Corte de Verduras y frutas:

 Mirepoix: Cubos más o menos grandes, regulares. Su tamaño depende del tiempo de cocción de la preparación. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio. Utilizado para aromatizar fondos, caldos y salsas; generalmente se agrega después de dorar los huesos en una preparación.

 Paysanne: Verduras cortadas en bastones o triángulos y después en rebanadas de 3 mm. de ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej. Potaje Cultivador).

 Ciseler: Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas. Es un corte muy fino.

 Hacher: Picar

 Emincer: Filetear, corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras.

 Juliana: Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm. de ancho x 5 cm. de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos.

 Brunoise: Cubos pequeños de 2mm x lado. Se utiliza como guarnición aromática en salsas o como decoración de platillos.

 Jardinera: Bastones de verduras de 4 cm. de largo y 0.5 cm. de grueso.

 Macedonia: Dados de verduras de 0.5 cm. de grosor.