hasta un 50 % de aceite. Semilla de esta planta. Muy
usada en gastronomía.
Ajote:
Judía verde.
Alambique:
Aparato para destilar.
Alanina:
Aminoácido común en las proteínas constituyentes de
los seres vivos.
Albaricoque:
Fruto de albaricoquero, de hueso liso y piel y carne
amarillas. Albaricoquero.
Albarillo:
Variedad de albaricoques cuyo fruto tiene la piel y la
carne casi blancas. Fruto de ese árbol.
Albariño:
Vinos albariños, ciertos vinos de Galicia, especialmente
los de Albo (Lugo), poco alcohólicos, ácidos y muy
ligeros.
Albérchigo:
Especie de melocotón o albaricoque de carne blanca,
ligeramente ácida, adherida al hueso:
Alberchiguero:
Arbol cuyo fruto es el albérchigo.
Alboronía:
Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento.
Albumen:
Solución acuosa de albúminas que rodea la yema de
huevo. Tejido rico en reservas nutritivas, que envuelve
el embrión de ciertas semillas.
La naturaleza de las reservas de albumen es variable:
Las más comunes son granos de almidón (cereales,
ricino, girasol), y más raramente, proteínas y derivados
nitrogenados (café). La alimentación humana saca gran
provecho del albumen.
Albúmina:
Sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en
agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de
huevo, el plasma, la leche, etc..
Albuminoide:
Proteína natural sencilla, insoluble en agua y en
disoluciones diluidas de ácidos, bases y sales.
Alburno:
Pez de agua dulce, de dorso verde metálico y vientre
plateado. Abundante en los lagos alpinos. Longitud
máxima 15 cm., de la familia de los ciprínidos.
Alcachofa:
Hortaliza cuya voluminosa inflorescencia proporciona
antes de abrirse, un receptáculo (fondo) que, al igual
que las brácteas (hojas) es comestible. Familia de las
compuestas, género Cynara.
Alcachofera:
Hortaliza, alcachofa.
Alcaparra:
Arbusto espinoso mediterráneo, cuyos botones florales
se comen confitados en vinagre o en salmuera. Género
Capparis; Familia caparidáceas. Botón de la flor de esta
planta.
Alcaucí o Alcaucil:
Alcachofa silvestre.
Alcohol:
Líquido obtenido por la destilación de vino y de otros
zumos fermentados.
Aleche o Alache:
Boquerón, pez.
Alharma:
Planta de flores blancas muy olorosas, cuyas semillas se
comen tostadas. Familia de las rutáceas.
Aliáceo:
Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.
Almeja de río:
Molusco lamibranquio de agua dulce, comestible.
Familia de los unínodos.
Almeja:
Molusco bivalvo comestible que vive en las costas de la
península ibérica, en los lugares arenosas. Familia
veníridos.
Almendra garrapiñada:
Dulce que consiste en una almendra recubierta de
azúcar fundido y canela.
Almendra:
Semilla comestible del almendro, rica en sustancias
grasas y en glúcidos. De ella se saca la leche de
almendra, el turrón, y aceite de almendra, Muy útil en
cocina y para comer. El halado de almendra es un
helado típico de los países mediterráneos.
Almidón:
Sustancia orgánica que constituye la sustancia de
reserva de los vegetales (semillas de cereales, tubérculos
de patatas, etc.).
Ambigú:
Comida, por lo general nocturna, en la que se sirven
todos los platos a la vez. El lugar destinado para ese
menester.
Anchoveta:
Especie de sardina que se pesca en abundancia en las
costas del PERÚ.
Anticucho:
Pedacito de carne asada o frita que se vende ensartado
en una caña o palo.
Añal:
Dícese del cordero, becerro o cabrito que tiene un año
cumplido.
Apio:
Planta hortense de la que se consumen las puntas y las
raíces. Familia de las unbelíferas, género Apium.
Appareil:
Preparación compuesta de uno o varios elementos y de
cualquier naturaleza. Mezcla o preparación de un plato
cualquiera.
Apuntillar:
Rematar el toro con la puntilla.
Aquenio:
Fruto seco indehiscente, con una sola semilla (bellota,
avellana). En el caso del ranúnculo y la clemátide,
varios quenios yuxtapuestos constituyen el fruto o
poliaquenio.
Arándano:
Arbusto de hojas caducas y fruto comestible en forma
de baya de color negro. Familia ercáceas, género
Vaccinium. Fruto de ese arbusto.
Arepa:
Pan de maíz amasado con huevos y manteca.
