de la acción directa del fuego.
Baya:
Nombre genérico que se da a los frutos carnosos con
semillas (uva, grosella, melón, etc.).
Becada:
Ave caradriforme de pico largo, delgado y flexible.
Becerro/a:
Toro o vaca que no ha cumplido 3 años.
Bellota:
Fruto de la encina, roble y de otros árboles.
Berberecho:
Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena de las
playas.
Berenjena:
Planta de tallo peloso o espinoso, cuyo fruto, oval o
alargado, es comestible. Fruto de esta planta.
Bergamota:
Variedad de lima, muy aromática de cuyo froto se
extrae una esencia que se emplea en perfumería.
Variedad de pera muy jugosa y aromática.
Berro:
Planta herbácea de la familia crucíferas, que se cultiva
en berrizales y es apreciada por sus partes verdes,
comestibles.
Berza:
Col.
Betarraga o Betarrata:
Remolacha.
Beurre-manie
Manteca, mantequilla o margarina y harina mezclada
en crudo. Se usa para ligar ciertos preparados.
Bingarrote:
Aguardiente que se elabora en México destilando el
binguí.
Binguí:
Bebida mexicana fermentada que se elabora del tronco
del manguey.
Biscuit:
Bizcocho. Biscuit glacé: bizcocho helado.
Bíter o Bitter:
Licor amargo obtenido por la infusión de diversas
plantas.
Bizcocho:
Pan sin levadura que se cuece dos veces para que se
conserve mucho tiempo. Masa compuesta de harina,
huevos y azúcar, que se emplea en pastelería.
Blanquear, blanchir:
Pasar un producto algunos minutos por agua hirviendo
para ablandar o sacar el ácido de una legumbre.
Bledo:
Planta comestible de tallo rastrero, hojas de color verde
oscuro y flores rojas, muy pequeñas y en racimos
auxiliares. Familia de las quenopodiáceas.
Bocadillo:
Panecillo cortado por la mitad a lo largo, o bien dos
rebanadas de pan, relleno de alimentos.
Dulce de coco o boniato.
Bofe:
Pulmón de los animales.
Boga:
Pez comestible de cuerpo fusiforme con cabeza
desarrollada y ojos grandes.
Bogavante:
Crustáceo marino, cuyo cuerpo puede alcanzar los 50
cm. de longitud, de color azul veteado de amarillo y
provisto de pinzas. Es comestible, muy apreciado, y se
pesca en los fondos rocosos, de 15 a 50 metros de
profundidad.
Bol:
Taza grande sin asas, Ponchera.
Bolado:
Azucarillo.
Bollo:
Panecillo de harina amasada con huevos, leche, etc.
Bolo:
Bolo alimenticio, masa formada por alimentos,
correspondiente a una degustación.
Bombón:
Especie de confite, generalmente de chocolate, que
puede contener en su interior licor o crema.
Boniato:
Sinónimo de batata.
Bonito:
Pez comestible, azul negro en la región superior y
plateado en la inferior.
Boquerón:
Pez de cuerpo comprimido lateralmente y cubierto de
grandes escamas caducas, que vive en los bancos más o
menos grandes en el Mediterráneo y en el Atlántico a
unos 100 metros de profundidad. Preparado con
salmuera que se conoce con el nombre de anchoas.
Boquilla:
Pieza inferior de una manga pastelera para dar forma
al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas,
ovaladas, estriadas, etc.
Borbotear o Borbotar:
Manar o hervir un líquido impetuosamente o haciendo
ruido.
Borgoña:
Vino de los viñedos de Borgoña.
Borra:
Poso que forman el café, aceite, tinta, etc
Borracho:
Bizcocho empapado de licor.
Borrego:
Cordero de uno o dos años.
Borro:
Cordero que pasa de un año y no llega a dos.
Bouquet:
Aroma de ciertos vinos. Ramito de hierbas aromáticas
que se usa para cocinar.
Bramante:
Cordel muy fino hecho de cáñamo, que se utiliza en
cocina para atar las carnes u otros alimentos.
Brasa:
Ascua, trozo incandescente de leña, carbón o cualquier
materia combustible.
Brasear, braiser:
Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un
fondo indicado y mojado según la receta
correspondiente.
Brasear:
Cocer entre brasas. Dorar algo en una paellera o sartén,
con poco aceite. Normalmente se brasean las piezas de
carne que se van a asar enteras al horno o para cocerlas
en su jugo o con poco caldo.
Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un
fondo indicado y mojado según fórmula.
Brebaje:
Bebida, especialmente la de aspecto o sabor
desagradable.
Breca:
Pez marino de unos 60 cm. de longitud, de carne muy
apreciada.
Brécol:
Variedad de col común, cuyas hojas, de color mas
oscuro, son más recortadas que las de ésta y no se
apiñan. Muy parecida a la coliflor, pero la piña es de
color verde.
Brema:
Pez de agua dulce, de cuerpo alargado y plano,
comestible, con grandes escamas. Puede llegar a medir
50 cm. de longitud.
