DICCIONARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS


Abadejo:
Pez comestible acamtopterigio del mar. De la familia de
los serránidos.
Abaisse:
Una hoja de pasta del espesor que una quiera,
extendiéndola con el rodillo, y de diferentes formas.
Abarquillar:
Generalmente suele suceder en las carnes cuando se
fríen o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe
un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción
de carne. Para evitar que se abarquille se corta ése
tejido o bien se le elimina, a continuación golpear la
carne con un mazo para estirarla según las necesidades
de elaboración.
Abrótano:
Planta arbustiva originaria de oriente, de hojas muy
finas y blanquecinas que crece espontáneamente en
algunas regiones de España y se cultiva en jardines por
su olor penetrante.
Usado en medicina natural.
Acahual:
Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo
grueso que suelen crecer en los barbechos.
Acaramelar:
Bañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes
para hacer flan, puding, etc. También se puede
acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.
Acebuche:
Olivo silvestre.
Acebuchina:
Fruto del acebuche.
Acedera:
Hortaliza de hojas comestibles, cuyo sabor ácido se
debe a la presencia de ácido axálico. (Familia de las
poligonáceas). Sal de acederas, oxalato de potasio.
Aceitar:
Untar con aceite.
Aceite virgen:
Aceite procedente de una sola variedad vegetal,
obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados,
exclusivamente por medios mecánicos. Las principales
fuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol,
cacahuete, colza, coco, copra y palma.
Aceite:
Producto de origen mineral, animal o vegetal, fluido a
temperatura ordinaria y constituido, en los vegetales y
animales, por una mezcla de glicerinas.
Aceituna:
Fruto del olivo. Aceituna negra: oliva recolectada
madura y conservada en aceite o salmuera. Aceituna
sevillana: nombre genérico de un aderezo especial de
las aceitunas destinadas al consumo directo que se
aplica a diversas variedades elaboradas en las
provincias de Sevilla, Huelva, Badajoz, Cádiz y
Córdoba.
Acelga:
Planta hortense cultivada como verdura por sus hojas y
sus pecíolos aplanados.
Acerola:
Fruto del acerolo, parecido a una pequeña cereza
amarilla.
Acerolo:
Árbol o arbusto espinoso cultivado por sus frutos (
familia de las rosáceas).
Acético:
Dícese del ácido CH63 CO2H, que da al vinagre su
sabor característico, y de los derivados de él.
Fermentación acética, fermentación bacteriana que
transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación
acética del vino proporciona el vinagre.
Acetilcoenzima:
Coencima que desempeña una función capital en el
metabolismo de los alimentos y las reservas en los
animales y en el hombre.
Achicharrar:
Freír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a
quemado.
Achicoria:
Planta herbácea de la familia de las compuestas, cuyas
hojas se consumen como ensalada. Raíz torrefacta de
una variedad de achicoria que se mezcla con el café.
Acidelar:
Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los
huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o
champiñones.
Acidular:
Dar un sabor ácido a los alimentos.
Acondicionar:
Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto
poner los alimentos en las mejores condiciones de
conservación.
Acuicultura:
Arte de la cría de animales y plantas acuáticos. La
acuicultura tiene como finalidad el control de la
totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los
vegetales acuáticos. Este control se ejerce tanto sobre
las especies como sobre los medios de cría o de cultivo.
Los esfuerzos dedicados el desarrollo de la acuicultura
se orientan hacia un mejor conocimiento de los
ecosistemas acuáticos y de las diferentes especies;
obtención, en condiciones reproducibles, de estadios
jóvenes, larvas o alevines.
Aditivo:
Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado
para productos bien definidos, se someten a
valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto
debe ponerse en conocimiento del consumidor,
haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes,
conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez,
aromatización o textura.
Adobar:
Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para
sazonarlas y conservarles. Mejorar los vinos.
Adobo:
Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonar
otros manjares.
Afiladora:
Máquina para afilar herramientas. (Cuchillos,
cuchillas, tijeras, etc.)
Afrodisiaco/a:
Dícese de ciertas sustancias ( alimentos) que excitan el
apetito sexual. Platos y alimentos afrodisiacos.
Agalla/s:
Branquia de los peces. Cada uno de los costados de la
cabeza de las aves correspondientes a las sienes.
Excrecencia producida en los vegetales bajo la
influencia de determinados parásitos (insectos, hongos).
Agarrador:
Almohadilla para coger las cosas calientes (ollas,
sartenes, etc.)
Agave:
Planta de gran tamaño y hojas carnosas, que florece
una sola vez, con un bohordo de hasta 10 metros de
altura. Existen diversas especies aptas para el
aprovechamiento de fibras industriales (sisal, henequén,
maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia,
un aguamiel con la que se elabora el pulque, y existen
otras especies con las que se fabrica el aguardiente
(mezcal, tequila). Familia de las amarilidáceas.
Agridulce:
Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre
todo de las salsa que tienen un componente dulce,
contrastando con el sabor salado de la misma.
Agripalma:
Planta de flores rosadas cultivada antiguamente por
atribuirle propiedades para curar la rabia.
Aguacate:
Árbol originario de América, cultivado por su fruto, de
pulpa espesa y perfumada. Muy usado para ensaladas,
salsas y sopas.
Aguachento/a:
Dícese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber
estado impregnado de agua mucho tiempo.
Aguapé:
Planta acuática de tallo esponjoso y blando y flor
pequeña, cuyas hojas se usan contra la insolación.
Aguapié:
Vino de orujo que se hace echando agua en el orujo
pisado y apurado en el lagar.
Aguardiente:
Bebida alcohólica que por destilación se obtiene del
vino o de otras sustancias.
Aguaturma:
Planta de origen americano, cultivada por sus
tubérculos alimenticios que recuerdan la patata. Raíz
de esta planta. Familia de las compuestas.
Aguay:
Árbol de tronco recto y elevado, hojas estrechas y fruto
del tamaño de un higo, muy dulce. Familia de las
apocináceas.
Aguja de mar:
Pez marino de cuerpo muy largo y delgado y hocico
tubular. Longitud máxima en las costas europeas 50
cm. Familia de los singnátidos.
Ahuevar:
Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.
Ahumado:
Dícese de un alimento que ha sido sometido a un
proceso de exposición al humo.
Ahumar:
Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar
jamones, salmón, etc.
Aiguillettes:
Cortar en tajadas finas a lo largo de una pechuga de
ave cocida, etc.
Ají:
Planta solanácea de América meridional. Frutos de esta
planta.
Ajiaceite, ajoaceite:
Allioli: Dícese de la salsa hecha con ajo machacado y
aceite. Es una salsa parecida a la mayonesa pero sin
huevo y mucho ajo.
Ajilimójili o ajilimoje:
Salsa o pebre para los guisados. Agregados o
adherentes de una cosa, acompañamiento de una
comida.
Ajipuerro:
Puerro silvestre.
Ajiseco:
Dícese del pimiento o ají colorado, desecado al sol y
poco picante.
Ajo:
Planta hortense cuyo bulbo (cabeza) de fuerte olor
característico, se utiliza como condimento.
Ajonjolí:
Planta anual, gamopétala, cultivada desde muy antiguo
en Asia tropical por sus semillas que proporcionan