CARRILLERA DE TERNERA CON CHUTNEY DE VERDURA Y HOJAS DE BERROS Y RUCULA

Ingredientes

 Para la carrillera (1 pax)

 200 gramos de carrillera de ternera, 15 gramos de mantequilla, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo y 1 diente de ajo, cebolla, tomate y zanahorias.

 Para el chutney de verdura

 1 zanahoria mediana, 1 calabacín, 1 zucchini (variedad de calabacín) 4 zanahorias baby, 500 gramos de vinagre de manzana, 500 gramos de azúcar y jengibre fresco rallado.

 Para la aceituna negra en polvo

 200 gramos de aceituna negra deshuesada, 120 gramos de clara de huevo, 80 gramos de yema de huevo y 20 gramos de harina.

 Otros ingredientes

2 brotes de berros y 1 hoja de rucula.

 Elaboración

 Para la carrillera de ternera, preparar un guiso hasta que la carne este tierna.

Para preparar el chutney de verdura, cortar todas en brunoise y pelar las zanahorias baby. A continuación, envasar al vacío al máximo de potencia todas las verduras por separado, con el almíbar de vinagre y jengibre previamente preparado. Se deja enfriar, primero dejaremos marinar 30 minutos la verdura blanda y 1 hora la verdura dura, terminado el proceso, colar y reservar.

 

Lo que buscamos es el sabor de esta conserva muy conocida, pero respetando la textura y el valor organoléptico y nutritivo que a veces no encontramos en ella, ayudándonos con la técnica del vacío. Encontramos entonces, una verdura con este sabor tan elegante, pero con una textura prácticamente de verduras crudas, que contrastará con la textura de la carrillera, que será muy melosa y gelatinosa.

 

Para hacer la aceituna en polvo, emulsionar todos los ingredientes con la batidora, colar y verter en un sifón con dos cargas de gas. Rellenar ¼ de un vaso de plástico e introducirlo en un microondas 45 segundos, terminado el proceso, secaremos este bizcocho en el horno a 100º C unos 45 minutos. Reservar en un tupper con bolsas de sílice.

 

Emplatado

 

En una sartén marcamos la carrillera y mantenemos su temperatura en una salamandra. Rompemos con la mano el bizcocho de aceituna negra y espolvoreamos. A continuación templamos las verduras y las disponemos en el centro del plato. Colocamos la carrillera de ternera cortada en 3 trozos sobre las verduras terminando con el resto de los ingredientes y salseando con su propio jugo de cocción.