QUESOS

Fabricación y propiedades

 

Basicamente se compone de los siguientes pasos: homogeneizacion de la leche, pasteurizado, cuajado de la leche (coagulacion por un fermento llamado cuajo), moldeado y prensado, salado y maduracion, proceso final y muy importante, donde intervienen enzimas microbianos que transforman mediante procesos bioquimicos la cuajada original en el queso final.

 

Es un alimento muy completo, muy rico en calcio, proteinas, fosforo, grasas y buena parte de las vitaminas de la leche fresca , pero en mayor proporcion que esta, con un aporte calorico elevado. Esta muy indicado en epocas de crecimiento y es muy util durante la convalecencia de multiples enfermedades, asi como para personas de edad avanzada, por su facilidad de ingestion y digestibilidad, razon esta , al proporcionar el queso los necesarios aminoacidos, por la que es conveniente tomar un poco de queso en la comida o en el postre.

Su bajo contenido en hidratos de carbono se compensa en la dieta acompañandolo con pan, dulce de membrillo, uvas, miel, etc. Dentro de los quesos cada uno tiene sus ventajas : La mayor concentracion de vitaminas del grupo B se encuentras en los llamados azules Cabrales,Picon, Roquefort, etc. Los mas ricos en calcio, fosforo y otros minerales son los curados manchegos, del Roncal, Idiazabal, Mahon , Parmesano, etc. Los mas bajos en calorias son sin duda los frescos : 100 calorias por 100 grs. frente a las 283 de los blandos y 368 de los curados.