HELADOS

 

Los souflés helados son preparaciones ligeras obtenidas a partir de dos bases diferentes. Su composición varía dependiendo de la base empleada:

A.       Los souflés helados con aromas naturales y licores, compuestos de yemas dehuevo, almíbar, merengue italiano o licor y nata montada.

B.      Los souflés helados de frutas, compuestos de puré de frutas, merengue italiano y nata montada.

Se preparan en moldes característicos para éste fin, una vez finalizados, presentan la misma particularidad que los souflés calientes , el souflé helado sobresaldrá 3 ó 4 cm porencima del borde del molde, esto se consigue rodeando el interior del molde con una tira de papel sulfurizado  que sobrepase  3 ó 4cm .

TÉCNICA A EMPLEAR.

A.

·         Montar  las yemas añadiéndole el almíbar en hilo fino ( preparación para bombas ). Pasar a través del chino y continuar batiendo hasta que la mezcla doble su volumen y adquiera aspecto esponjoso. Adicionar el aroma o licor preferido.

·         Confeccionar un merengue italiano y enfriar.

·         Incorporar el batido de las yemas al merengue italiano mezclando ligeramente con sumo cuidado.

·         Adicionar la nata montada mezclando todo el conjunto con precaución con el fin de evitar que se baje.

·         Rellenar los moldes de souflés.

·         Alisar la superficie.

·         Congelar y decorar la superficie al gusto, quitándole la tira de papel en el momento de servir.

B.

·         Confeccionar  un merengue italiano y enfriar.

·         Incorporar el puré de frutas y mezclar con cuidado.

·         Adicionar la nata montada a la mezcla anterior, mezclando delicadamente.

·         Rellenar los moldes para souflés.

·         Congelar.

·         En el momento de servir, retirarla tira de papel y decorar la superficie al gusto.