RECORRIDO DE TAPAS POR SANLÚCAR GRACIAS A COSAS DE COMÉ.
viernes, 13 de julio de 2012
Las papas aliñás de El Dique
Publicado el Sábado, Septiembre 18, 2010 por Cosas de Comé
Foto: Cosas de Comé
Nombre del descubrimiento: Papas aliñás
Lugar: Bar El Dique (Carretera de La Jara número 2). Teléfono: 956365222) en Sanlúcar.
Día del hallazgo: 12 de septiembre de 2010.
Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé
Apartado científico: La Papaliñología no es una ciencia exacta, casi ronda con el arte y es el estudio de las papas aliñás. Un tapatólogo no es un científico perfecto si no posee, al menos, 4 descubrimientos en esta ciencia.
Sanlúcar es tierra de Papaliñología y este descubrimiento realizado por inspectores de oficio del Colegio de Tapatólogos de Cádiz viene a ensalsar, que me gusta este verbo, aún más la leyenda papaliñóloga de esta población. Esta obra de arte en materia de papas aliñás se sirve en plato de loza blanca, a rebozar de papas y con un añadido más que generoso de caballas en aceite de la marca Virgen del Carmen, ahora elaboradas en Tarifa pero que se labraron su justa fama cuando se hacían en San Fernando, en la fábrica de Paquiqui. Pero además de la generosas aportación de caballas, las patatas llevan poco más, su poquito de perejil, cebolleta, aceite de oliva, sal y vinagre de Sanlúcar. Lo primero que te llama la atención es la calidad de las papas cocías, en ese momento mágico en que están tiernecitas pero no se deshacen y luego el aliño suavito y perfectamente medido de aceite y vinagre. La artista, la cocinera de estas papas aliñás, se llama Carmen Vidal Hermosilla que, junto a su marido, Agustín Romero Ibáñez, fundaron a mediados de la década de los 60 el bar El Dique, de Sanlúcar. Si las hay, las papas son de “La Colonia” una zona de la localidad especialmente famosa por sus productos agrícolas y Agustín Romero, el hijo de ambos y que regenta el establecimiento va personalmente a recogerlas. Las papas aliñás llevan en carta desde hace más de 12 años y son uno de los platos más solicitados. La tapa se cotiza a dos euros, incluida la abundante guarnición de caballas en aceite.
Vista exterior del bar El Dique. Foto: Cosas de Comé
Los frijones con tagarninas del Rincón del Abuelo Enrique
Publicado el Domingo, Noviembre 7, 2010 por Cosas de Comé
Foto: Cosas de Comé
Nombre del descubrimiento: Frijones con tagarninas
Lugar: El Rincón del Abuelo Enrique (Calle Menacho número 29. Teléfono: No tiene) en Sanlúcar.
Día del hallazgo: 2 noviembre de 2010.
Tapatólogo descubridor: Patricio Rodríguez, de la demarcación de Sanlúcar. Realiza una nota a pie de descubrimiento en la que recomienda acompañar el plato con manzanilla en rama de la que crían en el propio establecimiento
Apartado científico: La adscripción del descubrimiento generó un amplio debate en el Colegio. Finalmente se decide adscribirlo al área de Arqueotapatología (Ciencia tapatológica que estudia guisos ya practicamente desaparecidos o en vías de extinción y, como el lince ibérico, hay que establecer las medidas oportunas para que sigan entre nosotros). También puede adscribirse a las ciencias de la cuchara o a la berzística.
Se sirve en cazuelita de barro a rebozar con una cucharadita de las de café para realizar la tarea de acercerlo a la boca y una rodajita de pan. La primera prueba, la del olor, ya es de nota, porque las tagarninas tienen un perfume de escándalo. Milagros Rodríguez Villegas, la cocinera de esta maravilla de la arqueotapatología, las compra en la plaza de Sanlúcar de Barrameda. En el plato aparecen salteadas con frijones (habichuelas o judias blancas en lenguaje para no iniciados) y unos taquitos como de tocineta que le dan el pequeño toque carnívoro al guiso. Los frijones tiernecitos, fáciles de masticar y el sabor de la salsa es de esas de no parar. Aquí una crítica, ponme algo más de pan, hija, que con lo buena que está la salsa te hace falta medio manolete pa mojá. El plato es de los que te dan ganas de repetir. El tapatólogo Patricio Rodríguez recomienda acompañarlo con un poquito de manzanilla en rama de la que cría en este establecimiento el hermano de Milagros, Enrique. Hay que prestar atención a los días de apertura de este establecimiento: Sólo viernes y sábados al mediodía y por la noche y domingos, sólo al mediodía. Además solo abren en temporada de mostos, es decir desde mediados de octubre hasta las primeras semanas de febrero. Cierran también desde Navidad hasta Reyes. Los inspectores del colegio recomiendan ir a este sitio con ganas de comer porque es de esos en los que todo está bueno y, además, sale baratísimo.
Otros platos de interés tapatológico de El Rincón del Abuelo Enrique: menudo, croquetas del puchero, sopa tomate, costillitas de cerdo al limón y costillitas de cerdo ibérico en adobo.
