El tataki de presa ibérica del gastrobar El Espejo

Publicado el Lunes, Julio 4, 2011 por Cosas de Comé

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Tataki de presa ibérica marinada en cítricos

Lugar:  Gastrobar El Espejo (Calle Caballeros número 9. Teléfono: 956365060) en Sanlúcar.

Día del hallazgo: 23 de junio de 2011

Tapatólogo  descubridor: Cosas de comé

Apartado científico: Tentaciones de la carne. Estaríamos dentro del área del bistelismo salsificado, aunque en su rama más creativa.

Panidaje: Pan del Horno de San Miguel de Sanlúcar

En el mundo de la tapatología hay dos grandes tipos de estudiosos. Por un lado están los tiraopalante, tapatólogos dispuestos a arriesgar, a poder elegir entre el mayor de los placeres gastronómicos y la decepción más brutal, que hace que estés una semana a base de papa y huevo, porque es lo único que te reconforta. En el otro extremo está el tapatólogo conservador, incapaz de probar algo que no entre dentro de los cánones clásicos. Si eres tiraopalante esta es una tapa que no hay que perderse porque es de las que sorprende y de manera más que agrabable. Ya sabeis que lo del tataki, que es un invento de los japoneses en amarillo, significa carne crudita por dentro. Habitualmente se le aplica la técnica al atún, pero aquí el cocinero José Luis Fernández Tallafigo, que es de los de investigar (ha trabajado con uno de los investigadores más arriesgados de la provincia como el cocinero Mauro Martínez Barreiro), aplica la misma técnica a una presa ibérica. Al principio uno puede pensar ¿carne de cerdo ibérica cruda? pero lo primero que te sorprende, cuando pruebas los “bisteles” que vienen en el plato, es que para nada hay sabor a crudo. El plato, recuerda en algo al jamón y el sabor es tan original y tan conseguido que se te quitan rapidamente todos los complejos. La carne, además, resulta muy tierna y jugosa debido a las infiltraciones de grasa que lleva habitualmente la presa. La técnica que utiliza Fernández Tallafigo (esto ya me lo dijo él cuando se lo pregunté porque el bisté, aunque esté crudo no habla) es la de meter durante 48 horas el trozo de presa ibérica sin partir en lonchas, entero, en una marinada (adobo si la palabra nos parece más comprensible) de soja, jengibre y zumos de naranja, lima y limón.  Pasado este tiempo ya está lista para usar. Lo único que hace el cocinero es pasarla por la plancha a fuego muy fuerte muy poco tiempo de tal forma que quede dorada por fuera y cruda por dentro. Una vez hecho esto, y aún caliente, se filetea la pieza, en filetes como de un centímetro de gordos, su poquito de sal, y a comer. El acompañamiento es de un puré de habichuelas verdes que están ahora en temporada y unas láminas de yuca, un producto que recuerda en algo a la patata pero más dulce, partidas muy finas y crujientes. El plato de tataki se cotiza a 15 euros. El Gastrobar El Espejo abre todos los días excepto los domingos por la noche.

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El cocinero sanluqueño José Luis Fernández Tallafigo. Foto: Cosas de Comé