Bresca:
Panel de miel.
Breva:
Primer fruto que anualmente da la higuera breval.
Brie:
Queso de pasta blanda fermentada fabricado con leche
de vaca.
Briñón:
Variedad de melocotón.
Brioche:
Bollo hecho con harina, levadura, mantequilla y huevos.
Brocheta o broqueta:
Aguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne,
pescado o verduras, para asarlas.
Brótola:
Pez marino de la familia gádidos. Comestible.
Brunoise
Legumbres cortadas en dados muy pequeños.
Brut:
Dícese del champaña muy seco.
Buey:
Toro castrado.
Bufet:
Aparador, mueble de comedor para guardar los
servicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones,
etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos,
bebidas, etc. Para que los comensales se sirvan.
Burdeos:
Vino producido en los viñedos del bordeleis.
Burgado:
Caracol terrestre comestible, de unos dos cm.
Burgos (Queso):
Queso blando que se elabora con leche de oveja, en
moldes de mimbre en la provincia de Burgos.
Butifarra:
Embutido de carne de cerdo que se elabora
principalmente en Cataluña, Baleares y Valencia.
Butirina:
Materia grasa contenida en la mantequilla.
Caballa:
Pez marino de carne estimada, de lomo azul verdoso con bandas transversales negras,
que se acerca a la costa en primavera y en verano y es objeto de pesca industrial para
la industria conservera.
Cabra:
Rumiante de cuernos arqueados hacia atrás, del que existen numerosas raza salvajes y
domésticas, buenas trepadoras y saltadoras.
Cabracho:
Pez del Atlántico oriental y del Mediterráneo, de cuerpo cubierto de escamas
cicloideas, cabeza gruesa erizada de espinas y boca ancha.
Cabrales:
Queso de pasta dura, que se elabora con leche de vaca, oveja y cabra mezcladas.
Cabrilla:
Pez de unos dos dm, de boca grande con muchos dientes, color moreno claro con diez
bandas oscuras transversales en los lados del tronco y la cola mellada. Familia
serránidos.
Cabrito:
Cría de la cabra muy apreciado por los gourmets.
Cacalote:
Rosetas de maíz.
Cacao:
Árbol de la familia esterculiáceas, originario de América del sur y cultivado para la
producción de la semilla. Semilla de esta planta, de la que se extraen materias primas
grasas (manteca de cacao) y en polvo que se utiliza para fabricar el chocolate. Polvo
soluble extraído de la semilla, utilizado como alimento.
Cachumba:
Planta propia de Filipinas donde se emplea en vez de azafrán.
Café:
Semillas contenidas a pares en el fruto de ese arbusto, que poseen un alcaloide y un
principio aromático. Infusión hecha con estas semillas tostadas.
Calabacín:
Calabaza pequeñita, comestible, cilíndrica, de corteza verde y carne blanca.
Calabaza:
Fruto de la calabacera. Muy variado en su forma, tamaño y color y con multitud de
semillas. Puede superar los 70 Kilos de peso, según la variedad.
Calabazote:
Dulce de calabaza.
Calamar:
Molusco de concha interna, comestible, con cuerpo fusiforme dotado de un par de
aletas caudales de forma triangular y 10 brazos tentaculares provistos de ventosas.
Caldo corto
Fondo de verdura para hervir los pescados.
Caldo:
Alimento líquido que se obtiene haciendo hervir en agua carne, verduras, pescado,
etc. Cualquiera de los jugos vegetales destinados a la alimentación, como el vino,
aceite, sidra, etc.
Calienta platos:
Aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio.
Caloría:
Unidad de medida de las cantidades de calor. El valor energético de los alimentos
suele expresarse en Kilo calorías o calorías grandes (que valen de lo normal 1000
calorías). La ración alimentaria normal de un adulto de 65 Kg. de peso es de 2500
kilocalorías por día. Ver tabla de calorías.
Cámbaro:
Denominación de diversas especies comestibles, con fuertes pinzas en el primer par de
patas.
Camembert:
Queso de pasta blanda, fabricado con leche de vaca, principalmente en Normandía.
Caminantes:
Pies de cerdo guisados o para guisar.
Camote:
Batata.
Cancha:
Maíz o habas tostadas.
Cande o Candi:
Azúcar cande o candí, azúcar purificado y cristalizado.
Canela:
Corteza de diversas plantas aromáticas, especialmente del canelo. Condimento
utilizado en cocina para condimentar dulces y otros manjares.
Canguro:
Mamífero australiano del orden de los marsupiales. Se está introduciendo el uso de su
carne en alimentación.
Capón:
Pollo castrado que se ceba para comerlo.
Caqui o Palo santo:
Planta arbórea originaria del Japón de hoja caduca y frutos en baya, rojo y
comestible. Fruto de este árbol, de pulpa blanda y dulce, que tiene aspecto de un
tomate.
Caracol:
Molusco gasterópodo pulmonado, provisto de concha, univalva y espiral, capaz de
albergar todo el cuerpo del animal.