El pescado de morralla frito del Bar El Dique

Publicado el Domingo, Enero 29, 2012 por Cosas de Comé

Foto: Cosas de Comé

Nombre del descubrimiento: Pescado de morralla frito

Lugar:  Bar El Dique (Carretera de La Jara número 2). Teléfono: 956365222) en Sanlúcar.

Día del hallazgo: 12 de septiembre de 2010.

Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé

Apartado científico: Freiduría artística mayor. El colegio distingue entre la freiduría que es el acto de freir pescado y la freiduría artística que es freirlo pero con excelencia. Nos encontramos en este segundo caso. Asimismo la freiduría artística se divide en freiduría menor (freir el  pescado a tajaitas o trozos) y la freiduría mayor que es cuando la pieza de pescado se frie entera, sería el caso de las pijotas enroscás, un ejemplo de preciosismo freidoso.

La labor de comerse una ración de pescado frito de morralla es sólo para tapatólogos avezados, de los que no se paran ante nada y son capaces de “arremangarse”. Olvídense de las armas reglamentarias (cuchillo y tenedor de 4 puntas) porque aquí hay que emplear las manos y para disfrutar del todo, escudriñar en la zona de la cabeza del pescado y en torno a la espina central para no perderse nada. Empecemos por lo más básico. ¿que es el pescado de morralla? La morralla es como se le llama al pescado de desecho, los que cogen los barcos pero no se venden porque son especies poco comerciales. Sin embargo suelen estar exquisito bien preparado. En Sanlúcar hay unos cuantos bares que venden estos pescados y entre ellos está esta versión sobresaliente del Bar El Dique. Se puede pedir por tapas (1,5 euros) por media ración (5 euros) o ración entera (10 euros) y puede llevar las siguientes especialidades: mojarras (pescado de roca de forma parecida a los sargos), brecas, rubios o incluso especies menos conocidas como el pez araña o los roncaores. En algunas ocasiones también entran herreras u otros peces de roca poco comercializados. El primer dilema que se plantea es por donde empezar. Un fino diría que por orden alfabético, pero esto no es cosa de finos, sino de tapatólogos y tapatólogas avezados y dispuestos incluso a quemarse los deos por no poder esperar. Lo suyo es ir con los dedos dándole picotazos (conocido en lenguaje tapatológico como comer a pellizcos) a la carne del pescado e ir avanzando entre las piezas, haciendo certeras pausas que se pueden atemperar con lingotazos de manzanilla. Aqui hay que disfrutar con la parte cucurruita de las ventrescas y la zona de la cabeza. Para freir el pescado en El Dique tienen hasta 4 freidoras lo que nos dice como funciona la cosa. El punto de fritura que consigue la cocinera, Carmen Vidal es exquisito. Tiviacontá ya puestos un secreto para acompañar a la morralla, pideté también unos choquitos fritos…ya entonces el día que vayas a El Dique entrará en uno de esos días inolvidables de tu vida, a la altura del día que probaste el menudo o cuando le sacaste el coral a una cigala.

Si vais un grupo de tapatólogos lo suyo es pedir también el surtido de pescado de la casa que lleva cazón o merluza en adobo, tapaculos, acedías, chipirones, chocos, gambas fritas y puntillitas.

Horarios, localización y más datos sobre El Dique, aquí.

Los hermanos Manuel y Agustín Romero Vidal son los encargados de escoger el pescado que luego se encarga de freir su madre Carmen Vidal. Foto: Cosas de Comé