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Otros quesos españoles
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domingo, 10 de febrero de 2013
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Conservación
y consejos
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Dos factores
fundamentales en la conservación del queso son la temperatura y la humedad
del ambiente. El proceso de fermentación del queso se acelera cuando la
temperatura es alta y se ralentiza cuando la temperatura es baja. En cuanto a
la humedad ambiental, si ésta es excesiva se produce un enmohecimiento de la
corteza, por el contrario, si la humedad es baja, la consecuencia es que el
queso se endurece y se seca, produciéndose en algunos casos grietas en la
corteza. El mejor sistema de conservacion es el papel parafinado (sirve
también papel de aluminio) a temperatura no superior a los 14º (ideal 6º-10º,
p.e., cajón de las verduras de nuestra nevera) y con una humedad entre el 70
y 80 por ciento. El queso es de los poco alimentos que no pueden congelarse.
El queso fresco precisa de una temperatura de 4º C, por lo que se conservara
siempre en la nevera, en la parte alta. El queso blando se conserva poco
tiempo, por lo que es aconsejable consumirlo lo antes posible. Se conserva
menos que el curado debido a que tiene mas contenido en agua por lo que
aumentan las posibilidades de crecimiento de bacterias y hongos.
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Es preferible
comprar el queso entero ya que un queso abierto pierde cualidades. Para
conservar los quesos una vez empezados, cubrir la cara del corte con papel
transparente. Si esta en su punto, guardalo en el cajon de la verdura en la
nevera, bien cubierto y sacalo un rato antes de consumirlo. Cuando le falta
curacion, dejalo en un lugar oscuro, cubierto y a temperatura ambiente.
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Los quesos de
pasta pueden conservarse en aceite de oliva virgen, aderezados con hierbas
aromaticas como tomillo, oregano y romero.
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El queso de
cabra tiene un color blanco al corte, el de vaca, blanco-amarillento y el de
oveja blanco marfil. Para apreciar todas las cualidades del queso, es
importante sacarlo de la nevera una hora o hora y media antes de consumirlo,
procurando además cortar sólo la cantidad que vamos a consumir.
Una tabla de quesos nunca debe tener menos de 5 variedades. |
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Con que vino acompañarlos. Sirva esta
parte a modo de orientacion ya que, como sobre gustos no hay nada escrito, no
es intencion del autor canonizar sobre tan polemico tema. Norma general un
tinto con cuerpo para los mas fuertes y un blanco bien frio para los mas
suaves.
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Tipos de corte
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A cada queso
le va un tipo de corte determinado.
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Pasta blanda.
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Forma piramidal o cónica.
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Quesos de cabra.
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Tipo Brie.
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Detalle.
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Clasificación
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Debido a la
gran variedad de quesos existen algunos son de dificil clasificacion.
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Segun el sistema escogido para la la coagulacion de
la leche.
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Segun el origen de la leche.
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Segun la textura del queso.
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Segun el tipo de microorganismos utilizados en la
fermentacion. Veteados : la maduracion en cuevas ventiladas
facilita el crecimiento de moho Penicilillium y la aparicion de vetas azules.
De moho
blanco : en la maduracion se rocian con mohos blancos que son los que
producen su tipico aspecto.
Con
desarrollo bacteriano en la corteza : antes de la maduracion el queso se unta
con un cultivo de bacterias que al desarrollarse le daran unas
caracteristicas especiales.
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Segun el contenido de agua del queso.
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Segun el contenido de grasa.
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QUESOS
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Fabricación y propiedades
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Basicamente
se compone de los siguientes pasos: homogeneizacion de la leche,
pasteurizado, cuajado de la leche (coagulacion por un fermento llamado
cuajo), moldeado y prensado, salado y maduracion, proceso final y muy
importante, donde intervienen enzimas microbianos que transforman mediante
procesos bioquimicos la cuajada original en el queso final.
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Es un
alimento muy completo, muy rico en calcio, proteinas, fosforo, grasas y buena
parte de las vitaminas de la leche fresca , pero en mayor proporcion que
esta, con un aporte calorico elevado. Esta muy indicado en epocas de
crecimiento y es muy util durante la convalecencia de multiples enfermedades,
asi como para personas de edad avanzada, por su facilidad de ingestion y
digestibilidad, razon esta , al proporcionar el queso los necesarios
aminoacidos, por la que es conveniente tomar un poco de queso en la comida o
en el postre.
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Su bajo contenido
en hidratos de carbono se compensa en la dieta acompañandolo con pan, dulce
de membrillo, uvas, miel, etc. Dentro de los quesos cada uno tiene sus
ventajas :
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Almacenaje
Excepto la sal de mesa, todas las demás atraen la humedad del aire, por lo
que tienen a aterronarse.
Por ello lo mejor es guardarlas en
lugar seco. Mantenga la sal de cocina cerca de los fuegos de la cocina, de
manera que siempre estará seca y a mano.
Si el envase en
que la adquirió es rígido y recio no la cambie, sino pásela al tradicional pote
de la sal que impedirá que se vierta. Unos cuantos granos de arroz añadidos a
la sal la mantendrán suelta.
Utilización
Estos son
varios de los usos de la sal en la cocina:
Sabor
Utilice la sal
para reforzar el sabor de los alimentos, especialmente la carne, las verduras y
los platos hechos a base de harina. Evite poner demasiada sal antes que la
comida esté cocinada, siempre puede añadir al final de la cocción.
Recuerde que el sabor de la sal no penetra en los alimentos a no ser que se
añada antes de cocinarse, pero hay excepciones que confirman la regla. Salar la
carne antes de freírla, asarla a la parrilla o a la plancha, hará que la carne
se endurezca; añadir sal al agua de la cocción de las lentejas o alubias
provocará el mismo efecto.
Salar para drenar el agua
Espolvorear
algunas hortalizas, como los pepinos o las berenjenas hará que suelten todo el
exceso de agua y de los jugos amargos que contienen.
Conserva
La sal actúa
como conservante, evitando el desarrollo de los gérmenes. La carne, el pescado
y las verduras se pueden conservar si se recubren de sal o se sumergen en agua
salada (salmuera). El bacalao salado, es un ejemplo típico de conservación del
pescado.
Otros usos
- Añada un pellizco de sal a las claras o punto de
nieve para ayudarlas a montar.
- Frote la piel del cerdo con sal para que quede
crujiente.
- Machaque el ajo con sal para reducir su fuerte
sabor.
- Utilice sal para quitar las manchas de óxido de las manos y de los
utensilios.
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