TEMA
Nº 15:
MOUSSES
Y BAVARESAS (BAVAROIS).
La gelatina se utiliza
en la actualidad tanto a nivel doméstico, como a nivel artesanal o industrial.
Aumenta la consistencia de los postres, a la vez que proporciona una notable
cantidad de proteínas (su cantidad será distinta si es de origen animal,
vegetal o industrial). En el tema (tema nº 11) anterior hemos visto los
distintos tipos de gelatinas que se comercializan y de dónde se obtienen, en
este tema vamos a ver las diferentes versiones de piezas de pastelería que
deben su consistencia a la gelatina: mousses, bavaresas y carlotas.
Aunque existen
diferencias entre ellas, prácticamente se les denomina de la misma forma:
La Mousse
es una especie de espuma ligera que puede ser tanto dulce como salada, son muy típicas
las de chocolate que llevan nata o huevo, las saladas se suelen elaborar con
mariscos, pescados, verduras o quesos. Mientras que el bavarois es un postre
cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la
adición de gelatina y nata montada, suelen hacerse con vainilla, chocolate,
café o frutas. Y por último la carlota es una bavaroise pero encamisada por
bizcocho o soletillas.
RECETARIO.
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MOUSSE DE LIMÓN.
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MOUSSE DE FRESA.
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MOUSSE DE FRAMBUESAS.
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MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO.
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MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO.
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MOUSSE DE CARAMELO.
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BAVAROIS DE VAINILLA.
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BAVAROIS DE TURRÓN DE JIJONA.
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BAVAROIS DE AZAFRÁN.
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CHARLOTA DE AVELLANA.
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CHARLOTA DE MANZANAS.
MOUSSE DE LIMÓN.
Ingredientes:
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Crema
de limón. 600 gr.
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Limón
zumo. 1 dl.
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Ralladura
de limón. 1 limón.
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Gelatina. 8 hojas (16 gr.)
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Merengue
italiano. 200 gr. (Claras
125 g. Azúcar 250 gr. Agua 1dl).
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Nata
35%. ½ litro.
Elaboración:
1º Hidratar la gelatina
en agua fría y mezclar con el zumo de limón, la ralladura caliente.
2º Mezclar poco a poco
con la crema de limón.
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Para la crema de limón: Huevos 4 unid.
Azúcar 225 gr. Ralladura de limón, zumo de limón 150 ml. Mantequilla 300 gr. Se
elabora mezclándolo los huevos, con el azúcar, la ralladura y el zumo. Calentar
a 80ªC en thermomix o baño María y enfriar a 50ºC. Añadir la mantequilla en
trozos e ir mezclando con la varilla hasta que se resulte una mezcla homogénea.
Montar.
3º Añadir el merengue
italiano y la nata montada previamente montada. Envolviendo con una pala de
abajo hacia arriba.
Podemos con esta mousse
rellenar copas, rellenar pasteles o tartas como base para semifríos.
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MOUSSE DE FRESA
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APLICACIONES
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MONTAJE
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PUNTOS CRITICOS
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OBSERVACIONES
-Se puede hacer mitad nata,
mitad merengue.
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MOUSSE
DE FRAMBUESA.
Receta 1º.
Ingredientes:
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½ Kg. de frambuesas.
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250 g de azúcar.
-
½ litro de
nata para montar.
-
6 claras de huevo.
-
5 hojas de gelatina.
Elaboración:
1º Triturar las frambuesas y hacer un almíbar con la
mitad del azúcar.
2º Hidratar la gelatina en agua fría y disolver en
el almíbar de frambuesas
3º Montar las claras a punto de nieve y mezclar con
el almíbar que habremos enfriado, batir la nata hasta que esté semi montada y
mezclar con el resto, dejar reposar en el frigorífico.
4º Mezclar algunas frambuesas enteras.
Receta
2º MOUSSE de FRAMBUESA.
Ingredientes:
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Leche. 250 gr.
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Azúcar.
50 gr.
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Yemas.
60 gr. (3 unidades).
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Puré de frambuesa pasteurizado. 500 gr.
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Hojas de gelatina. 7 unidades.
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Merengue italiano. 150 gr.
-
Nata semi montada. 300 gr.
Elaboración:
1º Hidratar la gelatina
en agua fría.
2º Hervir la leche.
3º Blanquear las yemas
con el azúcar.
4º Verter la leche
sobre las yemas y cocer como la crema inglesa (85ºC).
5º Escurrir las hojas
de gelatina y disolverlas con la crema inglesa.
6º Añadir a la crema la
pasta de frambuesa.
7º Mezclar con cuidado
esta crema a temperatura ambiente con la crema y el merengue italiano.
8º Enmoldar y enfriar 8
horas.
Observación:
Las mousses combinan crema inglesa aromatizada y encolada, nata semimontada y
merengue.
Esta
misma receta podría elaborarse sin la crema inglesa, con la idea de obtener un
sabor más intenso simplemente eliminando los ingredientes de la crema inglesa y
rebajando una o dos hojas de gelatina.
MOUSSE
DE CHOCOLATE. (Receta 1º).
Ingredientes:
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Nata 35%. 150 gr.
