LAS ESPUMAS.

Espumas o mousses  , mezcla de elementos ligeros realizados a base  de un puré o una crema que se airean adicionando nata montada o merengue.

La elaboración de espumas es muy sencilla ya que se limita a emplear purés, cremas, líquidos o aguas, ligeramente ligadas con gelatina, dependiendo de su densidad o contenido en materia grasa. De ésta manera se obtiene una espuma que contiene únicamente el producto base ( ejem. Espuma de frambuesas ). Admite cremas inglesas, leches con un porcentaje en natas, merengues, purés de frutas, y en proyecto, masas de bizcochos y souflés.

LAS ESPUMAS SE PUEDEN MONTAR GRACIAS A :

·         GELATINAS:  espumas gelatinadas. Es el más empleado en cocina.

·         MATERIA GRASA:  cremas montadas. Tipos de cremas montadas:

                                            ■   crema montada de alcoholes.

                                            ■  crema montada de frutas.

                                           ■  para gratinar como un sabayón.

                                           ■  cremas diversas.

                                           ■  espumas de lácteos.

·         CLARAS DE HUEVO : merengues.  Ésta es una de las elaboraciones que más se beneficia del uso del sifón, ya que mediante ésta técnica, se terminan los problemas en introducir  un merengue en postres al plato, por miedo a que no resista lo suficiente o que no resulte consistente. Se pueden llegar a obtener merengues  con poco azúcar de una calidad y dureza excelentes.