martes, 26 de febrero de 2013


ADITIVOS, MEJORANTES Y COLORANTES.

 

·         Materias de origen animal cuyas funciones se reducen a variar las cualidades organolépticas de las elaboraciones, siempre con fines potenciadores, enriquecedores y conservantes.

a.       COLORANTES :  procedentes de productos vegetales, cumplen  la función de colorear a todo lo que se aplica.

b.      SABORIZANTES :  potenciadores del sabor, en la mayoría de los casos proceden de productos concentrados.

c.       AROMAS : sustancias que modifican el sabor y olor .

d.      ESTABILIZANTES :  productos que estabilizan diversas materias primas y elaboraciones, como natas y helados.

e.      CONSERVANTES :  prolongan el período de conservación de aquellas elaboraciones a las que se aplica.

f.        MEJORANTES Y ADITIVOS:   productos químicos cuya función es la de mejorar el resultado de las elaboraciones a las que se aplica ( mejorante  panario, gasificantes, etc..).

 

 

OTRAS MATERIAS:

·         AGUA DE AZAHAR :    de la flor del naranjo.

·         CANELA  :    corteza del interior del canelo.

·         COCO :    el coco se emplea con frecuencia y deshidratado.

·         CREMOR  TÁRTARO :   ácido utilizado en pastelería como castigo de azúcares y jarabes  para evitar que se empanicen .

·         VAINILLA :   vaina de una orquídea, se usa como condimento para numerosas elaboraciones. Se encuentra en vainas, líquida, molida o en sucedáneo.

·         GELATINA :   se obtiene hirviendo huesos y tendones de vaca y de restos de pescados. Se encuentra en hojas o en polvo. En pastelería se utiliza para dar consistencia a cremas y diferentes postres. (existen otro tipo de gelatinas en el mercado  para abrillantar diferentes elaboraciones).

 

SEMIFRÍOS

·         CREMA : crema inglesa encolada  ( 1 L. de leche + 30 gr. Gelatina + 1,5 L . de nata ).

 

·         BABAROISE :

 

a.       CON FRUTA :  ½ kg. Fruta + 25 gr. Gelatina + 1 L. de nata.

b.      CON LICOR  :  ½  L. leche + 20 gr. Gelatina + 2 dl. Licor + 1 L. de nata.

 

·         CARLOTAS:   bizcocho + babaroise.

 

 

·         HELADOS : 

a.       DE CREMA  :  crema  inglesa + sabor.

 

b.      DE FRUTA  :    fruta + jarabe + claras

 

                        Fruta + jarabe + nata  ( leche ).

 

BOMBA    ( biscuit + helado ).

 

LOS  BISCUITS GLACÉS.

·         Preparaciones muy ligeras compuestas de huevo, azúcar, merengue italiano, aroma y nata montada.

 

TÉCNICA A EMPLEAR.

·         Confeccionar un almíbar hasta que alcance el punto de hebra fuerte.

·         Montar las yemas cerca de una fuente de calor hidratándolas con un poco de agua caliente. ( las yemas también se pueden montar junto con el azúcar al baño maría hasta alcanzar una temperatura de 50º C.

·         Agregar en hilo fino el almíbar sobre las yemas montadas sin dejar de batir.

·         Enfriar  sin dejar de batir hasta obtener un batido esponjoso y espeso.

·         Adicionar el aroma.

·         En caso de montar las yemas con el azúcar en grano, incorporar en éste momento, el merengue italiano, si no es así, añadir la nata montada.

·         Mezclar los dos batidos con cuidado.

·         Rellenar los moldes y tapar con el fin de que no se formen cristales de hielo.

·         Solidificar en el congelador.

·         Éstas preparaciones admiten todo tipo de perfume, fruto seco, aroma o esencia.

·         Para desmoldar los biscuits, pasar durante unos segundos el molde por agua caliente, decorando al gusto.

LAS ESPUMAS.

Espumas o mousses  , mezcla de elementos ligeros realizados a base  de un puré o una crema que se airean adicionando nata montada o merengue.

La elaboración de espumas es muy sencilla ya que se limita a emplear purés, cremas, líquidos o aguas, ligeramente ligadas con gelatina, dependiendo de su densidad o contenido en materia grasa. De ésta manera se obtiene una espuma que contiene únicamente el producto base ( ejem. Espuma de frambuesas ). Admite cremas inglesas, leches con un porcentaje en natas, merengues, purés de frutas, y en proyecto, masas de bizcochos y souflés.

LAS ESPUMAS SE PUEDEN MONTAR GRACIAS A :

·         GELATINAS:  espumas gelatinadas. Es el más empleado en cocina.

·         MATERIA GRASA:  cremas montadas. Tipos de cremas montadas:

                                               crema montada de alcoholes.

                                              crema montada de frutas.

                                             para gratinar como un sabayón.

                                             cremas diversas.

                                             espumas de lácteos.

·         CLARAS DE HUEVO : merengues.  Ésta es una de las elaboraciones que más se beneficia del uso del sifón, ya que mediante ésta técnica, se terminan los problemas en introducir  un merengue en postres al plato, por miedo a que no resista lo suficiente o que no resulte consistente. Se pueden llegar a obtener merengues  con poco azúcar de una calidad y dureza excelentes.

 

UTILIZACIÓN DE SIFONES.

