CROCANTI DE ALMENDRAS.


INGREDIENTES:

• 100 gr de azúcar
• 200 gr de almendras crudas sin piel
• mantequilla

ELABORACION:

En una sartén de fondo grueso, hacemos un caramelo con azúcar y cuando empiece a dorarse, añadimos las almendras. volcamos sobre papel de horno engrasado ligeramente con mantequilla, estiramos para que quede como una plancha. Dejar enfriar.

Cuando la plancha esté bien fría,la hacemos trozos y la volcamos en el vaso de la termomix. Triturar sin llegar a pulverizar.

PASTA PRALINÉ

La pasta praliné, a veces llamado “praliné”, es una pasta semilíquida de frutos secos (avellanas, almendras, pistachos…) con azúcar (de la densidad de una miel floja). El azúcar suele caramelizarse antes de mezclar con las avellanas. Si no lleva azúcar es lo que se llama: “pasta de avellana” .
 El único secreto para que suceda el milagro es tener paciencia y triturar las avellanas hasta que los aceites se desprendan y formen una amalgama con la avellana en polvo. Podríamos necesitar casi unos diez minutos, ése es el único secreto. Al principio tendremos un grano grueso, después polvo de avellana y, si seguimos triturando, el praliné o pasta praliné. Las fotos son de una pasta de avellana pero el resultado es muy parecido, salvo en el tono ligeramente más pálido. Existen versiones comerciales con una pasta más homogénea y sin grano pero sigue usándose con mucha frecuencia el método tradicional.

Las proporciones de avellana/azúcar son según los usos necesarios, más o menos dulce, o del ahorro económico que queramos ;-). La proporción más usual suele ser entre un 50% y un 60%, incluso 70%, de avellanas u otros frutos secos (almendra, pistacho…).

Si no usamos azúcar tendremos la pasta de avellanas. Las avellanas o frutos secos pueden batirse tostadas (lo más común) o crudas. En el segundo caso se le llama: “praliné de avellana cruda”. El azúcar también puede no caramelizarse y batirse en polvo con la avellana. Caramelizarlo también es lo más común, que no “normal”.



Praliné de avellanas/pasta praliné 60/40

·         150 gr. de avellanas (u otros frutos secos) tostadas, bien por nosotros (mejor) o ya compradas tostadas (para las avellanas también va perfecto). [135 gr.] [60 gr.] [100 gr]

·         100 gr. de azúcar, mejor en polvo. [88 gr.] [40 gr] [67 gr.]

(1) Si los frutos no son tostados, extendemos las avellanas o almendras en una bandeja del horno y las tostamos en el horno precalentado a 170º durante unos 10-20 minutos y las dejamos enfriar.
En un recipiente de fondo grueso vertemos el azúcar, mejor glasé, y lo calentamos a fuego medio-bajo hasta formar un caramelo, girando el cazo si fuese necesario. Cuando el azúcar se haya fundido y tenga un tono dorado pálido añadimos las avellanas enteras tostadas y giramos el cazo para que se impregnen de caramelo. Hay quien prefiere remover con mucho cuidado con una cuchara de madera cuando hemos echado las avellanas, yo prefiero no hacerlo para no llevarme caramelo en la cuchara.
Vertemos sobre papel vegetal de hornear y dejamos que se solidifique.

(2) Una vez se haya endurecido totalmente el caramelo, trituramos el amalgama de caramelo y avellanas en un triturador de cuchillas, puede ser una Thermomix o, como hago yo, el accesorio para triturar que viene con muchas batidoras eléctricas.
Aquí está el milagro que no es tal. Al principio tendremos un grano grueso, después de un par de minutos el polvo de praliné y, si seguimos triturando, vemos como se va formando una pasta cada vez más líquida. Las avellanas irán soltando sus aceites y la parte sólida quedará pulverizada, tendremos lo que se denomina pasta praliné o simplemente praliné.
Se conserva en perfecto estado en el frigorífico tapada en recipiente hermético hasta el momento de uso.

PETIT FOURS.

1.      BIZCOCHUELOS.

Aunque  generalmente son alargados, para denominarlos petit fours, debemos darle forma redonda y pequeña, para degustarlo de un solo bocado.

