TEMA 11º. LOS GELIFICANTES.

1.      Introducción.

Los gelificantes o gelatinas tienen, por regla general, un origen animal. Son unas proteínas que se obtienen a partir de los huesos, cortezas, cartílagos y tendones de animales porcinos y bovinos, o bien pueden proceder de las espinas o cartílagos de los peces. Otro origen de las gelatinas son las algas o algunas frutas. Conviene tener en cuenta por tanto, el origen de las mismas, ya que algunas culturas, hábitos, dietas o religiones pueden impedir el consumo de algunas de ellas.

Cabe decir también que se las trata convenientemente para evitar que desprendan aromas que pudiesen indicar su procedencia, así se diversifica su posibilidad de utilización. Contrariamente a lo que pueda parecer, estas gelatinas están exentas de grasas, por lo tanto el aporte calórico es realmente bajo e incluso nulo.

Las gelatinas alimenticias que se comercializan tienen distinto poder gelificante o de estabilizar la rigidez del producto a utilizar, por ello es preciso leer atentamente las instrucciones antes de su uso con la finalidad de determinar la cantidad a usar según la consistencia deseada.

Generalmente, las gelatinas se utilizan para dar consistencia a un preparado, actuando como estabilizante, para proporcionar brillo y mejorar su presentación.

2.      Agar Agar. (fig.1).

Es un alga marina, de color rojizo, muy gelatinosa, flexible y resistente; una vez absorbe el agua, forma la gelatina. En el mercado se encuentra fundamentalmente en polvo aunque también podemos encontrarla sin pulverizar. Puede ser una buena alternativa para ser usado en menús vegetarianos.

Para prepararlo, se disuelve en líquido templado y calentar. Es preciso llegar a unos 90 grados o incluso darle un hervor, moldear de forma inmediata, puesto que gelifica rápidamente, a los 60 grados Cº. Esta propiedad de gelificar en caliente es la que le concede cierta importancia, puesto que la mayoría de gelatinas únicamente toman consistencia al enfriarse y ésta resiste bien las temperaturas elevadas una vez que ha reposado.

fig.1

El agar-agar, tiene la característica de poder absorber líquidos en gran cantidad (más de 200 veces su peso). También tiene la capacidad de gelificar zumos de frutas a pesar de su acidez.

 

 

3.      Carragenatos.

El carragenato es un producto extraído de algas rojas de la clase Rhodophyceae. Se usa como gelificante, espesante, emulsionante o estabilizante. Con el tiempo, y debido a la gran demanda de gelificantes, el número de algas que se han utilizado ha ido aumntándose.

La estructura química del carragenato depende del tipo de alga y proceso empleado. Los carragenatos se clasifican según tengan su estructura molecular, y el efecto que provoquen en el producto.

A nivel de hostelería y panadería se comercializan los siguientes tipos:

a)      Kappa.

Se comercializa en polvo, que debe mezclarse con líquido y llevarse a ebullición. Debido a que gelifica rápidamente, permite efectuar napados de productos y puede aguantar temperaturas de hasta 60ºC una vez que ha gelificado. El problema que presenta, igual que la mayoría de las gelatinas, es que pierde poder gelificante en contacto con sustancias ácidas.

b)     Iota.

Esta gelatina una vez mezclada con el líquido en frío, hay que calentarla a unos 80º para que gelifique, dando una gelatina elástica y débil. Permanece estable durante la descongelación de productos que la contengan. También permite obtener gelatinas calientes. Como particularidad cabe destacar que si se agita no llega a quedar consistente, aunque vuelve a forma su estructura después de un tiempo de reposo.

c)      Gellan.

Se presenta en polvo, es un gel firme. Permite preparar gelatinas calientes. El único problema que presenta es que pierde su capacidad gelificante cuando se mezcla en soluciones con abundante sal.

A manera de resumen, diremos que los carragenatos, en sus diferentes variedades se utilizan en multitud de productos de uso común, tanto en la alimentación como fuera d ella:

-          Lácteos (natillas, batidos, yogures, flanes, helados, mousse de chocolate, leche condesada, queso fresco y en cremas).

-          Cárnicos, aves y pescados (salchichas, jamones cocidos, carne de cerdo, pollo, pavo, hamburguesas, gelatinas de pescados, etc).

-          Pastelería (tartas, postres de gelatina, mermeladas, siropes, gominolas, caramelos).

-          Salsas y bebidas (zumos de frutas concentrados, cerveza, sopas, salsas).

-          No alimenticios (pasta de dientes, cosméticos, champús..).

 

4.      La pectina.

Es un gelificante natural que se obtiene de algunas frutas (manzana y cítricos) y que se encuentra en las pepitas y en la piel. Se utiliza como gelatina principalmente para el acabado de tartas de fruta.

La más usada es la pectina de manzana, que suele comercializarse en polvo y se suele utilizar para acabado de tartas y para aportar textura a mermeladas.

5.      Láminas de gelatina. (Cola de pescado). Fig.2

La gelatina se puede presentar en láminas, lo cual facilita notablemente la dosificación.

  fig.2

Es uno de los gelificantes más utilizados en la actualidad. Se comercializa como hojas transparentes y, en dosis justas, aporta una textura cremosa. Para usar esta gelatina, es preciso hidratarla con agua fría durante el tiempo suficiente y a continuación disolverla en el líquido a gelificar, previamente calentado. Remover continuamente hasta que quede perfectamente disuelta y sin formar grumos. Es conveniente que el recipiente tenga doble fondo para hacer el proceso de calentamiento más gradual y regular. Se aconseja que no llegue a hervir el líquido, y a ser posible no debería pasar de los 60ºC. En cuanto esté preparada la mezcla, se pasa a un molde o donde estimemos oportuno y gelificar en frigorífico.

6.      Gelatina instantánea.

Este tipo de gelatina se disuelve perfectamente en agua fría, al no ser imprescindible el calentamiento para su total disolución, se utiliza principalmente para estabilizar pasteles, postres, etc.

Una vez que se ha disuelto en las proporciones adecuados (mirar instrucciones de uso según fabricante) se introduce en el molde a utilizar y enfriar.