FRITURA

FRITURA.

Carnes, pescados , verduras  y algunos postres tradicionales, como los churros, las cañas o los pestiños, tienen como base éste método de cocción, uno de los más populares en España. Generalmente se utiliza aceite de oliva o de semillas, porque aunque se puede sustituir por grasa de origen animal o vegetal, el aceite soporta mejor las elevadas temperaturas que requiere  la fritura, para que los alimentos se cuezan por dentro y queden dorados y crujientes por fuera.

·         EMPANADO : los alimentos se envuelven en una capa de huevo y pan rallado que, al freir, resulta una cobertura crujiente y preserva la jugosidad del alimento.

En un plato se pone huevo batido, como para tortilla, y en otro pan rallado. Se sazonan los ingredientes, cuando sea necesario y se pasan por huevo y pan rallado, presionando ligeramente para que se adhiera bien la capa de pan rallado. A veces, antes del huevo se pasa por harina.

·         ENHARINADO :  es el método más utilizado para el pescado. Se recubren las porciones con una fina capa de harina, que enjuga el exceso de humedad e impide que los alimentos frágiles se rompan durante la fritura.

·         REBOZADO :  consiste en envolver enharina y huevo un alimento antes de freir. La cobertura resulta dorada y suave, y el alimento jugoso. Tambien se denomina  a la romana. Los ingredientes se sazonan, se pasan por harina, se elimina el exceso y se bañan en huevo batido antes de freir.

·         MASAS PARA FREIR:  son las de las empanadillas y también las llamadas frutas de sartén, nombre que engloba diversos dulces populares. Pueden estar compuestas de harina, agua y sal, como los churros, o de harina, vino blanco y aceite, en el caso  de las

empanadillas o los pestiños. Se mezcla, en un cuenco, vino blanco con aceite frito y un pellizco de sal. Se va añadiendo harina tamizada hasta obtener una masa blanda. La proporción es de 1 ½ vaso de vino ( 150 ml ) y ½  ( 50 ml ) de aceite frito. Después, se extiende la masa con el rodillo hasta dejarla muy fina, se le dá forma como indica la receta, ya sea  plegada o rellena, y se fríe.

·         PASTAS PARA REBOZAR :  son preparaciones más o menos espesas, a base de harina, agua, claras montadas a punto de nieve, cerveza o levadura, en las  que se sumergen los alimentos antes de freir y que, tras la fritura, se convierten en una cobertura esponjosa y dorada.

1.      SENCILLA :  se pone la harina tamizada y la sal en un cuenco. Se hace un hoyo en el centro y se agrega el agua y el aceite, mezclando hasta que la masa adquiera la consistencia de una nata espesa .La proporción es de 100 gr de harina, un pellizco de sal, una cucharada de azúcar glas, 2 cucharadas de aceite y  150 ml de agua fría. La cantidad de harina es orientativa, ya que según el tipo utilizado puede ser más o menos absorbente.

2.      CON CLARAS MONTADAS :  a la mezcla anterior se añaden 2 claras de huevo montadas a punto de nieve, con movimientos suaves para que no pierda volumen.

3.      DE CERVEZA : se sustituye el agua por cerveza o por un líquido con gas. Se deja reposar 2 horas para que la masa fermente  y resulte más ligera. En el momento de utilizarla ,se añaden las claras montadas a punto de nieve.

4.      DE LEVADURA : se tamiza la levadura con harina y se va añadiendo el agua tibia hasta obtener una masa suave. Se tapa y se deja reposar durante 20 minutos en un sitio templado. Cuando aparezcan burbujas en la superficie, se incorpora la mantequilla fundida. La proporción es de 100 gr de harina, un pellizco de sal,175 ml de agua, 2 cucharadas de levadura en polvo, ½  cucharadita de azúcar y 15 gr de mantequilla líquida.

·         LA ELECCIÓN DEL ACEITE.

El mejor aceite es el de oliva, porque soporta elevadas temperaturas ( 290ºC) sin quemarse. Crece en la sartén, ya que aumenta de volumen con el calor, y cunde más.

También se obtienen buenos resultados con los aceites de semillas, más económicos que el de oliva, aunque de sabor más suave y rendimiento algo menor. Alcanzan los 270ºC sin quemarse. Los aceites son grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas que combaten la formación de colesterol en la sangre, al contrario que las grasas de origen animal o saturadas que favorecen su formación

·         Si se forman burbujas en el aceite, la temperatura es media y resulta adecuada para freir alimentos que contienen algo de agua o que debido a su tamaño, necesitan una cocción en profundidad. Es el caso de las verduras, las patatas y los pescados.

·         Si el aceite hace ruido al contacto con el alimento, significa que éste está húmedo o el aceite flojo, lo que puede  provocar que las croquetas se abran.

·         Cuando el aceite humea y se advierte olor a grasa, indica que está muy caliente. Es el momento apropiado para introducir en él pequeños alimentos  que precisan un contacto brusco con el líquido caliente, como los pescaditos rebozados, la segunda  fritura de las patatas a la francesa o el golpe de calor final que hace hinchar las patatas soufflé.

NO HAY QUE OLVIDAR  : LOS ALIMENTOS QUE CONTIENEN CIERTO GRADO DE HUMEDAD DEBEN SECARSE O PROTEGESE MEDIANTE UNA PELÍCULA  DE HARINA O PAN RALLADO ANTES DE INTRODUCIRLOS EN LA GRASA, YA QUE SIN COBERTURA, EL AGUA SE CONVIERTE EN VAPOR QUE RECUBRE EL ALIMENTO E IMPIDE QUE ÉSTE SE DORE.