LAS MOUSSES

 

Son cremas ligeras compuestas de ingredientes unidos obtenidos de diferentes maneras:

a)      A partir de una materia grasa, yemas de huevo y un aroma, a la que se le incorpora merengue italiano y nata montada ( en algunos casos,  mousse de chocolate ).

b)      A partir de una preparación compuesta de merengue italiano en el que se diluirán hojas de gelatina y un aroma, incorporando posteriormente la nata montada ( mousse de fresa ).

c)       A partir de una preparación para bombas o una crema inglesa en la que se diluirán hojas de gelatina y el aroma correspondiente, incorporando posteriormente merengue italiano y nata montada en éste orden.

Se designa a mousse como una preparación ligera y esponjosa y cualquier otra preparación que se parezca pero no reúna las características anteriores no puede denominarse como mousse. Constituyen por sí solas un postre, y también para rellenar tartas y piezas individuales.

Permiten la incorporación de : frutas, vinos, licores y cualquier tipo de esencia o aroma.

LAS MOUSSES HELADAS.

Preparación  muy ligera, destinada a servir de relleno  para bombas heladas, pidiendo constituir por sí misma un postre.

Se diferencian de las mousses no heladas en la ausencia de hojas de gelatina, ya que es innecesaria su utilización para mousses heladas.

Se pueden obtener de diferentes maneras:

a)      MOUSSE HELADA A LA CREMA.

·         Preparar una crema inglesa ( en la que se emplearan el doble de la cantidad de yemas que para una crema inglesa normal, ya que las yemas y la nata será, los elementos que sustentaran  ésta preparación, para ½ L. de leche, 8 yemas).

·         Dejar enfriar.

·         Adicionar merengue italiano ( pudiendo emplear también claras  montadas, pero teniendo en cuenta su fragilidad) y nata montada.

·         Mezclar con cuidado.

·         Moldear y congelar.

b)      MOUSSE HELADA DE FRUTAS.

·         Confeccionar un merengue italiano.

·         Preparar un puré de frutas.

·         Montar  nata con un poco de leche.

·         Mezclar el puré con el merengue e incorporar la nata.

·         Moldear y congelar.

 

c)       MOUSSE HELADA AL LICOR

·         Confeccionar una preparación para bombas  ( batido de yemas + almíbar ).

·         Enfriar y añadir el licor deseado.

·         Mezclar éste batido con nata montada con cuidado que no se baje.

·         Moldear y congelar.