Milagros Rodríguez Villegas, con una ración de alitas de pollo fritas, junto a Caridad Brioso, otra de las cocineras. Foto: Cosas de Comé.
La tarta de plátano de La Taberna El Loli
Publicado el Lunes, Diciembre 6, 2010 por Cosas de Comé
Foto: Cosas de comé
Nombre del descubrimiento: Tarta de plátano
Lugar: Taberna El Loli (Calle Pozo Amarguillo número 16. Teléfono: 956369673) en Sanlúcar.
Día del hallazgo: 12 de octubre de 2010.
Tapatóloga descubridora: Manuela Mulero Algeciras
Apartado científico: Postrismo, ciencia que estudia los postres.
Una vez que se mete la cuchara en esta crema de plátanos de la Taberna El Loli de Sanlúcar ya tienes muchas opciones de ser campeón de Piragüismo en las próximas Olimpiadas, porque no veas la velocidad que se coge haciendo “palás” con la cuchara ante tanta exquisitez en crema. Les cuento lo que se esconde debajo de ese paisaje acanelado de la foto. Trocitos de plátano, más bien madurito y enternecido por la crema de leche que lo rodea, unas galletitas María bañadas y poco más, la mano milagrosa de Mari Palomeque, la cocinera de La Taberna y toda una especialista en postres. Lo metieron en carta hace unos tres años cuando Ismael, uno de los hijos de Mari y Manolo Torres, el fundador de la taberna vino de estudiar en Inglaterra y trajo un postre parecido pero que luego adaptaron a los gustos de aquí. Mari, 47 años y 12 ya al frente de la cocina de El Loli es toda una maestra en eso tan dificil que es el equilibrio del azúcar, ese punto, que sólo consiguen las grandes y los grandes maestros, de poner lo justo, para que esté dulce y no empalagoso. Advierto de que este postre es peligroso…porque te dan ganas de repetir… La Taberna del Loli abre en Verano (julio y agosto) todos los días, excepto lunes. El resto del año abren viernes, sábados y domingos.
Otros platos de interés tapatológico en La Taberna El Loli: huevas aliñás, ensaladilla de pulpo, crema al moscatel con frutas y un nuevo postre: un bizcocho de dátiles con helado de vainilla, coquinas al ajillo, calamares rellenos
La familia Torres Palomeque atiende la Taberna El Loli de Sanlúcar. De izquierda a derecha Manolo Torres, Alberto Torres, Mari Palomeque, Ismael Torres, Silvia Ricart y el fundador de El loli, Manolo Torres. Foto: Cosas de Comé.
Las papas aliñás de Barbiana
Publicado el Sábado, Enero 15, 2011 por Cosas de Comé
Foto: Cosas de Comé
Nombre del descubrimiento: Papas aliñás con melva
Lugar: Barbiana (Calle Isaac Peral número 1, esquina con plaza del Cabildo). Teléfono: 956362894) en Sanlúcar.
Día del hallazgo: viernes 14 de enero de 2011.
Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé
Apartado científico: La Papaliñología no es una ciencia exacta, casi ronda con el arte y es el estudio de las papas aliñás. Un tapatólogo no es un científico perfecto si no posee, al menos, 4 descubrimientos en esta ciencia.
Te las ponen templaitas, cuidado, no calientes, templaitas, que es ese estado más tierno de la papa, cuando deja el calor para abrazar el frío. Dicen Juan Antonio Acosta Moreno y Raúl Durán Ramos, los dos cocineros-camareros que las preparan y atienden el local, que se sirven así, templaitas, simplemente porque cuando se empezaron a hacer la gente las pedía tanto que no daba tiempo a que se enfriaran. No sé puede ir a Sanlúcar y dejar de probarlas, es pecado y de los gordos. Son pocos ingredientes, pero bien escogidos y bien casados, para toda la vida. Unas cuantas papas cocías, si son de Montealgaida, pues mejor, cebolla, perejil, vinagre de las bodegas Delgado Zuleta, sal y una porción generosa de melva en aceite. Utilizan la misma desde hace ya cerca de 20 años la de “Reina del Guadiana” de la conservera de Ayamonte Conservas Concepción. Juan Antonio y Raúl destacan que gastan tanta durante el año que se han convertido en el principal cliente de este producto de la conservera. El truco final es que poco antes de servirsela al cliente le ponen un chorreón de aceite virgen extra Capricho Andaluz de Córdoba. Las papas, casi cremositas de lo tiernas que están, chupan el aceite al estar en su estado templaito y aquello se convierte en un extasis papaliñológico (estado que se adquiere al jamarse un buen plato de papas aliñás). Lo suyo, para ya alcanzar lamatrícula, es acompañar las papas con melva con una copita de manzanilla en rama “Barbiana”, la que le da nombre a esta taberna fundada en 1945 y que servía vinos de la firma Rodríguez Lacave, una legendaria bodega sanluqueña que se fusionó a finales del siglo pasado con otra mítica firma, las bodegas Delgado Zuleta.
