SEMIFRIOS

SEMIFRÍO   DE CÍTRICOS.

·         Azúcar                                                                                       120 gr

·         Yemas  de huevo                                                                    5 unid.

·         Nata montada                                                                          400 ml

·         Naranja                                                                                      1 unid.

·         Limón                                                                                         1 unid.

·         Clementina                                                                               1 unid.

·         Cidra confitada                                                                        30 gr

·         Naranja confitada                                                                   20 gr.

Para la decoración

·         Naranja                                                                                           1 unid.

·         Limón                                                                                              1 unid.

·         Azúcar                                                                                             4 cucharadas           

ELABORACION

■     Preparar la decoración: lavar la naranja y el limón, secarlos, quitarles la corteza cortándola de una pieza  con una ; envolver las tiras alrededor  de un bastoncito y disponerlas en una fuente alargada. En un cazo , llevar a ebullición 200 ml de agua con el azúcar y dejar  hervir  durante 3 minutos. Verter las tiras de naranja y limón en el almíbar y dejarlas en infusión durante 24 horas.

■    Preparar el semifrío: lavar la naranja, el limón y la clementina, secarlos, quitarles la corteza sin lo blanco, escaldarlos en agua hirviendo, escurrirlos y picarlos finamente.

■    Picar la naranja y la cidra confitadas, añadirlas a las cortezas de los cítricos ya picadas y mezclar. En un cazo, llevar a ebullición 100 ml de agua con el azúcar y dejar hervir unos 7 – 8 minutos, hasta que el almíbar sea lo bastante denso y transparente.

■    Trabajar las yemas con la batidora hasta obtener una preparación espumosa, incorporar  el almíbar,  dejandolo caer en hilo y seguir batiendo hasta que se enfríe. Añadir entonces las cortezas de los cítricos y los cítricos confitados picados.

■    Incorporar la nata montada con cuidado, trasladar la preparación a un molde y ponerlo en el congelador 2 horas como mínimo. Poco antes de servir el semifrío, escurrir las cortezas de naranja y limón puestas en infusión y dejarlas secar. En el momento de servir, sumergir un instante el molde en agua caliente, volcar sobre una fuente y decorar con las tiras de naranja y limón.

MOUSSES

MOUSSE DE TURRÓN.

·         Turrón de Jijona                                                              300 gr

·         Nata                                                                                   300 ml

·         Yemas de huevo                                                              5 unid.

·         Ralladura de  naranja                                                      ½ unid.

Para la salsa de vainilla

·         Leche                                                                                250 ml

·         Yemas de huevo                                                              3 unid.

·         Azúcar                                                                               75 gr

·         Vainilla                                                                               ½ vaina

·         Avellanas tostadas                                                           50 gr

ELABORACION

 ■     En un cazo, llevar a ebullición 100 ml de agua con el azúcar y dejar cocer durante 6 – 7 minutos, hasta obtener un almíbar denso y transparente. Trabajar las yemas de huevo con la batidora eléctrica hasta que la preparación esté esponjosa; añadirle el almíbar a hilo poco a poco, mezclarlo y añadir y agregar el turrón picado fino; montar la nata e incorporarla con cuidado a la mezcla preparada; distribuirla en moldes de flan individuales e introducirlos en el congelador durante 3 horas como mínimo.

■    Transcurrido éste tiempo, preparar la salsa de vainilla :  trabajar las yemas con el azúcar, agregar la leche, previamente llevada a ebullición en otro cazo aparte con la vainilla, y mezclar. Trasladar la preparación a un cazo, ponerlo al fuego y llevarla casi a ebullición, removiendo continuamente. Retirar del fuego, pasarla a un cuenco filtrada con un colador, y dejarla enfriar.

■   En el momento de servir, sumergir  un instante los moldes en agua caliente, volcar las mousses  de turrón  en platos individuales, verter alrededor un poco de salsa de vainilla y espolvorear con avellanas picadas y decorar la parte superior de la mousse con las avellanas picadas restantes.

FLANES

FLAN DE VAINILLA Y ALMENDRAS.

·        Almendras peladas                                                                  100 gr

·        Leche                                                                                          500 ml

·        Huevos                                                                                       3 unid.

·        Yemas de huevos                                                                      2 unid.

·        Vainilla                                                                                        1 vaina

·        Azúcar                                                                                         150 gr

Para el caramelo

·        Azúcar                                                                                         3 cucharadas

Para la decoración

·        Almendras fileteadas                                                                  20 gr

ELABORACIÓN

■    Tostar las almendras en el horno a 180ºC, secarlas  y triturarlas. En un cazo llevar a ebullición la leche con las almendras molidas y la vaina. Retirar el recipiente del fuego, dejar templar la mezcla y colarla, y eliminar la vaina de vainilla.

■    En un bol, mezclar los huevos y las yemas junto con el azúcar, amalgamando bien la crema pero sin llegar a montarla. Incorporar poco poco  la leche con las almendras, sin dejar de remover.

■   Preparar el caramelo : en un cazo dejar cocer  tres cucharadas de agua con el azúcar, hasta que se dore el caramelo. Retirar del fuego, distribuirlo en 6 moldes para flan y llenarlos con la crema preparada. Cocer los flanes al baño maría en el horno precalentado a 160ºC, durante una hora aprox. Al término de la cocción, los flanes deberán haber adquirido una consistencia sólida pero no dura.

■   Dejar que los flanes se enfríen en un lugar fresco y meterlos en el frigorífico. En el momento de servir, volcar sobre una fuente y decorar con con almendras fileteadas la parte superior de los flanes en forma de flor y verter por encima el caramelo. Se pueden cambiar las almendras por nueces.

FLAN

FLAN DE CHOCOLATE.

·         Leche                                                                500 ml

·         Azúcar                                                               130 gr

·         Chocolate fondant                                          100 gr  ó 1 cucharada de cacao en polvo

·         Vainilla                                                              una vaina

·         Huevos                                                              5 unid.

Para el caramelo

·         Azúcar                                                                 4 cucharadas

ELABORACIÓN

■   Preparar la crema :  en un cazo llevar a ebullición la leche con la vainilla; retirarla del fuego, colarla, añadir el chocolate troceado, dejar  reposar unos minutos y remover hasta que se disuelva completamente. En un bol mezclar los huevos con el azúcar, sin llegar a montarlos, y añadir poco a poco, la leche con el chocolate.

■   Preparar el caramelo : en un cazo dejar cocer el  azúcar con 2 cucharadas  de agua, a fuego moderado, hasta que adquiera un color dorado. Retirar del fuego y distribuir el caramelo en 4 ó 6 moldes para flan.

■   Verter en los moldes para flan la crema preparada y cocer los flanes al baño maría durante una hora aprox. en el horno precalentado a 160ºC . Dejar que se enfríen por completo y conservarlos en el frigorífico.

■   En el momento de servir, pasar un cuchillo alrededor del borde de los moldes y desmoldar los flanes de chocolate sobre platos individuales.

■   Ëste flan puede quedar esplendido si, al añadir el cacao en polvo, se incorporan también  dos cucharadas de zumo de naranja. Ambos sabores armonizan de maravilla. Los flanes se pueden cubrir, una vez desmoldados, con almendras tostadas fileteadas.

■   Se pueden decorar también con virutas de chocolate realizadas con un rallador o un pelapatatas.