ALMÍBARES

Almibarado de las frutas

Ingredientes

2 kilo de fruta como ciruelas, duraznos, damascos, peras, manzanas, cerezas, frutillas,

ananás e higos. 1 kilo de azúcar en turrones o del común en su defecto, 600 cc. de

agua, jugo de dos limón. Chaucha de vainilla u otros aromatizantes a gusto.

Preparación

Pelar las frutas, cortarlas por mitades, sacar los carozos y las semillas, si tienen. El

ananás se corta en rodajas sin lo duro del centro y en trozos grandes, los higos enteros

y sin cuartear.

Poner todas las frutas en un recipiente preferiblemente de cobre sin estañar,

acomodándolas en su fondo sin encimar demasiado. Agregar la chaucha de vainilla o

clavos de olor, si les gusta.

En otro recipiente verter el azúcar, el agua y el jugo de limón, éste evita la

cristalización del azúcar. Llevar al fuego moderado, revolviendo a cada tanto hasta

que adquiere el punto de "hilo flojo", es decir, cuando con los dedos mojados

tomando un poco de almíbar se verifica que al separarlos se forma un hilo débil y

corto entre ellos.

Verter todo este almíbar arriba de las frutas, llevar al fuego, y dejar cocinar unos

cinco minutos. Enfriar, escurrir el almíbar en el recipiente donde lo hizo y espesar a

fuego suave por unos minutos más.

Volver a verterlo otra vez sobre las frutas poniendo a hervir todo otros cinco a diez

minutos más.

Dejar enfriar y envasar en frasco con tapa a rosca esterilizados. Colocar todos los

frascos en una cacerola con agua tibia hasta que llegue a la mitad del altura de los

frascos. Poner a hervir durante 45 minutos a 1 hora.

Dejar enfriar en la misma cacerola con la misma agua. Luego retirar y guardar en un

lugar fresco con poca luz.

En esta receta hemos almibarado todas juntas unas cuantas frutas, pero solamente

puede emplear las que les agradan o solamente una variedad.

Las frutas abrillantadas

Las frutas tratadas progresivamente con soluciones de azúcar cada vez más

concentradas hasta saturar completamente con el mismo las partes continente agua se

denomina "abrillantada", también escarchada, glaseada o lustrada. La resultado final es

una presentación en espeso jarabe o escurrida y bien seca. Interviene en la elaboración

de confituras, budines, tortas, pan dulces, masas. La fruta que se emplea debe ser de

buena calidad, firme y a punto justo de maduración. Se utiliza sea la cáscara y la pulpa

de la fruta, caso del limón, la naranja, el pomelo, la lima. En el caso de la sandía, se

aprovecha la corteza por tener la disposición de absorber muy bien azúcar por la

porosidad de la misma y si se la colorea previamente es apta para decorar tortas o

helados, siendo muy vistosa. Para empezar el abrillantado de la fruta, ésta debe estar

lavada y cepillada, luego blanqueada, o sea, pasada por agua casi al punto de hervir.

Este blanqueo debe ser rápido, evitando cualquier principio de cocción, pues la fruta se

ablandaría y se deshaciéndose durante el posterior proceso. Otro paso es el pinchado,

hecho con un pincho fino, para ayudar la incorporación del almíbar.

Abrillantado de las frutas

Previamente limpias, blanqueadas y pinchadas las frutas, se empieza con el abrillantado

vero y propio. Son seis etapas, una cada día.

Ingredientes

2 kilos de frutas a elección. 2 litro de jarabe liviano a 32º Baumé.

Preparación

Primer día, primera etapa : Hervir el almíbar suavemente hasta verificar 32º y

verterlo tibio sobre las frutas preparadas y acomodadas en un recipiente de cobre o

acero.

Segundo día, segunda etapa : Colar el almíbar, ponerlo en el mismo recipiente del día

anterior y llevarlo a la ebullición otra vez hasta constatar el punto de "hilo flojo", más

o menos a 34º Baumé y verterlo tibio nuevamente sobre las frutas.

Tercer día, tercera etapa : Colar y hervir otra vez el almíbar hasta el punto de "hilo

fuerte" o a 38º Baumé y verterlo frío sobre las frutas.

Cuarto día, cuarta etapa : Cola y hervir el almíbar hasta el punto algo menos que

"bolita blanda" o 39º Baumé, agregar la cuarta parte en peso de las frutas que en este

momento se tiene y otra vez verterlo frío sobre la mismas.

Quinto día, quinta etapa : Hervir el almíbar colado al punto de "bolita blanda y

verterlo frió sobre las frutas.

Sexto día, sexta etapa : Colar nuevamente el almíbar, hervirlo un poco hasta que

adquiera 39/40º Baumé, agregar todas las frutas y cocinar suavemente durante 10

minutos.

Retirar del fuego, poner cada trozo de fruta sobre rejilla y dejarla secar. Guardarla en

frasco con cierre hermético. También se pude secar al horno caliente y apagado, sobre

rejilla, con puerta semi abierta.