Las papas con melva fueron la primera de las tapas “de cocina” que se sirvieron en el local que pusiera en marcha Ramón Otaolaurruchi en 1945 como despacho de manzanilla de la firma Rodríguez Lacave. Comenzó a servirse en 1980. Hasta entonces lo único que había eran vinos, almendras y avellanas. La tapa la inventó todo un veterano de la hostelería sanluqueña, Juan Ramos Domínguez, que era entonces y ha sido hasta 2007 el encargado del establecimiento, hasta el punto de que es conocido en Sanlúcar como “Juan Barbiana”. Juan, que ahora también sirve las papas en su establecimiento, La Taberna de Juan, las puso en principio con huevo duro y dos o tres años después las comenzó ya a hacer con melva, como se han mantenido hasta la actualidad. Luego pasó la fórmula a Juan Antonio y Raúl que llevan ya 18 y 15 años en el establecimiento, uno de los famosos de Sanlúcar. Las papas aliñás con melva se sirven en tapa, medias raciones y raciones. La tapa se cotiza a 2 euros.
Otros platos de interés tapatológico en Barbiana: las galeras cocidas
Los sanluqueños Raúl Durán Ramos y Juan antonio Acosta Moreno se encargan ahora de hacer las famosas papas aliñás con melva de Barbiana. En la foto aparecen tras la barra y junto al barril de la manzanilla "en rama" que venden en el local. Foto: Cosas de Comé
Juan Ramos Domínguez, el primero por la izquierda, cuando el entonces presidente del Gobierno, José María Aznar, probó las papas en unión del entonces alcalde Juan Rodríguez que brinda con él. Foto cedida por Barbiana.
Los fideos con marisco del bar La Campana
Publicado el Martes, Febrero 15, 2011 por Cosas de Comé
Foto: Cosas de Comé
Nombre del descubrimiento: Fideos con marisco
Lugar: Bar La Campana (Calle Puerto Barrameda número 69, en Bonanza. Teléfono: 691110956) en Sanlúcar.
Día del hallazgo: 6 de febrero de 2011.
Tapatólogos descubridores: Cosas de Comé.
Apartado científico: Obesofidecia, la ciencia que estudia los fideos gordos es una ciencia hermana de otra disciplina muy gaditana, la babetofonía, el área científica de la tapatología que estudia las babetas, que son las versión gaditana de los tallarines italianos. Aquí los hacemos más cortitos…porque aquí todo está cortito. Pero ya centrándonos en la obesofidecia habría que decir que estamos ante una evolución natural de fideuá, aunque con mucha más enjundia. Mientras que en guiso de la zona del Levante se ponen los fideos practicamente anoréxicos, aquí les podemos unos fideos gordos que chupan una jartá de sabor y así están de buenos.
El bar La Campana de Sanlúcar es uno de esos sitios que el tapatólogo no debe dejar de visitar. Situado en Bonanza, detrás del puerto pesquero que abastece a Sanlúcar, una pizarra en la pared, dibujada con tiza blanca, pone que en este establecimiento están “probablemente las mejores tapas de la provincia” y el letrero no va muy descaminado si hablamos de estos fideos gordos con marisco, que te llegan con muchísimos tropezones, pero todos muy agradables. Lleva chocos, la especialidad de la casa, unas gambas, pero de verdad porque se ven en la cazuela, unos huevos de choco, almejas y su poquito de rape. Pero la clave está en el sofrito y el caldito que le hace al guiso Amalia Rodríguez, la cocinera del Bar La Campana. Que bien han chupao el caldo esos fideos, quillo. Hay que estar atentos porque sólo los tienen sábados y domingos y, además, hay que ir prontito porque cuando se acaba la olla se acabó. La tapa ya es veterana, tiene unos cinco años, desde que decidieron sustituir el arroz que hacían los domingos por este guiso, que es de esos en los que se lucen las buenas cocineras. Amalia Rodríguez, de Sanlúcar, lleva ya cocinando en La Campana unos diez años desde que llegó del Bar Bigote de Bonanza donde estaba trabajando. Ella es también la inventora del plato estrella de La Campana, los chocos al pan frito que decidió hacer en el establecimiento hace 7 u 8 años, ya que antes los hacía en su casa para gran alegría de su familia. Amalia logra poner los chocos tiernísimos, casi un milagro que tampoco hay que dejar de perderse, como el cazón metio en tomate, que es de esos en los que es imprescindible mojar pan.
La Campana es todo un clásico de Bonanza. Se fundó en 1947 por parte de Pepe Arocha Bernal, el padre del actual propietario, su hijo Pedro, que se encarga del establecimiento, mientras que su hermano Florencio se ocupa del ultramarinos que está al lado. Hay gente que también lo conoce como “el bar de Arocha”, ya que así lo llamó Pepe en principio, aunque luego prefirió ponerle la campana, que era su nombre primitivo. Precisamente el local está presidido por una gran campana que hay tras la barra y otra pequeña que suena cuando hay propina para los camareros.
La tapa de fideos con marisco se cotiza a 2 euros y la sirven sólo sábados y domingos. El Bar La Campana abre todos los días excepto domingos por la noche. En el bar se puede comer de tapas en la barra, en la terraza y en el comedor situado junto a la barra, o de raciones y platos en el comedor.
