FRITURA.
Carnes,
pescados , verduras y algunos postres
tradicionales, como los churros, las cañas o los pestiños, tienen como base
éste método de cocción, uno de los más populares en España. Generalmente se
utiliza aceite de oliva o de semillas, porque aunque se puede sustituir por
grasa de origen animal o vegetal, el aceite soporta mejor las elevadas
temperaturas que requiere la fritura,
para que los alimentos se cuezan por dentro y queden dorados y crujientes por
fuera.
·
EMPANADO :
los alimentos se envuelven en una capa de huevo y pan rallado que, al freir,
resulta una cobertura crujiente y preserva la jugosidad del alimento.
En un plato
se pone huevo batido, como para tortilla, y en otro pan rallado. Se sazonan los
ingredientes, cuando sea necesario y se pasan por huevo y pan rallado,
presionando ligeramente para que se adhiera bien la capa de pan rallado. A veces,
antes del huevo se pasa por harina.
·
ENHARINADO
: es el método más utilizado para el
pescado. Se recubren las porciones con una fina capa de harina, que enjuga el
exceso de humedad e impide que los alimentos frágiles se rompan durante la
fritura.
·
REBOZADO
: consiste en envolver enharina y huevo
un alimento antes de freir. La cobertura resulta dorada y suave, y el alimento
jugoso. Tambien se denomina a la romana.
Los ingredientes se sazonan, se pasan por harina, se elimina el exceso y se
bañan en huevo batido antes de freir.
·
MASAS PARA
FREIR: son las de las empanadillas y
también las llamadas frutas de sartén, nombre que engloba diversos dulces
populares. Pueden estar compuestas de harina, agua y sal, como los churros, o
de harina, vino blanco y aceite, en el caso
de las
empanadillas
o los pestiños. Se mezcla, en un cuenco, vino blanco con aceite frito y un
pellizco de sal. Se va añadiendo harina tamizada hasta obtener una masa blanda.
La proporción es de 1 ½ vaso de vino ( 150 ml ) y ½ ( 50 ml ) de aceite frito. Después, se
extiende la masa con el rodillo hasta dejarla muy fina, se le dá forma como
indica la receta, ya sea plegada o
rellena, y se fríe.
·
PASTAS PARA
REBOZAR : son preparaciones más o menos
espesas, a base de harina, agua, claras montadas a punto de nieve, cerveza o
levadura, en las que se sumergen los
alimentos antes de freir y que, tras la fritura, se convierten en una cobertura
esponjosa y dorada.
1.
SENCILLA
: se pone la harina tamizada y la sal en
un cuenco. Se hace un hoyo en el centro y se agrega el agua y el aceite,
mezclando hasta que la masa adquiera la consistencia de una nata espesa .La
proporción es de 100 gr de harina, un pellizco de sal, una cucharada de azúcar
glas, 2 cucharadas de aceite y 150 ml de
agua fría. La cantidad de harina es orientativa, ya que según el tipo utilizado
puede ser más o menos absorbente.
2.
CON CLARAS
MONTADAS : a la mezcla anterior se
añaden 2 claras de huevo montadas a punto de nieve, con movimientos suaves para
que no pierda volumen.
3.
DE CERVEZA
: se sustituye el agua por cerveza o por un líquido con gas. Se deja reposar 2
horas para que la masa fermente y
resulte más ligera. En el momento de utilizarla ,se añaden las claras montadas
a punto de nieve.
4.
DE LEVADURA
: se tamiza la levadura con harina y se va añadiendo el agua tibia hasta
obtener una masa suave. Se tapa y se deja reposar durante 20 minutos en un
sitio templado. Cuando aparezcan burbujas en la superficie, se incorpora la
mantequilla fundida. La proporción es de 100 gr de harina, un pellizco de
sal,175 ml de agua, 2 cucharadas de levadura en polvo, ½ cucharadita de azúcar y 15 gr de mantequilla
líquida.
·
LA ELECCIÓN
DEL ACEITE.
El mejor aceite
es el de oliva, porque soporta elevadas temperaturas ( 290ºC) sin quemarse. Crece
en la sartén, ya que aumenta de volumen con el calor, y cunde más.
También se
obtienen buenos resultados con los aceites de semillas, más económicos que el
de oliva, aunque de sabor más suave y rendimiento algo menor. Alcanzan los
270ºC sin quemarse. Los aceites son grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas
que combaten la formación de colesterol en la sangre, al contrario que las
grasas de origen animal o saturadas que favorecen su formación
·
Si se
forman burbujas en el aceite, la temperatura es media y resulta adecuada para freir
alimentos que contienen algo de agua o que debido a su tamaño, necesitan una cocción
en profundidad. Es el caso de las verduras, las patatas y los pescados.
·
Si el
aceite hace ruido al contacto con el alimento, significa que éste está húmedo o
el aceite flojo, lo que puede provocar
que las croquetas se abran.
·
Cuando el
aceite humea y se advierte olor a grasa, indica que está muy caliente. Es el
momento apropiado para introducir en él pequeños alimentos que precisan un contacto brusco con el
líquido caliente, como los pescaditos rebozados, la segunda fritura de las patatas a la francesa o el
golpe de calor final que hace hinchar las patatas soufflé.
NO HAY
QUE OLVIDAR : LOS ALIMENTOS QUE
CONTIENEN CIERTO GRADO DE HUMEDAD DEBEN SECARSE O PROTEGESE MEDIANTE UNA
PELÍCULA DE HARINA O PAN RALLADO ANTES
DE INTRODUCIRLOS EN LA GRASA, YA QUE SIN COBERTURA, EL AGUA SE CONVIERTE EN
VAPOR QUE RECUBRE EL ALIMENTO E IMPIDE QUE ÉSTE SE DORE.
