Almibarado de las frutas
Ingredientes
2 kilo de fruta como ciruelas, duraznos, damascos, peras,
manzanas, cerezas, frutillas,
ananás e higos. 1 kilo de azúcar en turrones o del común en
su defecto, 600 cc. de
agua, jugo de dos limón. Chaucha de vainilla u otros
aromatizantes a gusto.
Preparación
Pelar las frutas, cortarlas por mitades, sacar los carozos y
las semillas, si tienen. El
ananás se corta en rodajas sin lo duro del centro y en
trozos grandes, los higos enteros
y sin cuartear.
Poner todas las frutas en un recipiente preferiblemente de
cobre sin estañar,
acomodándolas en su fondo sin encimar demasiado. Agregar la
chaucha de vainilla o
clavos de olor, si les gusta.
En otro recipiente verter el azúcar, el agua y el jugo de
limón, éste evita la
cristalización del azúcar. Llevar al fuego moderado,
revolviendo a cada tanto hasta
que adquiere el punto de "hilo flojo", es decir,
cuando con los dedos mojados
tomando un poco de almíbar se verifica que al separarlos se
forma un hilo débil y
corto entre ellos.
Verter todo este almíbar arriba de las frutas, llevar al
fuego, y dejar cocinar unos
cinco minutos. Enfriar, escurrir el almíbar en el recipiente
donde lo hizo y espesar a
fuego suave por unos minutos más.
Volver a verterlo otra vez sobre las frutas poniendo a
hervir todo otros cinco a diez
minutos más.
Dejar enfriar y envasar en frasco con tapa a rosca
esterilizados. Colocar todos los
frascos en una cacerola con agua tibia hasta que llegue a la
mitad del altura de los
frascos. Poner a hervir durante 45 minutos a 1 hora.
Dejar enfriar en la misma cacerola con la misma agua. Luego
retirar y guardar en un
lugar fresco con poca luz.
En esta receta hemos almibarado todas juntas unas cuantas
frutas, pero solamente
puede emplear las que les agradan o solamente una variedad.
Las frutas abrillantadas
Las frutas tratadas progresivamente con soluciones de azúcar
cada vez más
concentradas hasta saturar completamente con el mismo las
partes continente agua se
denomina "abrillantada", también escarchada,
glaseada o lustrada. La resultado final es
una presentación en espeso jarabe o escurrida y bien seca.
Interviene en la elaboración
de confituras, budines, tortas, pan dulces, masas. La fruta
que se emplea debe ser de
buena calidad, firme y a punto justo de maduración. Se
utiliza sea la cáscara y la pulpa
de la fruta, caso del limón, la naranja, el pomelo, la lima.
En el caso de la sandía, se
aprovecha la corteza por tener la disposición de absorber
muy bien azúcar por la
porosidad de la misma y si se la colorea previamente es apta
para decorar tortas o
helados, siendo muy vistosa. Para empezar el abrillantado de
la fruta, ésta debe estar
lavada y cepillada, luego blanqueada, o sea, pasada por agua
casi al punto de hervir.
Este blanqueo debe ser rápido, evitando cualquier principio
de cocción, pues la fruta se
ablandaría y se deshaciéndose durante el posterior proceso.
Otro paso es el pinchado,
hecho con un pincho fino, para ayudar la incorporación del
almíbar.
Abrillantado de las frutas
Previamente limpias, blanqueadas y pinchadas las frutas, se
empieza con el abrillantado
vero y propio. Son seis etapas, una cada día.
Ingredientes
2 kilos de frutas a elección. 2 litro de jarabe liviano a
32º Baumé.
Preparación
Primer día, primera etapa : Hervir el almíbar suavemente
hasta verificar 32º y
verterlo tibio sobre las frutas preparadas y acomodadas en
un recipiente de cobre o
acero.
Segundo día, segunda etapa : Colar el almíbar, ponerlo en el
mismo recipiente del día
anterior y llevarlo a la ebullición otra vez hasta constatar
el punto de "hilo flojo", más
o menos a 34º Baumé y verterlo tibio nuevamente sobre las
frutas.
Tercer día, tercera etapa : Colar y hervir otra vez el
almíbar hasta el punto de "hilo
fuerte" o a 38º Baumé y verterlo frío sobre las frutas.
Cuarto día, cuarta etapa : Cola y hervir el almíbar hasta el
punto algo menos que
"bolita blanda" o 39º Baumé, agregar la cuarta
parte en peso de las frutas que en este
momento se tiene y otra vez verterlo frío sobre la mismas.
Quinto día, quinta etapa : Hervir el almíbar colado al punto
de "bolita blanda y
verterlo frió sobre las frutas.
Sexto día, sexta etapa : Colar nuevamente el almíbar,
hervirlo un poco hasta que
adquiera 39/40º Baumé, agregar todas las frutas y cocinar
suavemente durante 10
minutos.
Retirar del fuego, poner cada trozo de fruta sobre rejilla y
dejarla secar. Guardarla en
frasco con cierre hermético. También se pude secar al horno
caliente y apagado, sobre
rejilla, con puerta semi abierta.