Otros platos de interés tapatológico en el Bar La Campana: cazón en tomate, chocos al pan frito, ajo raya en colorao, garbanzos con chipirones, anchoba al horno, sopa tomate con gambas o galeras (según temporada).
Nota de la inspección del Colegio de Tapatólogos: Tenemos la sensación de que hay más platos de interés tapatológico en el bar por lo que se harán necesarias nuevas inspecciones, o que se animen los demás tapatólogos a comentar.
Tapa de cazón con tomate, antes de mojar pan en ella. Foto: Cosas de Comé.
Amalia Rodríguez, la cocinera del Bar La Campana, junto ala gran campana que preside la barra del local. Foto: Cosas de Comé.
Tomás Luna, el camarero del Bar La Campana que hace los simpáticos carteles que anuncia las tapas del establecimiento junto a Pedro Arocha, el propietario del bar. Foto: Cosas de Comé.
La ropavieja de corvina del Club Náutico Bajo de Guía
Publicado el Domingo, Abril 3, 2011 por Cosas de Comé
Foto: Cosas de Comé
Nombre del descubrimiento: Ropavieja de corvina
Lugar: Bar restaurante Club Náutico Bajo de Guía (Club Náutico Bajo de Guía . Atención: el bar está dentro del edificio del club pero es de entrada libre. Teléfono: 607904494) en Sanlúcar.
Día del hallazgo: 2 de abril de 2011.
Tapatóloga descubridora: Concha Rosano, tapatóloga de la demarcación de Sanlúcar.
Apartado científico: Esta tapa, por su originalidad, ha creado un amplio debate en el seno del Colegio Oficial de Tapatólogos para dictaminar a que rama de la ciencia se adscribe. La primera opción ha sido al corvinismo al estar relacionado el guiso con la corvina. Sin embargo al tratarse de un plato tradicionalmente emanado del puchero algunos eruditos tapatólogos plantearon la posibilidad de adscribirlo a la soponimia tropezoidal aplicada (especialidad que estudia todo tipo de sopas con tropezones y sus aplicaciones como las croquetas del puchero o la citada ropavieja). El colegio, con dos votos particulares, dictamina que el descubrimiento queda adherido al corvinismo.
Hay que estar atentos porque este original y exquisito guiso tiene sus normas. Lo primero que sólo se disfruta los fines de semana, que es cuando está en carta y, segundo, que sale sobre las dos de la tarde en una gran cazuela de barro y cuando se acaba, se acaba, por lo que el tapatólogo no se puede dilatar en la labor. Primer gran síntoma en el bar restaurante Club Náutico, cuando te traen el pan, este viene calentito y crujientito, lo que si se aplica la famosa prueba de la pulguita (ver aquí bibliografía) ya es un buen síntoma. Aunque el plato no lleva salsa, y luego explicaré porqué, el acompañamiento panario le viene de maravilla. La tapa descubierta por la tapatóloga Concha Rosano es de esas que le han clavado el nombre porque sabe a ropavieja y a la vez lleva su toquesito marinero con lo que el nombre va a la perfección. El invento es del cocinero José Ramón Hidalgo Otaolaurruchi, sanluqueño, de 52 años y uno de esos enamorados de la cocina que aprendió en su familia y a la que ha dedicado toda su vida en diversos negocios. En 2010 él y sus dos hijos, se hicieron cargo del bar del club donde desarrollan una cocina basada en el pescado que les llega cada día de las lonjas de Chipiona y Sanlúcar y también de lo que les viene de los propios pescadores de Bajo de Guía, aunque también hacen algunas incursiones cárnicas como el cochinillo. La ropavieja de corvina, aunque comenzaron a servirla cuando se hicieron cargo del establecimiento, tiene una historia mucho más antigua, desde hace una veintena de años, cuando José Ramón la puso en la Primera Comunión de un sobrino. Sirvió una sopa de mariscos como si fuera un cocido. Primero puso la sopa y luego los pescados y los mariscos en un segundo plato con los garbanzos y demás ingredientes. Aquello gustó y cuando cogieron el bar del club el cocinero se acordó de aquel invento para aprovechar las carne de las cabezas de las corvinas que utilizan en el establecimiento. Así se hace una sopa con las cabezas de las corvinas y los garbanzos. Luego se extrae la carne, especialmente jugosa ya que se usan las carrilleras o cocochas de la corvina, y esta se acompaña con un refrito de ajos, cebolla, los garbanzos de la sopa y patatas fritas. El toque original está en añadirle también unos taquitos de berenjenas fritas ya que José Ramón destaca que esta absorbe el aceite y, además, adquiere una textura que recuerda al tocino de la ropavieja. El resultado es un guiso de un sabor sorprendente y muy agradable de comer en todas las edades. La tapa se cotiza a dos euros y medio si se toma en la barra o a 3 en la agradable terraza con vistas al río Guadalquivir y al parque de Doñana.
