La anchoba en adobo de Casa Perico
Publicado el Miércoles, Mayo 23, 2012 por Cosas de Comé
Foto: Cosasdecome
Nombre del descubrimiento: Anchoba en adobo
Lugar: Casa Perico (Calle Salvador Gallardo número 27. Teléfono: 600742061) en Sanlúcar.
Día del hallazgo: Sábado 5 de mayo de 2012
Tapatólogos descubridores: Cayetano Delgado, de la demarcación de Sanlúcar y Ernesto Salazar de la demarcación del País Vasco
Panidaje: Rosquillas de picos de pan de la panadería Raposo de Sanlúcar
Apartado científico: En principio el hallazgo es adscrito a la prestigiosa catedra de Adobismo, una de las de más prestigio de la tapatología (ver aquí su extenso bagaje). El hecho de utilizar como pescado de base la anchoba, una tapa en peligro de extinción, hace también que este hallazgo sea adscrito al área de arqueotapatología, o estudio de tapas en vías de extinción.
Muchas veces hemos hablado de la perfección de la fritura: crujiente por fuera jugosita por dentro. Pues si se quiere probar una versión perfecta de este dicho, la anchoba en adobo de Casa Perico es un ejemplo. Lo difícil para el tapatólogo es no dejarse llevar por la emoción y pedirse tres o cuatro tapas seguidas de anchoba hasta llegar a lo que en el argot de los estudiantes se conoce como “orgasmos tapatológico” que es cuando una tapa te produce tanta satisfacción que pides más y más de forma desenfrenada. Pedro Hidalgo que es el artista de esta fritura, acierta de pleno cortando las rodajas del pescado finas, evitando así uno de los problemas de la anchoba y es que puede resultar seca. La anchoba es parecida a la caballa, pero de tamaño más grande. Se suele coger por parte de la flota sanluqueña y en algunos bares la ponen en adobo. El tercer punto en el que hay que pararse con esta excepcional tapa es en el punto del adobo, realmente milimétrico: ni se pasa, ni no llega. Ni está avinagrado, como pasa con algunos adobos que parece que estás bebiendo vinagre, ni está “tontito” que es cuando el adobo no sabe a ná y es pescao frito solamente. Pedro señala que utiliza para hacerlo el vinagre “Hacendado” que compra en el Mercadona “porque es el que me da el punto que yo quiero”. Pedro le pone al adobo tres cuartas parte de vinagre y una parte de agua. Luego lo aromatiza con un poquito de orégano. La tapa se cotiza a dos euros.
Pedro Hidalgo Angelin, el autor de esta anchoba en adobo. Foto: Cosasdecome.
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