 

·         Nunca se deben llenar con más cantidad de la admitida  por el recipiente, presentaría dificultades para introducir el gas ( hidrógeno ).

·         Una vez vacío y para cambiar el producto, comprobar la limpieza de todos los accesorios para evitar intercambios de sabores.

·         Las cargas de hidrógeno deben estar en lugar seguro y alejado de fuentes de calor.

·         Importante  el reposo en nevera con el fin de que la gelatina o el puré adquiera consistencia.

·         No es aconsejable  poner  al mismo tiempo más de dos cargas, la presión sería muy fuerte y se bajaría múy rápido.

·         No golpear la palanca de mano.

·         Para vaciar el contenido del sifón es necesario extraer la totalidad de la espuma para que no quede nada de aire.

PASOS A SEGUIR:

1.       Preparar el puré, zumo o gelatina.

2.       Colar el producto ( operación muy importante y necesaria para que no quede ninguna partícula que impida salir al producto en forma de espuma ).

3.       Cerrar el sifón y cargarlo.

4.       Dejar reposar en nevera durante unas horas.

5.       En el momento de emplearlo, se debe agitar con cierta fuerza.

 

 

LAS MOUSSES

 

Son cremas ligeras compuestas de ingredientes unidos obtenidos de diferentes maneras:

a)      A partir de una materia grasa, yemas de huevo y un aroma, a la que se le incorpora merengue italiano y nata montada ( en algunos casos,  mousse de chocolate ).

b)      A partir de una preparación compuesta de merengue italiano en el que se diluirán hojas de gelatina y un aroma, incorporando posteriormente la nata montada ( mousse de fresa ).

c)       A partir de una preparación para bombas o una crema inglesa en la que se diluirán hojas de gelatina y el aroma correspondiente, incorporando posteriormente merengue italiano y nata montada en éste orden.

Se designa a mousse como una preparación ligera y esponjosa y cualquier otra preparación que se parezca pero no reúna las características anteriores no puede denominarse como mousse. Constituyen por sí solas un postre, y también para rellenar tartas y piezas individuales.

Permiten la incorporación de : frutas, vinos, licores y cualquier tipo de esencia o aroma.

LAS MOUSSES HELADAS.

Preparación  muy ligera, destinada a servir de relleno  para bombas heladas, pidiendo constituir por sí misma un postre.

Se diferencian de las mousses no heladas en la ausencia de hojas de gelatina, ya que es innecesaria su utilización para mousses heladas.

Se pueden obtener de diferentes maneras:

a)      MOUSSE HELADA A LA CREMA.

·         Preparar una crema inglesa ( en la que se emplearan el doble de la cantidad de yemas que para una crema inglesa normal, ya que las yemas y la nata será, los elementos que sustentaran  ésta preparación, para ½ L. de leche, 8 yemas).

·         Dejar enfriar.

·         Adicionar merengue italiano ( pudiendo emplear también claras  montadas, pero teniendo en cuenta su fragilidad) y nata montada.

·         Mezclar con cuidado.

·         Moldear y congelar.

b)      MOUSSE HELADA DE FRUTAS.

·         Confeccionar un merengue italiano.

·         Preparar un puré de frutas.

·         Montar  nata con un poco de leche.

·         Mezclar el puré con el merengue e incorporar la nata.

·         Moldear y congelar.

 

c)       MOUSSE HELADA AL LICOR

·         Confeccionar una preparación para bombas  ( batido de yemas + almíbar ).

·         Enfriar y añadir el licor deseado.

·         Mezclar éste batido con nata montada con cuidado que no se baje.

·         Moldear y congelar.

HELADOS

 

Los souflés helados son preparaciones ligeras obtenidas a partir de dos bases diferentes. Su composición varía dependiendo de la base empleada:

A.       Los souflés helados con aromas naturales y licores, compuestos de yemas dehuevo, almíbar, merengue italiano o licor y nata montada.

B.      Los souflés helados de frutas, compuestos de puré de frutas, merengue italiano y nata montada.

Se preparan en moldes característicos para éste fin, una vez finalizados, presentan la misma particularidad que los souflés calientes , el souflé helado sobresaldrá 3 ó 4 cm porencima del borde del molde, esto se consigue rodeando el interior del molde con una tira de papel sulfurizado  que sobrepase  3 ó 4cm .

TÉCNICA A EMPLEAR.

A.

·         Montar  las yemas añadiéndole el almíbar en hilo fino ( preparación para bombas ). Pasar a través del chino y continuar batiendo hasta que la mezcla doble su volumen y adquiera aspecto esponjoso. Adicionar el aroma o licor preferido.

·         Confeccionar un merengue italiano y enfriar.

·         Incorporar el batido de las yemas al merengue italiano mezclando ligeramente con sumo cuidado.

·         Adicionar la nata montada mezclando todo el conjunto con precaución con el fin de evitar que se baje.

·         Rellenar los moldes de souflés.

·         Alisar la superficie.

·         Congelar y decorar la superficie al gusto, quitándole la tira de papel en el momento de servir.

B.

·         Confeccionar  un merengue italiano y enfriar.

·         Incorporar el puré de frutas y mezclar con cuidado.

·         Adicionar la nata montada a la mezcla anterior, mezclando delicadamente.

·         Rellenar los moldes para souflés.

·         Congelar.

·         En el momento de servir, retirarla tira de papel y decorar la superficie al gusto.

 

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