En el restuarante también sirven algunos otros platos curiosos como unas croquetas de jamón, con una receta que tiene más de cien años y que José Ramón ha heredado de su familia o unos langostinos “a la cochambrosa” que vienen con una fritada de tomates con verduras y huevos fritos y parcialmente pelados, ya que traen la cabeza puesta. Como todo el mundo termina metiendo los dedos en la salsa para coger las cabezas de los langostinos, que son de los de Sanlúcar de verdad, al final todos se ponen los dedos pringaos de salsa, “cochambrosos”, y de ahí el nombre. El bar abre todos los días, al mediodía y por la noche, excepto los lunes.
Otros platos de interés tapatólogico en el bar restaurante Club Náutico de Bajo de Guía: croquetas de jamón, calamares rellenos, atún marinado y langostinos de Sanlúcar cocidos al momento.
El calamar relleno del bar restaurante Club Náutico Bajo de Guía. Foto: Cosas de Comé.
El cocinero José Ramón Hidalgo Otaolaurruchi en la terraza del Club Náutico, con unas vistas espectaculares al Coto de Doñana. Foto: Cosas de Comé.
Los langostinos cocidos de Casa Bigote
Publicado el Lunes, Mayo 30, 2011 por Cosas de Comé
Atención mirar esta foto durante más de cinco segundos puede conllevar riesgos para su salud...darle un lengüetazo a la pantalla. Foto: Cosas de Comé
Nombre del descubrimiento: Langostinos cocidos
Lugar: Restaurante Casa Bigote (Avenida Bajo de Guía sin número. Teléfono: 956362696) en Sanlúcar.
Día del hallazgo:Lunes 16 de mayo de 2011.
Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé
Apartado científico: Mariscodoncia. Ciencia de gran calado que estudia todo tipo de mariscos. Concretando más es un caso clarísimo de langosterapia. una ciencia tapatológica que ha conseguido demostrar, de forma empírica, es decir, jamándose media ración, que este marisco cura gran cantidad de males. ¿Alguien ha visto a un tío o a una tía mosqueao comiéndose una fuente de langostinos?. Pelarlos resulta relajante y chuparles el coral de la cabeza regulariza la respiración. Además te deja un perfume en los deos que es una maravilla…Lea aquí el mini manual para comerse un langostino
Panidaje: No llevan acompañamiento panario.
Si existe la quinta dimensión está en los langostinos de Casa Bigote. El tapatólogo debe prepararse para vivir una experienci misticotapatológica y más de uno puede entrar en trance langostiniano, un mal del tapatólogo que consiste en quedarse con la boca en actitud de chupeteo permanente después de chuparle la cabeza a un ejemplar. El mal es pasajero y se pasa colocándole al sujeto otro langostino en la mano. Si existe el punto perfecto de cocción ese lo tienen en este establecimiento. El marisco lo cuecen a diario, incluso un poquito antes de que te los sirvan y por eso la llegada de la ración puede demorarse, como pasa con las novias (o los novios). Se piden por consenso con el camarero. Es decir, tú le dice: “Ponme unos langostinitos”. El te mira y en función de como te ve la cara y la cartera te dice: “te pongo como pa dos”. Eso es un cuarto de bichos, que es una cosa adecuada para dos, la verdad. Comer langostinos requiere un protocolo muy rígido. Debe hacerse de forma manual, nada de tenedores y cuchillos, que eso le quita la gracia. Debe primero quitarse la cabeza y succionarse esta hasta jamarse todo lo de colornaranjita que lleva dentro, el coral, en lenguaje tapatológico. Para mayor estudio puede incluso abrirse la cabeza para que el rechupeto sea más intenso. Una vez realizada la fase de “chuposis”, debe pasarse a la fase troncal (comerse el cuerpo del langostino). Se le quita el caparazón poquito a poco, con cuidado con la parte de la colita para no dejarse ni una mijita de carne. El cuerpo debe ingerirse de dos o como máximo 3 bocaos. Finalmente, el colegio, recomienda una tercera fase solo para iniciados y es la prueba olfativa que es olerse los deos después de comerse el langostino. El colegio prohibe, evidentemente limpiarse los dedos postlangostinales con toallita perfumada, que es como si te levantaras en seguida despues de un buen vamonó que nos vamos.
El artista que consigue estos langostinos cocidos de quinta dimensión se llama Fernando Hermoso, el cocinero y copropietario de Casa Bigote en unión de su hermano Paco. Fernando los tiene lo mínimo en el agua hirviendo y luego lo pasa a una salmuera de agua con hielo y sal (ver aquí el método de cocción de langostinos de Casa Bigote). Los bichos vienen de Sanlúcar. La ración se sirve por peso. El día que se realizó la inspección esaban a 100 euros el kilo y nos pusieron para dos un cuarto kilo que se cotizo a 25 euros…me faltó muy poco para decirle que me pusiera otros 25 euros.
Otros platos de interés tapatológico en Casa Bigote: Acedías fritas, corvina en salsa tártara, hamburguesa de bacalao con salsa de queso, su colección de manzanillas.