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Cobertura de chocolate. 225 gr.
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Mantequilla. 25
gr.
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Claras. 125
gr. (5 unidades aprox.)
-
Azúcar. 20 gr.
-
Yemas. 5 unidades.
Elaboración:
1º Hervir la nata.
Añadir sobre la cobertura de chocolate troceada y mezclar. Añadir la
mantequilla cuando esté tibia.
2º Montar las claras
con el azúcar. Una vez montado el merengue, agregar las yemas batidas y
remover.
3º Añadir el batido
anterior poco a poco sobre la base de chocolate mezclando poco a poco
envolviendo.
4º Poner sobre copas o
el recipiente a servir. Podemos decorar con rodajas de naranja glaseada, guinda
roja y teja o barquillos.
Receta
2º. MOUSSE DE CHOCOLATE.
Ingredientes:
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Nata para montar. 3 dl.
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Cobertura de chocolate. 280 gr.
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Gelatina. 4 hojas.
-
Yemas. 6
unidades.
-
Claras. 6
unidades.
-
Azúcar. 40
gr.
Elaboración:
1º Hervir la nata y
retirar del fuego. Añadir la gelatina previamente hidratada y la cobertura.
Remover hasta que se funda.
2º Cuando esté
tibia, añadir las yemas de huevo
ligeramente batidas.
3º Montar las claras
con el azúcar y mezclar el merengue con la mezcla anterior. Llenar los moldes y
enfriar.
Observación:
Se emplea como relleno de tartas, semifríos y pasteles.
MOUSSE
DE CHOCOLATE BLANCO. (1ª receta).
Ingredientes:
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Cobertura blanca. 250 gr.
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Nata para montar. 400 gr.
Elaboración:
1º Fundir la cobertura
y mezclar con parte de la nata caliente.
2º Montar el resto de
la nata y añadir, poco a poco, a la mezcla anterior.
3º Poner en moldes y
enfriar.
MOUSSE
DE CHOCOLATE BLANCO. (2ª receta).
Ingredientes:
-
Leche. 1,5
dl.
-
Azúcar vainillado. 1
c/c.
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Cobertura blanca. 200 gr.
-
Gelatina. 2 hojas.
-
Nata montada. 400 gr.
Elaboración:
1º Hervir la leche y
añadir el azúcar vainillado.
2º Fuera del fuego
agregar la gelatina hidratada previamente y la cobertura. Remover hasta que se
funda totalmente.
3º Una vez frío,
mezclar poco a poco, con la nata montada y poner en moldes en frío hasta que
coja cuerpo.
MOUSSE
DE CARAMELO.
Ingredientes:
-
Azúcar. 250
gr.
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Nata.20% 3 dl.
-
Yemas. 5
unidades.
-
Azúcar. 20
gr.
-
Gelatina. 8 gr. (4 hojas).
-
Nata 35%. 3 dl.
Elaboración:
1º Hacer un caramelo
oscuro con el azúcar (puede añadirse unas gotas de zumo de limón): verter sobre
un silpat para enfriar.
2º Hervir la nata y
añadirle el caramelo para que se disuelva. Retirar del fuego.
3º Mezclar las yemas
con el azúcar, añadir un poco del preparado anterior para disolverlo y unirlo
con el resto y calentar a unos 80 grados (la espátula debe naparse).
4º Añadir la gelatina,
escurridas e hidratadas y enfriar.
5º Agregar la nata
montada.
Se emplea como relleno
de tartas y semifríos.
BAVAROIS
DE VAINILLA.
Ingredientes:
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Leche. ½ litro.
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Yemas. 6 unidades o 120 g.
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Azúcar. 200 gr.
-
Gelatina hojas. 6 unidades.
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Vainas de vainilla.
2 vainas.
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Nata semimontada. ½ litro.
Elaboración:
1º Hidratar las hojas
de gelatina en agua fría.
2º Abrir las vainas de
vainilla a la mitad.
3º Hervir la leche con
la vainilla.
4º Blanquear las yemas
con el azúcar.
5º Verter la leche
colada cobre las yemas y cocer como una crema inglesa.
6º Escurrir bien las
hojas de gelatina y disolverlas en la crema todavía caliente.
7º Enfriar rápidamente
esta crema a unos 20 grados y mezclar con cuidado la nata semimontada.
Presentación:
Podemos utilizar moldes
rectangulares en los que pondremos como base bizcocho de cacao, encima la
crema y enfriar unas 24 horas. Poner
encima frutos rojos troceados. Se puede acompañar de salsa de naranja.
BAVAROIS
DE TURRÓN DE JIJONA.
Ingredientes:
Ingredientes
para la plancha de bizcocho joconde:
-
Almendra molida. 250
gr.
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Azúcar glas. 100
gr.
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Harina floja. 65 gr.
-
Huevos. 6 unidades.
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Claras. 8 unidades.
-
Azúcar. 40 gr.
-
Mantequilla. 50 gr.
Ingredientes para la bavaroise de turrón de
Jijona:
-
80 grs de yema de huevo.
-
50 grs de azúcar.
-
125 ml de leche.
