ü  Azúcar 40 g

ü  Azahar esencia 8 gotitas

Hacer una inglesa, enfriar y montar.

Jalea de naranja:

ü  250 gr.. zumo de naranja

ü  35 gr. azúcar

Poner a hervir y dejar reducir.

 Cremoso de chocolate amargo y naranja:

ü  Leche 125 g

ü  Nata 125 g

ü  Yema 50 g

ü  Azúcar 12g

ü  Piel de naranja ½ ud.

ü  Chocolate 70 % 140 g

Infusionar naranja en la leche y nata y hacer una crema inglesa junto con las yemas y el azúcar. Poner el chocolate en thermomix y añadir la crema, una vez haya alcanzado los 82º C o nape una cuchara de madera. Refinar a poca velocidad hasta que todo este bien mezclado, enfriar. Dejar cuajar 24 horas al menos y reservar.

'Chips' de naranja:

ü  Una naranja

ü  Azúcar glace

Cortar la naranja con una cortafiambres y disponer sobre tapete de silicona. Espolvorear con azúcar glace e introducir al horno a 60º C toda la noche. Reservar en un Tupper hermético.

Finalización:

· Lazos de chocolate templado

Entibiar los rectángulos de bizcocho financiero y disponer sobre esto el resto de los ingredientes. Decorar con la crema montada de azahar, la jalea de naranja, los chips de naranja y los lazos de chocolate. Servir .

 

 

SERVICIO DEL DÍA 17/01/2013  PARA EL RESTAURANTE DEL IES EL PICACHO EN SANLUCAR DE BARRAMEDA.

CARRILLERA DE TERNERA CON CHUTNEY DE VERDURA Y HOJAS DE BERROS Y RUCULA

Ingredientes

 Para la carrillera (1 pax)

 200 gramos de carrillera de ternera, 15 gramos de mantequilla, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo y 1 diente de ajo, cebolla, tomate y zanahorias.

 Para el chutney de verdura

 1 zanahoria mediana, 1 calabacín, 1 zucchini (variedad de calabacín) 4 zanahorias baby, 500 gramos de vinagre de manzana, 500 gramos de azúcar y jengibre fresco rallado.

 Para la aceituna negra en polvo

 200 gramos de aceituna negra deshuesada, 120 gramos de clara de huevo, 80 gramos de yema de huevo y 20 gramos de harina.

 Otros ingredientes

2 brotes de berros y 1 hoja de rucula.

 Elaboración

 Para la carrillera de ternera, preparar un guiso hasta que la carne este tierna.

Para preparar el chutney de verdura, cortar todas en brunoise y pelar las zanahorias baby. A continuación, envasar al vacío al máximo de potencia todas las verduras por separado, con el almíbar de vinagre y jengibre previamente preparado. Se deja enfriar, primero dejaremos marinar 30 minutos la verdura blanda y 1 hora la verdura dura, terminado el proceso, colar y reservar.

 

Lo que buscamos es el sabor de esta conserva muy conocida, pero respetando la textura y el valor organoléptico y nutritivo que a veces no encontramos en ella, ayudándonos con la técnica del vacío. Encontramos entonces, una verdura con este sabor tan elegante, pero con una textura prácticamente de verduras crudas, que contrastará con la textura de la carrillera, que será muy melosa y gelatinosa.

 

Para hacer la aceituna en polvo, emulsionar todos los ingredientes con la batidora, colar y verter en un sifón con dos cargas de gas. Rellenar ¼ de un vaso de plástico e introducirlo en un microondas 45 segundos, terminado el proceso, secaremos este bizcocho en el horno a 100º C unos 45 minutos. Reservar en un tupper con bolsas de sílice.

 

Emplatado

 

En una sartén marcamos la carrillera y mantenemos su temperatura en una salamandra. Rompemos con la mano el bizcocho de aceituna negra y espolvoreamos. A continuación templamos las verduras y las disponemos en el centro del plato. Colocamos la carrillera de ternera cortada en 3 trozos sobre las verduras terminando con el resto de los ingredientes y salseando con su propio jugo de cocción.

MILHOJA DE LUBINA CON VERDURAS Y SALSA DE PIMIENTOS AMARILLOS

INGREDIENTES:

• 6 lomos pequeños de lubina
• 4 rodajas de calabacín
• 4 rodajas de berenjena
• 4 pimientos del piquillo
• 4 tallos de cebollino
• 200 grs de pimientos amarillos
• 100 grs de cebolla
• 1 sobre de tinta de calamar
• ½ dl de nata
• 50 grs de harina
• 1 dl de aceite de oliva
• Sal, pimienta

 

ELABORACIÓN:
1. Cortar los lomos de lubina por la mitad en diagonal, de forma que queden pequeños triángulos. Salpimentar y marcar por ambas caras en una sartén antiadherente.
2. Pasar por la plancha los calabacines o en sartén, dorando ambas caras para que queden crujientes.

