ALMÍBARES

JARABES Y ALMÍBARES

El jarabe puede prepararse en frío o al calor. Con este último método es más seguro en

cuanto a condiciones para la conservación. Si se prepara al calor debe utilizarse una olla

de cobre no estañada o un recipiente de metal que tenga características similares, en

donde se pone la cantidad de azúcar y agua correspondiente al grado deseado (recuerde

que las variables son para jarabe en frío), se lleva a la ebullición y se retira del fuego. Se

espuman las impurezas y se filtra en otro recipiente con un lienzo apoyado sobre su

boca. En este momento final hay precisar que una vez enfriado el jarabe aumentará de

densidad, por dos motivos: primero debido a un porcentaje minino de evaporación de

agua durante la puesta al calor, segundo y por intuición un jarabe frío es más denso que

uno caliente. Por ejemplo, si se midiese con un densímetro el grado en el punto de

ebullición de 30º, una vez frío sería de 34º._

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La cocción del azúcar_

Enfrentaremos ahora la cocción del azúcar, vera y propia, ayudándonos con una

cantidad modesta de agua. Como verá, llevar el azúcar a cierto grado de cocción sirve

para que se pueda elaborar el mazapán y realizan ciertos trabajos de confitería. En este

proceso el azúcar tiene seis puntos o estado de cocción perfectamente identificables. Y

son: Almíbar liviano, punto hilo flojo, punto hilo fuerte, punto bolita blanda, punta

bolita dura o caramel, punto caramelo fuete._

La operación consiste en colocar en una olla de cobre no estañada, por ejemplo, 500

gramos de azúcar en terrones molidos, 100 cc. de agua fría y llevar despacito a la

ebullición, revolviendo a cada tanto y espumando las impurezas. Agregar una cucharada

de glucosa en pasta para evitar la cristalización del azúcar. La ebullición, suave, provoca

la evaporación del agua cubriendo la superficie con espesas burbujas. En este momento

se inicia la verdadera cocción del azúcar. También es el momento para eliminar las

eventuales impurezas y con la ayuda de una cuchara de madera sacar las partículas

adheridas a la pared y bordes de la olla. Conviene repasarlos con un lienzo húmedo. La

evolución de la cocción desde ahora es más rápida y necesita toda su atención._

La primera fase es el del “almíbar liviano” : Necesita sólo el tiempo de cocción para

que el azúcar se disuelva y se comprueba pasando una gota de azúcar sobre un plato,

tocarla con el índice y el pulgar y si los dedos se quedan ligeramente adherido, habrá

logrado este punto.

La segunda fase es el del “punto hilo flojo” y “punto hilo medio”: Si con el índice

mojado se toma un poco de almíbar y se moja otra vez en agua fría al separarse los

dedos forman un hilo débil y corto.

La tercera fase es la del “punto hilo fuerte”: con el mismo método, si se frotan los

dedos serán más pegajoso y se formara una pequeña bolita.

La cuarta fase es la de “bolita blanda”: La bolita que se forma entre los dedos será de

blanda a consistente.

La quinta fase es la de “caramelo”: Esta vez el índice mojado en el azúcar y

subidamente puesto en agua, se forma una capa sólida que al morderla se pega en los

dientes.

La sexta fase es la de “caramelo fuerte”: un segundo más tarde de la operación

anterior el caramelo se quiebra como vidrio.

Más allá de la sexta fase el caramelo comienza a quemarse y a 215ºC se vuelve negro,

trabajoso para sacarlo del recipiente, humea ….