Como ingredientes lleva : 4 huevos, 200 gr de azúcar, 210 gr de harina floja y 50 gr de almendra en granillo.

Para elaborarlos hay que batir al calor y dentro de un bol de medio punto, 4 huevos junto al azúcar. Una vez que obtengamos el tamaño deseado, añadir la harina poco a  poco y tamizada para homogeneizar la mezcla. Escudillar con manga pequeños círculos, echar un poco de almendra en grano y cocer en el horno durante 8 minutos a 180ºC. pueden rellenarse en el centro con cremas diferentes, con mermeladas, fondant, etc….

2.      CUBANITOS.

Son pequeños dulces compuestos de claras de huevo, azúcar lustre, harina y canela en polvo.

Como ingredientes llevan :  ¼ kg de  azúcar lustre, 200 gr de harina floja, ¼  l. de claras de huevo y 1 cucharadita de canela en polvo.

Para elaborarlos : mezclar el azúcar lustre con el resto de ingredientes excepto las claras. A continuación, se incorporan las claras poco a poco hasta obtener una masa suave pero compacta. Se escudillan con manga pastelera pequeñas porciones circulares que se achatan con el dedo índice o pulgar, y se doran en el horno a potencia máxima durante un par de minutos como mucho. Una vez fríos, se pueden bañar con cobertura fundida o rellenar con nata montada, praliné o trufa.

3.      MACARONS.

Son puntos crujientes, hinchados y rellenos de distintas clases de muy delicado y apreciado sabor.

Se componen de : 220 gr de azúcar lustre, 120 gr de harina de almendra, 100 gr de claras, 25 gr de azúcar, 1 punta de vainilla y 1 cucharadita de clara de huevo en polvo.

Se elaboran mezclando el azúcar lustre, la harina de almendra, la vainilla y la clara en polvo tamizado todo. Por otro lado hay que batir las claras con el azúcar hasta que espesen bien. A continuación, se mezclan las dos elaboraciones con suavidad, se carga una manga pastelera con la pasta obtenida y se escudillan botones pequeños en una placa de horno. Se dejan secar durante 20 minutos y se introducen en el horno precalentado a 190ºC durante 8 minutos.

Una vez que se enfríen, poner encima de uno un poco de ganache, mermelada, pasta de fruto seco, fruta, praliné, etc…, y a continuación aplastar con otro como si fuera un emparedado. Cabe señalar que los macarons pueden saborizarse reduciendo un poco la cantidad de azúcar lustre y aumentándola en sabor ( cacao, café, colorantes….).

TABLA DE RACIONES- EQUIVALENCIAS DIARIAS RECOMENDADAS PARA ADULTOS

Grupo de alimento	Frecuencia Recomendada	Peso por Ración	Medida casera
Pan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta, patata	4-6 raciones/ día  ( aumentar los integrales)	40-60 gr. de pan 60-80 gr. de pasta y/o arroz 150-200 gr. de patata	3-4 rebanadas ó un panecillo 1 plato normal 1 patata grande ó 2 pequeñas
Leche y derivados	2-4 raciones al día	200-250 ml de leche 200-250 g. de yogurt 40-60 gr. de queso curado 80-125 gr. de queso fresco	1 vaso / taza de leche 2 unidades de yogurt 2-3 lonchas de queso 1 poción individual
Verduras y hortalizas	Al menos 2 raciones/ día	150-200 gr.	1 plato de ensalada variada 1 plato de verdura cocida 1 tomate grande 2 zanahorias
Frutas	Al menos 3 raciones /día	150-200 gr.	1 pieza mediana 1 taza de cerezas, fresas 2 rodajas de melón
Aceite de oliva	3-6 raciones/ día	10 ml.	1 cucharada sopera
Legumbres	2-4 raciones/ semana	60-80 gr.	1 plato normal individual
Frutos secos	3-7 raciones / semana	20-30 gr.	1 puñado ó ración individual
Pescados y mariscos	3-4 raciones/ semana	125-150 gr.	1 filete individual
Carnes magras y aves	3-4 raciones/ semana alternar su consumo	100-125 gr.	1 filete pequeño 1 cuarto de pollo / conejo
Huevos	3-4 raciones /semana	Mediano 53-62 gr.	1-2 huevos
Embutidos y carnes grasas	Ocasional y moderado	-	-
Dulces, snacks, refrescos	Ocasional y moderado	-	-
Margarita, mantequilla, bollería	Ocasional y moderado	-	-
Agua de bebida	4-8 raciones / día	200 ml.	1 vaso ó botellina
Vino - cerveza	Consumo opcional y moderado en adultos	Vino 100 ml. Cerveza 200 ml.	1 vaso 1 copa
Ejercicio físico	Diariamente	Al menos 30 minutos de actividad moderada	-