Prueba pericial número 2 en la que se muestra una imagen poco vista, un langostino ya pelado. La gente se pone nervioso y no atina a hacer la foto ante él. Foto: Cosas de Comé
Fernando Hermoso, el mago de la cocción de los langostinos. Foto: Cosas de Comé
El tataki de presa ibérica del gastrobar El Espejo
Publicado el Lunes, Julio 4, 2011 por Cosas de Comé
Foto: Cosas de Comé
Nombre del descubrimiento: Tataki de presa ibérica marinada en cítricos
Lugar: Gastrobar El Espejo (Calle Caballeros número 9. Teléfono: 956365060) en Sanlúcar.
Día del hallazgo: 23 de junio de 2011
Tapatólogo descubridor: Cosas de comé
Apartado científico: Tentaciones de la carne. Estaríamos dentro del área del bistelismo salsificado, aunque en su rama más creativa.
Panidaje: Pan del Horno de San Miguel de Sanlúcar
En el mundo de la tapatología hay dos grandes tipos de estudiosos. Por un lado están los tiraopalante, tapatólogos dispuestos a arriesgar, a poder elegir entre el mayor de los placeres gastronómicos y la decepción más brutal, que hace que estés una semana a base de papa y huevo, porque es lo único que te reconforta. En el otro extremo está el tapatólogo conservador, incapaz de probar algo que no entre dentro de los cánones clásicos. Si eres tiraopalante esta es una tapa que no hay que perderse porque es de las que sorprende y de manera más que agrabable. Ya sabeis que lo del tataki, que es un invento de los japoneses en amarillo, significa carne crudita por dentro. Habitualmente se le aplica la técnica al atún, pero aquí el cocinero José Luis Fernández Tallafigo, que es de los de investigar (ha trabajado con uno de los investigadores más arriesgados de la provincia como el cocinero Mauro Martínez Barreiro), aplica la misma técnica a una presa ibérica. Al principio uno puede pensar ¿carne de cerdo ibérica cruda? pero lo primero que te sorprende, cuando pruebas los “bisteles” que vienen en el plato, es que para nada hay sabor a crudo. El plato, recuerda en algo al jamón y el sabor es tan original y tan conseguido que se te quitan rapidamente todos los complejos. La carne, además, resulta muy tierna y jugosa debido a las infiltraciones de grasa que lleva habitualmente la presa. La técnica que utiliza Fernández Tallafigo (esto ya me lo dijo él cuando se lo pregunté porque el bisté, aunque esté crudo no habla) es la de meter durante 48 horas el trozo de presa ibérica sin partir en lonchas, entero, en una marinada (adobo si la palabra nos parece más comprensible) de soja, jengibre y zumos de naranja, lima y limón. Pasado este tiempo ya está lista para usar. Lo único que hace el cocinero es pasarla por la plancha a fuego muy fuerte muy poco tiempo de tal forma que quede dorada por fuera y cruda por dentro. Una vez hecho esto, y aún caliente, se filetea la pieza, en filetes como de un centímetro de gordos, su poquito de sal, y a comer. El acompañamiento es de un puré de habichuelas verdes que están ahora en temporada y unas láminas de yuca, un producto que recuerda en algo a la patata pero más dulce, partidas muy finas y crujientes. El plato de tataki se cotiza a 15 euros. El Gastrobar El Espejo abre todos los días excepto los domingos por la noche.
El cocinero sanluqueño José Luis Fernández Tallafigo. Foto: Cosas de Comé
El jabalí en salsa de la Venta El Quinto
Publicado el Miércoles, Octubre 12, 2011 por Cosas de Comé
Foto: Cosas de Comé
Nombre del descubrimiento: Jabalí en salsa
Lugar: Venta El Quinto (Camino del Colorado en la Algaida. Para no perderse es mejor coger el camino del Colorado nada más salir del poblado pesquero de Bonanza y seguir unos kilómetros hasta encontrar la venta que está a pie de carretera. Teléfono: 956366709) en Sanlúcar.
Día del hallazgo: Viernes 7 de ocubre de 2011
Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé.
Panidaje: Pan de viena de generoso tamaño del Horno de Orellana de Sanlúcar
Apartado científico: Inauguramos una nueva rama de la ciencia, la jabalipasión, que es el apartado de la tapatología que estudia las tapas y platos que se realizan con carne de jabalí. Como este animal tiene sus apasionados y sus detractores, de ahí que el colegio le haya colocado el apellido de “pasión” por el acaloramiento adjetivístico que suelen emplear los fiebres de estos platos cuando los describen.