-
Nata líquida. 125ml.
-
Gelatina. 6
gr.(3 hojas).
-
Turrón de Jijona. (2 tabletas de
turrón blando). ½ kg.
-
Nata semi montada. 4,5
dl.
Elaboración:
1º Elaboración de la plancha de bizcocho:
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En un bol batir las yemas, la almendra molida, el azúcar glas.
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Batir hasta una perfecta homogeneización. Añadir la harina tamizada y
mezcla de arriba abajo con espátula.
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Añadir la mantequilla derretida poco a poco y batir.
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Montar las claras a punto de nieve y le vamos añadiendo el azúcar para que
se disuelva y mezclar con el primer preparado con cuidado de que no baje el
batido.
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Escudillar en placa de horno y cocer en el horno a unos 200ºC. unos 6
minutos.
Elaboración de la bavaroise de turrón:
1º Blanquear las yemas con el azúcar hasta que esté cremosa la mezcla.
2º Poner a calentar la leche y la nata juntas, y cuando comience a hervir,
le añadimos las yemas blanqueadas anteriormente poco a poco y batiendo muy
fuerte con unas varillas.
3º Dejar cocer sin dejar de remover hasta que alcance los 85ºC.
4º Seguidamente añadir las hojas de gelatina que habremos puesto a hidratar
diez minutos antes en agua fría y removemos para que se fundan y se mezclen
bien.
5º Añadir a ésta mezcla el turrón bien picadito y mezclar todo muy bien
hasta obtener una crema uniforme.
6º Pasar por el túrmix para que quede bien homogénea toda la mezcla.
7º Cuando se encuentre ésta mezcla en torno a los 40 º añadimos la nata
semimontada en dos veces: una primera vez para igualar texturas , y la segunda
de forma envolvente y con cuidado para que no se nos baje.
Montaje
de la bavaroise:
Tanto si se hace en moldes individuales como en molde grande el
procedimiento es el mismo.
Con el aro de emplatar recortamos círculos de bizcocho( yo los unté
previamente con aceite de girasol (muy poquito) para facilitar el desmoldado).
Ya tenemos la base de bizcocho de almendra. Sobre ella vertemos la
bavaroise de turrón hasta llegar al borde del aro de emplatar y alisamos la
superficie con una espátula o con un cuchillo.
Metemos a la nevera unas horas, o mejor de un día para otro., y mucho mejor
si la tenéis un rato en el congelador, ya que así se desmoldará mucho más fácil.
Decoración:
Decorar al gusto.
Podemos hacer con chocolate de cobertura unos crocantes de chocolate y almendra
vertiendo el chocolate líquido en cortapastas redondos con papel de horno
debajo, y luego cuando empieza a solidificarse ponemos unas almendras
fileteadas ligeramente tostadas al horno.
Hay que poner atención pues las almendras se tuestan enseguida.
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“CHARLOTTE”
DE AVELLANA.
Ingredientes:
-
Bizcochos de soletilla o
melindres.
-
Leche. 250 cl.
-
Yemas. 6 unidades. (3 yemas).
-
Azúcar. 50 gr.
-
Praliné de avellana. 300 gr.
-
Nata semimontada. 3 dl.
-
Hojas de gelatina. 4 unidades.
-
Glaseado de chocolate.
Elaboración:
1º Elaborar una crema inglesa encolada.
2º Mezclarla en caliente con el praliné.
3º Enfriar la mezcla a 20 grados.
4º Mezclar la nata con la crema con mucho cuidado.
5º Forrar el molde con los bizcochos y rellenar la
bavaresa.
6º Napar con el glaseado de chocolate.
Observaciones:
El relleno de las charlotas puede realizarse también con una mousse por la
similitud entre las elaboraciones.
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CHARLOTA DE MANZANAS.
Ingredientes:
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12 bizcochos de soletilla.
·
1/2 kg de manzanas reineta.
·
200 gr. de nata montada.
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100 gr. de azúcar glas.
·
4 hojas de cola de pescado.
·
20 gr. de mantequilla.
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Leche o jarabe.
Elaboración:
1º Las manzanas, peladas y troceadas, se
cuecen a fuego lento con la mantequilla y 100 gramos de azúcar glas.
2ºLas hojas de cola de pescado se lavan
y se dejan en remojo en un recipiente con agua templada.
3º Entre tanto, se prepara un molde
—preferiblemente desmontable— forrando sus paredes y el fondo con los bizcochos
remojados en un poco de leche o pintadas con jarabe.
4º Cuando las manzanas estén cocidas, se
pasan por el pasapurés o se trituran y se les añaden las hojas de cola de
pescado, removiendo hasta unirlo todo bien.
5º Una vez haya enfriado un poco, se
agregan 200 gramos de nata montada, sin dejar de revolver. Entonces, se vierte
el preparado en el molde y se introduce en la nevera unas cinco o seis horas, o
incluso se deja de un día para otro.
6º En el momento de servir la charlota,
se desmolda y, con ayuda de una manga pastelera de boquilla rizada, se adorna nata montada o manzanas caramelizadas. Si se
desea, puede completarse el adorno con cerezas confitadas.
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