TABLA DE EQUIVALENCIAS POR ALIMENTOS

VEGETALES:

ALIMENTO	MEDIDA	CANTIDAD
Tomate	1 mediano	150 gr.
Remolacha	1 mediana	60 gr.
cebolla	1 mediana	100 gr.
Calabaza	1 mediana	100 gr.
Calabacín	1 mediano	160 gr.
Endibia	2 unidades	150 gr.
Lechuga	Plato mediano	150 gr.
Zanahoria	1 mediana	80 gr.
Alcachofa	1 plato pequeño	100 gr.
Berenjena	1 plato pequeño	100 gr.
Brócoli	1 plato pequeño	100 gr.
Champiñones	1 plato pequeño	100 gr.

FRUTAS:

ALIMENTO	MEDIDA	CANTIDAD
Naranja	1 mediana	150 gr.
Manzana	1 mediana	170 gr.
Mandarina	2 unidades	150 gr.
Plátano	1 pequeño	75 gr.
Piña	1 rodaja pequeña	125 gr.
Piña en almíbar	1 rodaja	75 gr.
Sandía	1 tajada mediana	175 gr.
Fresas	13 medianas	175 gr.
Kiwi	1 pequeño	125 gr.
Melocotón	1 pequeño	125 gr.
Pomelo	1 mediano	200 gr.

FECULAS:

ALIMENTO	MEDIDA	CANTIDAD
Arroz	1 cucharada sopera	20 gr.
Pasta de sopa	1 cucharada sopera	20 gr.
Pasta espagueti	25-28 fideos	20 gr.
Pasta macarrones	2 cucharadas soperas	20 gr.
Pan blanco ó integral	1 rebanada mediana	30 gr.
Pan de molde	1 rebanada	30 gr.
Pan tostado	3 biscotes	25gr.
Pan de cereales	1 rebanada mediana	35 gr.
Patata	1 mediana	16 gr.
Galleta “maría”	3 unidades	15 gr.
Muesli	1 cucharada sopera	20 gr.
Lentejas, alubias, garbanzos	½ cucharadas soperas	30 gr.
Habas	1 bol mediano	175 gr.
Guisantes	1 taza	100 gr.

LACTEOS:

ALIMENTO	MEDIDA	CANTIDAD
Leche	1 taza	250 ml.
Yogurt	1 unidad	125 gr.
Cuajada	1 unidad	240 gr.
Queso	1 porción pequeña	30 gr.
Quesito	1 poción	20 gr.
Queso de barra	1 loncha mediana	75 gr.

CARNES Y PESCADOS:

ALIMENTO	CANTIDAD
1 porción de carne	150-160 gr.
1 porción de pescado	180-200 gr.

EQUIVALENCIAS

1 taza de desayuno	250 ml.
1 taza de té	200 ml.
1 taza de café	100 ml.
1 copa de vino	150 ml.
1 plato sopero	200-250 ml.

TABLA NUTRICIONAL ADAPTADA A LA DIETA MEDITERRANEA ( raciones / día ).

ALIMENTO	RACIONES RECOMENDADAS EN ADULTOS
Pan, cereales, arroz, pastas y tubérculos	De 3 a 5 raciones ( 60 gr./ración )
Leche, yogurt, queso	2-3 raciones (200 gr./ ración)
Fruta	2-3 raciones (100 gr./ración )
Canes, pescados, huevos y legumbres	2 raciones (100 gr./ración)
Verduras	2 raciones (125 gr./ración)
Azúcar	Con moderación
Aceite de oliva	Con moderación