Hay momentos en que tu vida tapatológica cambia para siempre. Es lo que se llama, en términos científicos, momento de inflexión y es cuando un estudioso de la tapa, hasta ahora remiso a un producto, tras probarlo de una manera excelsa, grita: muero ahí y se convierte en apasionado de esta carne. Hasta ahora mi relación con el jabalí había sido desapasionada. Casi siempre me había parecido un cochino poco tierno y las tapas que había probado de él contenían una carne más dura que el abdominal de un luchador de Taiquondo. Sin embargo, cuando se apareció ante mi el jabalí de la Venta El Quinto acostado sobre una ligera salsa en estado turbio de fusión entre aceitito y manzanilla de Sanlúcar y coronado por una fritá de papas de antología, dije para mí: Loado sea Edmun Sorensen (creador de la tapatología), comasé en mi la carne de jabalí. Lo primero que te impresiona… Bueno lo primero es la generosidad de la tapa servida en plato de loza blanca que bien podría haber aparecido, sin caracterización, en la serie de Cuentamé. Perdón, que me despisto. Lo primero que te impresiona es que el tenedor entra en la carne con la misma facilidad que un taquito de jamón en un croqueta. Tierna, no tiernísima y ya luego a disfrutar porque la cocinera, Caridad Molinares, con 68 años ya a sus espaldas y una mano prodigiosa para guisar la carne, le pone una salsita de esas sencillas, que actua como secundaria para dejar todo su protagonismo a la carne: cebolla, aceite, tomillo, nuez moscada, laurel, pimienta y una pastillita de avecren, señala. Es necesario, para realizar un estudio completo, mojar pan en muchas ocasiones en la salsa y alternar “el mojao” con la ingesta de las papas fritas que coronan el plato y que también son de categoría. La tapa de jabalí en salsa se cotiza a 3 euros y la Venta abre todos los días sólo al mediodía y hasta finalizar la hora de almuerzo, excepto los lunes que cierra todo el día. Sobra decir que a nadie se le ocurra querer pagar con tarjeta de crédito.
Advierto que el jabalí también te lo ponen con arró. Volveré otro día a jamarmelo porque ya tengo jabalipasión.
Otros platos de interés tapatológico en la Venta El Quinto: pinchar aquí.
Caridad Molinares junto a su marido Rafael Muñoz Galvez, El Quinto, que se ocupa de servir al público los guisos que prepara su mujer. Foto: Cosas de Comé
El pescado de morralla frito del Bar El Dique
Publicado el Domingo, Enero 29, 2012 por Cosas de Comé
Foto: Cosas de Comé
Nombre del descubrimiento: Pescado de morralla frito
Lugar: Bar El Dique (Carretera de La Jara número 2). Teléfono: 956365222) en Sanlúcar.
Día del hallazgo: 12 de septiembre de 2010.
Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé
Apartado científico: Freiduría artística mayor. El colegio distingue entre la freiduría que es el acto de freir pescado y la freiduría artística que es freirlo pero con excelencia. Nos encontramos en este segundo caso. Asimismo la freiduría artística se divide en freiduría menor (freir el pescado a tajaitas o trozos) y la freiduría mayor que es cuando la pieza de pescado se frie entera, sería el caso de las pijotas enroscás, un ejemplo de preciosismo freidoso.
La labor de comerse una ración de pescado frito de morralla es sólo para tapatólogos avezados, de los que no se paran ante nada y son capaces de “arremangarse”. Olvídense de las armas reglamentarias (cuchillo y tenedor de 4 puntas) porque aquí hay que emplear las manos y para disfrutar del todo, escudriñar en la zona de la cabeza del pescado y en torno a la espina central para no perderse nada. Empecemos por lo más básico. ¿que es el pescado de morralla? La morralla es como se le llama al pescado de desecho, los que cogen los barcos pero no se venden porque son especies poco comerciales. Sin embargo suelen estar exquisito bien preparado. En Sanlúcar hay unos cuantos bares que venden estos pescados y entre ellos está esta versión sobresaliente del Bar El Dique. Se puede pedir por tapas (1,5 euros) por media ración (5 euros) o ración entera (10 euros) y puede llevar las siguientes especialidades: mojarras (pescado de roca de forma parecida a los sargos), brecas, rubios o incluso especies menos conocidas como el pez araña o los roncaores. En algunas ocasiones también entran herreras u otros peces de roca poco comercializados. El primer dilema que se plantea es por donde empezar. Un fino diría que por orden alfabético, pero esto no es cosa de finos, sino de tapatólogos y tapatólogas avezados y dispuestos incluso a quemarse los deos por no poder esperar. Lo suyo es ir con los dedos dándole picotazos (conocido en lenguaje tapatológico como comer a pellizcos) a la carne del pescado e ir avanzando entre las piezas, haciendo certeras pausas que se pueden atemperar con lingotazos de manzanilla. Aqui hay que disfrutar con la parte cucurruita de las ventrescas y la zona de la cabeza. Para freir el pescado en El Dique tienen hasta 4 freidoras lo que nos dice como funciona la cosa. El punto de fritura que consigue la cocinera, Carmen Vidal es exquisito. Tiviacontá ya puestos un secreto para acompañar a la morralla, pideté también unos choquitos fritos…ya entonces el día que vayas a El Dique entrará en uno de esos días inolvidables de tu vida, a la altura del día que probaste el menudo o cuando le sacaste el coral a una cigala.
Si vais un grupo de tapatólogos lo suyo es pedir también el surtido de pescado de la casa que lleva cazón o merluza en adobo, tapaculos, acedías, chipirones, chocos, gambas fritas y puntillitas.
Los hermanos Manuel y Agustín Romero Vidal son los encargados de escoger el pescado que luego se encarga de freir su madre Carmen Vidal. Foto: Cosas de Comé
La temblaera frita de Casa Perico
Publicado el Lunes, Mayo 7, 2012 por Cosas de Comé
Foto: Cosasdecome
Nombre del descubrimiento: Temblaera frita
Lugar: Casa Perico (Calle Salvador Gallardo número 27. Teléfono: 600742061) en Sanlúcar.
