POSTRE DE CHOCOLATE Y NARANJA

 

 

Financier de chocolate (bizcocho):

ü  Almendra en polvo 190 g

ü  Azúcar glace 150 g

ü  Clara (sin montar) 270 g

ü  Nata 75 g

ü  Maizena 10 g

ü  Chocolate 70 % (fundido) 50g

Ponemos todos los ingredientes a excepción del chocolate en robot de cocina, trituramos e incorporamos el chocolate fundido. Extender el batido en una bandeja de manera que no supere un centímetro de espesor. Cocer en el horno 12 minutos a 180ºC. Dejar enfriar y cortar rectángulos de, aproximadamente, 4x8 cm.

Bavaroise de chocolate blanco y azafrán:

ü  Leche 75 g

ü  Nata 75 g

ü  Yema 30 g

ü  Azúcar 25 g

ü  Hojas de gelatina 5 gr..

ü  Chocolate blanco 100 g

ü  Flor de azahar en esencia 8 gotas

ü  Azafrán 0,2 g

ü  Nata semimontada 200 g

Hacer una crema inglesa, con la leche, la nata, el azafrán, las yemas y el azúcar. Incorporar la gelatina, previamente remojada en agua fría y el chocolate blanco. Dejar enfriar hasta los 35º C aprox. e incorporar suavemente la nata semimontada .Escudillar en moldes redondos de 3 cm. de diámetro. Congelar para poder desmoldar y descongelar en frigorífico una hora antes de servir.

Crema montada:

ü  Nata 250 g

ü  Yema 50 g

ü  Azúcar 40 g

ü  Azahar esencia 8 gotitas

Hacer una inglesa, enfriar y montar.

Jalea de naranja:

ü  250 gr.. zumo de naranja

ü  35 gr. azúcar

Poner a hervir y dejar reducir.

 Cremoso de chocolate amargo y naranja:

ü  Leche 125 g

ü  Nata 125 g

ü  Yema 50 g

ü  Azúcar 12g

ü  Piel de naranja ½ ud.

ü  Chocolate 70 % 140 g

Infusionar naranja en la leche y nata y hacer una crema inglesa junto con las yemas y el azúcar. Poner el chocolate en thermomix y añadir la crema, una vez haya alcanzado los 82º C o nape una cuchara de madera. Refinar a poca velocidad hasta que todo este bien mezclado, enfriar. Dejar cuajar 24 horas al menos y reservar.

'Chips' de naranja:

ü  Una naranja

ü  Azúcar glace

Cortar la naranja con una cortafiambres y disponer sobre tapete de silicona. Espolvorear con azúcar glace e introducir al horno a 60º C toda la noche. Reservar en un Tupper hermético.

Finalización:

· Lazos de chocolate templado

Entibiar los rectángulos de bizcocho financiero y disponer sobre esto el resto de los ingredientes. Decorar con la crema montada de azahar, la jalea de naranja, los chips de naranja y los lazos de chocolate. Servir .

 

 

SERVICIO DEL DÍA 17/01/2013  PARA EL RESTAURANTE DEL IES EL PICACHO EN SANLUCAR DE BARRAMEDA.