Argo:
Ave parecida al faisán que vive en la India y Malaca.
Aromates:
Hierbas aromáticas, plantas o raíces. cuando se emplea
el término hierbas aromáticas sin nombrar las clases se
refiere a hacer un ramillete compuesto por tomillo,
laurel, apio, perejil, zanahoria, puerro, cebolla, etc.
Aromatizar:
Dices de la incorporación de ciertas hierbas, esencias o
licores a los alimentos.
Arrope:
Mosto cocido, con consistencia de jarabe, al que suele
añadirse alguna fruta cocida. Jarabe concentrado de la
miel con alguna sustancia medicinal.
Arroz:
Cramínea cultivada en terrenos húmedos y cálidos. Es
un excelente alimento. Grano de esta planta.
Agua de arroz: bebida astringente que se obtienen
haciendo cocer arroz en agua.
Artesa:
Recipiente en forma de pirámide invertida, para
amasar el pan.
Arveja o Arvejera:
Planta leguminosa de tallo trepador de 3 a 6 dm., flores
de color violeta o blanquecino.
Asado:
Carne asada.
Asador:
Utensilio de cocina o aparato mecánico para asar.
Asadura:
Conjunto de las entrañas comestibles de un animal.
Asar:
Preparar un manjar por la acción directa del fuego o la
del aire caldeado. Tostar, abrasar.
Atún:
Pez marino, excelente nadador, que efectúa migraciones
en el Mediterráneo y en el Atlántico, muy apreciado por
su carne.
Avellana:
Fruto comestible del avellano, que contiene una semilla
rica en aceite.
Avena:
Cereal cuyos granos, contenidos en espiguillas, se
utilizan para la alimentación. Fruto de esta planta.
Avestruz:
Ave de gran tamaño, que vive en las estepas y desiertos
africanos, con alas pequeñas. Actualmente se crían en
granjas par la utilización de su carne y sus plumas.
Azafrán:
Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se
emplean para condimentar alimentos. Estigmas de esta
planta o polvo preparado con ellos, utilizado como
condimento.
Azúcar:
Alimento de sabor dulce, cristalizado, que se extrae de
la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Azúcar cande o candi: Azúcar formado por cristales
transparentes y grandes, obtenidos por evaporación
lenta de un jarabe.
Azúcar lustre: El molido y pasado por un cedazo.
Azúcar moreno o negro: El de color oscuro, más dulce
que el blanco.
Azucarillo:
Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de
huevo batida y zumo de limón.
Azumbre:
Antigua medida de capacidad para líquidos, empleada
en Castilla. Equivale a 2,016 litros.
Bacalao:
Pez marino, que alcanza 1,50 metros de longitud. El
bacalao vive en los mares Árticos, sobre todo en
Terranova e Islandia, donde se pesca en verano, apartir
del mes de mayo. Su carne se consume fresca, salada o
cruda. De su hígado se obtiene un aceite que se usa
como reconstituyente.
Bacon:
Tocino magro de cerdo ahumado.
Banano o Banana:
Planta de hojas largas de hasta 2 metros y enteras que
se cultiva en las regiones cálidas, cuyos frutos se
presentas agrupados en racimos. Fruto de esta planta.
La banana es una baya blanda y carnosa, que se
consume como fruta fresca. Se utiliza en muchos
postres.
Bandeja:
Pieza plana con algo de borde para servir, llevar o
poner las cosas.
Bandujo:
Tripa grande de cerdo, carnero o vaca rellena de carne.
Banquete:
Comida a la que concurren muchas personas, para
agasajar a alguien o para celebrar algún suceso.
Comida espléndida.
Barbacoa:
Parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado.
Alimento asado de esta forma.
Barder (bardar):
Envolver en una tajada fina de tocino gordo carne
pescado, aves, etc.
Barquillo:
Hoja delgada de pasta de harina sin levadura, azúcar y
alguna esencia, a la que se da forma convexa de canuto.
Batata:
Planta de tallo rastrero, cultivada por sus tubérculos
comestibles. Raíz de esta planta Sinónimos de boniato y
moniato.
Batido:
Bebida refrescante no alcohólica, hecha principalmente
a base de leche y frutas, todo ello mezclado por medio
de una batidora.
Batidor:
Instrumento para batir.
Batidora:
Aparato electrodoméstico destinado a mezclar
productos alimenticios.
Bavate:
Es la parte delgada de una silla de cordero o de ternera
la cual se en vuelve el solomillo o riñón para protegerlos
de la