Día del hallazgo: Sábado 5 de mayo de 2012
Tapatólogos descubridores: Cayetano Delgado, de la demarcación de Sanlúcar y Ernesto Salazar de la demarcación del País Vasco
Panidaje: Rosquillas de picos de pan de la panadería Raposo de Sanlúcar
Apartado científico: Nos encontramos ante un clarísimo caso de “arqueotapatología” ya que encontrar como tapa un pez como la temblaera es muy complicado y es una especie claramente en extinción con lo que su estudio corresponde a esta ciencia, sólo a la altura de los tapatólogos más aventajados. Pero al encontrarnos ante una fritura de las de sobresaliente también es competencía del área científica de freiduría artística menor. En ambos casos se podría escribir perfectamente una tesis doctoral con esta tapa.
Si alguien quiere comer un pescado diferente evidentemente tiene que probar la temblaera. Pedro Hidalgo Angelín, 59 años y uno de esos grandes conocedores del mar la define como una especie parecida a la raya pero no igual. Se la podría definir como el “pez compresa” porque es como un tiburón pero con alas. Si quiere ver alguna fotito pinche aquí para documentarse. Pedro la consigue de la que pescan en la zona. El primer gran problema es su limpieza que es muy laboriosa ya que hay que quitarle por completo la piel y luego cortarla muy fina para que se coma con comodidad y resulte exquisita y bien que lo consigue Pedro. La textura de la temblaera recuerda un poco a la corvina y después el sabor si que es personal, ya que su carne tiene un ligerísimo matiz dulce, una caracerística poco habitual en el pescado. La habilidad y el virtuosimos de Pedro hace que la tapa esté estudiada ya que pone en cada una de ellas un trozo o dos de la zona del cuerpo, la más carnosa, otra de la zona de las alas con una textura diferente, algo más gelatinosa y luego un bocado para sibaritas, un trozo de hígado del animal frito que resulta ya el colmo de la exquisitez. Para la fritura utiliza la harina de El Vaporcito de El Puerto de Santa María y esta obra de arte se cotiza tan sólo a dos euros la tirada…pa ponerle un museo.
De todos modos en Casa Perico conviene, si se va, hacer un tratado completo del pescao frito porque…aún hay más.
Pedro Hidalgo Angelin tras la barra de Casa Perico. Foto: Cosasdecome
La anchoba en adobo de Casa Perico
Publicado el Miércoles, Mayo 23, 2012 por Cosas de Comé
Foto: Cosasdecome
Nombre del descubrimiento: Anchoba en adobo
Lugar: Casa Perico (Calle Salvador Gallardo número 27. Teléfono: 600742061) en Sanlúcar.
Día del hallazgo: Sábado 5 de mayo de 2012
Tapatólogos descubridores: Cayetano Delgado, de la demarcación de Sanlúcar y Ernesto Salazar de la demarcación del País Vasco
Panidaje: Rosquillas de picos de pan de la panadería Raposo de Sanlúcar
Apartado científico: En principio el hallazgo es adscrito a la prestigiosa catedra de Adobismo, una de las de más prestigio de la tapatología (ver aquí su extenso bagaje). El hecho de utilizar como pescado de base la anchoba, una tapa en peligro de extinción, hace también que este hallazgo sea adscrito al área de arqueotapatología, o estudio de tapas en vías de extinción.
Muchas veces hemos hablado de la perfección de la fritura: crujiente por fuera jugosita por dentro. Pues si se quiere probar una versión perfecta de este dicho, la anchoba en adobo de Casa Perico es un ejemplo. Lo difícil para el tapatólogo es no dejarse llevar por la emoción y pedirse tres o cuatro tapas seguidas de anchoba hasta llegar a lo que en el argot de los estudiantes se conoce como “orgasmos tapatológico” que es cuando una tapa te produce tanta satisfacción que pides más y más de forma desenfrenada. Pedro Hidalgo que es el artista de esta fritura, acierta de pleno cortando las rodajas del pescado finas, evitando así uno de los problemas de la anchoba y es que puede resultar seca. La anchoba es parecida a la caballa, pero de tamaño más grande. Se suele coger por parte de la flota sanluqueña y en algunos bares la ponen en adobo. El tercer punto en el que hay que pararse con esta excepcional tapa es en el punto del adobo, realmente milimétrico: ni se pasa, ni no llega. Ni está avinagrado, como pasa con algunos adobos que parece que estás bebiendo vinagre, ni está “tontito” que es cuando el adobo no sabe a ná y es pescao frito solamente. Pedro señala que utiliza para hacerlo el vinagre “Hacendado” que compra en el Mercadona “porque es el que me da el punto que yo quiero”. Pedro le pone al adobo tres cuartas parte de vinagre y una parte de agua. Luego lo aromatiza con un poquito de orégano. La tapa se cotiza a dos euros.
Pedro Hidalgo Angelin, el autor de esta anchoba en adobo. Foto: Cosasdecome.
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