VII  CONCURSO JÓVENES COCINEROS DE CADIZ PATROCINADO POR HEINEKEN Y CELEBRADO EN ESCUELA DE HOSTELERÍA DE JEREZ.

2º PUESTO : PAQUI MEDINA LOPEZ  Y JAVIER ROMÁN.
TAPA :

GAMBAS AL AJILLO CON GALERAS TEXTURIZADAS  Y SALSA DE CERVEZA.

INGREDIENTES

Para las gambas.

ü  Gambas arroceras 1kg

ü  Ajo 4 dientes

ü  Guindilla c.s.

ü  Pimentón c.s.

ü  Cerveza

Para las galeras.

ü  Galeras de coral ½ kg

ü  Cerveza

ü  Gellan 13gr por L

ü  Caldo de cocer las galeras.

Para la salsa de cerveza

ü  4 cucharadas de mahonesa

ü  2 cucharadas de kétchup

ü  1 cucharada de brandy

ü  Nata montada c.s.

Para terminación

ü  Pasta brick

 

ELABORACIÓN.

Para las gambas

Ø  Laminar los ajos y poner con aceite de oliva junto con la guindilla antes de que doren añadir las gambas, pimentón y posteriormente cerveza. Reducir. Reservar para el montaje.

Para las galeras.

Ø  Cocer las galeras. Apartar y enfriar.

Ø  Sacar la carne y reservar,

Ø  Poner las cascaras junto con el caldo a fuego con cerveza. Reducir y añadir agua. Colar.

Ø  Colocar en la thermomix el caldo obtenido y la carne de las galeras. Según la cantidad de líquido obtenido añadir gellan y subir a punto de ebullición.

Ø  Turmizar y echar sobre un plaque para conseguir un velo fino. Enfriar

Ø  Cortar tiras en forma de tallarines o tagliatelle.

Para la salsa.

Ø  Mezcla todos los ingredientes excepto la nata montada que se añadirá según deseemos el sabor de la misma.

Ø  Para la terminación.

Ø  Untar con aceite o forrar un aro con papel siliconado y poner la pasta brick cortada a la altura del aro.

Ø  Dorar en el horno y retirar.

Montaje.

Ø  Colocamos el aro de brick tumbado dentro del mismo colocamos las gambas al ajillo.

Ø  Ponemos las galeras texturizadas encima de las gambar y terminamos con una lagrima de salsa de cerveza,