3. Sangrar la berenjena durante 10 min.

4. Enharinar la berenjena y freírla. Escurrir sobre papel absorbente.

5. Rehogar los pimientos y la cebolla, añadir la nata y dejar reducir hasta que espese ligeramente. Salpimentar, triturar y tamizar

6. Diluir la tinta de calamar con unas gotas de agua y aceite.

MONTAJE:
Mojar una brocha de cocina en la tinta y pasar un brochazo en el centro del plato.
En medio se coloca una rodaja de berenjena y encima se van poniendo en el siguiente orden: un trozo de lubina, calabacín, lubina, pimiento del piquillo y finalmente lubina , este último trozo de la parte de la cola con la piel hacia arriba).

Salsear con la crema de pimientos y decorar con cebollino.

TARTAR DE TOMATE CON CARPACCIO DE GAMBAS Y AJOBLANCO

 

Ingredientes

ü  4 Gambas grandes peladas

ü  2 unidades de Limón

ü  1 kg. de Tomate maduro

ü  Mermelada de cebolla al 50 % ( 100 grm de cebolla y 100 de azúcar)

ü  50 grm de Dátiles

ü  Un chorrito de Salsa Perrin's

ü  1 manojito de Cebollino

ü  1 decilitro de Aceite de oliva

ü  Sal Maldon o sal gorda marina

ü  Ralladura de limón

ü  Para el Ajoblanco

ü  50 grm de Almendras

ü  100 grm Pan

ü  Agua

ü  1 cucharadita de Vinagre de

ü  Módena

ü  1 diente de Ajo

ü  1/2 decilitro de aceite de girasol

ü  1/2 litro de leche

ü  Sal

Elaboración

Ø  Pelar los tomates y sacar las semillas enteras.

Ø  Trocear la carne del tomate en cuadraditos pequeños,

Ø  Preparar la mermelada de cebolla, cociéndola con el azúcar hasta que quede transparente.

Ø  Colocar cada gamba entre dos trozos de papel de plástico y aplastar, abriéndolas por la mitad a lo largo para que quede un circulo y congelar.

Ø  Picar los dátiles y el cebollino.

Ø  En una sartén rehogamos con aceite, ligeramente, el tomate, la mermelada de cebolla, los dátiles y el cebollino (por este orden). Sazonamos con sal y pimienta y ponemos unas gotas de Salsa Perrin's.

Ø  Ponemos esta mezcla en moldes cilíndricos y reservamos.

Ø  Prepararemos el ajoblanco, triturando en la termomix todos los ingredientes hasta obtener una crema ligera.

Ø  Montaje del Plato

Ø  Servir en plato sopero, colocando el cilindro de tomate desmoldado, encima un círculo de gamba, rociar con zumo de limón y ralladura. Colocar en el plato las semillas de tomate, cebollino picado y rociar con aceite de oliva. Colocar encima del carpaccio de gamba un tallo de cebollino y espolvorear con sal Maldon. En una jarrita colocar el ajoblanco y servir al gusto.

QUESO PARMESANO CON EMULSIÓN DE CREMA, BACON Y CEBOLLA CARAMELIZADA. (QUICHE LORRAINE)

 

Ingredientes

ü  Queso parmesano

ü  Nata

ü  Cebolla caramelizada

ü  Bacon en juliana.

ü  Huevo hilado.

Elaboración

Ø  Ponemos la nata a calentar junto con el queso.

Ø  Turmizamos muy fino y ponemos una vez frio en sifón.

Ø  El bacon a juliana debemos tostarlo crujiente cortado en juliana.

Montaje.

Ø  Ponemos en una cucharilla o similar la espuma de queso añadimos la cebolla caramelizada y seguidamente el bacon crujiente, terminamos con el huevo hilado.

 

TOSTA DE CHAMPIÑONES

 

Ingredientes

ü  Pan integral cortado en rectangular.

ü  Variedad de setas.

ü  Queso rallado

ü  Nata

ü  Ajo

ü  Cebolla

 

 

Elaboración.

Ø  Con el ajo y la cebolla en brunoise elaboramos un sofrito al cual añadiremos las setas picadas.

Ø  Ponemos un poco de nata y aromatizamos con hierbas.

Ø  Colocamos las setas en el pan tostado y untado de mantequilla.

Ø  Añadimos el queso y gratinamos.

 

YOGUR CON HUEVAS DE LUMPO Y PIMIENTOS DEL PIQUILLO.

 

Ingredientes

ü  Yogur griego sin azúcar

ü  Huevas de lumpo.

ü  Pimientos del piquillo.

 

Elaboración.

Ø  Lavamos un poco las huevas de lumpo reservando algunas.

Ø  Las huevas limpias las mezclamos en cantidad suficiente con el yogur.

Ø  El pimiento del piquillo lo cortamos a cuadritos.

Ø  Colocamos el yogur en un vasito y encima el pimiento del piquillo añadiendo una bolita de huevas de lumpo.