Las papas aliñás de Barbiana

Publicado el Sábado, Enero 15, 2011 por Cosas de Comé

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Papas aliñás con melva

Lugar:  Barbiana (Calle Isaac Peral número 1, esquina con plaza del Cabildo). Teléfono: 956362894) en Sanlúcar.

Día del hallazgo: viernes 14 de enero de 2011.

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: La Papaliñología no es una ciencia exacta, casi ronda con el arte y es el estudio de las papas aliñás. Un tapatólogo no es un científico perfecto si no posee, al menos, 4 descubrimientos en esta ciencia.

Te las ponen templaitas, cuidado, no calientes, templaitas, que es ese estado más tierno de la papa, cuando deja el calor para abrazar el frío. Dicen Juan Antonio Acosta Moreno y Raúl Durán Ramos, los dos cocineros-camareros que las preparan y atienden el local, que se sirven así, templaitas, simplemente porque cuando se empezaron a hacer la gente las pedía tanto que no daba tiempo a que se enfriaran. No sé puede ir a Sanlúcar y dejar de probarlas, es pecado y de los gordos. Son pocos ingredientes, pero bien escogidos y bien casados, para toda la vida. Unas cuantas papas cocías, si son de Montealgaida, pues mejor, cebolla, perejil, vinagre de las bodegas Delgado Zuleta, sal y una porción generosa de melva en aceite. Utilizan la misma desde hace ya cerca de 20 años la de “Reina del Guadiana” de la conservera de Ayamonte Conservas Concepción. Juan Antonio y Raúl destacan que gastan tanta durante el año que se han convertido en el principal cliente de este producto de la conservera. El truco final es que poco antes de servirsela al cliente le ponen un chorreón de aceite virgen extra Capricho Andaluz de Córdoba. Las papas, casi cremositas de lo tiernas que están, chupan el aceite al estar en su estado templaito y aquello se convierte en un extasis papaliñológico (estado que se adquiere al jamarse un buen plato de papas aliñás). Lo suyo, para ya alcanzar lamatrícula, es acompañar las papas con melva con una copita de manzanilla en rama “Barbiana”, la que le da nombre a esta taberna fundada en 1945 y que servía vinos de la firma Rodríguez Lacave, una legendaria bodega sanluqueña que se fusionó a finales del siglo pasado con otra mítica firma, las bodegas Delgado Zuleta.

Las papas con melva fueron la primera de las tapas “de cocina” que se sirvieron en el local que pusiera en marcha Ramón Otaolaurruchi en 1945 como despacho de manzanilla de la firma Rodríguez Lacave. Comenzó a servirse en 1980. Hasta entonces lo único que había eran vinos, almendras y avellanas. La tapa la inventó todo un veterano de la hostelería sanluqueña, Juan Ramos Domínguez, que era entonces y ha sido hasta 2007 el encargado del establecimiento, hasta el punto de que es conocido en Sanlúcar como “Juan Barbiana”.  Juan, que ahora también sirve las papas en su establecimiento, La Taberna de Juan, las puso en principio con huevo duro y dos o tres años después las comenzó ya a hacer con melva, como se han mantenido hasta la actualidad.  Luego pasó la fórmula a Juan Antonio y Raúl que llevan ya 18 y 15 años en el establecimiento, uno de los famosos de Sanlúcar. Las papas aliñás con melva se sirven en tapa, medias raciones y raciones. La tapa se cotiza a 2 euros.

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Los sanluqueños Raúl Durán Ramos y Juan antonio Acosta Moreno se encargan ahora de hacer las famosas papas aliñás con melva de Barbiana. En la foto aparecen tras la barra y junto al barril de la manzanilla "en rama" que venden en el local. Foto: Cosas de Comé

Juan Ramos Domínguez, el primero por la izquierda, cuando el entonces presidente del Gobierno, José María Aznar, probó las papas en unión del entonces alcalde Juan Rodríguez que brinda con él. Foto cedida por Barbiana.